Was machen Sie mit historischen Kochbüchern?

Koch oder Gärtner? Nicht nur die Cover, auch die Rezepte alter und neuer Kochbücher ähneln sich. Der Koch aber möchte nun lieber Einladungen zu Ofenschlupfern statt zu Wiener Schnitzel

Eckart Witzigmann verschränkt gern die Arme vor der Brust. Und der Mann neben ihm hat die Hände in den Hosentaschen. Dieses Motiv schmückt das neue Buch von Tim Mälzer: Mälzer Witzigmann heißt es (Goldmann Verlag 2010, 272 S., 19,99 €), und als ich es vor einigen Tagen in die Hand nahm, und die beiden Köche auf dem Buchtitel sah, kam mir das so bekannt vor, dass ich erst einmal zu einem älteren Buch greifen musste. Was heißt älter, eigentlich ist es schon historisch, bei dem, was der Kochbuchmarkt Jahr für Jahr so auswirft.

Auf dem Titel von Rezepte, wie wir sie mögen hat Alfred Biolek die Hände in der Hose, und Witzigmann die Arme verschränkt. Das Buch ist 2003 erschienen und schnell ein Klassiker ge­worden. Biolek tourte damals viel durch die Talkshows, im Gepäck Wiener Schnitzel mit selbst gemachten Semmelbröseln und außerdem den dringenden Hinweis, das Fleisch nicht nur in Ei und Paniermehl zu wenden, sondern vorher in Mehl. Nie bin ich so häufig zu Wiener Schnitzel eingeladen geworden wie damals – mit Verweis auf das neue Kochbuch von B Zwei Jahre nach der BSE-Krise war ein dünn geklopftes Stück Kalb für viele nach langer Enthaltsamkeit der erste Schritt, sich wieder an Rind zu wagen.

Ein Kapitel für das Ei

Ich denke, die Ähnlichkeit ist beabsichtigt. Küchengott trifft TV-Chef, wenn auch der nächsten Generation – da liegt eine vergleichende Lektüre auch ohne das emblematische Cover nahe. Doch ob das Buch auch so einen Trend setzen kann wie 2003? Ich bezweifele es.

Eines sticht hervor: M haben dem Ei ein eigenes Kapitel gewidmet. An sich nicht schlecht, Menschen brauchen Orientierung, wenn sie fleischloser essen wollen. Dumm nur, dass mit dem Dioxin-Skandal von vielen Menschen gerade Hühnerprodukte mit Misstrauen be­handelt werden.

Sonst gibt es viel Ähnlichkeiten bei den beiden Kollaborationen: „alte und neue“ Klassiker und viele so genannte Lieblings­rezepte sollen zusammenge­tragen worden sein. Wer welches Rezept tatsächlich verantwortet hat, ist jedoch in beiden Büchern nicht ersichtlich. Leider. Trotzdem kann man an den Rezepturen unterschiedliche Handschriften erkennen. Ich vermute: Je länger Zutatenliste und Zubereitungs­anleitung, um so mehr steht dahinter Witzigmann, der ehemalige Drei-Sterne-Koch. Das soll allerdings nicht heißen, von ihm stammten auch die besseren Rezepte. In der aktuellen Erscheinung trifft sich schnelle Alltagsküche, die auch mal mit Raffinesse glänzen will, mit anspruchsvolleren Rezepten. Das ist angenehm kontrastreich und bietet Stoff für den einfachen überdurchschnittlich Fortgeschrittenen. M ist also ein Kochbuch, an dem man wachsen kann.

Was heißt heute Kirschauflauf?

Die Parallellektüre sollte auch die Frage beantworten, was sich in der Küche im letzten Jahrzehnt verändert hat. Denn ein paar Gerichte tauchen in beiden Rezeptesammlungen auf. Was vor sieben Jahren ein pochiertes Rinderfilet, ist heute ein Kalbsfilet in Wurzelsud. Doch die Zube­reitungsarten unterscheiden sich sehr. Um dem Kalbsfilet so wenig Säfte wie möglich zu entziehen, wird es jetzt sorgfältig in Cellophan- und Alufolie verpackt in den Sud gelegt. Pate steht dafür selbstverständlich der Trend zum Sous-vide- oder Vakuum­garen. (Nur, ganz unter uns: So verpackt, bekommen Sie das Filet auch in heißem Wasser gar).

Noch ein anderes Rezept ist gleich. Was bei B Kirschauflauf heißt, nennt sich heute viel sinnlicher „Ofenschlupfer mit Kirschen“. Das Rezept ist weit einfacher als bei B und sehr vielversprechend. Wenn ich ­einen Wunsch frei habe, dann den, in der nächsten Zeit ganz häufig zu Ofenschlupfer ein­geladen zu werden.

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Geschrieben von

Jörn Kabisch

Stellvertretender Chefredakteur des Freitag von 2008 - 2012 und Kolumnist bis 2022, seitdem Wirt im Gasthaus zum Schwan in Castell

Jörn Kabisch

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