Was macht eine Grüne Soße aus?

Koch oder Gärtner? Diese Woche geht es dem Koch um die Ehre: Die Originalzutaten für die Frankfurter Grüne Soße gehören zum absoluten Grundwissen. Danach können die Experimente beginnen

Ich versuche es schon einige Zeit auf die Melodie von „Amsel, Drossel, Fink und Star“. Doch sich auf diese Weise „Petersilie, Kerbel, Borretsch, Pimpinelle, Schnittlauch, Sauerampfer und Kresse“ zu merken, funktioniert gar nicht. Man muss es sich besser als Rap zurechtlegen, um die Originalzutaten für die Frankfurter Grüne Soße in den Kopf zu bekommen. In solchen Dingen sollte man als Kochkolumnist nämlich rezeptursicher sein. ­Ehrensache.

Vorweggeschickt sei: Grüne Soße kennen die meisten nur am Gründonnerstag, ich mache sie die ganze frostfreie Zeit des Jahres. Sieben Kräuter, Sauerrahm, Senf und Ei – das passt nicht nur zu traditionellen Begleitern, also Pellkartoffeln und Tafelspitz, sondern auch zu geräuchertem Fisch, zu Nudeln und Couscous.

"Pimpiwat? Nie jehört"

Hinzu kommt: Die Kräuter­mischung hat auch mein Gemüsehändler im Angebot. Dass sie nicht ganz nach dem Vorbild ist, will er aber partout nicht ein­sehen. Als ich ihm versuchte zu erklären, dass nicht Estragon und Dill hineingehören, sondern Kresse und Pimpinelle, sagte er nur: „Pimpiwat? Nie jehört!“ Ach, Berlin!

Andererseits: Ich habe selten erlebt, dass die „Grie Soß“ nicht Anlass für eine herzhafte Diskussion war. Ganz so wie man in Bayern lange darüber reden kann, wie man Münchner Weißwürste zu essen hat: Mit oder ohne Pelle? Wobei man sich doch immer einigt: Wer auch den Darm isst, sollte der bajuwarischen Nationalität verlustig gehen. Und zwar sofort. Was die Weißwurst-Pelle den Bayern ist, sollte den Hessen, hoffe ich ­inständig, der Estragon sein. Nämlich im Zusammenhang mit der Soße etwas Ungenießbares. Estragon ist wie ­Liebstöckel oder frischer Koriander: eine Diva. Diese Kräuter drängen sich viel zu gern in den Vordergrund. Da ist Vorsicht geboten.

Worüber ich auch nicht diskutieren möchte, ist die Frage: Schneiden oder hacken? Das ist nämlich keine Frage. Hacken ist rohe Gewalt, zerstört sinnlos die Kräuter, setzt zuviel Pflanzensäfte frei. Das geht aufs Aroma und macht aus der Angelegenheit nur eins: eine plump scharfe Sache. Schneiden Sie die Kräuter mit dem schärfsten Messer, das Sie haben, und lassen Sie die Soße länger ziehen. Die Zutaten werden es danken. Wer sagt, er zerkleinere seine Kräuter einfach im Mixer oder mit dem Küchenstab, dem entziehe ich hiermit die Leserschaft für diese Kolumne. Auf der Stelle.

Eiergröße egal

Darüber hinaus sollte man sich bei Diskussionen über die Grüne Soße in keine weiteren Scharmützel verirren lassen. Etwa über die Frage, wie klein das Ei geschnitten sein muss. Das über­lasse ich ganz Ihrem Geschmack. Wenn Sie die Debatte darüber jedoch im Ansatz ersticken wollen, rate ich zu folgender Aussage: „Ich verwende nur das Eigelb und streiche es durch ein engmaschiges Sieb in die Soße.“ Ein durchschlagender Erfolg. Selbst ge­testet. Wer will sich mit einem solchen Snob noch abgeben?

Auch ob Sauerrahm, Schmand oder sogar Mayonnaise die beste Grundlage für die Grüne Soße ist, überlasse ich Ihrer Wahl. Da kann man nicht viel falsch machen. Wenn Sie es ganz einfach mögen, können Sie auch mit einigen Päckchen 8-Kräutermischung aus dem Tiefkühlregal beginnen und darauf aufbauend experimentieren. Denn man muss sehen, die Grüne Soße hat so viele Verwandte, zwar nicht in Deutschland, aber im übrigen Europa. Ob Pesto, die italienische salsa verde, Frankreichs Sauce verte oder spanische Mojo, da kann man nur eines von ableiten: Gute Küchen kennen grüne Soßen. Experimentieren Sie bitte, mit Nüssen, mit Portulak, Majoran, Löwenzahn oder dem vom Gärtner verachteten Giersch. Oder auch Bohnenkraut. Das hat im Kochtopf wenig verloren. Aber das ist wieder ein eigener Rap.

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Ihre Freitag-Redaktion

17:00 07.05.2010
Geschrieben von

Jörn Kabisch

Food-Journalist, Blattmacher, Stellvertretender Chefredakteur des Freitag von 2008 - 2012
Jörn Kabisch

Ausgabe 29/2021

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