Wie schließt man ein großes Menü gekonnt ab?

Der Koch Wie muss ein gutes Dessert sein? Der Koch meldet sich dazu aus der Toskana, wo ihm gerade ein unkomplizierter Nachtisch serviert wurde. Und, tatsächlich: weniger ist mehr
Wie schließt man ein großes Menü gekonnt ab?

Ich bin kein Freund von aufwendigen Desserts, erst recht nicht im Sommer. Schäume, Obst-Variationen, Karamell, Mille feuille, vielleicht noch Zuckerfäden – ich weiß nicht recht. Abgesehen davon, dass deren Zubereitung einen in der Haushaltsküche vor einige Herausforderungen stellen, empfinde ich einen großen Teil der Gerichte auf den Nachspeisekarten meist nur effekthascherisch. Sachen wie „Beaujolais-Birne an Sauerampfereis mit aufgeschlagener Whiskeysahne“.

Es gibt nicht wenige Köche, die sehen das anders. Für die ist das Dessert die Königsklasse des ganzen Metiers. Man muss schon was aufbieten, sagen sie, um seine Gäste nach Vorspeise und Hauptgericht noch zu einem weiteren letzten Gang zu motivieren. Der Appetit ist weg, es macht sich Sattheit breit, also will der Gaumen erst recht umschmeichelt werden. Das gelingt nur mit einem furiosen Finale.

Klingt einleuchtend, aber diese Argumentation lässt zwei Dinge unter den Tisch fallen. Beim letzten Gang wird in unserer Küche traditionell von herzhaft auf süß gewechselt – und von bissfest auf crèmig. Nachspeisen sind also von einer Art, die jeden Menschen zu seinen ursprünglichsten Geschmackserlebnissen zurückführt. Wir erwarten, dass da was leicht auf der Zunge zergeht. Ich kenne niemanden, der nicht schon einmal das ganze vorherige Essen als notwendiges Übel über sich hat ergehen lassen, um endlich den Dessertlöffel in eine sahnige Mousse au Chocolat stechen zu können. Es gibt solche Tage, da braucht man es einfach zartschmelzend. Ich will damit gar nicht sagen, Nachspeisen seien im Gegenteil die leichteste Übung in der Küche. Aber die Königsklasse eben auch nicht.

Einfach nur Aprikosen

Was macht eigentlich ein gutes Dessert aus? Ich schreibe diese Kolumne in der Toskana, am Morgen nach einem opulenten Menü in der Taverne eines kleinen Bergdorfes, wie man sie nur noch selten findet: Hausmannsküche von der besten Art. Die Zutaten stammen allesamt von regionalen Produzenten, die Gerichte sind typisch für die Region, das Val d’Orcia. Also gab es als Vorspeise Schinken und Salami vom „Cinta senese“, einer alten toskanischen Schweinerasse, die hier wieder gezüchtet wird. Der Nudelgang bestand aus grünen Tagliolini mit Pancetta und Kirschen vom Dorfbaum. Als Hauptgang wählte ich Capocollo, denn einen Braten vom Schweinehals – den musste ich unbedingt probieren. Normalerweise bekommt man dieses Stück Fleisch in Italien nur als Schinken.

Und ich wurde nicht enttäuscht. Jeder Gang war ein Fest. Es schmeckte vorzüglich, jeder Teller, so voll er auch war, ging leer zurück. Es war anders nicht möglich. Und jeder Gang warf weiter die Frage auf, ob die Köchin es am Ende noch schaffen würde, den Abend zu krönen.

Ich hatte kluge Mitesser. Wir überließen ihr die Wahl.

Signora servierte so ungefähr das Unkomplizierteste, was ihre Küche hergab: Aprikosen mit Ricotta. Und schaffte, was wir nicht für möglich hielten. Die Schale, in der das gelbe Fruchtkompott auf einem großen Klecks Frischkäse saß, sah noch sehr nach Reinfall aus. Aber die Ernüchterung wich beim ersten Löffel, den wir uns in den Mund steckten. Nach all den vollmundigen Gängen zuvor, mit vielen Kräuteranklängen und Schmoraromen, war dies genau das richtige: einfach nur Aprikosen. Pralle, fruchtige Süße, gemildert von krümeligem Ricotta. Der Gaumen entspannte sich – und jubelte.

Sollte ich mich mit dieser Geschichte nur als Genießer von kleinem Verstand erweisen, es wäre mir egal. Selten habe ich erlebt, dass jemand die Regel „Weniger ist mehr“ mit solcher Kaltblütigkeit beherzigt hat. Diese Nachspeise war wie die kleine piano gespielte Note am Ende des Konzerts, das die Sinfonie erst perfekt macht. Und ich bin sicher: Das schafft man nicht nur in der Toskana.

09:00 21.07.2012
Geschrieben von

Jörn Kabisch

Food-Journalist, Blattmacher, Stellvertretender Chefredakteur des Freitag von 2008 - 2012
Jörn Kabisch

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