Wie schmeckt Fischsuppe in der Tasse?

Der Koch Was inspiriert einen Koch für neue Versuche am Herd? Abbildungen in Magazinen, Gemüsemärkte, Reste im Kühlschrank ... Vor allem sollte man mal die Schüssel wechseln
Ausgabe 36/2013
Wie schmeckt Fischsuppe in der Tasse?

Illustration: Otto

Ich bin wieder auf der Suche nach einem Rezept für die Cocottes in meinem Küchenschrank. Cocottes sind Auflaufformen in Miniaturform, kleine Töpfe aus Keramik oder emailliertem Edelstahl mit Henkel und Deckel. Natürlich ofenfest. Als ich sie im Geschäft sah, habe ich mich sofort in die kleinen Gefäße verliebt. Auch, weil die Phantasie mit mir durchging, was ich damit anfangen könnte: kleine Schmorgerichte für jeweils eine Person, mit Käse überbackene Zwiebelsuppe oder in den Schmortöpfen gebackene Brötchen. Und, und, und … Alles würde portionsweise im Ofen gekocht und dann in seinem niedlichen Kochtopf jedem Gast einzeln vor die Nase gesetzt.

Es ist beachtlich, was einen antreiben kann, ein neues Gericht auszuprobieren. Kochbücher gehören dazu zwar auch, aber ich finde zum kleinsten Teil. Kochbücher bieten keine Geschmackserlebnisse. Sie versuchen zwar immer sinnliche Eindrücke zu vermitteln, aber es sind doch nur Substitute für den Eindruck, den man hat, wenn man sich eine Gabel in den Mund schiebt.

Nie genug Geschirr

Denn mal ehrlich: Hat nicht schon mal jeder versucht, ein Gericht so zu kochen, dass es am Ende aussieht wie auf dem Foto in einem Buch oder in einer Kochzeitschrift? Dann sind auch Sie einer Verwechslung aufgesessen. Denn ob es am Ende auch schmeckt, zeigen diese Abbildungen nicht. Ich bin bei solchen Versuchen regelmäßig verzweifelt. Und inzwischen zu dem Schluss gelangt: Dass das Kochen nach Foto regelmäßig nach dem Motto „Außen hui, innen pfui“ endet, liegt nicht an mir.

Ein gutes Gericht aus einem Restaurant nachzukochen, es sogar noch zu verbessern, das kann mich dagegen tagelang in Atem halten. Kann man ein unsagbares Geschmackserlebnis besser konservieren, als es zu imitieren und interpretieren? Ich finde nicht.

Für mich existieren aber noch viel mehr Inspirationsquellen für meine Versuche am Herd. Ein Besuch an einem neuen Marktstand, die letzten Reste im Kühlschrank oder in der Speisekammer, vielleicht von Zeit zu Zeit auch eine anregende Kochkolumne oder ein halbes Rad Parmesan, das man mit den Worten überreicht bekommt: „Du kochst doch so gern. Und ich weiß wirklich nicht, was ich damit anfangen soll.“ All das kann einen auf neue Ideen bringen.

Ein Berliner Sternekoch hat mir einmal verraten, er kaufe Geschirr wie manche Frauen Schuhe. Er könne nie genug haben. Ich habe lange nicht verstanden, was er meinte. Aber auch Tellerformen können inspirieren. Die Frage etwa, wie man einen Schweinebraten mit Knödeln in einer tiefen Suppenschale versenkt, führt zu einem nie dagewesenem Gericht. Manchmal sogar zu einer neuen Disziplin. Die Molekularküche von Ferran Adrià ist ein gutes Beispiel. Sie könnte man auch so definieren: als Kunst, eine Suppe auf einer flachen Schiefertafel zu kredenzen.

Farbe macht Lust

Aber gehen wir nicht gleich so ins Extrem. Auch die Dellen in den geerbten Schneckentellern können einen auf neue Ideen bringen. Um die Soßen bei einem Fondue zu beherbergen beispielsweise. Und eine Fischsuppe aus dünnwandigen Kaffeetassen gelöffelt schmeckt anders als aus dicken Tonschüsseln. Schon, weil die Suppe schneller kalt wird.

Auch Farbe kann viel ausmachen. Bei gelben oder dunkelroten Tellern etwa habe ich das Essen ziemlich schnell satt. Ich bleibe daher bei Weiß, ganz konservativ, selbst Muster finden selten meine Begeisterung. Trotzdem: In meinem Geschirrschrank ist kaum noch Platz. Und wenn ich nicht bald wieder Verwendung für meine Schmortöpfchen finde, dann müssen sie vielleicht weg. Da fällt mir ein: Kalbsrouladen habe ich darin noch nie gemacht. Mal sehen, wie ich die Fleischrollen füllen kann.

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Geschrieben von

Jörn Kabisch

Stellvertretender Chefredakteur des Freitag von 2008 - 2012 und Kolumnist bis 2022, seitdem Wirt im Gasthaus zum Schwan in Castell

Jörn Kabisch

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