Doch, immer noch ist bei mir das neue Jahr die Zeit guter Vorsätze. Die einen nehmen sich vor, ein bisschen Diät zu halten, die anderen, anderweitig Ordnung in ihr Leben zu bringen. Ich auch. Ich habe die in der ganzen Wohnung verteilten Kochbücher eingesammelt und von A bis Z geordnet, oder besser: von Alfred Biolek (einfache Küche) bis Eileen Yin-Fei Lo (kantonesische Küche).
Es ist da einiges zusammengekommen, so um die 40 Bände, und man kommt vor so einem Konvolut doch zu einigen überraschenden Erkenntnissen:
1) Nicht erstaunlich, aber der Vollständigkeit halber: Du musst unbedingt ausmisten! Bücher mit Titeln wie Lust auf Pizza, 222 Rezeptideen für das ganze Jahr sind doch verzichtbar.
2) Kochbücher passen nicht in das normale Bücherregal! Sie tragen andere Gebrauchsspuren. Normale Lektüre bekommt schon mal ein Eselsohr ab, ein Paperback auch einen gebrochenen Rücken. Versteinerte Teigreste auf dem Einband sind dagegen selten, genauso wie vertrocknete Salbeiblätter als Lesezeichen oder Soßenflecken. Dass Backvergnügen wie noch nie nach ranziger Butter riecht, war mir nie aufgefallen, wunderte mich aber nicht. Meine Ausgabe von Jamie Olivers Naked Chef ist zudem nur noch ein gewelltes Etwas, sie ist mal in die Spüle gefallen. Macht sich nicht gut unter der Thomas-Mann-Werkausgabe oder neben der Comic-Sammlung.
3) Jamie Oliver bleibt! Zu viel Rezepte tragen handschriftliche Korrekturen und Anmerkungen. Hat eigentlich jemand Jamie schon mal gesagt, dass er viel zu viel Kräuter verwendet?
4) Kochbücher sind besser als Rezeptausdrucke aus dem Internet! Weil ich ständig vergesse, auf die Zettel meine Interpretationshinweise zu notieren. Zwischen zwei Buchrücken sind sie wie in Stein gemeißelt. Auch Anmerkungen wie „Geht’s noch, Herr Schuhbeck?“ (das Fleischpflanzerl-Rezept) würden auf einem herumfliegenden Blatt Papier nur saftlos wirken.
5) Manche Bücher habe ich nur wegen eines einzigen Rezepts! Was soll ich tun? Rausreißen und das übrige Gemüse wegwerfen? Andererseits: Schneller gelangt man nicht an Rezepte, die Bücher schlagen sich gewissermaßen von selbst auf. Und ob ich Doktor Faustus (die Thomas Mann-Werksausgabe) jemals wieder zur Hand nehme?
6) Food-Styling ist eine unmoralische Angelegenheit, die mit Essen nichts zu tun hat! Von den Büchern die ich nur wegen der Fotos gekauft habe, konnte ich mich daher leicht trennen. Und auch noch von einer ganzen Reihe anderer, aus denen ich noch nie gekocht habe. Konzept-Bücher mit Titeln wie Pfeffer Salz etwa. Kennt man ein Rezept, kennt man alle, eben viel Pfeffer. Mit Prominenten-Kochbüchern habe ich auch keine gute Erfahrung (Gut, außer Biolek).
7) Kochbücher von A bis Z ordnen zu wollen, ist eine dämliche Idee! Die Bände, die ich immer wieder brauche, meine Bibeln, stehen nun wieder in der Küche, große Änderungen gab es keine.
8) Auch Bücher lassen sich putzen!
9) Man kann nie die richtige Anzahl von Kochbüchern besitzen! Wer das Gegenteil behauptet, lügt entweder, ist borniert, macht sich eigentlich nichts aus Essen oder hat (was am erschreckendsten wäre) alles perfekt im Griff. Das wiederum ist glücklicherweise unwahrscheinlich.
Die richtige Antwort heißt: Es sind a) nie genug, weil es immer Neues zu entdecken gibt, an Rezepten und an Techniken. Und b) immer zu viele, weil einem wegen a) ständig Fehler unterlaufen. Diese Antwort stammt übrigens von dem Schriftsteller Julian Barnes. Und sie gilt nicht nur für Kochliteratur. Ich finde sie beruhigend. Ausgerechnet im Souterrain meines Hauses macht in ein paar Wochen ein Kochbuchladen auf.
Kommentare 89
Ich danke Ihnen sehr für diesen Artikel. Er beschreibt so wunderschön, wie ich mich fühle, wenn ich, wie gestern zufällig(?), an dem Buchladen bei uns in der Stadt vorbeikomme, der seine Restbestände zu Billigpreisen auf Tischen vor dem Laden liegen hat. Gestern kam ich mal wieder nicht daran vorbei. "Genießen mit Puccini: Die ursprüngliche Küche der Toskana" ist es geworden. Der Test steht noch aus - also das Genießen ... mit Puccini.
Kennen Sie das Buch "Das Lächeln der Radischen" ?
"Eine Einführung in die Welt des Zen und eine Verführung zum vegetarischen Kochen"
Sehr zu empfehlen wie ich finde, auch für Carniphile.
Lieber S.Heinel,
kenn ich, besitze ich aber nicht. Ich habe aber Edward Espe Brown mal selbst erlebt, auf der Berlinale, ein bewundernswerter Mann. Ich hätte mir auch gewünscht, dass in dem Film von Doris Dörrie mit ihm ("How to cook your life") noch mehr über sein Kochen erzählt wird.
Ich kommentiere jetzt mal den Kommentar, weil die Funktion "Artikel kommentieren" nicht funktioniert (Kopfschütteln "Funktion, die nicht funktioniert").
Herr Kabisch, haben Sie eigentlich auch so oft die Erfahrung gemacht, dass Angaben in Kochbüchern (Mengen, Garzeiten, Tipps) nicht stimmen. Oder geht das nur mir so?
Übrigens: Vielleicht wären ja E-Books (wasserdicht!) mit Kommentarmöglichkeit die Lösung für Ihre Probleme. Einfach an der Küchenwand über der Arbeitsfläche anbringen ....
Lieber Herr Supp, ich bin zwar kein Kabisch, aver das Problem mit den falschen Zutatenmengen und Garzeiten ärgert mich seit langem.
Diese falschen Angaben haben vermutlich damit zu tun, dass die meisten Köche ihre Bücher nicht selbst schreiben und die eigentlichenen Autoren selten ein Rezept auf Plausibilität überprüfen, in dem sie es mal ausprobieren.
Aber wem erzähl' ich das denn...?
Köche kochen selten genau nach Gramm und Milliliter, viel öfter und lieber frei nach Schnauze. Eher verwenden sie eine Handvoll Mehl, ein paar Lorbeerblätter, einen Löffel Pfefferkörner. Da rätselt der Autor: wie groß ist die Hand, 3 oder 7 Lorbeerblätter, ein Teelöffel oder ein Esslöffel?
Eine kleine Profiherdstrecke kostet durchaus 100 000 €. Da stimmen die Ofenthermometer exakt. Gekocht und gebraten wird meist auf Gas mit ganz anderen Hitzegraden, oder per Induktion. Alles nicht zu vergleichen mit den Leistungen eines Elektroherdes im Privathaushalt.
Manche Küchengewissheiten halten sich ewig. Etwa, dass ein Steak beiderseits scharf angebraten werden muss, damit sich die Poren schließen und der Saft im Fleisch bleibt. Der Witz dabei: Fleisch hat keine Poren.
Oder dass man Brühen und fleischhaltige Suppen nach dem Aufkochen Abschäumen soll. Ebenfalls Unsinn.
Dazu kommt: ein Kochbuchautor schreibt vom anderen ab. Das sorgt für ewige Weiterverbreitung falscher Mengenangaben. Das gilt entsprechend auch fürs Internet und ist recht amüsant zu lesen. Vor einigen Wochen suchte ich nach einem türkischem Rezept für sauer eingelegtes Gemüse, Turşu. Davon gibt es nur eins, das aber auf auf hunderten Kochseiten im Netz. Dazu ist es noch falsch, es dürfte aber millionenfach angeklickt worden sein.
Beste Grüße
weinsztein
Das mit den Poren haben Sie jetzt aber aus meinem Kochbrockhaus ... :-)) Spass beiseite: Auf diesen alten Mythos aus der Biskin-Werbung fällt heute selbst der eine oder andere Spitzenkoch noch rein. Eine (sehr) bekannte Hamburger Sterneköchin machte jedenfalls sehr große Augen, als ich ihr versuchte, die Sache zu verklickern.
Schlimmer ist das Abschreiben, das Sie sehr richtig benennen. Das Beispiel aus dem Internet ist großartig. Wobei der Leser im Internet (ich bin darauf in meinen Artikeln zu "Das Internet und die Medien" kurz eingegangen) wohl noch etwas toleranter sind, weil es alles umsonst gibt.
Bei - teilweise sehr teuren - Büchern erwarte ich immer noch etwas Anderes! Wohl vergeblich!
Schönen Abend Herr Michels,
und natürlich auch dem restlichen Kollegium.
Sie treffen es. Köche, vor allem die bemühten, wollen Freiheit. Aber mediale Autoren, Sachbuchverlage und eben auch viele Verbraucher wollen Sicherheit. Daher der Wahn, alles auf Gramm und Milliliter und sogar auf die Knoblauchzehe genau, hin zu schreiben.
Abschreiben, ja, das ist ein altes Problem und plagt sogar die hochliterarische Fachwelt derzeit wieder.
Dabei ist wirklich fast Alles abgeschrieben und abgelesen, was ich so äußere, ich erinnere mich nur meist nicht mehr, wo ich es gelesen und gehört habe. Dabei bilde ich mir ein, schon sehr sorgfältig zu sein, weil fremde Federn nur schmücken, wenn man Sie auch benennt.
Brechts Schreibwerkstatt in der Küche, das wäre mein Ideal. Vor allem fleißige Helferinnen überall, die, während ich schnippele, rühre und köchele, in Findbüchern und Materialkunden nachlesen und mir laut, mit schöner Stimme, vorlesen oder vorsingen.
Ich besaß einmal mehr Kochbücher. Sie verschwanden. Es blieb so ein Sudelheft, wie das Herrn Kabischs.
Das ist, ob von Oma oder Tante, oder selbst verfasst, der eigentliche Schatz, unveräußerlich, unverkäuflich, vererbbar. Darin stehen die schmeckt gut, schmeckt immer, schmeckt besser Rezepte für die Kinder, für Bekannte und alle Anlässe, einschließlich des Leichenschmauses (Scherz).
Dann gibt es noch zwei Bände zu kulinarischen Landschaften, von Martina Meuth (Toskana,Ligurien),
ein zerfleddertes Taschenbuch Henriette Davidis und eine gute, modernere Warenkunde und Kochschule Plachutta/Wagner, mittlerweile auch ziemlich ramponiert. Die hat mich bisher noch nie im Stich gelassen.
Die Jäger und Sammler-Mentalität wucherte so aus, ich klebte immer mehr zusätzliche Seiten in meine Kladde ein. Am Ende liegt aber trotzdem eine Loseblattsammlung im Buch, und die fällt mir jedes Mal in irgend eine Zubereitung oder genau das gesuchte Blatt tritt sich auf dem Boden fest.
Schön, dass Herr Supp, trotz der miesen Erfahrungen, die er über das Fachmagazinwesen berichten musste, hier nun mitschreibt. Vielleicht weiß er ja auf meine drängende Frage eine Antwort. Es existiert ja seit einiger Zeit die orthomolekulare Küche. Mir ist zwar schleierhaft, wie man mit ausgerichteten Molekülen kochen soll, aber es sieht leuchtend bunt und irgendwie gefährlich aus. Dazu muss man wohl eine Feinwage, Thermometer, Zeitschaftuhren, Elektrorührer mit Magneten und Erlenmeyerkolben benutzen?
Gutes Kochen,
dem Gastgeber und
sämtlichen Gästen, ganz
besonders aber Ihnen, lieber
Weinsztein
Christoph Leusch
PS: Dennis Scheck hat vor Weihnachten ein Kochbuch empfohlen. Ich weiß nicht mehr von wem. Taugt das was? Kennt das jemand, hat es unter dem Bäumchen gelegen und wurde getestet?
Scheck sagt ja immer, "Glauben sie mir, ich weiß was ich empfehle."
PS.PS: Frauen und Kochen. Warum melden sich hier kaum welche an? Schrecken wir ab? Sind wir zu fett?
Untergründig zu sehr um Details und Belege für das Laienkochdiplom bemüht? Dabei sind wir doch schon auf dem Küchen-Model Niveau, dass "Brigitte" gerade modisch und endlich erreicht hat.
Lieber weinsztein,
ja und nein. Im Falle Jamie Oliver habe ich mir bei Gelegenheit mal die Mühe gemacht, nachzusehen, was in einem britischen Supermarkt als ein "Bund" Kräuter verkauft wird: armselige drei Stengel. Ein Bund Petersilie bei meinem türkischen Gemüsehändler um die Ecke enthält mindestens zehn mal so viel (schon allein deshalb, wegen solch anständiger Maße, können sie mich übrigens ganz uneingeschränkt als Verfechter eines Türkei-Beitritts in die EU mitzählen). Solche Koneventionen, aber auch, dass unter anderen klimatischen Bedingungen Essen einfach anders schmeckt, machen manchmal einen großen Unterschied.
Aber natürlich haben sie Recht. Rezepte werden für die kleine Küche nicht ausreichend auf Plausibilität geprüft. Mir scheint da auch oft, Rezepte aus der Großküche, die dort für ein paar Dutzend Portionen ausgezählt sind, werden in Kochbüchern einfach sinnlos runtergerechnet.
Lieber Eckhard Supp,
da ich vermute, ich weiß, welche sehr bekannte Hamburger Köchin Sie meinen: Kaum zu glauben, dass solche physiologischen Erkenntnisse nicht zu ihr durchgedrungen sein sollten.
Ihr Vorschlag mit dem E-Book ist eine gute Idee. Ich glaube nur, die Technik wird vor meinen nassen resp. fettigen Fingern kapitulieren, wenn ich sie in der Küche zu bedienen versuche.
Aber beschäftigen wir uns nicht so sehr mit den schwarzen Schafen unter den Kochbuch-Autoren. Ich möchte in den nächsten Monaten ein paar meiner Bibeln vorstellen. Ich wäre sehr gespannt, welche Kochbücher sie dazu zählen.
Herzliche Grüße, JK
Ich koche, ehrlich gesagt, meist frei nach Schnauze. Leider auch viel zu selten, früher war das deutlich besser.
Und wenn ich denn mal in ein Kochbuch schaue, dann sind es immer noch gerne die ganz großen Klassiker. Für Frankreich "La cuisine de Mapie", für Italien "Il Talismano della felicità" etc. etc. Ich gestehe, dass ich nur selten die Rezepte "moderner" Kochbücher nachkoche; da ist mir meine eigene Phantasie lieber. Wenn mal ein Versuch daneben geht, dann muss der gute Wein das eben kompensieren.
Habe früher auch mal Abenteuerliches versucht, z. B. die Rezepte von Claude Terrail (La Tour d'Argent) nachzukochen. Hat mich meistens zwei Tage Arbeit und einige ruinierte Küchengeräte gekostet :-)
Lieber Eckhard Supp,
zunächst ein Geständnis: Ihren Kochbrockhaus kannte ich noch nicht, werde ihn aber besorgen, wenn ich wieder in Deutschland bin.
Das mit den Poren hab ich also nicht aus dem Kochbrockhaus sondern von Hervé This-Benckhard, Physiker, Chemiker und Molekulargastronom in Paris, mit dem ich mich nach einem seiner wöchentlichen Vorträge in der école supérieure de cuisine française – Ferrandi vor drei Jahren unterhielt. (This wurde im Freitag 52/2001 vorgestellt. Siehe google.)
Lieber Jörn Kabisch,
40 Kochbücher finde ich nicht viel. Aber stimmt, die meisten braucht man nie. Vor allem nicht diese zusammenklamüserten Werke wie 1000 Salatrezepte, Aufläufe wie noch nie, Pizza fürs ganze Jahr oder so. Aus meiner Sicht braucht man einige Basics. Für mich heißt das u.a.:
“Unsere Kochschule”. Ein Grundkochbuch mit Küchen- und Lebensmittelkunde von Marianne Kaltenbach und Friedrich W. Ehlert. Kaltenbach ist einfach klasse.
Henriette Davidis: "Praktisches Kochbuch", erschienen 1845, seither unzählige Male neu aufgelegt.
Hervé This-Benckhard: “Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst” Naturwissenschaftlich erklärt. Die Titel 'Rätsel der Kochkunst' und 'Kulinarische Geheimnisse' in einem Band ... für Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts (Taschenbuch, 10 €)
ein Grundbackbuch
Bücher zu Nationalitätenküchen (nach Vorlieben, für mich Italien, Türkei, Frankreich, Spanien, Thailand, China)
vermutlich auch: Kochbrockhaus von Eckhard Supp ;))
Herzliche Grüße
weinsztein
Die Davidis wurde nun schon 2 mal genannt, von ihnen und von Herrn Leusch. Was für ein Tipp. Herr Leusch, wenn Sie noch bloggten, vermute ich, auch diese Frau hätte was heldenmäßiges. Nach einem kurzen Blick in Wikipedia bin ich auf jeden Fall sehr neugierig geworden.
Lieber Christoph Leusch,
lieber Jörn Kabisch,
lieber Eckhard Supp,
Ihre Kommentare konnte ich erst lesen, nachdem ich meinen (unten) endlich abschicken konnte.
Dennis Scheck hatte im November ein Kochbuch von der Österreicherin Johanna Maier empfohlen, es heißt "Himmlisch gut". Johanna Maier ist eine Klasse für sich. Leider kenne ich das empfohlene Kochbuch noch nicht. Das schöne Interview mit ihr (sie koche auch für Atheisten, sagt sie, und: Frauen kochen nicht feiner als Männer, aber anders) finden Sie bei
www.ardmediathek.de/ard/servlet/content/3432564;jsessionid=543B3E41845B229160E4EBA978588B23
In den Hinterlassenschaften meiner Mutter fand ich vor einiger Zeit ein handschriftliches Heftchen mit Rezepten aus der Nachkriegszeit. Marzipankartoffeln bereitete sie aus Kartoffelstampf mit ein wenig Milch und Zucker zu. Die handgerollten Kugeln wälzte sie durch gemahlenem Zimt. Ein großartiges zeitgemäßes Rezept, finde ich.
Dass sich bei Jörn Kabischs sensiblen Kochkolumnen nur wenige Damen zu Wort melden, empfinde ich als sehr kränkend. Mit Kabisch, Leusch, Michels und Supp versammeln sich immerhin die wohl attraktivsten Herren dieser Community, die überdies sogar kochen können!
Seit Monaten nerve ich Jörn Kabisch mit der Idee eines Freitag-Kochbuchs. Wären Sie da mit an Bord, Christoph Leusch, Eckhard Supp with storming brains?
Auf bald.
Henner Michels
huch
Ja, Jörn Kabisch, Henriette Davidis ist meine wahre Heldin.
Guten Tag, Herr Kabisch!
Wieviele Kochbücher braucht der Mensch? Ich weiß es nicht, bin aber vollkommen Ihrer Ansicht, daß es darüber keine pauschale, geschweige abschließende Auskunft geben kann.
Ganz herrlich fand ich übrigens Ihre Auskunft, eigenhändig kommentierte Ausgaben zu verfertigen. Nun bin ich wenigstens nicht allein damit, das beruhigt durchaus. Das ist übrigens nicht nur in der Küche so, jedenfalls bei mir; ich kaufe Bücher in der Regel zweifach, einmal für's Regal, eine zweite Version zum darin Lesen, daran Arbeiten, daraus Studieren, d.h. eben: zum Kommentieren, denn ohne geht es nicht. Wieviele Kochbücher bei mir zuhause herumstehen, weiß ich gar nicht, denn ich habe kein einziges davon jemals selbst erworben und niemals eines aufgeschlagen.
Zu den kostbarsten Inkunabeln daheim gehört aber jener Foliant, der weit mehr ist als ein bloßes Kochbuch: Darin haben meine Vorfahren festgehalten, was bei ihnen wie auf den Tisch kam. Da alle davon passionierte Jäger waren, handelt's oft von Wildbret, und nie wurde die Zubereitung von Kalbsbries hinreißender beschrieben, da lodert mit jeder Zeile sehr spürbar ein gerüttelt Maß an waidmännischer Ergriffenheit herdwärts. Der früheste Eintrag datiert noch aus dem 19. Jahrhundert, in fein ziselierter, immer etwas eilender deutscher Kurrentschrift; der sonderbarste ist jener aus dem Jahre 1934, da meine Urgroßmutter allen Ernstes das Rubrum notierte: Parteisuppe der Bewegung — wo hätte ich mein Schandmaul auch her.
Dieses Opus liegt natürlich nicht mehr bei mir in der Küche herum, ich habe aber mehrere Kopien davon gezogen und vervollständige diese intime kulinarische Chronik hie und da per Anhang und nenne den: "Küchen-Schönfelder".
Viele Grüße,
J. A.-P.
Die (subjektiven) großen Drei:
1. Das ultimative Kochbuch ist immer noch Peter Fischers "Schlaraffenland nimms in die Hand", das mittlerweile leider nur noch als immer teurer werdendes Sammlerstück erhältlich ist.
2. "Kochen und Backen nach Grundrezepten" von Luise Haarer für die grundlegenden Dinge in der Küche.
3. "Kochen wie die Schwaben" von Thaddäus Troll, (nicht nur) für Menschen aus dem wilden Süden.
Grüssle
Hermanitou
Ich koche, ehrlich gesagt, meist frei nach Schnauze. Leider auch viel zu selten, früher war das deutlich besser.
Und wenn ich denn mal in ein Kochbuch schaue, dann sind es immer noch gerne die ganz großen Klassiker. Für Frankreich "La cuisine de Mapie", für Italien "Il Talismano della felicità" etc. etc. Ich gestehe, dass ich nur selten die Rezepte "moderner" Kochbücher nachkoche; da ist mir meine eigene Phantasie lieber. Wenn mal ein Versuch daneben geht, dann muss der gute Wein das eben kompensieren.
Habe früher auch mal Abenteuerliches versucht, z. B. die Rezepte von Claude Terrail (La Tour d'Argent) nachzukochen. Hat mich meistens zwei Tage Arbeit und einige ruinierte Küchengeräte gekostet.
So ein Freitagskochbuch wäre sicher eine schöne Sache. Ich muss aber gestehen, dass ich nicht sicher bin, da viel und regelmäßig etwas beitragen zu können. Allein aus Zeitgründen, denn neben der Schreiberei und dem Weintrinken :-)) bin ich auch noch Schwimmlehrer, Fahrdienst zum Fußballtraining und was noch alles für meinen Sohn.
#Poren. Klar, denn auch wir haben uns das für den Kochbrockhaus ja nicht erfunden, sondern "abgeschrieben". Obwohl, mit ein wenig logischem Nachdenken könnte jeder darauf kommen, dass das mit den Poren nur ein Schmarrn ist.
Ich habe zwar auch einige Kochbücher, benutze aber hauptsächlich nur ein einziges. Und zwar das mit den Basics (Titel "Ich helfe Dir kochen").
Viel häufiger jedoch liegt statt eines Kochbuches der Laptop auf dem Küchentisch. Auf Seiten wie Chefkoch.de findet man eine ungeheure Vielzahl an Rezepten und -noch viel wichtiger- Kommentaren von Leuten, die diese Rezepte auch ausprobiert und ggf. verbessert haben. So werden Fehler bei Garzeiten und Mengen schnell korrigiert.
Auch wenn man mal gar keine Idee hat, hilft das Internet weiter. Hauptzutat eingeben und passende Rezepte finden. Das kann kein Kochbuch so schnell.
Da braucht jemand den Kindle in der Küche.
Lieber Herr Kabisch,
Wenn Sie nicht schon selbst auf der Spur der Henriette Davidis sind, dann wäre das was für meinen Wochenendabend, zugleich eine kleine Würdigung der westfälischen "Ruhr 2010", bei der sogar nach Davidis an den Herden hochgekocht wird.
Ganz bis bald
C.Leusch/aka Columbus
ad weinsztein schrieb am 15.01.2010 um 02:16
Lieber Henner Michels,
Buch, nah klar. Ich sehe das so. Wenn hier nun seit Monaten fleißig und immer fleißiger und kreativer an der Kolumne gearbeitet wird, entsteht das Material zu diesem Buch bis Ende des Jahre fast von selbst.
Dann muss man nur noch auswählen, lektorieren, redigieren, Zitate und Verweise ergänzen und ein paar,sparsam und gut gewählte Zeichnungen und Bilder finden, die bisher zu kurz kamen, suchen, einen Verleger finden und die Druckerpresse bezahlen und anwerfen.
Lohnen würde es sich, weil die Art der Kolumne hier einzigartig ist.
Gerade fällt mir ein, die Davidis gärtnerte auch und erzog Kinder, nicht die eigenen. - Schwer wird es, -so sind sie, die wahren Heldinnen- , sie nicht zu vergöttlichen, sondern menschlich bleiben zu lassen.
Danke für den Hinweis auf Johanna Maier und Ihren Rat, dem Herrn Scheck zu trauen.
Mahlzeit und
schönes Wochenende
Christoph Leusch
Beobachter schrieb am 15.01.2010 um 11:42
Hat ihr "Lap" eine soßenfeste Tastatur, und glauben Sie die neue "Kindle"-Generation (Merdeister)verträgt einen leichten Klaps mit dem Nudelholz?
Grüße
Christoph Leusch
:-))))
passende antwort!
"Parteisuppe der Bewegung"
Bis in die Suppe der Urgroßmutter habe die gespuckt und sie hat rumgerührt.
Liebe Grüße
und alles Gute
C.Leusch
Nein, eine soßenfeste Tastatur hat er nicht. Deshalb steht er ja auch auf dem Küchentisch und nicht direkt am Herd. Sicher ist sicher. Sonst könnte man sich für den Schaden gleich vom Sternekoch bekochen lassen.
Es gibt aber auch Geräte mit spritzwasserfestem und robustem Gehäuse,die somit für eine Küchenschlacht bestens geeignet sind.
Ob es aber das Nudelholz aushalten würde? Ich würde es nicht testen.
Sie, meine Herren, sehen mich sehr beeindruckt.
Weil - ich koche zwar sehr gern, oft und leidenschaftlich, besitze aber keine Kochbücher. Nicht ein einziges. Ich blättere zwar gelegentlich und sehe sie mir auch gern an* - kochen aber geht bei mir nur frei Schnauze. Da ich mir ein paar Sachen partout nicht merken kann, die Mengenverhältnisse bei Knödelteig zum Beispiel, habe ich eine Sammlung von Telefonzetteln mit Auskünften einer kochbuchbesitzenden und kochversessenen Freundin, die gebündelt neben dem Kochhandschuh hängen.
Bei allem anderen koche ich eher Geschmäckern hinterher. Ich gehe nämlich fast ebenso leidenschaftlich gern sehr gut essen oder lasse mich bekochen, das wird allmählich zu einem Hüftgold fördernden Ringtausch.
*Kochbücher sind ja unbedingt Zeugnisse ihrer Zeit - zu j-ap's Familienannalen würde ja beinahe 'Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält' passen, ein Zusammenstellung mittelalterlicher Rezepte, bei denen etwa ein Schwan mit einer Gans, die mit einer Ente, die wiederum mit Wachteln gefüllt wird.
www.literaturforum.de/forum/kochbuecher-kulinarisches/445-h-juergen-fahrenkamp-wie-man-eyn-teutsches-mannsbild-bey-kraefften-haelt.html
Falls link zu lang:
tinyurl.com/yhvbzzm
Oder - Mutter-Kochbuch meiner Kindertage - Lilo Aureden 'Was Männern so gut schmeckt' bzw. 'Liebe geht durch den Magen', sogar von Wolfram Siebeck in seiner Kulturgeschichte 'Einigkeit und Recht auf Eintopf' einer Erwähnung für wert befunden:
www.zeit.de/2001/01/200101_esskultur.xml?page=all
Und jetzt - hab ich Hunger!
Anregender und vielversprechender Beitrag; über die Ankündigung, in den nächsten Monaten ein paar Ihrer "Bibeln" vorzustellen, habe ich mich ebenso gefreut, wie ich mich über die Anmerkung: "Geht's noch, Herr Schubeck?" amüsiert habe.
Hier wird übrigens die "Porenlegende" abgehandelt:
www.koch-welten.de/porenschliessen.htm
Madame,
es ist immer wieder erstaunlich, wie sehr die Welt sich doch im Kreise dreht.
Wissen Sie, wann ich genau dieses Buch das erste und einzige Mal sah? Auf einem Mittelaltermarkt in Calw. Es wurde zwar weiland leider nicht das Matruschka-Geflügel gereicht (ich war beim Ringelstechen nämlich, nach Programm, dem Truchseß von Waldburg unterlegen und mußte daher ohne jungfrouwe auf die Burg zurück), dafür gabs damals Eber, auch der ist in seiner damaligen Würze unvergesslich.
Danke für diese Erinnerung.
J. A.-P.
Danke für den Hinweis auf Koch-Welten. Sehr interessant.
liebe dame.von.welt
und wir beneiden Sie um diese Freundin und deren Telefonnummer. So was ist unschätzbar viel wert.
Lieber j-ap,
das Rezept für die Parteisuppe hätte ich gern. Nur als Anhaltspunkt für eine Community-Suppe. Die füllen wir dann in Dosen ab und verdienen für den Freitag noch ein bisschen Geld. Kein Scherz. Ist in diesem Zusammenhang nur ein bisschen politisch unkorrekt. Aber es kommen einem eben zu den doffsten Gelegenheiten die schönsten Ideen.
Grüße, JK
Ich habe eine umfangreiche Kochbuchsammlung: von schmalen Heyne-Taschenbüchern (die ich nicht wegschmeisse, weil eben ein, zwei interessante Rezepte drin sind) bis zum Wiener Kochbuch von 1835. Die für mich nützlichsten Bücher sind im Time-Life-Verlag erschienen und zwar die 27-bändige Serie "Kunst des Kochens", irgendwann 70er/80er Jahre. Da wird je Band ein Thema mit Grundtechniken, Zubereitungsarten und Warenkunde abgehandelt: Desserts, Gemüse, Schwein, Geflügel etc. Mit dabei sind immer 200 - 300 internationele Rezepte, deren Beschreibungen, Zutatenmengen, Kochzeiten eigentlich immer stimmen. Wie Jörn Kabisch richtig sagte: Man kann nie genug Kochbücher haben. Es gibt immer neue Techniken, Zubereitungsarten und Kombinationen zu entdecken.
Ich habe auch ein Standardwerk: Larousse gastronomique. Le dictionnaire de la table. 8500 recettes. Aber all meine Bücher und Internetrecherchen konnten mein aktuelles Problem lösen: wie wird hausgemachtes Zitruspektin hergestellt.
Korrerektur im letzten Satz: Aber all meine Bücher und Internetrecherchen konnten mein aktuelles Problem nicht lösen
Die beste aller Zeiten an meiner Seite hat einen ganzen Schrank voll davon und wer kocht? Ich und zwar nach Lust und Laune, Zufall und aus dem Bauch heraus.
Noch Fragen lieber Chefkoch? :-)
Ach ja einen Tipp habe ich dann doch als Buch:
www.buchgourmet.com/watermark.aspx?filename=data/pics/silberloeffell.jpg
Sehr lehrreich aber schwer zu handhaben ist der Kochkunstführer von Auguste Escoffier, des Begründers der modernen Küche. Das Buch ist allerdings für Küchenprofis geschrieben, setzt also einiges an Wissen voraus. Es bietet 5000 Rezepte, keine Fotos. Leider ist es teuer: 63 €.
Im (1903 erschienenen) Guide Culinaire beschreibt Escoffier seine Kochphilosophie: »Wir werden die Vereinfachung so weit wie nur möglich führen, gleichzeitig aber Geschmack und Nährwert der Speisen erhöhen und sie leichter und für den Magen verdaulicher machen. Kurz gesagt: Das Kochen wird, ohne seinen Charakter als eine Kunst einzubüßen, zur Wissenschaft erhoben.«
Ich kenne Pektine nur aus der Botanik/Pflanzenphysiologie bzw. organischen Chemie.
Es sind Polysaccharide die in den Primär- und Sekundärwänden der Pflanzenzellen eingebaut werden.
Ich denke um Zitruspektin herzustellen bräuchten sie schon ein organisch-chemisches Verfahren. Wie es Großindustriell hergestellt wird habe ich hier gefunden:
www.herbstreith-fox.de/fileadmin/tmpl/pdf/broschueren/Faltblatt_D.pdf
es riecht nach karnivorenschmaus, meine damen und herren.
bücher habe ich schon, hab nur selten mal geblättert, aber gekocht wird nach den vorgaben des bioladens, der gewohnheit und phantasie.
was meinem gaumen entspricht, kann ich in keinem buch, auch in keinem anderen hilfsmittel finden.
anregungen gibts gelegentlich an tischen außerhalb der eigenen hütte.
den feldsalat lass ich über nacht im wasser. es ist zu spät geworden hier am pc.
Oh, der arme Feldsalat.
Und sei dir sicher, lieber Helmer, auch was Deinen Gaumenfreuden entspräche, steht in so manchem Kochbuch. Da bin ich mir sehr sicher.
Doch falls ich irren sollte, dann beschreib' bitte Dein Genussprofil. Du wirst Antworten ernten.
Ach, und bio. Hier in der Türkei bemühe ich mich nach Kräften, organic food zu kaufen. Das gelingt mir auf dem Wochenmarkt locker, weil wir manche Bäuerin kennen, die uns zu diesem rät und zu jenem diskret den Kopf schüttelt. Also Finger weg!
In den Super-Supermärkten (hier z.B. KIPA, gehört zur englischen Kette namens Tesco, entspricht in etwa Aldi) finde ich in der Bio-Abteilung manches Gemüse zum gleichen Preis wie Nicht-Bio. Wie kann das sein?
Womöglich ein Thema für den Freitag: ein gut recherchierter Beitrag zum möglichen Bio-Beschiss.
Etwa mal dem LKW eines Belieferers von Bio-Läden 24 Stunden diskret folgen, um zu sehen, wo er was zulädt.
Vielleicht aber meldet sich hier mal ein Bio-Insider zu Wort. Würde mich sehr freuen.
Och Herr Kabisch,
Sie müssen dame.von.welt nicht um Telefonnummern beneiden.
Sie haben doch uns hier und unsere Nummern. Fragen Sie ganz ungeniert!
weinsztein
Liebe(r) Sawo,
Herr Kabisch!
Alfons Schubeck ist ein toller Koch und ein Experte in Sachen Kräuter Gewürze. Das geht manchen seiner Spitzenkochkollegen auf die Nerven - na und?
Ich wünschte, ich hätte sein Wissen und könnte wie er die Wirkungskräfte erklären, die etwa bei der Kombination von Knoblauch und Ingwer entstehen. Das beschrieb er u.a. gestern Abend im Kölner Treff (WDR Fernsehen).
Sterneköche wie Alfons Schubeck haben übrigens ein Telefon. Man kann sie sogar auf diesem Wege interviewen.
(Jörn Kabisch, wunderbares Thema. Danke.)
weinsztein
Guten Morgen, thinktankgirl.
Der Dame kann geholfen werden: Citrus Fruit Conservation (Text stammt aus dem Jahre 1931). Daraus:
»It may be prepared for convenience as follows:
One-half pound white part of orange peel, 1 pint water, 4 tablespoons lemon juice.
Cut or grate the yellow from orange peel. Pass white peel through a food chopper. Weigh, add lemon juice, mix, allow to stand 1 hour. Add 1 ¼ pints water. Let stand 1 hour. Boil gently 10 minutes. Cover, let cool, place in flannel jelly bag and allow to drain. Press to remove juice. Drain juice through a clean bag.«
Lieber weinsztein,
mein Amüsement über Jörn Kabischs Eintrag in seinem Kochbuch war nicht als (versteckte) Kritik an Alfons Schuhbeck gedacht - ich fand nur die Art seines Monologs mit dem Autor sehr humorvoll und versuchte, mir das Fleischpflanzerl-Rezept aus Meisterhand vorzustellen. Vielleicht waren ja zu viele Kräuter drin, die nicht in diesen bayrischen Klassiker reingehören?
Was ich Schuhbeck allerdings vorwerfe, sind billigste Fertiggerichte, für die er seinen Namen gegeben hat. Meine Lebensgefährtin hat einmal spaßeshalber eines dieser Menüs gekauft (es war, wenn ich richtig erinnere, irgendwas Schweinegeschnetzeltes) und mir, ohne mich über die Herkunft zu informieren, als Abendessen serviert. Gruselig!
Sawo (m)
Bio ist nicht gleich Bio, kann ich da nur sagen. Und da die Türkei nicht in der EU ist, werden sich die Super-Supermärkte vielleicht nicht an die strengen Richtlinien halten müssen, die in der EU gelten.
Wenn die Bio-Produkte dort allerdings das EU-Siegel tragen, will ich nichts gesagt haben:
http://www.umweltlexikon-online.de/fp/archiv/RUBlandwirtsrohstoffe/images/biosiegel-klein.gif
Ich mochte stets Baukastenkochbücher, in denen stand, wie mit diesem oder jenem Rohstoff zu verfahren sei. Das ist ein freierer Umgang mit den Komponenten. Was dann wie und womit zusammen passt, bleibt dann der Phantasie überlassen.
Beneidet Jörn Kabisch mich nicht eher um die Freundin als um deren Nummer? Der Mann hat recht! Die ist nämlich auch der einzige Mensch auf der ganzen Welt (zumindestens bisher) mit dem ich auch liebend gern ZUSAMMEN koche - undichhabschoninziemlichvielenKüchenmitziemlichvielenLeutengekocht.
Kochen ist ja nicht wirklich demokratisch, oder? Sondern sehr hierarchisch, eigentlich pure Diktatur. In der mir persönlich die devote Frage 'Kann ich Dir was helfen?' immer etwas lästig ist - man möge mich auch bitte nicht in Versuchung führen, das tatsächlich mal auszunutzen und die Kantenlänge der Speck- oder Zwiebelwürfel exakt zu bestimmen. Da würde ich mich sehr blöd fühlen und der Besuch erst!
Von Einmischungen in z.B. Saucen, an denen ich schon den halben Tag koche, hier mal ganz zu schweigen - das käme einer Palastrevolution gleich.
Insofern bevorzuge ich den/die zu Bekochenden mit einem Gläschen Manzanilla am Küchentisch sitzend, mich mit müßigem Geplauder unterhaltend, während ich wirbele. Was ich wirklich gern tue. Um im Bild zu bleiben - Gäste sind Staatsbesuch und mögen sich doch bitte auch so verhalten. Wozu die Parade, wenn der Besuch der Meinung ist, sich selbst salutieren zu müssen.
Anders die Freundin, die ist da ganz wie ich - sie sieht und tut und wenn's nix zu tun gibt, kann sie's auch bleiben lassen. Was beim Kochen mit ihr zusammen zu Ordnung ohne Regeln=Anarchie und zu ganz großartigen Mählern - auch für sehr viele Gäste - führt. Sie war u.a. mal Smutje auf einer Charteryacht, kann insofern auch auf allerkleinstem Raum kochen, ohne dabei irgendwie im Weg zu stehen. Was mich an der KannichDirwashelfen-Fraktion ungemein nervt.
In Ihrer Küche aber, lieber weinsztein, würde ich auch sehr gern mal sitzen, Sie Fragen fragen und Ihnen sonst schön aus den Füßen bleiben...;-)...
Jetzt bin ich vom Thema Kochbücher mächtig abgeschweift, man möge mir das bitte nachsehen - das Loblied auf diese Freundin war's mir wert. Der Bogen zurück wäre insofern zu schlagen, als ich von ihr viel mehr übers Kochen gelernt habe als aus irgendeinem Kochbuch irgendwie denkbar.
@S.Heinel
Danke für den Link.
Ich suche und hoffe auf eine Anleitung, um das Zitruspektin selbst herzustellen. Beim Kochen kommt meine sonst nicht ausgelebte Leidenschaft für Experimente zum Vorschein.
Ah, auf ZEIT-Flüchtlinge ist halt Verlaß!
Danke!
Guten Tag Frau aus dem Thinktank,
Warum wollen Sie denn unbedingt selbst Zitruspektin herstellen? Meinen Sie es lohnt? Oder, ist es eher so, dass es ihnen um Zironen- und Orangenmarmelade, bzw. Konfitüre geht, die nicht so viel Zucker hat?
Vorsicht, da lauern Fallstricke, die mit der Herkunft des Pektins nichts zu tun haben.
Das hängt viel mehr mit dem Verhältnis von Pektin zu Zucker, welches nicht beliebig variiert werden kann, zusammen. - Wollen Sie sich gar am Ende selbst Medizin herstellen, gegen Krebs, gegen Rheuma, gegen Verdauungsprobleme? Wollen Sie Fisch- oder Wildterrinen herstellen, selbst Aspik erzeugen? - Es ist ein Mysterium!
Es geht mich nichts an, aber es gibt einfachere, billigere und energetisch günstigere Wege an Zitruspektin zu gelangen. - S.Heinel hat Ihnen freundlicherweise schon eine Anlaufstelle genannt und erklärt, was Pektine chemisch sind.
Aber bitte, nun zuerst die Produktion von Zitronen-Pektin im Heimlabor, genannt Küche:
Zitronen sind die besten Lieferanten. Ein großer Teil der Faser- und Schalensubstanz wird von Pektinen gebildet. Nicht ganz reife Früchte haben mehr Pektin im Faserteil. Auch Äpfel und anderes Schalenobst, z.B. Quitten, die sind hier im Forum schon gut bekannt, enthalten einiges Pektin. Allerdings, Apfelschalen und Krotzen sind nur ein wenig gehaltvoller Ersatz für Zitrusfrüchte. Sie bräuchten die 5- fache Menge an Apfelresten.
Wenn Sie sich nun wirklich in das Abenteuer stürzen wollen, es ist eines, dann kaufen Sie eine Menge Zitronen, pressen den Saft aus zerlegen anschließend die Schalen und alle weiße Fasermasse in Zesten und Stückchen die sie mit einem Mixer und wenig Wasser flüssig-breiig rühren. Danach geben sie die Masse in den Topf, für den Sie einen gut sitzenden Deckel besitzen und wärmen diesen über Stunden. Achtung, die Masse darf nicht Kochen und nicht anhängen! Regelmäßig müssen Sie umrühren, denn sonst verklumpt ihnen das Pektin.
Wie oft regelmäßig ist? Das müssen Sie ausprobieren. Wird der Brei zu zäh, setzen Sie wieder etwas Wasser zu. Wenn das ganze wie eine trübe, aber flüssig- visköse Zitrussaftpampe aussieht, sie schon fast keine Faserteile mehr erkennen können, dann ist der erste Schritt abgeschlossen.
Nun müssen Sie den Sud filtrieren und auspressen. Dazu eignen sich besonders gut, alte, weiße Baumwolltücher (Hemden, Bettlaken) oder Reste von Unterhemden und T-Shirts, aus denen sich ein ausreichend großer „Filterbeutel“ formen lässt. Den zugeschnittenen Beutel (richtet sich nach der Menge ihres Suds) setzen sie über die weite Öffnung, z.B. einer großen Saftkaraffe oder -Kanne oder über eine große Kolbenflasche mit weitem Hals. Sie müssen ihren Tropfsack am Rand des Gefäßes gut festbinden, damit ihnen der nachher nicht in das abtropfende Pektin fällt. Sie brauchen ein wenig Geduld und es lohnt sich, wenn Sie sich vorher eine Konstruktion ausgedacht haben, bei der Sie warten und zuschauen können. Wenn Sie stärker pressen, dann kommen auch mehr Anteile der Zitrusfarbe und sonstiger Bestandteile des Aromas (ätherische Öle, ebenfalls empfindlich für Hitze) in das Pektin. - Vielleicht wollen Sie ja gerade das?
Zur Konsistenz: Sie hatten Erfolg, wenn die Tropfen einigermaßen klar aussehen und sich ein wenig schleimig anfassen. - Na ja, was soll ich sagen, sie wissen schon was ich meine. Oder?
Wie testen Sie ihr Zitrus- Pektin? Nehmen Sie den höchstprozentigen klaren Schnaps, Korn oder weißen Rum ihres Haushalts und geben Sie davon ein paar Tropfen auf einen Porzellanteller. Dann fügen Sie eine etwa gleiche Menge ihres Pektins hinzu. Die Masse muss nun Gelieren.- Die Industrie fällt das Pektin aus Fruchtpressmassen mit Ethanol aus, destilliert den Alkohol ab und trocknet und pulverisiert die Pektinmasse. Daraus werden die Handelswaren hergestellt. - Wenn nicht, müssen Sie ein Protokoll schreiben und von vorn anfangen(Scherz). Meist wurde dann nicht lange genug gewärmt, oder aber, irgendwann hat es gekocht.
Viel Spaß in Ihrer prähistorischen orthomolekularen Küche
Christoph Leusch
PS: „J-ap“ hat, wie immer, gut recherchiert, Sie auf eine kalifornische Basis von 1931 gebracht. Durch die Ansäuerung (Zitronen-, Limonensaft) müssen sie auf jeden Fall nicht so lange warten. Aber das „Boil gently“ sollten Sie ganz, ganz ernst nehmen, weil Sie sonst die langkettigen, miteinander verbundenen Zucker, sie habe ja schon angesäuert, völlig auseinander reißen! Dann geliert nichts mehr.
Sehr geehrter Herr Kabisch,
vertan, vertan, sprach der Schwan! Zwar habe ich wegen der Suppe nicht gleich den Löffel abgegeben, aber immerhin den Hörer abgenommen und ein Nachhausetelefonat erwirkt, wenn auch ohne ausfahrbaren Hals wie in dem nämlichen cineastischen Großformat von Meisterhand.
Meine Mutter höchstihroselbst gab mir fernmündlich durch, daß das Rezept in Wirklichkeit überschrieben ist mit »Parteisuppe, Hauptspeise der Bewegung«. Es handelt sich hierbei um eine lokale, d.h. Schwabinger Adaption der gemeinen Kartoffelsuppe, die wohl, so läßt's jedenfalls der Wortlaut vermuten, in Richtung Eintopf transponiert wurde.
Ausprobiert hat die übrigens noch keiner, insofern wäre ich an einer breit angelegten, dosenunterstützten Feldstudie sehr interessiert — aber beschweren Sie sich bloß nicht, wenn die am Ende wirklich doppelblind ist!
Einen schönes Wochenende wünscht
J. A.-P.
Ich bin ganz hingerissen von dieser Anleitung!
Warum Zitruspektin selber herstellen? Wie oben schon gesagt, experimentiere ich gerne, dann will ich autark-autonom von chemischen Hilfsmittelchen sein - weiss ich, ob morgen nicht die Weltversorgungslage des Pektins sich drastisch verschlechtert und verteuert - man erinnere sich, als die Chinesen anfingen, Milch zu trinken - und ich habe kiloweise frische, ungespritzte Zitrusfrüchte zur Verfügung. Wenn ich nun Gelee davon koche, bleiben mir die Schalen, worin das Pektin sitzt, soll ich die nun wegschmeissen und dann auch einen dieser Nahrungsmittelgiganten bereichern?
Reizende dame.von.welt,
dann besuchen Sie uns doch mal in Turgutreis-Akcaalan. Wir kochen dann gemeinsam an einem Menue, jede(r) verantwortet zwei Gänge oder so.
(Achtung, Reklame!) Klicken Sie mal auf den link in meinem Profil, dann gibt's Fotos.
weinsztein
Lieber Christoph Leusch,
also die Freitag-Kochbuch-Idee, quasi das Kochbuch der Kommunarden, lässt mich nicht los. Jörn Kabischs Kolumne samt hiesiger Ergänzungen, evtl. ein Aufruf an die Community, Rezepte beizusteuern (und ein fachlicher Beirat, der auswählt, dizz ergänzt und überarbeitet) - das wäre schon mal ein grobes Konzept. Etliche Spitzenköche kenne ich aus beruflichen Zusammenhängen persönlich. Ganz sicher, die würden auch was beisteuern. Etwa Rezepte und Tipps.
Gerade fallen mir die wunderbaren Selleriemakronen der dame.von.welt ein und Ihr, Herr Leusch, Lob des Grünen vom Sellerie und Ihre Hinweise zu diesem und jenem Rübchen oder zur Quitte. Hier ist so viel Koch- und Genuss-Kompetenz versammelt! Und mit Eckhard Supp ein Weinkenner, der viele Bücher zum Thema verfasst hat und der mal Chefredakteur von "essen trinken" war. Ok, Supp hat nicht sehr viel Zeit... aber wer weiß,... wenn man ihn kitzelt... kauft er seinem Sohn evtl. ein Fahrrad.
Ein sehr professioneller Fotograf würde auch mitmachen; er gehört zu den aktiven Mitgliedern dieser Community, er ist derzeit in middle east unterwegs.
Ein Freitag-Kochbuch hätte auch was Identitätstiftendes, finde ich.
Herzliche Grüße
weinsztein
nach oben offen ... kochbücher ist auch ne art, zu reisen.
ps: heute hasenpfeffer und gefüllte hasenkeulen. aus der la mäng. wozu die urgroßmutter nicht kam, es aufzuschreiben. und seither das aufschreiben nicht mehr für nötig gefunden wurde.
pps: Supp', Gemüs' und Fleisch, Darmstadt, in der 54. vermehrten und verbesserten auflage von 1912, aus dem nachlass der großtante. in ermanglung einer davidis tut auch eine emma allestein gute dienste.
Wenn das Freitags-Kochbuch fertig ist, dann gebt ihr es bitte vor dem veröffentlichen mir.
dazu paßt vielleicht der - vermutlich nicht nur - in meiner familie geläufige spruch: du bist gut - du kommst in die supp'!
Nö.
In diesem erlauchten Kreis von Könnern und Kennern ein bestimmtes Kochbuch zu erwähnen, mag zwar als Blasphemie empfunden werden.
Ich wage es trotzdem: "Geliebte Küche" von Elfie Casty. Ein Kochbuch, das Kochen lehrt.
Herzlichen Dank für die vielen, sehr bereichernden Kommentare. Ein Community-Kochbuch wird dieses Jahr angegangen, weinsztein et al. drängen nun schon so lange, das Thema muss vom - nein besser auf den Tisch.
Ich bin sehr erstaunt, dass unter den Vorschlägen so viele deutsche Titel, so wenig von den Stars der TV-Kulinarik, das hatte ich, ich weiß nicht, warum, gar nicht erwartet. Auf jeden Fall werde ich morgen eine kleine Einkaufsliste bei meinem Buchhändler einreichen. Mal sehen, ob ich in den nächsten Monaten weniger von Bibeln als von einem kleinen Bibelsturm berichten werde.
Schönen Sonntag,JK
Schnösel
Ich lese nicht (vgl. L.Messi) und schon gar keine Kochbücher (ich lebe in Hessen).
Machen Sie doch Zitronat und Ornangeat. Wie wär´s. Kochen Sie damit, machen Sie nicht nur Süßwaren besser. Liebe Grüße
C.Leusch
Während die Orangenmarmelade vor sich hinköchelt - in der alles, außer den Samenkernen, verkocht wird - will ich noch 2 Bücher vorstellen:
Erhard Gory: dtv-Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis zum Zwischenrippenstück. 7000 Stichwörter, 4000 Grund- und Spezialrezepte
Waverly Root: Das Mundbuch. Eine Enzyklopädie alles Eßbaren. Die Andere Bibliothek
nö.
Tussi.
Du willst doch nicht wirklich auf meine Kreativität usw verzichten?
Wirklich???
Für mich ein essenzielles Kochbuch: "Das elektrische Kochen". Diverse Neuauflagen und Erweiterungen seit 1957. Mein Exemplar ist von 1991, glaube ich.
Weil:
a) Bester Kochbuchtitel überhaupt
b) Die Basics sind gut erklärt
c) Die Vorgehensweise ist kompetent beschrieben und man kann die Gerichte wirklich nachkochen
d) Die Gerichte gelingen immer
Liebes thinktankgirl,
das innere Weiße der Schale wird auch verarbeitet? Interessant. Wie auch immer - hier ist gerade erste Orangenernte und über Ihr Rezept würde ich mich freuen.
weinsztein
Liebes thinktankgirl,
das innere Weiße der Schale wird auch verarbeitet? Interessant. Wie auch immer - hier ist gerade erste Orangenernte und über Ihr Rezept würde ich mich freuen.
Lieber Columbus - was ist vom Weißen der Orangenschale zu halten?
weinsztein
Orangeat.
Bei der Zitronat und Orangeat-Herstellung wegschneiden, beim Pektin wäre es mir zu viel Schnippel, bei Marmelade verstehe ich nicht, warum das mit eingemacht werden soll. Ich stelle mir gerade vor, wie so ein langer Faserfaden zwischen meinen Zähnen sitzt. Vielleicht ist auch da noch was drin, was irgend jemand für gesund hält. Aber die Menge ist dafür, für eine Wirkung sicher zu gering.
Grüße und gute Nacht
C.Leusch
Danke,
lieber Christoph Leusch,
auf Sie kann ich mich verlassen. Ich schneide das Weiße unter der Schale ab, wenn ich morgen Orangenmarmelarde koche.
Dass es das Freitag-Kochbuch geben wird, freut mich sehr.
@Jörn Kabisch
Sie verstehen die Bedürfnisse dieser Community sehr gut. Das weiß ich seit langem (ganz unabhängig vom Kochbuch).
weinsztein
Danke,
lieber Christoph Leusch,
auf Sie kann ich mich verlassen. Ich schneide das Weiße unter der Schale ab, wenn ich morgen Orangenmarmelarde koche.
Und dass es das Freitag-Kochbuch geben wird, freut mich sehr.
@Jörn Kabisch
Sie verstehen die Bedürfnisse dieser Community sehr gut. Das weiß ich seit langem (ganz unabhängig vom Kochbuch).
weinsztein
Meine Herren, das Weisse bleibt dran! Aber, wie immer, muss ein gewisses Procedere befolgt werden:
Man nehme die Orangen und wasche sie. Dann schneide man sie in hauchdünne Scheibchen, die Orange sollte zuvor geviertelt oder geachtelt werden und die Samenkerne entfernt. Für bequemere Zeitgenossen: einfach in grobe Würfel schneiden.
Dann werden die Orangenteile in einen säurefesten Topf gegeben, fest angedrückt und mit Wasser aufgefüllt, bis es ein 1 cm übersteht. Dieses Mischmasch läßt man 24-48 Stunden stehen. Das Weiße, die Albedo, durchläuft dabei irgendeinen chemischen Prozess, der dazuführt, daß es seine unerwünschten Eigenschaften, wie Fasern etc., verliert.
Nach dem Wässern, werden die Orangen mit dem Wasser gewogen. Auf 1 kg kommen 700 g Zucker.
Wer die Orangen nur gewürfelt hatte, gibt sie samt Einweichwasser in eine Küchenmaschine und zerkleinert sie zu Mus und wiegt sie dann.
Nach 20-30 min Kochzeit ist die Marmelade fertig.
Sie geliert schnell durch den Pektinanteil in der Schale. Der Geschmack ist delikat: säuerlich, fruchtig-süss mit einer bitteren Note, wie es für eine Orangenmarmelade gehört.
Die Marmelade muss mindestens 1 Monat im Glas reifen, damit sich drei Geschmackskompenten vermischen. Direkt aus dem Kochtopf scheint sie zu bitter zu sein, aber das verliert sich.
Hervorragend ist auch auf die selbe Art hergestellte Zitronenmarmelade.
Ich glaube auch, diese Methode sollte funktionieren. Bei Salzzitronen (siehe meine Kolumne "Was heißt edelsüß?") kommt auch alles außer Kernen ins Glas. Die leichte Bitternote finde ich sehr wichtig.
Ich schätze, das Rezept könnte trotzdem dem heute sehr süßen Marmelade-Mainstream-Geschmack widersprechen. Leider. Ich bin mit Olde-English-Orangenmarmelade groß geworden, ziemlich bitter und fast nur aus Orangenschalen (übrigens dicker als in ihrem Rezept beschrieben, thinktankgirl) bestehend. Gibt es heute kaum noch zu kaufen, selbst britische Importware ist süßer als ich die Marmelade in Erinnerung habe.
Umso besser, nun so ein Rezept zur Hand zu haben. Vielen Dank. JK
Vertrauen Sie mir, es funktioniert ;-)
Ich habe schon mehrmals Zitrus-Marmelade auf diese Weise gemacht. Sogar meine superkritischen italienischen Freunde haben sie wohlwollend gelobt.
Ich habe diese Art Marmelade auch schon öfters an der Cote d'Azur gesehen, v.a. in Menton / Nizza.
Suchen Sie einmal nach den beige-opaken Gläsern der schottischen Firma James Keiller, Dundee. Ich glaube, die würden, was die "bitter-sweetness" angeht, Ihren Geschmack und die Erinnerung treffen. So eine Marmelade ist dann natürlich auch wunderbar als Farce oder in der heißen Küche für Soßen und Füllungen geeignet.
Henriette Davidis. Schauen Sie, bei Gelegenheit ´mal vorbei, vielleicht gefällt das kleine Biopic ja.
Grüße
C.Leusch
Liebes thinktankgirl,
oh Columbus,
lieber Jörn Kabisch,
diese bittere englische Zitronen- und Orangenmameladen von Keiller Sons sind mir ein aus der Jugend verbliebener Alptraum. dieses bittere Zeug!
Hier an der Ägäis werden zur Zeit Mandarinen und Orangen geerntet. Die Orangen - und Zitronen aus unserem Garten, werde ich wieder zu Marmeladen erarbeiten. Und zwar so: Orangen (Zitronen) schälen. Das Fruchtfleisch würfeln, von der Schale das Weiße entfernen und in dünne Scheibchen schneiden. Mit Gelierzucker (3:1) vermischen. Zusammen mit einer aufgeschlitzten und dann zerschnibbelten Vanilleschote 5 Minuten kochen. Dann in sehr saubere Gläser abfüllen, Deckel drauf schrauben und auf den Kopf stellen (die Gläser).
Und später dann eine dicke Scheibe sehr frisches Weißbrot dick mit crême double bestreichen, darüber die Marmelade. Eine süß-bittere Köstlichkeit!
weinsztein
(Bei Salzzitronen werden die Kerne nicht entfernt.)
SALZZITRONEN (marokkanisch)
Schwierigkeitsgrad: Küchenhelfern angemessen :)))
Zutaten:
20 mittelgroße Bio-Zitronen, 300 g reines Meersalz, 20 oder mehr Lorbeerblätter, 1 EL schwarze Pfefferkörner, 150 ml Olivenöl
Zubereitung:
Pfefferkörner grob mörsern oder mahlen, 10 Zitronen waschen und längs vierteln, abwechselnd mit Salz, Lorbeerblättern und Pfeffer in dicht verschraubbare Gläser (Twist-off) schichten – fest in das Glas drücken.
Restliche Zitronen auspressen, in die Gläser füllen. Als luftdichten Abschluss etwas Olivenöl darauf gießen, die Zitronen müssen vollständig bedeckt sein. (Sie können auch deutlich mehr Olivenöl verwenden, es wird nach einigen Wochen zu köstlichem Zitronenöl, das jeden Salat aufmotzt.)
Alles mindestens einen Monat im Kühlschrank (oder im kühlen Keller) durchziehen lassen, aber so richtig gut werden sie nach einem halben Jahr. Sie verfeinern u.a. Couscous-und Hähnchengerichte.
(Es müssen wirklich Bio-Zitronen sein!)
SALZZITRONEN (marokkanisch)
Zutaten:
20 mittelgroße Bio-Zitronen, 300 g reines Meersalz, 20 oder mehr Lorbeerblätter, 1 EL schwarze Pfefferkörner, 150 ml Olivenöl
Zubereitung:
Pfefferkörner grob mörsern oder mahlen, 10 Zitronen waschen und längs vierteln, abwechselnd mit Salz, Lorbeerblättern und Pfeffer in dicht verschraubbare Gläser (Twist-off) schichten – fest in das Glas drücken.
Restliche Zitronen auspressen, in die Gläser füllen. Als luftdichten Abschluss etwas Olivenöl darauf gießen, die Zitronen müssen vollständig bedeckt sein. (Sie können auch deutlich mehr Olivenöl verwenden, es wird nach einigen Wochen zu köstlichem Zitronenöl, das jeden Salat aufmotzen kann.).
Zitronen mindestens einen Monat an im Kühlschrank durchziehen lassen, aber so richtig gut werden sie nach einem halben Jahr. Sie verfeinern u.a. Couscous- und Hähnchengerichte.
Ich habe eben den Schriftsteller Martin Suter ("Small World", "Ein perfekter Freund") interviewt. Ende Januar erscheint sein neues Buch "Der Koch" bei Diogenes. Das ist natürlich ein Thema für mich. Ich habe Herrn Suter auch nach dem Thema hier im Blog gefragt und zwei Empfehlungen bekommen:
Das Fülscher-Kochbuch von Elisabeth Fülscher. "Das nehme ich immer, wenn ich etwas bürgerliches koche", sagt der Schriftsteller. Für seine Recherchen zu dem Buch, die Geschichte eines tamilischen Kochs in der Schweiz, hat er auf Camellia Panjabis "Currys - Das Herz der indischen Küche" zurückgegriffen.
Aber das ganze Gespräch dreht sich nicht nur ums Kochen. Bald mehr an dieser Stelle.
Das Buch, mit dem man ALLES lernen kann, besonders auch das Einkaufen vor dem Kochen, und mit Rezepten von "Das in der Schale weichgekochte Ei" bis "Mit Blätterteighaube überbackene Trüffelsuppe" war mein erstes und wird immer noch mal von mir nachgefragt: Der Große Bocuse.
„Dundee Marmalade“- aus der Stadt der drei berühmten J´s, Jute, Jam and Journalism
Die Briten glauben, dass Heinrich der Achte den nie endenden Boom in Gang setzte, der ihr Volk zu unersättlichen Marmeladenessern machte. 1524 soll er eine Präsentkiste („box of marmalade“), sehr wahrscheinlich Quittenmarmelade erhalten haben.
Allerdings wird über Mary, die unglückliche Königin der Schotten, ebenfalls eine Geschichte erzählt, die Auslöser eines Marmeladenruns geworden sein könnte, nachdem Quittenmus oder auch Quittenmarmelade, ihre katholische Majestät bei der Überfahrt von Frankreich nach Schottland von einem schweren Anfall der Seekrankheit kurierte („to ease her queasiness“, das klingt so schön!).
Wie schwierig die populäre Saga zum Ursprung der eigentlichen Marmelade aus bitteren Orangen oder anderen Zitrusfrüchen genau zu datieren ist, erklärt sich nicht nur aus den oben genannten königlichen Gründungsmythen, sondern auch aus der Tatsache, dass Briten und Schotten um den Zeitpunkt der Erfindung der Orangenmarmelade nicht einig werden. Wann hat die Ehefrau des schottischen Händlers John Keiller, der in einem Anfall von Wahnsinn, oder aber im Rausch, eine Schiffsladung Bitterorangen aus Sevilla von einem in Dundees Hafen Schutz suchenden spanischen Segler kaufte, ihren Einfall gehabt, nicht mehr „Jam“ aus Hollunder, Heidelbeeren, Quitten, Birnen und Äpfeln zu kochen, sondern Bitterorangenmarmelade herzustellen? - 1700, wie die Webseite des Oberhauptes des McFarlane Family-Angus Clans behauptet, neben der wunderbaren Beschreibung wie den diese Urmarmelade aus Dundee herzustellen sei, - Gleich erfährt man auch noch was über den „Dundee Cake“, der auch gut schmecken muss, so wie er aussieht. -, oder doch erst 1790, wie die seriöse BBC es sieht, denn das liegt zeitlich näher an der Gründung der ersten Marmeladenfabrik in Dundee.
„Several generations later, in 1797, another Mrs Keiller and her son James finally felt confident enough to build the world's first marmalade factory.“
Jedenfalls hat Mrs. Janet Keiller, ich werde ihre ewig dankbar sein, anderen dreht es, mit eben solcher Berechtigung, den Magen um, wohl folgendes Rezept genutzt:
"Dundee Marmalade", 2 lb Seville oranges, 2 lemons, 4 pt water, 4 lb preserving sugar
In freier Übersetzung klingt die genaue Kochanleitung dann so:
„Wasche die Orangen und Limonen und lege sie ganz (ohne einen einzigen Schnippel) in eine große Einkochpfanne (große, flache Messing- oder Kupferpfannen). Gebe das Wasser dazu, bedecke den Ansatz, koche auf und lasse ihn für eineinhalb Stunden simmern. Wenn die Zitrusfrüchte gar sind, d.h. leicht einzustechen, hole sie aus der Pfanne und lasse sie kalt werden. Schneide die Früchte auf die Dicke die dir passt (die Schotten sind wahrhafte Individualisten). Entferne alle Kerne und gib die Kerne zum Saft der in der Pfanne geblieben ist. Koche das zehn Minuten auf, füge dann den Zucker hinzu und rührte ihn bei sanfter Hitze ein, bis er völlig aufgelöst ist.
Als nächstes erhitze den Sud schnell, ohne umzurühren (Da bleibt was hängen und bildet Aromen, ich bin mir nur nicht sicher welche!), für eine halbe Stunde bei 104,44°C (220°F), oder (Dieses „oder“ ist der Clou des alten Rezeptes) bis der Garpunkt erreicht ist. - Das kann beurteilt werden, wenn man einem Löffel voll Marmelade auf einen kalten Teller gibt, dann diesen Teller leicht neigt und sieht, dass der Sud sich zusammen zieht(statt davon zu laufen,m.Einf.). Ist dieser Zustand erreicht, ist die Marmelade fertig gekocht und kann in die angewärmten Weckgläser gefüllt werden. Man schließe diese schnell.“
Diese rabiate Rezeptform wird also auch für den Norden Europas bestätigt und ich kann eher nachvollziehen, dass auch „Thinktankgirls“ Konfitüre wunderbar schmecken kann.
Liebe Grüße
C. Leusch
Quellen:
1. www.bbc.co.uk/food/recipes/mostof_marmalade.shtml
Die BBC versucht den Ursprung der „marmalade“ aufzuklären. Gleichzeitig bietet sie herrliche Rezepte an, die vom Einkochen weg führen. „Marmalade chicken“, „Baked ham“,....
2.http://www.bbc.co.uk/legacies/work/scotland/perth_tayside/article_1.shtml
Die Geschichte Keiller and Sons, Dundee: „Keiller's: Sticky Success“. Unbedingt die kleine Bildergalerie anschauen.
3. gmcfarlane.co.uk/LocalRecipes.aspx, Marmeladengeschichte aus Clansicht. Das Rezept.
4. en.wikipedia.org/wiki/Marmalade , für diejenigen, die nie genug bekommen.
Lieber Christoph Leusch,
"Da bleibt was hängen und bildet Aromen, ich bin mir nur nicht sicher welche!"
Ich bin mir sicher, es ist die Maillard-Reaktion, die diese Aromen bildet. Es sind Röststoffe, die uns ein gut gebratenes Steak schmackhaft machen oder auch Bratkratoffeln. Also die Zuckeranteile der Garguts, die in Topf/Pfanne karamellisieren.
Nun kommt mir die Idee, dass es wohl sinnvoll wäre, vor dem eigentlichen Marmeladekochen im Topf erstmal einen Löffel Zucker zu karamellisieren, bevor man die Hauptzutaten dazu gibt (geschnibbelte Früchte, Pektin, Zucker oder Pektinzucker). Ich finde, selbst gemachter Vanillezucker verfeinert den Geschmack jeder Marmelade.
Weil ich hier an der Quelle lebe, versuche ich mich demnächst an einer Marmelade aus Bergamotten, deren Öl, aromatheraupeutisch eingesetzt, Menschen aus trüben Stimmungen heraus helfen soll.
Beste Grüße
Henner Michels
vielleicht is(s)t's auch nur ganz schlicht und einfach umami 'in schuld'?
Freund vom Harvey, es gelingt dir quasi spielerisch, jede Unterhaltung zu bereichern. Zu welchem Thema auch immer. Großartig!
@weinsztein: ich mache es nur mal genauso brachial (nach) wie chrisamar es ständig tut: einfach hereinplatzen und loslabern über dinge, von denen ich nur ein gesundes halbwissen habe. umami-halbwissen deshalb, da ich mal in einer jap. fa. gearbeitet habe.
Ungalublich die Menge der Kommentare zu dem Thema Kochbuch!
Egal wieviel Kochbücher man besitzt, wichtig ist die gute Auswahl! Auch ich möchte ein Buch empfehlen, das etwas weiter als kochen geht aber uns all angeht:
"Den Tagen mehr Leben geben", von Dörte Schipper, über Ruprecht Schmidt, den Koch, und seine lebenskranken Gäste (Bastei-Lübbe).
Im Foyer des Hospizes "Leuchtfeuer" hängt der Leitspruch des Hauses: "Wir können dem Leben nicht mehr Tage geben, aber den Tagen mehr Leben." Ruprecht Schmidt, früher Küchenchef in einem Nobelrestaurant, hat diese Maxime zutiefst verinnerlicht. Er weiß, dass er das Leben der Sterbenden nicht verlängern kann, aber er kann es lebenswerter machen. Der Hospizkoch erfüllt jeden kulinarischen Wunsch und schenkt seinen Gästen nicht nur Geschmackserlebnisse, sondern auch Erinnerungen an glücklichere Zeiten.
Der bekannten Fernsehjournalistin und Autorin Dörte Schipper ist ein bemerkenswert spannendes und überraschendes Buch gelungen über das Sterben – und das Geheimnis eines erfüllten Lebens. Dem Buch vorausgegangen ist eine Fernsehdokumentation in der ARD, für die die Autorin mit dem Erich-Klabunde-Preis ausgezeichnet wurde.