Wohin mit der Minze?

Koch oder Gärtner? Auf den Wochenmärkten herrscht Minzüberschuss. Das muss man nutzen. Jörn Kabisch zeigt Alternativen zu Pfefferminztee und britischer Fleischgeschmacksvernichtungssauce

Kaum ist der Bärlauchaus den Kisten der Marktstände verschwunden, hat ihn die Minze ersetzt. Sie muss bei diesen sommerlichen Temperaturen auf den Feldern geradezu wuchern. Aber dazu kann der Gärtner sicher mehr sagen. Am vorigen Wochenende jedenfalls war das Angebot auf dem Wochenmarkt so groß, dass mir der Gemüsehändler zwischen Spargeln und neuen Kartoffeln noch zwei Bund Minze in die Tüte schmuggelte. Sein Nachbar bot das Kraut gleich in Klinikmengen an: „Drei Bund, zwei Euro“, rief er in die Menge. Nur, wer hat schon so viel Durst auf Pfefferminztee oder Mojito? Könnte nicht ein Wissenschaftler ein ungeahntes Potenzial zur Vorbeugung der Schweinegrippe behaupten? Sonst, fürchte ich, werden die Händler auf Bergen von Heilkräutern sitzenbleiben.

Ich saß nun da mit einem halben Kilo Pfefferminze. Und die Blätter begannen auch schon zu welken ...

Es gibt ganz klassische Kombinationen von Zutaten, vor allem, wenn es um Fleisch geht. Manches kann man sich getrennt von einander kaum vorstellen. Als wenn da eine Symbiose herrschte: Wild mit Preiselbeeren, Kaninchen mit Backpflaumen, Perlhuhn mit Trüffeln etwa, und eben auch – weniger symbiotisch: Lamm mit Minze, ein Klassiker der britischen Küche. Wie es zu dieser Partnerschaft gekommen ist, war mir lange ein Rätsel. Ein paar Gläser mit Mintsauce aus England haben zwar schon ihren Weg in meine Küche gefunden, aber nie ist mehr als ein Klecks daraus auf die Teller gewandert. Lamm mit Mintsauce – das war immer ein gutes Beispiel für den Spleen der Briten, mit Vorliebe schlecht zu essen. Der starke Mentholgeschmack überdeckt auch noch den derben Hautgout von Hammelfleisch.

Ein fester Bestandteil ist Minze sonst nur in der arabischen Küche und der Nordafrikas. Das bekannteste Gericht ist wohl Tabouleh, dafür wird Couscous üppig mit den Kräutern vermengt. Die Bezeichnung Minze, nicht Pfefferminze, ist an dieser Stelle wichtig. Insgesamt gibt es bis zu 30 Minz-Arten. Im mediterranen Raum ist es die grüne Minze, die man in den Küchen findet. Wobei sich ihre Verwendung an den Nordküsten nie wirklich durchgesetzt hat. Obwohl Europäer an verschiedenen Orten grüne Saucen kennen, ist Minze hier nie ein Bestandteil geworden. In der italienischen Küche wird sie kaum eingesetzt, in der Türkei ersetzt oft Petersilie die Minze im Salat aus Weizenschrot. Erst die Engländer haben vor etwa 300 Jahren begonnen, die Pfefferminze kommerziell anzubauen. Von dort fand sie als Heilpflanze in die Töpfe der Apotheker und auf der Insel selbst zum Lamm.

Ich finde das ein spannendes Stück kulinarischer Geschichte. Es sieht so aus, als hätte die Minze von zwei Seiten aus Europa in den Griff genommen. Aber auch aus der Historie kann man zum Schluss kommen: Ein richtiges Verhältnis zur Minze haben wir Festland-Europäer, wenn man von Kaugummi absieht, nie gewonnen.

Ich kann nur raten: Ändern Sie das schleunigst. Das Problem meiner Zwangsbevorratung mit den Kräutern hat sich schon nach ein paar Tagen gelöst, und das ohne die Stängel überbrühen zu müssen.

Es ist nicht die Kombination mit Fleisch, sondern mit Hülsenfrüchten, die das Ganze interessant macht. Junge grüne Erbsen und Minze – das Gewürz raubt den Hülsen jeden Hauch von Mehligkeit. Auch die Muffigkeit von Linsen oder Bohnen mildert Minze stark und gibt den Gerichten sogar einen sommerlich, leicht sauren Touch. Mit ein bisschen Zitrone und Kreuzkümmel ist die arabische Note perfekt. Geben Sie die Minze aber nur frisch geschnitten am Ende den Gerichten bei, sonst löst sich zuvor zu viel aus den Blättern. Und das kann sogar leicht bitter werden.

Zu Lamm passt Minze dann mittelbar auch. Weil das Gewürz sich mit grünen Bohnen ergänzt, und Lamm wiederum – apropos Symbiose – einfach nicht von Bohnen wegzudenken ist.

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19:45 28.05.2009
Geschrieben von

Jörn Kabisch

Food-Journalist, Blattmacher, Stellvertretender Chefredakteur des Freitag von 2008 - 2012
Jörn Kabisch

Ausgabe 41/2021

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