Da nützt kein Pferdekopf

Fisch Er war mehr als eine gute Grundlage: Am Aal labten sich Forschung und Kultur. Nun nimmt er seine Rätsel mit ins Grab

Kathrin Zinkant

Bremerhaven ist nicht gerade ein Ort, an dem der Frohsinn großen Anlass zur Einkehr hätte. Im Krieg zerstört, in den Neunzigern von den Amerikanern verlassen, hernach von der Werftenkrise geschüttelt, und in der Gegenwart vom Spiegel als das „Armenhaus des Nordens“ verhöhnt, das ungelenk den Tourismus für sich entdeckt: Die Stadt an der Wesermündung hat es selten leicht gehabt mit ihrem sozial schwierigen Milieu und dem bedrückenden Neubaucharme, dessen Höhepunkt ganz zweifellos das Columbuscenter in Stadtmitte darstellt. Für eines aber ist der Hafen noch immer allererste Adresse, und das ist: Fisch.

Bei den Fiedlers kehrt der Frohsinn deshalb häufig ein, gerade jetzt vor Weihnachten brummt das Geschäft in den kleinen Hallen am Fischereihafen ordentlich, wie vor vierzig, fünfzig Jahren, als der Familienbetrieb noch aus Bretterbuden raus verkaufte und die Leute zu dieser Jahreszeit Schlange standen bis auf die Straße – für Aal, Aal, nochmal Aal, frisch geräuchert aus den Eisenöfen, was anderes gab es bei Fiedler damals gar nicht und bis heute ist Räucheraal ein Kerngeschäft des kleinen Familienimperiums, das mittlerweile so ziemlich alles vertickt, was mit Meer zu tun hat, aber errichtet worden ist allein auf diesem Fisch. Einem Fisch, der äußerlich mehr an eine schwimmende Anakonda erinnert als an ein Flossentier, und der ernährungstechnisch auch nicht gerade dem Klischee von Fisch entspricht, denn zu einem Drittel besteht das schlanke Tier aus Fett.

Abschied von der Weltbühne

Trotzdem wird er innig geliebt, und wenn man ihn jetzt bergeweise auf den Stahltischen liegen sieht, jeder einzelne etwa wadenlang, drei oder mehr dicke Finger dick, mit glänzenden Schuppen auf gelbbrauner Haut und diesem wahrhaft unverwechselbar penetranten Duft, den die Angestellten garantiert mit ins Bett nehmen – dann ist nur schwer einzusehen, dass wir es hier mit einem Wesen zu tun haben, das sich gerade von der Weltbühne verabschiedet.

Der europäische Aal ist nicht nur in Deutschland oder Europa einer der bekanntesten Speisefische, aber egal ob Spanien, Großbritannien, Japan: Bald gibt es keinen mehr. Der Gesamtbestand des sonderbaren Tieres ist auf etwa ein bis neun Prozent der ursprünglichen Größe geschrumpft, so zumindest lauten die Schätzungen der Experten, und selbst wenn der Fang sofort gestoppt würde, erholte sich der Aal jenen Schätzungen zufolge womöglich erst in 100 Jahren wieder von jahrzehntelanger Überfischung. WWF-Experten halten den Appetit auf Aal für dessen größten Feind und warnen deshalb schon seit Jahren vor dem Kauf – also auch davor, bei Fiedler einen zu erstehen, und sei es, dass der Aal doch zu Weihnachten gehört wie der Gänsebraten.

Bei Fiedler ist man sich dieses Problems quasi zwangsläufig bewusst geworden. Auch Matthias Bühmann gehört zur Familie, rannte schon „als kleiner Pöks“ zwischen den Aalen rum, jetzt leitet der Neffe von Opa Fiedler die Produktion und tut noch immer das, was er als Kind getan hat, nur dass er neben den Aalen noch für Berge anderer Fische und Marinaden verantwortlich ist. Ja, die Überfischung sei ein Problem, sagt Bühmann, das Limit im eigenen Hause aber werde von der Qualität gesetzt, und die wiederum wird von der Verarbeitung bestimmt, nicht vom Nachschub. Einen großen Teil der Aale bezieht auch der Familienbetrieb nicht mehr aus wildem Fang, sondern aus Aquakulturen in Nordeuropa.

Anders als bei anderen Fischen wird der Wildbestand des Aals auf diese Weise allerdings nicht geschont, denn in Gefangenschaft will sich Anguilla anguilla partout nicht vermehren, geschweige denn, dass er sich hier paaren wollte. Warum er das nicht will, ist aber nur eines von vielen Geheimnissen dieses Tieres, dessen Lebensweise die Forschung seit Jahrhunderten auf Trab hält. Nie hat jemand Aale in der Natur beim Liebesspiel beobachtet, man wusste lange Zeit nicht einmal, ob es zwei Geschlechter gibt beim Aal und wo der wundersame Vermehrungsprozess überhaupt vonstatten geht. Es war kein geringerer als der frühe Sigmund Freud, der – noch nicht mit Psychoanalyse befasst – ein verdächtiges Lappenorgan der Tiere endlich als männlichen Hoden identifizierte, um sich hernach dann dem dankbareren Triebverhalten von Menschen zuzuwenden.

Andere Forscher blieben hartnäckiger: Inzwischen weiß man immerhin, dass der Aal ein beispiellos zäher Wanderer zwischen Welten von Süß- und Salzwasser ist. Gezeugt und geboren wird er in der Sargassosee, einem von gleichnamiger Braunalge bewachsenen Atlantikgebiet nahe der Bermudas. Ein ferner Ort, den europäische Aale in ihrem langen Leben genau zweimal zu Gesicht kriegen: Wenn sie als Larve aus den Eiern schlüpfen, und wenn sie etwa 20 Jahre später zurückkehren, um sich in mutmaßlich 400 Metern Tiefe zu paaren und die nächste Generation auf den Weg zu bringen. Die Larven, die aus den Eiern schlüpfen, haben mit einem Aal noch ziemlich wenig gemein, sind zart, durchsichtig, winzig. Man hat die blattförmigen Wesen lange übersehen, obwohl das Wasser voll von ihnen ist, am Anfang zumindest, bevor die erste Hürde genommen ist: die lange Reise mit dem Golfstrom, hinauf zur europäischen Küste. Dass sie sich bloß treiben ließen, gilt mittlerweile als Irrtum, sie müssen wohl auch schwimmen und das Glück haben, nicht gefressen zu werden, Nur ein paar Prozent der Larven schaffen es letztlich bis an die Mündungen der großen Flüsse oder Binnenmeere, auch ganz bis hinauf zu Rhein, Weser, Elbe, Ostsee, Oder.

An der Biskaya angekommen, kommt der Moment der ersten Verwandlung: Noch immer durchsichtig und wenige Zentimeter lang, nimmt der Aal jetzt Form an, er braucht die schlanke Linie für den Weg stromaufwärts. Falls der so genannte Glasaal es denn schafft bis in die süßen Ströme und nicht an diesem Nadelöhr schon abgefischt wird von riesigen Trawlern, die zweierlei im Schilde führen. Die einen sammeln Nachschub für den südeuropäischen Delikatessenmarkt, vor allem die Spanier lieben Glasaal als kleine Vorspeise. Die anderen, und sie sind die weit gierigeren, schöpfen Material für Fischfarmen weltweit, in denen Aale binnen weniger Jahre anstelle der sonst üblichen zehn bis zwanzig zur Schlachtreife gedeihen.

Massenweise Aal für Japan

Ein großer Kunde ist hier China, es produziert schiere Massen von Aal für den japanischen Markt, der ja auch sonst nicht gerade für seine Rücksicht auf die globalen Fischbestände bekannt ist. In Europa versuchen manche Fischhändler den Kompromiss, für jeden Aal, den man zum Beispiel bei Fiedler kauft, sollen drei Glasaale zurück in die Freiheit entlassen werden. Ein ziemlich teures Zugeständnis, kostet das Kilo Glasaal doch immerhin zwischen 500 und 1.000 Euro. Und ob der Aal auf diese Weise noch zu retten ist, weiß eigentlich auch niemand genau, denn die Hindernisse werden auf seinem weiteren Weg ja nicht gerade weniger.

In den Flüssen angekommen, weicht das Glas jetzt erstmal festem Fleisch. Die Aale wachsen und nehmen Farbe an, zunächst werden sie gelb. Diese Gelbaale treffen zwangsläufig irgendwann auf Wasserfälle, Stromschnellen – oder auf Schleusen und Staudämme. Hürden, die für ein Tier ohne Arme und Beine so gut wie unüberwindbar erscheinen, hätte es nicht ein paar erstaunliche Tricks auf Lager (s. Kasten). Außerdem hat der Mensch auch der anderen Fische wegen so genannte Fischtreppen eingerichtet, die zumindest einem Teil der Aale den Aufstieg ermöglichen, immer weiter hinauf in süßes Wasser, wo der Aal sich in erster Linie der Nahrungsaufnahme widmet. Auf Vorrat fressen ist überlebenswichtig für den Aal, ohne die großen Fettreserven wird er als ausgewachsenes Tier sonst nicht den Weg zurück in die Sargassosee schaffen.

Nach einigen Jahren schließlich verliert der Aal die gelbe Farbe und futtert sich als Blankaal weitere Reserven an. Dieser Fisch ist es, der seit jeher Begehrlichkeiten und Misstrauen weckte, weil er so nahrhaft war und doch nicht verriet, woher er stammte. Die Nationalsozialisten zum Beispiel aßen ihn gern, ächteten ihn offiziell aber als Zigeunerfisch ohne deutsche Wurzel. Nach dem Krieg war er das Glück der Hungernden, das, wenn man Grassens Blechtrommel glauben schenken will, mit teils geschmacklosen Methoden gejagd wurde – namentlich mit abgetrennten Köpfen toter Pferde, die als Köder ins Wasser geschmissen wurden.

Ob das so stimme, sagt Matthias Bühmann, wisse er jetzt nicht, aber angeblich hat auch Opa Fiedler seine ersten Aale mit einem Pferdekopf gefangen. Er selbst erinnert sich noch an große Kisten, in denen früher die lebenden Tiere angeliefert wurden, auf Eis gelegt, damit die Ware möglichst frisch bleibt. Später kamen die Aale dann in Tanklastwagen, aber der Tierschutz habe das auf Dauer nicht mehr erlaubt. Heute sind die Tiere schon geschlachtet, wenn sie Bremerhaven erreichen.

Überhaupt ist vieles nicht mehr so wie früher, und selbst wenn Tradition das schlagende Verkaufsargument bleibt, räuchert ja auch der alte Familienbetrieb seine jährlich etwa 50 Tonnen Aal mittlerweile in Elektroapparaten statt im klassischen Altonaer Ofen aus Gußeisen. Gleich geblieben ist eigentlich nur die Klientel: Verkauft wird vor allem an die älteren Generationen, die das fette Tier noch aus den mageren Zeiten zu schätzen wissen. Die jüngeren Leute stehen nicht so sehr auf Aal, meint Bühmann, was vielleicht ja auch sein Gutes hat. Wer ihn nie gekostet hat, wird dem Aal nicht so gefährlich. Oder wird ihn nicht so sehr vermissen.