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Ausgabe 2115 | 01.07.2015 | 06:00 15

Die gute Stube

Porträt Christine Kroll betreibt seit 20 Jahren eine Bäckerei, und alle stehen Schlange. Wie macht die Berlinerin das bloß in Zeiten von Backshops und Discountern?

Die gute Stube

Christine Kroll: „Viele sind einfach bei uns hängen geblieben“

Foto: Jan-Christoph Hartung für der Freitag

Es duftet wie nach einer durchzechten Nacht, halb wach, halb in Trance streift man im Morgengrauen an einer Backstube entlang, die die ersten Schrippen im Ofen hat. Man möchte klopfen und sie warm in die Hand gelegt bekommen.

Es ist aber Vormittag, in einer ruhigen Wohngegend in Prenzlauer Berg steht in schlichten Buchstaben „Bäckerei“ an einem Schaufenster. Wenn man eintritt in das kleine Geschäft, wird man seltsam nostalgisch, so ein zeitloser Ort, mit seinen Regalen aus Holz, der altmodischen Druckschrift auf den Preisschildern und einer Kasse, die sich mit einer Kurbel öffnen lässt. Eine blonde Kundin reicht der Verkäuferin im roten Kittel ihren Beutel über den Tresen. Sie befüllt ihn wortlos mit Semmeln und Vollkornbrot. Die Kundin legt ihr Kleingeld neben die Kasse. „Nee, legen Sie dit mal bitte auf den Zahlteller“, sagt die Verkäuferin. Es klimpert. Die Verkäuferin ist eigentlich die Chefin, Christine Kroll. In ihrem roten Kittel und mit ihrem sanftmütigen Blick wirkt sie gar nicht so.

Seit 1974 komme sie hierher, erzählt die Kundin, heilfroh sei sie, dass es den Laden noch gebe. „Moderne Bäckereien haben Blechregale und Glas, hier ist es alles noch ursprünglich. Die Schrippen schmecken wie früher“, sagt sie und meint damit: wie zu DDR-Zeiten. An diesem Platz ist wenig zu spüren vom Kampf um die Schrippe, dabei verhärten sich die Fronten: hier der alte Traditionsbäcker, dort der Backshop, die Tankstelle oder der Alles-in-einem-Spätverkauf-WLAN-Zeitungsshop. Befeuert wurde die schon länger währende Schlacht nun durch eine Kampagne von Lidl, in der der Discounter die Frage stellt: „Woran erkennt man eigentlich gutes Brot?“ Die Antwort lieferte er gleich mit: „An den Zutaten, am Aussehen, an der Frische und an einem guten Preis.“

Thermoskannenkaffee

Handwerksbäcker und Verbraucherverbände waren empört. Alle wüssten doch, dass Disocunter wie Lidl „zum größten Teil mit tiefgefrorener Ware“ beliefert werden. Bäckermeister Stefan Richter aus der Oberlausitz startete unter dem Hashtag #lidllohntnicht eine Gegenaktion in den sozialen Netzwerken. Im März postete er auf Facebook eine Initiativbewerbung, in der er sich um eine fiktive Stelle als Produktionsmitarbeiter bewirbt. Sie hat sich rasant im Netz verbreitet, und Stefan Richter wurde der „Wutbäcker“.

Christine Kroll hat von der Sache gehört. Auch für sie seien Lidl und Aldi „eine gewisse Konkurrenz“, sagt die 43-Jährige. Bei denen wisse man nie, wie lange die Teiglinge schon tiefgefroren seien. Neulich war Kroll mal bei Penny, um sie zu testen. Durchgefallen. In ihrer Bäckerei dauere es vom Backen bis zum Verkauf nur zwei Stunden, die Schrippen würden mit der Hand abgedrückt, dadurch bekämen sie den sogenannten Ausbund. Mit Krolls Teig und Machart könnten die Discounter nicht mithalten.

Weltkulturerbe deutsches Brot

Seit Backstationen mit dem Slogan „Frisches Brot vom Bäckermeister“ werben, schlägt die Bäckerinnung Alarm. Denn die Shops verkauften Fertigschrippen und täuschten damit den Verbraucher. Immerhin gehört die deutsche Brotkultur seit Dezember letzten Jahres zum Kulturerbe der UNESCO, „die industrielle Herstellung aber ausdrücklich nicht“.

Das Bäckerhandwerk ist auch ein wichtiger Wirtschaftsfaktor in Deutschland, mit einem Gesamtumsatz von 13,52 Milliarden Euro. Pro Haushalt werden in Deutschland jährlich knapp 59 Kilogramm Brot und andere Backwaren konsumiert, am beliebtesten ist das Mischbrot. Und bei einer aktuellen Erhebung zum sogenannten Außerhausverzehr liegen Bäckereien vor Schnellrestaurants wie Burger King oder McDonald’s.

Neuester prominenter Fürsprecher des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks ist seit kurzem Peter Altmaier (CDU). Der Chef des Bundeskanzleramts wurde zum „Brotschafter 2015“ ernannt und folgt damit dem Chefkoch Tim Mälzer. Altmaier erklärte, für ihn sei das „gelebter Föderalismus“. Maxi Leinkauf

Ende 1996 hat ihr Mann Günter Kroll die Bäckerei vom Vorgänger übernommen, da war er noch in der Ausbildung. Der alte Meister wollte, dass der Laden genauso weitergeführt wird, es sollte keine Kette daraus werden. Christine Kroll und ihr Mann, die sich trafen, als er während der Armeezeit auf Heimaturlaub war, folgten dem. Als sie den Bäcker übernahmen, war ihr Sohn fünf Wochen alt, sie flitzte zwischen Kind und Laden hin und her, hatte kaum Zeit zum Stillen. Das Kind schaukelte meist in der Babywippe.

Anfangs lief vieles über Mund-zu-Mund-Propaganda, viele alte Kunden konnten sie vom Vorgänger übernehmen. Es gab noch keinen Lidl in der Nähe und keine anderen Cafés. Später probierten die Leute auch neue Läden aus, aber die meisten kamen wieder. Als es vor ein paar Jahren mal eine Umleitung gab und die Autos am Laden vorbeimussten, hätten manche angehalten, probiert, „und viele sind dann hängen geblieben“. Heute haben die Krolls 90 Prozent Stammkunden. Ein junger Typ in Jogginghosen und mit Hund betritt den Laden, er möchte ein Brot. „Kräftig gebacken oder eher nicht?“, fragt Kroll. Er will sich auch mit Brötchen eindecken, weil an diesem Sonnabend das Geschäft zu sein wird. Andere bestellen in der Woche ihren Einkauf, weil sie sonnabends nicht eine halbe Stunde Schlange stehen wollen.

Eine Studentin reicht ihren Jutebeutel über den Tresen. Machen das etwa alle? „Das haben wir unseren Kunden so anerzogen“, erklärt die andere Verkäuferin, die hier seit zehn Jahren arbeitet. Das stecke in vielen noch drin, sagt Kroll, „in der DDR gab es nicht so viele Plastiktüten, und mit Baumwollbeuteln können die noch heißen Semmeln auch besser abkühlen“. Manche seien verärgert, dass sie hier für eine Plastiktüte fünf Cent bezahlen müssen.

Eine Frau ist vom anderen Ende der Stadt gekommen, um Marmeladenkekse für ihren Bruder abzuholen. „Warum? Weil sie frisch sind.“ Ein anderer Kunde braut aus dem Brot der Krolls sein eigenes Bier. Und einmal ging ein Vollkornbrot sogar in die USA. „Dit war das Weiteste.“ Ein Bauarbeiter kommt herein, ein Zollstock ragt aus der Hosentasche. Bienenstich, Splitterbrötchen, Quarkblätterteig, der Mann ist ein Profi. „Und Kaffee, bitte.“ Groß? Klein? Mehr Auswahl ist nicht. Kroll nimmt eine Thermoskanne und gießt den Kaffee in einen Becher.

Als man in der Gegend 1997 angefangen hat zu sanieren, gab es dort noch keinen Coffee to go. Aber Handwerker, die welchen forderten. Sie bekamen Filterkaffee. Einmal hat jemand bei Kroll Cappuccino bestellt. „Liebe Leute, dafür reicht der Platz nicht“, sagte sie. Es gebe bei ihr ja auch keine belegten Brötchen. Nur einen kleinen Hocker am Fenster, auf dem sich manchmal jemand ausruht.

Kaiserbrötchen und Seele

Bäcker wie Kroll, mit eigener Backstube, fünf Mitarbeitern und langer Geschichte: Sind das Auslaufmodelle oder schon wieder Avantgarde? Je weniger sie werden, desto mehr werden sie zu Geheimtipps. Man muss sie kennen. Wer neu in eine Stadt zieht, in der sich Starback, Pearl Back oder Backstop aneinanderreihen, der sucht gar nicht erst. Und das ist nicht unbedingt eine Frage des Preises. Eine Schrippe bei Kroll kostet 20 Cent, die Semmel 40 – wie bei Lidl. Ein Britin am Discounter-Backstand sagt, sie wisse gar nicht, wo sie sonst hingehen sollte, wo es einen nahe gelegenen Bäcker gebe. Sie sehe nur Cafés, die Brot anbieten. Das irritiere sie.

Aber ist der Zwist zwischen industriellem und traditionellem Backwerk nur ein Fall für große Städte? In Langenargen, Region Bodensee, 8.000 Einwohner, betreibt Tobias Metzler seine Familienbäckerei. Sie existiert seit 1963, er hat sie von seinen Eltern übernommen. Es gibt vier Öfen, eine Verkaufsstelle und 25 Mitarbeiter. Das neue Kundendilemma, Backshop oder Bäckerei, vergleicht er mit einem Restaurantbesuch: „Soll da frisch gekocht werden, oder nimmt man die Großküche in Kauf: vorproduziert, gekühlt, regeneriert?“ – „Der Wettbewerb ums Backwarenwerk ist da. Aber wir setzen uns dadurch ab, dass wir Sachen machen, die Lidl nicht hat“, sagt er. Wie das Kaiserbrötchen oder die Seele, ein Gebäck mit Kümmel und Salz. Es ist in Oberschwaben daheim. „Mit regionalen Spezialitäten können wir den Backshops die Stirn bieten.“ Tobias Metzler geht es nicht nur um die Qualität des Brots, sondern auch um das Drumherum. „Worin besteht das Besondere einer französischen Boulangerie? Dass an einem Ort der Teig gemacht, das Produkt gebacken und auch verkauft wird.“

Werden wir verlernen, zwischen einer Industrieschrippe und der handgemachten zu unterscheiden? Aufgewärmte Brötchen seien gar nicht immer schlecht, sagt er, es gebe eben unterschiedliche Geschmäcker. Schlimmer sei, „wenn man die gemeinsame Mahlzeit nicht mehr als wichtig erachtet“, findet Metzler. Nur so würde sich ein Gespür für Lebensmittel und ihren Wert entwickeln. Seinen Kindern, die jetzt 16 und 19 Jahre alt sind, gibt er das weiter, sie sollen die Bäckerei irgendwann mal übernehmen.

Waffengleichheit

Auch beim Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks in Berlin-Mitte habe man im Grunde nichts gegen Konkurrenz und Wettbewerb. Er müsse nur fair sein. Seit Ende der 50er Jahre wandle sich die Struktur, von den rund 55.000 Handwerksbäckereien im alten Bundesgebiet gibt es heute noch 12.611 Betriebe mit rund 30.000 Filialen. „Wir wollen Waffengleichheit“, sagt Hauptgeschäftsführer Armin Werner. „Der Verbraucher darf nicht getäuscht werden, er soll wissen, dass etwas tiefgekühlt ist.“ Wer keine gelernten Fachkräfte, kein echtes Brot anbiete, der dürfe sich nicht Bäckerei nennen. Aldi-Süd hatte behauptet, man würde immer frisch backen, dabei waren es Fertigbrote. Der Verband des Bäckerhandwerks klagte 2010, der Prozess läuft zurzeit noch. Ein Musterprozess, an dessen Ausgang sich auch entscheidet, ob und in welcher Form Discounter künftig Backwaren vertreiben können. „Wir wollen, dass die Bezeichnung Bäckerei gesetzlich geschützt wird in der Handwerksordnung“, sagt Armin Werner. Der politische Druck steigt: „Wir führen Gespräche mit der Regierungskoalition.“

85 Prozent der Deutschen wüssten heute angeblich noch, was eine Bäckerei ursprünglich ausmacht. Das wird sich in den nächsten Jahren ändern. In einer Single-Gesellschaft und in Zweipersonenhaushalten „wird weniger gefrühstückt und abends mehr warm gegessen“, sagt Armin Werner. Man verliere da zwangsläufig den Bezug zum Handwerk.

Die Krolls verfolgen die Debatten meist in den Flyern von der Bäckerinnung, um selber aktiv zu sein, fehle ihnen die Zeit. Im Moment denken sie darüber nach, im Herbst die Preise für Schrippen zu erhöhen. Die Rohstoffe werden teurer. Christine Kroll hat das schon mal laut ausgesprochen, aber die meisten Kunden sagten: Wir kommen trotzdem. Sie fürchten eher die drei Wochen Schließzeit während der Sommerferien, für Kroll lohnt sich das Geschäft bei Hitze nicht.

Um die Mittagszeit ist es immer noch betriebsam im Geschäft. Ein Kunde bestellt Brote für die Nachbarn, den Postboten, den Tierarzt. Scheinbar gibt es hier noch eine funktionierende Gemeinschaft. Und einen Ort, an dem sie sich trifft. Vor allem mit den Älteren unterhalte sie sich häufig, sagt Christine Kroll. Manche fragten, ob sie anschreiben dürften, und wenn sie den Kunden kenne, stimme sie zu. Sie bekomme ja auch Trinkgeld.

Und selbst wer weggezogen ist, kommt wieder. Örn Bräunig lebt seit Jahren in Tel Aviv und ist gerade auf Urlaub in Berlin. Er hat früher in der Gegend gewohnt. Jedes Mal, wenn er in der Stadt sei, hole er sich beim alten Bäcker ein Vollkornbrot. Ein anderer lebt sonst in München, er habe dort eine Bäckerei gefunden, die Berliner Schrippen für 45 Cent verkaufe. Dafür koste ein Kilo Mischbrot 2 Euro 30, das gleiche sich aus. Das Milieu wandert, und wandelt sich. Aber auch die Neuen kämen, sagt Kroll, „egal ob Schwaben oder eine andere Art von Ausländern“. Es klingt ein bisschen stolz. Wenn Schwaben dann ihre Wecken bestellen, antwortet sie, „die habe ich nicht, aber Sie nehmen sicher auch ̒ne Schrippe“. Man muss an Wolfgang Thierse und seine Empörung denken. Der SPD-Politiker und frühere Bundestagspräsident hatte sich 2013 beschwert, dass in „seinem“ Prenzlauer Berg Brötchen nicht mehr als Schrippen, sondern nur noch als Wecken verkauft würden.

Vor ungefähr zehn Jahren sei mal ein Mann im Anzug in ihren Laden gekommen, erzählt Christine Kroll, und habe gefragt, ob sie nicht eine Filiale am Kollwitzplatz aufmachen wolle. Er würde die gesamte Einrichtung stellen und auch eine alte Kasse organsieren. Die Krolls haben abgelehnt. Sie wollen kein Business machen, nur Brot.

Dieser Beitrag erschien in Ausgabe 21/15.

Kommentare (15)

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Ehemaliger Nutzer 01.07.2015 | 06:50

Schoener Beitrag, ich kenne selber noch so alte Nach-Diskotheken-Schuppen um 5 Uhr Morgens die gerade aufmachen, aber es wie mit dem Gammelfleisch in den Metzgereien, der Preis wird Siegen oder es gibt einen neuen Kulturkampf bei denen die "Guten" Siegen, das geht aber nur bei hoeheren Lohnabschluessen.

:-(

Gruss

GEBE 01.07.2015 | 07:02

SCHÖN!

Und hier, für alle, die gerne Brot selber backen möchten, GEBEs Rezept für Roggenmischbrot auf Sauerteigbasis. Sieht kompliziert aus, ist aber ganz einfach und sooo lecker!

____________________

1. Herstellung von Sauerteigansatz

1.1. Sauerteig läßt sich n u r aus Roggenmehl/Roggenschrot herstellen!

1.2. 200 Gr. Roggenmehl/Roggenschrot mit handwarmem Wasser ausgiebig zu einem Brei verrühren. Den Brei warm stellen. Nach ca. einem Tag, wenn der Brei deutlich Blasen gebildet hat, ist dieser Sauerteigansatz fertig. (Ich benutze ein ¾ Liter Einmachglas mit Deckel, aber ohne Dichtungsgummi, damit die beim Säuerungsvorgang entstehenden Gase entweichen können.)

1.3. Wenn man zum ersten Mal den Sauerteig ansetzt kann man danach wie unter 2. 2. weiter fortfahren und dabei etwa nur in Folge 150 Gr. statt 200 Gr. Roggenmehl/Roggenschrot verwenden.

2. Weiterverarbeitung des Sauerteigansatzes

2.1. Von dem Sauerteigansatze nehme ich ca. zwei gehäufte Eßlöffel ab und fülle sie in ein kleines Schraubglas in dessen Deckel ich ein kleines Löchlein gestoßen habe, damit bei einem Restvergehren die Gase entweichen können, und bewahre diesen Ansatz im Kühlschrank auf. (So kann ich diesen Sauerteigansatzes beim nächsten Mal benutzen und brauche nicht jedesmal den Sauerteig neu herzustellen. Es hat auch den Vorteil, daß sich so im Laufe der Zeit – wenn man immer etwas vom Sauerteig zurückbehält, sich stabile Kulturen bilden.)

2.2. Den Sauerteigansatzes mit ca. 200 Gr. Rogenmehl/Roggenschrot ins Einmachglas geben und ausgiebig mit handwarmem Wasser zu einem Brei verrühren, wieder warm stellen und sich entwickeln lassen. (Ich schalte dazu den Backofen 10 Minuten lang auf 50° C, schalte wieder aus, und stelle das Einmachglas mit dem Sauerteigansatzes in dieser zweiten Ansatzstufe in den Backofen. Nach ca. 5 – 6 Std. hat sich der Teig so entwickelt, daß er weiter zu Brotteig verarbeitet werden kann. Die Reife dieser Entwicklung ist an den gleichmäßigen Blasen, die sich gebildet haben zu erkennen. – Es kann je nach Tageslaune der Tierchen, die den Sauerteig herstellen, auch schon mal nach 3 Stunden soweit sein oder auch erst nach 8 Stunden, daß der Sauerteigansatz dieser zweiten Stufe fertig ist.)

2.3. Wie oben schon geschrieben: nicht vergessen, von dem Sauerteig nun vor der Weiterverarbeitung zu Brotteig etwas abzunehmen und fürs nächste Mal aufbewahren!

3. Die eigentliche Brotteigzubereitung

3.1. Ich verwende, um den typisch kräftigen Schwarzbrotgeschmack zu erzielen, als grundlegende Zutat noch Malz für die Brote. Deshalb hier eine kurze Anleitung zu dessen Herstellung:

3.1.1. Malzherstellung: Weizenkörner, ca. 200 Gr. mit Wasser in einer Schüssel zum Keimen bringen, bis sich die kleinen weißen Keimlinge an den Körnern zeigen. (Es macht auch nichts, wenn sie mal ein klein wenig länger werden, sollten aber auf keinen Fall schon Keimblattgrün ausbilden!)

3.1.2. Die gekeimten Körner auf ein Backblech schütten, verteilen, so daß sie möglichst einzeln zu liegen kommen.

3.1.3. Im Backofen bei 200° C ca. 20 Minuten darren; den Backofen dann ausschalten und ca. weitere 30 Minuten ganz trocken werden lassen. (Die Stärke in den Körnern verwandelt sich dadurch in Dextrose und durch den Darrvorgang entsteht der Typische Malzgeschmack. – Je nach Länge des 200° C-Darrvorgangs kann man dunkleres oder helleres Malz herstellen. (Diese gemälzten Körner eignen sich gemahlen und in warme Milch eingerührt auch hervorragend zur Herstellung von eigenem Malzkaffee.)

3.2. Den Sauerteig (gemäß Punkt 2.2. oben) in eine Rührschüssel geben.

3.2.1. 200 Gr. Roggenmehl

3.2.2. 400 Gr. Weizenmehl und

3.2.3. die gemahlenen, gemälzten Weizenkörner mit Wasser verkneten, bis ein sehr geschmeidiger Teig entsteht, von dem man den Eindruck haben kann, es sei etwas zuviel Wasser darin.

3.2.4. Ich gebe auch immer etwas gemahlenen Kümmel (ca. 1 Teelöffel) hinzu, weil gerade der Kümmel das typische Aroma von kräftigem Schwarzbrot unterstreicht, ohne jedoch als Geschmack selbst vorzuherrschen.

3.2.5. Diesen Teig nochmals ca. 40 Minuten ruhen lassen. Es zeigt sich danach, daß das vermeintliche „zuviel Wasser“ aufgesogen worden ist und der Teig sich jetzt als kompakter Teig ausgebildet hat. (Diese Ruhephase halte ich deshalb auch ein, damit die Tierchen des Sauerteigs nicht mit dem neu hinzugegebenen Mehl – vor allem nicht mit dem neu hinzugegebenen Roggenmehl – fremdeln, und alle Zutaten zu einer harmonischen, wohltemperierten Teigmasse werden.)

3.2.6. Salz hinzugeben ca. 3 Teelöffel auf diese Menge Teig und ausgiebig durchkneten.

3.2.7. Dann können nach Belieben Gewürze oder Saaten hinzugegeben werden. ZB.:

3.2.7.1.Leinsaat

3.2.7.2.Sonnenblumenkerne

3.2.7.3.Ganze Haselnüsse

3.2.7.4.Walnußkerne

3.2.7.5.Koriander

3.2.7.6.Kürbiskerne

3.2.7.7.Fenchelsamen

3.2.7.8.Anisamen

3.2.7.9.Wachholderbeeren usw. usw. –

3.2.7.10. oder auch trockene Röstzwiebeln, wenn man vielleicht ein Zwiebelbrot backen will, usw. (Den Möglichkeiten sind dabei fast keine Grenzen gesetzt, und Ausprobieren geht hier ganz bestimmt über Studieren!)

3.3. Da es ein sehr kräftiger, schwerer Brotteig ist, nehme ich auf diese menge Teig

3.3.1. 4 Päckchen Trockenhefe, die kräftig untergeknetet werden. (Es besteht keine Gefahr, daß die Hefe etwa vorschmecken kann. Es braucht dieser Teig die Hefe, weil er ansonsten nicht locker aufgeht. Frischhefe benutze ich nicht, weil sie erstens keinen eigentlichen Unterschied macht, aber mehr Arbeit in ihrem extra nötigen Ansatz.)

3.3.2. Wenn der Teig so mit allen Zutaten gut verknetet ist, die Arbeitsfläche gut einmehlen (kein Roggenmehl dazu nehmen, weil das nämlich klebt wie Sau!), den Teig mit einem Teigschaber aus der Rührschüssel nehmen und auf die eingemehlte Arbeitsfläche geben.

3.3.3. Den unförmigen Teigklumpen mit Mehl einstäuben – und ebenfalls die Hände!

3.3.4. Dann den Teigklumpen zu einer Rolle walzen, wobei die Enden immer wieder etwas zusammengedrückt werden. (Die typische Brotlaibform ergibt sich später von selbst.)

3.3.5. Backpapier auf ein Backblech geben und die Rolle darauf legen, Bei der Menge dieses Teiges muß die Rolle gewiß diagonal darauf zu liegen kommen. J

3.3.6. Mit einem Pinsel und etwas Milch die Rolle bestreichen, bis sich dadurch deutlich ein milchiger Film durch die Klebstoffe des Roggenmehls auf der Teigrolle bildet. (das hat den Vorteil, daß man evtl. entstandene Risse auf diese Weise in der Teigrolle noch „zukleistern“ kann – und es haften dadurch die Körner besser, die man jetzt noch auf das Brot streut, wie etwa:

3.3.6.1.1. Anisamen

3.3.6.1.2. Fenchelsamen

3.3.6.1.3. Koriander

3.3.6.1.4. Kümmel

3.3.6.1.5. Kürbiskerne

3.3.6.1.6. Leinsaat

3.3.6.1.7. Sonnenblumenkerne usw., welche nach dem Bestreuen der Brotteigrolle mit der Hand noch etwas angedrückt werden.

3.4. Dieses so nun backfertige Brot mit einem Tuch abdecken – und der Harmonie wegen – nochmals ca. 20 kuschelige Minuten ruhen lassen, damit keine Zutat mit der anderen mehr fremdelt. J (Während des Ruhens geht die Teigrolle nun auch durch die schon etwas wirksam werdende Hefe auseinander und es entsteht so die typische Brotlaibform.) Wenn sich dann deutlich kleine Löchlein auf der Oberfläche gebildet haben, kommt das Brot in den Ofen.

4. Das eigentliche Backen im Ofen

4.1.1. Backofen auf höchste Stufe (meist gehen Haushaltsherde nur bis 250° C) vorheizen und nur auf Unter- und Oberhitze, keine Umluft zuschalten!

4.1.2. den Brotlaib 40 Minuten bei 250° C auf mittlerer Schiene anbacken,

4.1.3. dann die Temperatur des Backofens auf 170° C herunterstellen (sogenannte „fallende Hitze“) und weitere 35 Minuten bei 170° C zuende backen.

5. Restwärmenutzung nach dem Backen

5.1. Ich benutze stets die Restwärme des Backofens, um nach dem Brotbacken das Malz (wie unter Punkt 3.1.1. bis 3.1.3 beschrieben) für das jeweils nächste Brot schon herzustellen.

6. Anmerkungen:

6.1. Anstelle von Weizen kann auch z.B.: Dinkel verwendet werden. Insbesondere kann auch aus Dinkel Malz hergestellt werden. Da aber Dinkel wenige sogenannte Klebstoffe im Korn hat, sollte das Weizenmehl nicht ganz durch Dinkel ersetzt werden, da ansonsten das Brot später zum Bröckeln neigt.

6.2. Die Anteile von Roggen- und Weizenmehl zueinander sind nach Geschmack und je nachdem, wie kräftig und herzhaft das Schwarzbrot werden soll – oder eben auch nicht, variabel.

Guten Appetit!

GEBE 01.07.2015 | 08:40

Hat der Sauerteig angefangen zu "stinken"? Wenn ja, das tut er immer. Man kann sich eigentlich überhaupt nicht vorstellen, daß damit eßbares Brot hergestellt wird. Und ich kenne niemanden, der den Duft von Sauerteig als angenehm empfindet. Hauptsache ist, der Roggenbrei kriegt Bläschen und steigt hoch, und dazu braucht er es muggelig warm. Unter einem guten Mikroskop kann man dann sehen, wie sich die Tierchen im Brei wohlig aneinander schubbern und für Nachwuchs sorgen; und dabei lassen sie vor lauter Inbrunst dan Fürzchen ziehen, die dann den Duft in Blasen machen.

Beutelteueflige Trappe! Bis 2052 halte ich es wohl nicht durch, da ich dem Tabakgenuß fröhne. Am liebsten 80er "Schwarzwild" Brasil, da hat man immer viel Platz um sich.

GEBE 06.07.2015 | 07:13

Ja, 1.1 ist etwas unglücklich formuliert. Auch Sauerteig aus Weizen ist möglich, wie ich ihn ja auch selbst für Ciabatta-Brot gebrauche, Unglücklich formuliert war das deshalb, weil Brote in Richrung Ciabatta nicht zu den hier gebräuchlichen traditionellen gehören und für Weizenbrote reine Backhefen verwendet werden. Ich werde es im Rezepttext mal unter 1.1.1 mal ergänzend umformulieren, ich war hier zu bequem dafür, was sich, wie ich sehe, aber tatsächlich nie auszahlt. ^^

Sorel 06.07.2015 | 19:36

Vielen Dank für den Beitrag, den Bäcker kannte ich bisher gar nicht, werde ihn demnächst aber gewiss ausprobieren. Bisher war ich häufiger bei Siebert in der Schönfließer Str., der quasi eine Institution im Prenzlauer Berg ist, was zur Folge hat, dass zumindest am Samstag sehr viel Geduld gefragt ist. Entschädigt wird man allerdings durch den exzellenten Geschmack der feilgebotenen Backwaren.

miauxx 07.07.2015 | 00:08

Vor Jahren war ich mal in dieser Bäckerei und meinte, die Zeit sei stehengeblieben. Schön! Leider passen die jetzt erst recht nicht mehr in diese Gegend, wo es ja nichts wirklich Gewachsenes und Originales mehr gibt.

"Scheinbar gibt es hier noch eine funktionierende Gemeinschaft."

Du meinst sicher "anscheinend". "Scheinbar" meint Vortäuschung. Aber vielleicht stimmt das mittlerweile für P'Berg sogar eher ...

Heinz Lambarth 08.07.2015 | 19:47

Brotbacken ist lebenskunst - eine der wichtigsten künste der lebensmittelzubereitung hierzulande.

Als solche ist sie aber nur bedingt steigerbar in ihrer produktivität (wie auch das haarschneiderhandwerk). Deshalb können die lebenskünstler an der allgemeinen einkommensentwicklung nur teilnehmen, wenn sie entweder rationalisieren (dh. industrielle vorprodukte einsetzen) oder mehr für ihr produkt verlangen dürfen. Wenn also der bäcker(handwerker) oder die Haargestalterin die preise anheben, ist das ein tribut an die die allgemeine einkommensentwicklung. Wer sich dem verweigert, muss damit leben, dass diese handwerkskunst ausstirbt, denn niemand kann von einem künstlerisch begabten und klugen menschen erwarten, dass er "draufzahlt" - ich weiss, das entspricht so ganz und gar nicht der dt. "hauptsache billig"-mentalität, aber die führt ohnehin zwangsläufig in die Aldi-sierung des lebens.

Wer das nicht will, muss (mehr) zahlen! Das sagt ihnen allen ein gelernter bäckergeselle.