Die gute Stube

Porträt Christine Kroll betreibt seit 20 Jahren eine Bäckerei, und alle stehen Schlange. Wie macht die Berlinerin das bloß in Zeiten von Backshops und Discountern?
Maxi Leinkauf | Ausgabe 21/2015 15
Die gute Stube
Christine Kroll: „Viele sind einfach bei uns hängen geblieben“
Foto: Jan-Christoph Hartung für der Freitag

Es duftet wie nach einer durchzechten Nacht, halb wach, halb in Trance streift man im Morgengrauen an einer Backstube entlang, die die ersten Schrippen im Ofen hat. Man möchte klopfen und sie warm in die Hand gelegt bekommen.

Es ist aber Vormittag, in einer ruhigen Wohngegend in Prenzlauer Berg steht in schlichten Buchstaben „Bäckerei“ an einem Schaufenster. Wenn man eintritt in das kleine Geschäft, wird man seltsam nostalgisch, so ein zeitloser Ort, mit seinen Regalen aus Holz, der altmodischen Druckschrift auf den Preisschildern und einer Kasse, die sich mit einer Kurbel öffnen lässt. Eine blonde Kundin reicht der Verkäuferin im roten Kittel ihren Beutel über den Tresen. Sie befüllt ihn wortlos mit Semmeln und Vollkornbrot. Die Kundin legt ihr Kleingeld neben die Kasse. „Nee, legen Sie dit mal bitte auf den Zahlteller“, sagt die Verkäuferin. Es klimpert. Die Verkäuferin ist eigentlich die Chefin, Christine Kroll. In ihrem roten Kittel und mit ihrem sanftmütigen Blick wirkt sie gar nicht so.

Seit 1974 komme sie hierher, erzählt die Kundin, heilfroh sei sie, dass es den Laden noch gebe. „Moderne Bäckereien haben Blechregale und Glas, hier ist es alles noch ursprünglich. Die Schrippen schmecken wie früher“, sagt sie und meint damit: wie zu DDR-Zeiten. An diesem Platz ist wenig zu spüren vom Kampf um die Schrippe, dabei verhärten sich die Fronten: hier der alte Traditionsbäcker, dort der Backshop, die Tankstelle oder der Alles-in-einem-Spätverkauf-WLAN-Zeitungsshop. Befeuert wurde die schon länger währende Schlacht nun durch eine Kampagne von Lidl, in der der Discounter die Frage stellt: „Woran erkennt man eigentlich gutes Brot?“ Die Antwort lieferte er gleich mit: „An den Zutaten, am Aussehen, an der Frische und an einem guten Preis.“

Thermoskannenkaffee

Handwerksbäcker und Verbraucherverbände waren empört. Alle wüssten doch, dass Disocunter wie Lidl „zum größten Teil mit tiefgefrorener Ware“ beliefert werden. Bäckermeister Stefan Richter aus der Oberlausitz startete unter dem Hashtag #lidllohntnicht eine Gegenaktion in den sozialen Netzwerken. Im März postete er auf Facebook eine Initiativbewerbung, in der er sich um eine fiktive Stelle als Produktionsmitarbeiter bewirbt. Sie hat sich rasant im Netz verbreitet, und Stefan Richter wurde der „Wutbäcker“.

Christine Kroll hat von der Sache gehört. Auch für sie seien Lidl und Aldi „eine gewisse Konkurrenz“, sagt die 43-Jährige. Bei denen wisse man nie, wie lange die Teiglinge schon tiefgefroren seien. Neulich war Kroll mal bei Penny, um sie zu testen. Durchgefallen. In ihrer Bäckerei dauere es vom Backen bis zum Verkauf nur zwei Stunden, die Schrippen würden mit der Hand abgedrückt, dadurch bekämen sie den sogenannten Ausbund. Mit Krolls Teig und Machart könnten die Discounter nicht mithalten.

Weltkulturerbe deutsches Brot

Seit Backstationen mit dem Slogan „Frisches Brot vom Bäckermeister“ werben, schlägt die Bäckerinnung Alarm. Denn die Shops verkauften Fertigschrippen und täuschten damit den Verbraucher. Immerhin gehört die deutsche Brotkultur seit Dezember letzten Jahres zum Kulturerbe der UNESCO, „die industrielle Herstellung aber ausdrücklich nicht“.

Das Bäckerhandwerk ist auch ein wichtiger Wirtschaftsfaktor in Deutschland, mit einem Gesamtumsatz von 13,52 Milliarden Euro. Pro Haushalt werden in Deutschland jährlich knapp 59 Kilogramm Brot und andere Backwaren konsumiert, am beliebtesten ist das Mischbrot. Und bei einer aktuellen Erhebung zum sogenannten Außerhausverzehr liegen Bäckereien vor Schnellrestaurants wie Burger King oder McDonald’s.

Neuester prominenter Fürsprecher des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks ist seit kurzem Peter Altmaier (CDU). Der Chef des Bundeskanzleramts wurde zum „Brotschafter 2015“ ernannt und folgt damit dem Chefkoch Tim Mälzer. Altmaier erklärte, für ihn sei das „gelebter Föderalismus“. Maxi Leinkauf

Ende 1996 hat ihr Mann Günter Kroll die Bäckerei vom Vorgänger übernommen, da war er noch in der Ausbildung. Der alte Meister wollte, dass der Laden genauso weitergeführt wird, es sollte keine Kette daraus werden. Christine Kroll und ihr Mann, die sich trafen, als er während der Armeezeit auf Heimaturlaub war, folgten dem. Als sie den Bäcker übernahmen, war ihr Sohn fünf Wochen alt, sie flitzte zwischen Kind und Laden hin und her, hatte kaum Zeit zum Stillen. Das Kind schaukelte meist in der Babywippe.

Anfangs lief vieles über Mund-zu-Mund-Propaganda, viele alte Kunden konnten sie vom Vorgänger übernehmen. Es gab noch keinen Lidl in der Nähe und keine anderen Cafés. Später probierten die Leute auch neue Läden aus, aber die meisten kamen wieder. Als es vor ein paar Jahren mal eine Umleitung gab und die Autos am Laden vorbeimussten, hätten manche angehalten, probiert, „und viele sind dann hängen geblieben“. Heute haben die Krolls 90 Prozent Stammkunden. Ein junger Typ in Jogginghosen und mit Hund betritt den Laden, er möchte ein Brot. „Kräftig gebacken oder eher nicht?“, fragt Kroll. Er will sich auch mit Brötchen eindecken, weil an diesem Sonnabend das Geschäft zu sein wird. Andere bestellen in der Woche ihren Einkauf, weil sie sonnabends nicht eine halbe Stunde Schlange stehen wollen.

Eine Studentin reicht ihren Jutebeutel über den Tresen. Machen das etwa alle? „Das haben wir unseren Kunden so anerzogen“, erklärt die andere Verkäuferin, die hier seit zehn Jahren arbeitet. Das stecke in vielen noch drin, sagt Kroll, „in der DDR gab es nicht so viele Plastiktüten, und mit Baumwollbeuteln können die noch heißen Semmeln auch besser abkühlen“. Manche seien verärgert, dass sie hier für eine Plastiktüte fünf Cent bezahlen müssen.

Eine Frau ist vom anderen Ende der Stadt gekommen, um Marmeladenkekse für ihren Bruder abzuholen. „Warum? Weil sie frisch sind.“ Ein anderer Kunde braut aus dem Brot der Krolls sein eigenes Bier. Und einmal ging ein Vollkornbrot sogar in die USA. „Dit war das Weiteste.“ Ein Bauarbeiter kommt herein, ein Zollstock ragt aus der Hosentasche. Bienenstich, Splitterbrötchen, Quarkblätterteig, der Mann ist ein Profi. „Und Kaffee, bitte.“ Groß? Klein? Mehr Auswahl ist nicht. Kroll nimmt eine Thermoskanne und gießt den Kaffee in einen Becher.

Als man in der Gegend 1997 angefangen hat zu sanieren, gab es dort noch keinen Coffee to go. Aber Handwerker, die welchen forderten. Sie bekamen Filterkaffee. Einmal hat jemand bei Kroll Cappuccino bestellt. „Liebe Leute, dafür reicht der Platz nicht“, sagte sie. Es gebe bei ihr ja auch keine belegten Brötchen. Nur einen kleinen Hocker am Fenster, auf dem sich manchmal jemand ausruht.

Kaiserbrötchen und Seele

Bäcker wie Kroll, mit eigener Backstube, fünf Mitarbeitern und langer Geschichte: Sind das Auslaufmodelle oder schon wieder Avantgarde? Je weniger sie werden, desto mehr werden sie zu Geheimtipps. Man muss sie kennen. Wer neu in eine Stadt zieht, in der sich Starback, Pearl Back oder Backstop aneinanderreihen, der sucht gar nicht erst. Und das ist nicht unbedingt eine Frage des Preises. Eine Schrippe bei Kroll kostet 20 Cent, die Semmel 40 – wie bei Lidl. Ein Britin am Discounter-Backstand sagt, sie wisse gar nicht, wo sie sonst hingehen sollte, wo es einen nahe gelegenen Bäcker gebe. Sie sehe nur Cafés, die Brot anbieten. Das irritiere sie.

Aber ist der Zwist zwischen industriellem und traditionellem Backwerk nur ein Fall für große Städte? In Langenargen, Region Bodensee, 8.000 Einwohner, betreibt Tobias Metzler seine Familienbäckerei. Sie existiert seit 1963, er hat sie von seinen Eltern übernommen. Es gibt vier Öfen, eine Verkaufsstelle und 25 Mitarbeiter. Das neue Kundendilemma, Backshop oder Bäckerei, vergleicht er mit einem Restaurantbesuch: „Soll da frisch gekocht werden, oder nimmt man die Großküche in Kauf: vorproduziert, gekühlt, regeneriert?“ – „Der Wettbewerb ums Backwarenwerk ist da. Aber wir setzen uns dadurch ab, dass wir Sachen machen, die Lidl nicht hat“, sagt er. Wie das Kaiserbrötchen oder die Seele, ein Gebäck mit Kümmel und Salz. Es ist in Oberschwaben daheim. „Mit regionalen Spezialitäten können wir den Backshops die Stirn bieten.“ Tobias Metzler geht es nicht nur um die Qualität des Brots, sondern auch um das Drumherum. „Worin besteht das Besondere einer französischen Boulangerie? Dass an einem Ort der Teig gemacht, das Produkt gebacken und auch verkauft wird.“

Werden wir verlernen, zwischen einer Industrieschrippe und der handgemachten zu unterscheiden? Aufgewärmte Brötchen seien gar nicht immer schlecht, sagt er, es gebe eben unterschiedliche Geschmäcker. Schlimmer sei, „wenn man die gemeinsame Mahlzeit nicht mehr als wichtig erachtet“, findet Metzler. Nur so würde sich ein Gespür für Lebensmittel und ihren Wert entwickeln. Seinen Kindern, die jetzt 16 und 19 Jahre alt sind, gibt er das weiter, sie sollen die Bäckerei irgendwann mal übernehmen.

Waffengleichheit

Auch beim Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks in Berlin-Mitte habe man im Grunde nichts gegen Konkurrenz und Wettbewerb. Er müsse nur fair sein. Seit Ende der 50er Jahre wandle sich die Struktur, von den rund 55.000 Handwerksbäckereien im alten Bundesgebiet gibt es heute noch 12.611 Betriebe mit rund 30.000 Filialen. „Wir wollen Waffengleichheit“, sagt Hauptgeschäftsführer Armin Werner. „Der Verbraucher darf nicht getäuscht werden, er soll wissen, dass etwas tiefgekühlt ist.“ Wer keine gelernten Fachkräfte, kein echtes Brot anbiete, der dürfe sich nicht Bäckerei nennen. Aldi-Süd hatte behauptet, man würde immer frisch backen, dabei waren es Fertigbrote. Der Verband des Bäckerhandwerks klagte 2010, der Prozess läuft zurzeit noch. Ein Musterprozess, an dessen Ausgang sich auch entscheidet, ob und in welcher Form Discounter künftig Backwaren vertreiben können. „Wir wollen, dass die Bezeichnung Bäckerei gesetzlich geschützt wird in der Handwerksordnung“, sagt Armin Werner. Der politische Druck steigt: „Wir führen Gespräche mit der Regierungskoalition.“

85 Prozent der Deutschen wüssten heute angeblich noch, was eine Bäckerei ursprünglich ausmacht. Das wird sich in den nächsten Jahren ändern. In einer Single-Gesellschaft und in Zweipersonenhaushalten „wird weniger gefrühstückt und abends mehr warm gegessen“, sagt Armin Werner. Man verliere da zwangsläufig den Bezug zum Handwerk.

Die Krolls verfolgen die Debatten meist in den Flyern von der Bäckerinnung, um selber aktiv zu sein, fehle ihnen die Zeit. Im Moment denken sie darüber nach, im Herbst die Preise für Schrippen zu erhöhen. Die Rohstoffe werden teurer. Christine Kroll hat das schon mal laut ausgesprochen, aber die meisten Kunden sagten: Wir kommen trotzdem. Sie fürchten eher die drei Wochen Schließzeit während der Sommerferien, für Kroll lohnt sich das Geschäft bei Hitze nicht.

Um die Mittagszeit ist es immer noch betriebsam im Geschäft. Ein Kunde bestellt Brote für die Nachbarn, den Postboten, den Tierarzt. Scheinbar gibt es hier noch eine funktionierende Gemeinschaft. Und einen Ort, an dem sie sich trifft. Vor allem mit den Älteren unterhalte sie sich häufig, sagt Christine Kroll. Manche fragten, ob sie anschreiben dürften, und wenn sie den Kunden kenne, stimme sie zu. Sie bekomme ja auch Trinkgeld.

Und selbst wer weggezogen ist, kommt wieder. Örn Bräunig lebt seit Jahren in Tel Aviv und ist gerade auf Urlaub in Berlin. Er hat früher in der Gegend gewohnt. Jedes Mal, wenn er in der Stadt sei, hole er sich beim alten Bäcker ein Vollkornbrot. Ein anderer lebt sonst in München, er habe dort eine Bäckerei gefunden, die Berliner Schrippen für 45 Cent verkaufe. Dafür koste ein Kilo Mischbrot 2 Euro 30, das gleiche sich aus. Das Milieu wandert, und wandelt sich. Aber auch die Neuen kämen, sagt Kroll, „egal ob Schwaben oder eine andere Art von Ausländern“. Es klingt ein bisschen stolz. Wenn Schwaben dann ihre Wecken bestellen, antwortet sie, „die habe ich nicht, aber Sie nehmen sicher auch ̒ne Schrippe“. Man muss an Wolfgang Thierse und seine Empörung denken. Der SPD-Politiker und frühere Bundestagspräsident hatte sich 2013 beschwert, dass in „seinem“ Prenzlauer Berg Brötchen nicht mehr als Schrippen, sondern nur noch als Wecken verkauft würden.

Vor ungefähr zehn Jahren sei mal ein Mann im Anzug in ihren Laden gekommen, erzählt Christine Kroll, und habe gefragt, ob sie nicht eine Filiale am Kollwitzplatz aufmachen wolle. Er würde die gesamte Einrichtung stellen und auch eine alte Kasse organsieren. Die Krolls haben abgelehnt. Sie wollen kein Business machen, nur Brot.

06:00 01.07.2015
Geschrieben von

Maxi Leinkauf

Redakteurin Alltag
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Maxi Leinkauf

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