Er steht seine Frau

Porträt Vincent Garcia hat die Bouillabaisse nach Berlin-Mitte gebracht und für Angela Merkel gekocht. Aufgewachsen ist er in ärmlichen Verhältnissen

Vincent Garcia sieht müde aus, er habe gestern lange mit Freunden gefeiert, entschuldigt er sich charmant. In seinem Restaurant „Pastis“ am Rüdesheimer Platz klingelt oft das Telefon. „Bonjour, Sie möchten zweimal Fischsuppe für Montag? Bon.“ Garcia muss noch Fisch kaufen, in Berlin bekomme er nicht alle Sorten, die er braucht, sagt er. Fisch ist rar geworden, manche Arten gibt es nur noch in Marseille.

Der Freitag: Herr Garcia, lassen Sie uns darüber reden, wie Ihre Biografie durch das Kochen geprägt wurde. Sie stammen aus Marseille, der Stadt der Bouillabaisse.

Vincent Garcia:

Ja, dabei muss ich immer an meine Oma denken. Sie war eine Meisterin der Fischsuppe. Ich habe sie als Kind begleitet, wenn sie an einem der vielen Stände im Viertel Sainte Marguerite Fisch verkauft hat. Mein Opa kam aus Spanien und meine Oma war eine kleine Italienerin. Sie war etwa 1 Meter 50 groß und sehr zierlich. Sie trug ein Kopftuch und war ein starker Charakter. Sie hat alle um sich herum tyrannisiert, sich von niemandem etwas sagen lassen. Mit 99 Jahren ist sie ge­storben und hatte zwei Söhne und eine Tochter bekommen. Sie hat ihnen ihre Fähigkeiten weitergegeben. Mein Vater war ein genialer Koch, er hatte das im Blut.

Sie haben es also von ihm.

Mein Vater war niemand, der viel erklärt. Wenn er vergessen hatte, etwas einzukaufen, sagte er: Hol dein Fahrrad und bring mir vom Markt ein bisschen Fenchel. Er nahm sich viel Zeit fürs Kochen, er zelebrierte es für Freunde und lud meist viele Leute ein. Dann gab es eine Riesenschüssel Fischsuppe oder Linguine mit Scampi. Er tat immer ein bisschen Orange in die Fischsuppe und natürlich viel Pastis. Das Essen war bei uns der Mittelpunkt, es musste immer ein Fest sein. Mittags und abends gab es mehrere Gänge: Aber nie eine schnelle Stulle mit Butter und Wurst. Selbst wenn wir nur zu dritt waren.

War Kochen sein Metier?

Mein Vater hat nie richtig gearbeitet. Er hatte verschiedene kleine Jobs, und wir sind öfter umge­zogen. Er führte ein unruhiges Leben. Als wir von Marseille nach Grenoble gingen, sollte es ruhiger werden. Er betrieb eine kleine Bar, aber musste sie bald wieder ab­geben. Es gab immer Diskussionen und grandiose Partys mit Wein und Champagner. Mein Vater war kein gutes Vorbild, aber er ist sich treu geblieben. Für mich war er ein Held.

Er war ein Lebemann.

Er hatte das Rastlose von seinem Vater geerbt. Er wollte aber, dass ich etwas Ordentliches mache, studiere, vielleicht Arzt werde. Er hat mir nur verboten, Polizist zu werden: ‚Alles, was du willst‘, sagte er, ‚nur keine Polizei‘. Auch ich habe meine dunkle Seite, die haben wir alle. Aber ich habe mich nicht getraut, sie auszuleben. Einmal haben mein Vater und ich zusammen Kaffee getrunken, er hatte die Zeitung gekauft, schlug sie auf und sagte: Guck mal, die suchen einen französischen Koch in Berlin. Willst du nicht dorthin gehen?

Berlin reizte Sie?

Ich war vorher ein Jahr lang bei der Armee in Nordfrankreich, und meine Kameraden, die sechs Wochen in Berlin stationiert waren, schwärmten von der Stadt: hübsche Mädels, viele Kneipen. Ich hatte eine gute Lehre hinter mir, war bereits in mehreren Sterne-­Restaurants, ich hatte ein gutes Niveau erreicht. Als ich dann im Oktober 1987 in Tegel ankam, wartete mein Chef in einem Rolls-Royce auf mich! Diesen Herren gibt es immer noch, er ist fast 80 und steht fast jeden Tag in seinem Restaurant „Heising“ in Charlottenburg. Ich blieb ein Jahr, wir haben 15 Punkte Gault Millau gekocht, französische Küche.

Bouillabaisse?

Nein, nichts Traditionelles. Wir waren moderner, machten Nouvelle Cuisine, eine Gourmetküche, das war hip damals. Dann bin ich in den British Officers Club gewechselt, habe dort eine Berlinerin kennengelernt und verliebte mich in sie. Ich war glücklich. 1989 wurde mein Vater sehr krank. Er hatte ja exzessiv gelebt: viel getrunken, viel geraucht, viele Frauen – mit 65 war er vollkommen verbrannt. Er rauchte jeden Tag 3 Schachteln. Meine Freundin wollte studieren, also sind wir nach Aix-en-Provence gegangen, in die Nähe von Marseille. Ich wurde Souschef in einem 5-Sterne-Hotel, sechs Monate später war mein Vater tot.

Konnte er Ihre Kochkunst noch erleben?

Ja, und er war sehr stolz auf mich, ich war mit 24 einer der jüngsten Küchenchefs der Provence. Nach seinem Tod blieb ich noch in Marseille, ich ging oft in Schulen und habe jungen Menschen das Kochen beigebracht, damit sie nicht in

die Kriminalität rutschen. Ich war auch in einer Kochjury. Einer meiner ersten Lehrlinge, der früher viele Drogen genommen hatte, ist mittlerweile ein erfolgreicher Küchenchef auf einem Boot in Marseille. Nach 10 Jahren kam ich wieder nach Berlin zurück.

Was trieb Sie weg aus Marseille?

Meine Beziehung war am Ende, und wir wollten in Berlin neu anfangen. Aber es klappte nicht. Mein Leben, das ich gerade in Marseille aufgebaut hatte, meine Freunde, meine Arbeit, alles war weg. Tagsüber habe ich mich in meiner Küche versteckt, sieben Tage die Woche. Abends war ich unterwegs. Ich habe gelebt wie mein Vater. Wie im Rausch.

Aber kochen kann man überall.

Es war meine Therapie. Damals kochte ich im Opernpalais, und später kam ich dann ins Ganymed.

Sie haben aus einem Altberliner Lokal eine französische Brasserie gemacht. War es ein Ort, der Künstler angezogen hat?

Ja, es war immer ein Kommen und Gehen. George Tabori war zum Beispiel Stammgast, er wohnte über dem Ganymed. Ein cooler Opa – ein altes Schlitzohr. Das Ganymed war in den dreißiger Jahren auch der Ort, an dem die Tänzerinnen des Friedrichstadtpalastes ihren Absacker nahmen. Die meisten waren Prostituierte und sind dann manchmal mit den Gästen nach oben gegangen. An diesem Ort wurde gelebt.

Sie waren am richtigen Platz.

Zu DDR-Zeiten war es das beste Restaurant von Ostberlin. Es kamen auch etabliertere Künstler und Alliierte dorthin zum Essen, natürlich stand es unter Stasi-Beobachtung. Als mein Ex-Chef es gekauft hat und renovieren wollte, fand er meterlange Kabel mit Mikrofonen, die er aus den Wänden gerissen hat. Das ist doch fantastisch, wie sehr die Geschichte mit diesem Restaurant verbunden ist.

Nach dem Umzug der Regierung aus Bonn kamen auch Politiker. Angela Merkel war beispielsweise öfter da. Was hat Sie bestellt?

Sie liebt traditionelle Küche und nahm immer Blutwurst oder Steak Tartare. Guido Westerwelle mochte das auch, aber er war offener für andere Rezepte. Mit manchen Politikern aus der Regierung war ich fast per Du. Wir haben die WM 2006 im Ganymed geschaut. Joschka Fischer ist ein richtiger Genießer, er nahm sich viel Zeit, aß manchmal sechs Gänge.

Seine Frau erscheint im Restaurant, ein dunkelhaarige Französin aus Lille, die beiden haben sich in Berlin kennengelernt. Sie arbeitet auch im Restaurant. „Habe ich dich mit meiner Küche verführt, Chérie?“, fragt Vincent Garcia. Sie winkt ab. „Eigentlich war ich es, die für dich gekocht hat“, sagt sie. du hast doch meistens keine Lust”.

Helene Weigel bekochte Brecht mit Fischsuppe und soll so die Ehe gerettet haben. Und der Liedermacher Wolf Biermann liebte ebenfalls Eva Maria Hagens Fischtopf. Geht Liebe durch den Magen?

Natürlich, es ist alles verbunden. Wir haben in Südfrankreich einen Spruch: Die Frauen sagen:

Kochen Männer anders als Frauen?

Für mich ist Kochen ein weiblicher Beruf.

Wie bitte? Das sagen Sie, der die meiste Zeit am Herd verbringt?

Seit 10.000 Jahren kochen die Frauen für die Familie. Die Männer gingen zur Jagd, und die Frauen haben gekocht. Wenn Männer gut kochen, dann weil sie ihre weibliche Seite entdeckt haben. Warum hat mein Vater gekocht? Nach außen sollte er ein harter Mann sein. Kochen war für ihn der Ausgleich. Einerseits hatte er eine böse Ader, aber er musste auch etwas Gutes tun, um im Gleichgewicht zu bleiben. Gehen Sie mal in ein Gefängnis, dort haben alle Männer Lust aufs Kochen.

Warum sind die meisten Promiköche Männer?

Es ist ein hartes Metier, man muss 15 Stunden in der Küche stehen, oft sieben Tage die Woche. Frauen wollen das nicht, sie wollen Kinder haben, eine Familie gründen.

Sie betreiben mit Ihrer Frau zusammen ein Restaurant: Auf der Karte stehen Steak Frites und Blutwurst – nicht gerade Nouvelle Cuisine.

Ich möchte populär sein, alle Gäste bedienen und biete auch Flammkuchen für sieben Euro an. Frankreich hatte bis in die achtziger-Jahre die besten Köche, damals gab es bei uns etwa 20 Küchenchefs die drei Sterne hatten. Doch seit der Globalisierung, der Verschmelzung und dem Austausch mit der gesamten Welt gibt es diese Top-Küchenchefs überall. Allerdings ist bei uns Franzosen das Kochen tief in der Kultur ver­wurzelt, und wir bringen noch immer große Talente hervor.

Savoir vivre ist längst Mythos.

Non! Gehen Sie nach Frankreich, in kleine Orte oder kleine Städte, an einem Sonntagmittag in ein ­Restaurant. Die Leute bleiben bis 16 Uhr am Tisch. Wenn wir ab mittags mit Freunden feiern, sitzen wir um fünf immer noch da. Gestern sind allerdings um sieben Uhr ein paar deutsche Gäste gekommen und erst um Mitternacht gegangen, vier Stunden, das ist für Deutsche ziemlich lang.

Gibt es bei Ihnen auch ein typisch deutsches Gericht?

Königsberger Klopse oder eine Gans mit Rotkohl und Klößen. Oder Marzipanbratapfel. Das ist Weihnachten. Ich muss das anbieten, sonst sind alle sauer. Obwohl mir das keinen richtigen Spaß macht, koche ich diese Gerichte bei mir ab Mitte November. Es gibt die Gänsezeit. Dann gibt es die Grünkohlzeit, die Spargelzeit, die Matjeszeit, Pfifferling ab Juli und August, danach Wild und dann gibt es wieder Gänse. Diesen Rhythmus tragen die Deutschen in sich. Sie sind an die Tradition gebunden, ob jung oder alt. Bei uns interessiert das niemanden.

Gerade die Franzosen halten doch an ihrer Esskultur fest.

Wir haben bei uns auch saisonale Produkte oder Spezialitäten. Aber die Bouillabaisse oder ein Cassoullet isst man bei uns das gesamte Jahr über.

Sie kochen und leben jetzt im beschaulichen Wilmersdorf.

Im „Pastis“ fühle ich mich, als wäre ich in einem kleinen Restaurant in Marseille. Wenn schönes Wetter ist, die Sonne nachmittags draußen auf die Terrasse knallt und wir die Markise herunterlassen, wenn in den Töpfen draußen der Lavendel blüht und duftet, schließen unsere Gäste manchmal die Augen, sie hören Gesang, es fehlt nur noch das Mittelmeer. Ich habe immer ein Schwarz-Weiß-Foto des Chansonniers Fernandel an der Wand, damit ich nie vergesse, woher ich komme.

Folgen Ihnen Ihre prominenten Gäste hierher?

Manchmal ruft mich mein alter Chef aus dem Ganymed an: Vincent, deine Küche fehlt uns. Er lebt in Oldenburg, kommt aber mit seiner Familie extra her. Er könnte sich die besten Restaurants der Welt leisten, doch er möchte un­bedingt von mir bekocht werden.

Es gibt immer mehr Fernseh­köche und Kochzeitschriften für Männer. Selber kochen ist gefragt, man kann sich damit auch sozial von anderen abgrenzen. Wie sehen Sie das?

Ich finde es wunderbar, wenn Menschen kochen wollen, um sich selber etwas Gutes zu tun. Kochen regt den Geist an, es ist kreativ, und es kann auch Motivation sein, eine Frau zu erobern. Es hat etwas mit Genießen zu tun.

Die soziale Spaltung zeige sich auch in der Küche, sagen viele. Wer wenig Geld hat, ernährt sich von Tiefkühlpizza.

Das ist nicht wahr. In jeder Klasse, von sehr arm bis sehr reich, hat man immer versucht, gut zu essen. Ich weiß es, ich stamme selber aus einem benachteiligten Milieu in Marseille. In den 80ern gab es die Hamburger-Generation, da war Fast Food in Mode, und man hat nicht darüber nachgedacht, sondern sich einfach von McDonald’s ernährt. Dort bekommt man jetzt auch Salat. Man achtet mehr auf die Gesundheit. Das liegt auch an den vielen Kochsendungen im Fernsehen.

Wie meinen Sie das?

Ein Koch wie Jamie Oliver hat Charisma, aber er wurde auch so populär, weil er sich getraut hat, manche Dinge einfach auszusprechen. Er nimmt die gesundheitliche Seite beim Kochen sehr ernst, kocht auch für Dicke oder geht in Schulen. Weil es ihm nicht nur um Essen geht, sondern auch darum, dass die Leute ihr Gewicht halten.

Würden Sie gern im Fernsehen kochen?

Ich passe nicht dorthin, man muss immer reden, das liegt mir nicht. Außerdem muss man sich Zeit nehmen: Ich möchte aber nicht, dass meine Gäste sich später beschweren: Der ist ja nur noch im Fernsehen, wir sehen ihn gar nicht mehr im Restaurant.

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Der jüngste Souschef der Provence

Vincent Garcia wurde in seiner Heimat Marseille früh an gute Küche gewöhnt. Seine Großeltern, aus Italien und Spanien stammend, kochten gerne, seine Eltern betrieben eine Bar in Grenoble. In Nizza hat der 43-Jährige eine Hotel­fachschule besucht und wurde einer der jüngsten Souschefs in der Provence.

In Berlin arbeitete er als Souschef im Restaurant "Heising", im British Officers Club und im Hotel Adlon sowie als Chef de Cuisine im Opernpalais. Von 2002 an leitete er sieben Jahre lang die Brasserie Ganymed am Schiffbauerdamm, in der er französische Gerichte, Fisch und Krustentiere anbot. 2009 holte ihn das Restaurant Belmondo als Chefkoch. In diesem Jahr hat er mit seiner Frau schließlich das Pastis eröffnet, sein eigenes Restaurant. Vincent Garcia lehrte in Frankreich an Hotelfachschulen und gab in deutschen Schulen Kochkurse und Seminare, um für gesunde Ernährung zu werben.

Nicht nur Franzosen können Fischsuppe - auch unser Koch Jörn Kabisch kennt die Geheimnisse der Bouillabaisse, und hier verrät er sein Rezept

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13:25 19.08.2011
Geschrieben von

Maxi Leinkauf

Redakteurin Alltag
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Ausgabe 42/2021

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