Der Tod des Sterne Kochs

Essen & Liebe Franz Keller und Bernard Loiseau/Food Stuff mit Sarah Liebkind/ sharing the world/ Plats du jour Tagesgerichte
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Die Tomate ist unpolitisch, sie schweigt, sie redet nicht. Die Tomate kann man nicht zensieren und einen Maulkorb verpassen. Die Tomate ist unschuldig.

Im Bereich der Sterne Küche wird es oft politisch.

Eine Herabstufung kann ein Erdbeben auslösen. Umsatzeinbruch. Ehrverlust. Bernad Loiseau begann Selbstmord, der Auslöser war das Gerücht im Figaro, ihm würde die Aberkennung der Sterne oder Herunterstufung. Gault Millau hatte ihn heruntergestuft von 19 auf 17.

Als ich über das Naturgewächs Tomate kulinarisch philosophieren wollte, fiel mir Franz Kellers Restaurant Tomate ein, das er in Köln eröffnete, aber bald wieder aufgab.

Er ist ein eigenwilliger hoch begabter Koch, er war mit Bernad L. befreundet, Keller gab nach dem Tod seines Freundes das Sterne-Kochen den obersten Level der Kochkunst auf, er kochte mehr oder weniger bürgerlich, diese allerdings auf höchstem Niveau.

Er ist Badener und die sind vom nahen Elsass beeinflusst die geborenen Köche. Leben in einem Wein- und Rebenland, wo es gute Produkte gibt: Kirschen, Pflaumen, Wild, Freilandhühner usw.

Keller kochte immerhin mit Paul Bocuse, der den Hype um die Nouvelle Cuisine in Gang setzte, auch Witzigmann war Gast in Lyon. Er war der erste Koch, der in Deutschland die Auszeichnung der 3 Sterne Michelin erhielt, im Tantris in München, danach kochte er im Aubergine, München.

Witzigmanns Namen ging durch die Gazetten wegen der Kokain Affäre. Und er verlor die Konzession. Er suche auch wie Franz Keller dann den Absprung aus Hochküche, wo um Michelin Sterne gekämpft wird, was viel Kraft kostet, denn wenn du Sterne hast, darfst du keine Fehler machen, du darfst nicht nachlassen.

So hat Witzigmann zugegeben, dass er das eine oder andere Glas Champagner zu viel kippte, um den Stress mit Alkohol zu kompensieren.

Bernard kochte mit den Brüder Toigrois. Genies am Herd.

Ein Sternelokal aufzubauen kostet Nerven, Könnerschaft und Geld.

Das Restaurant muss Ambiente besitzen: Tischdecken aus Damast, Silber, Käse- und Tranchierwagen, Weinschrank, hochwertige Einrichtung, aufwendiges Design, einen hohen Lagerbestand an teuren Weinen, der Einkauf der Spitzenprodukte, die oft aus Frankreich bezogen werden, sind relativ teuer.

So hat Witzigmann auch eingestanden, dass er mit dem Aubergine nicht die große Kohle verdiente. Das Tantris war von einem Bauunternehmer finanziert.

Keller kocht im Adler in Hattenheim eher eine bürgerliche Linie und was spricht gegen eine gute alte gefüllte Kalbsbrust oder Rouladen mit Rotkohl oder Leber Berliner Art oder Kalbskopf oder ein Kalbsbries. Klassisch zubereitet.

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Früher wurde ein halbes Kalb gekauft und jedes Teil verarbeitet, Tag für Tag abgearbeitet, auf der Tageskarte, dann gab es den Kalbskopf en tortue, oder die Brust, oder dann die Kalbshaxe.

Heute bekommt der Koch gar nicht mit, wie so ein Schlachtteil ausschaut. Alles kommt Vacuum verpackt, in Kleinteilen auf den Tisch, Bries oder Kalbskopf finden selten ihre Verwendung.

Glossar:

Franz Keller & Franz Keller:

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Keller wuchs als Sohn von Franz Keller Senior in einer Winzer- und Gastronomenfamilie in Oberbergen am Kaiserstuhl auf. Seine Mutter Irma wurde im "Schwarzer Adler" seit 1969 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Nach der Ausbildung in Freiburg ging er nach Frankreich zu Jean Ducloux in Tournus, zu Paul Lacombe in Lyon, kochte 18 Monate bei Paul Bocuse in Lyon und neun Monate bei Michel Guérard in Paris.

1973 kehrte Keller auf Wunsch des Vaters in den elterlichen Gasthof nach Oberbergen zurück. Bald kommt zum ersten Michelin-Stern der zweite hinzu.

Dann ging er auf der Suche nach seinem eigenen Weg nach Italien und kochte bei Gualtiero Marcesi in Mailand und bei Ricardo Lurasci im Restaurante "Querce" in Cantù nahe dem Comer See. Hier fand er eine Befreiung von der Strenge und Schwere der französischen Küche.

1979 eröffnete er "Franz Kellers Restaurant" in Köln, wo er mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Gleichzeitig führte er die "Tomate" in Köln, ein kleines Lokal für junge Leute.

1988 warb ihn das Schlosshotel Bühlerhöhe als Gastronomiedirektor an. Das Restaurant wurde nach 18 Monaten mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. 1990 wechselte ins "Kronenschlösschen" nach Hattenheim im Rheingau, wo ihm wieder ein Michelin-Stern verliehen wurde.

1993 verabschiedete sich Keller bewusst von der Welt der Michelin-Sterne, auch unter dem Eindruck des Suizids seines Freundes Bernard Loiseau. Seitdem betreibt er mit seiner Frau Brigitte-Marie ein einfaches Wirtshaus, die "Adler Wirtschaft" in Hattenheim.

Bücher

Franz Keller: "Kein Kochbuch für Anfänger", Edition Braus, 240 Seiten, ISBN 3−89904−114−3

franzkeller.de/cms/content/view/35/57/ - 13k -

Siebeck Zeit über den Adler: Die edle Dorfkneipe www.zeit.de/2008/16/Siebeck-16 -

Siebeck Über Opa Bocuse wo-isst-siebeck.de/2011/08/opa-bocuse

Essays

  • Sterne und Punkte töten nicht Zum tragischen Tod von Bernard Loiseau
  • Des Menschen Wahnsinn Des Menschen Wahnsinn mit dem Rinderwahn, Tierisches Eiweiss für Wiederkäuer

Bernard mit Frau:

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Bernard Loiseau (* 13. Januar 1951 in Chamalières; † 24. Februar 2003 in Saulieu) war ein französischer Küchenchef. Er erschoss sich 2003, als in Zeitungsberichten angedeutet wurde, sein Restaurant könnte seine drei Michelin-Sterne verlieren.

Restaurant la Cote d'Or:

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Loiseau wurde in der Auvergne geboren. Seine Kochausbildung erhielt er von 1968 bis 1971 im berühmten Restaurant "La Maison Troisgros" der Brüder Jean und Pierre Troisgros in Roanne. Ab 1972 arbeitete Loiseau bei Claude Verger bei La Barrière de Clichy und wurde durch den Gault-Millau bald als Wunderkind als Befürworter der Nouvelle Cuisine gefeiert. 1975 kaufte Verger das ehemals renommierte Restaurant "La Côte d'Or" in Saulieu im Burgund und installierte Loiseau als Koch.

1982 kaufte Loiseau das Restaurant. 1991 verlieh ihm der Guide Michelin drei Sterne. Seine fanatische Liebe zum Detail und sein frenetischer Arbeitsethos waren bekannt.

1998 gründete Loiseau die "Bernard Loiseau Aktiengesellschaft". Bis zu seinem Tod war er der einzige Küchenchef, dessen Firma an der französischen Börse gehandelt wurde.[1 Die Firma veröffentlichte zahlreiche Bücher, handelte mit Tiefkühl-Produkten und eröffnete drei Restaurants in Paris zusätzlich zum laufenden "La Cote d'Or" mit angrenzender Boutique.

Ende der 1990er wurde diskutiert, ob die damals neue "Fusion-Küche" die eher traditionelle Küche wie die von Loiseau ablösen könnte. Loiseau war hoch verschuldet und litt unter Anfällen schwerer Depression.

Im Februar 2003 schoss sich Loiseau nach einem Tag voller Küchen-Arbeit mit seiner Schrotflinte in den Mund. Der Gault Millau hatte kurz zuvor sein Restaurant von 19 auf 17 Punkte herabgestuft. Zudem gab es Gerüchte in Le Figaro, dass der Guide Michelin plante, dem "La Côte d'Or" einen Stern zu streichen.

Unter Küchenchef Patrick Bertron behielt das "La Côte d'Or" seine Drei-Sterne.

Auszeichnungen

  • 1994 Ritter der Ehrenlegion (Chevalier de la Légion d’Honneur
  • 1986 Chevalier de l'Ordre national du Mérite
  • 2002 Officier de l'Ordre national du Mérite

Leber Berliner Art, ein klassisches bürgerliches Tagesgericht:

Zur Zubereitung werden zuerst Scheiben von Kalbsleber in Mehl gewendet, in Butter kurz gebraten, mit Salz und Pfeffer gewürzt und warmgestellt. Anschließend werden mit reichlich weiterer Butter in der gleichen Pfanne Ringe von sauren Äpfeln (wie Boskoop) und Zwiebeln gebraten, so dass sie den Bratensatz aufnehmen. Zum Servieren werden Äpfel, Zwiebeln und Bratfett über die Leber gegeben. Als übliche Beilage wird Kartoffelpüree.

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Kalbskopf ( Tête de veau) wird im Ganzen, halbiert oder heute meist entbeint und von Haut, Augen und Nase befreit zubereitet. Verwendet werden vor allem das stark durchwachsene Muskelfleisch der Wangen (Kalbsbacken) sowie Zunge und Hirn.

Zur Vorbereitung wird der Kopf in der Regel entbeint und durch Wässern von Blutresten befreit, in kochendem Wasser gebrüht, mit Zitronensaft eingerieben und in gesalzenem Mehlwasser gegart. Hirn und Zunge werden zu Anfang beiseite gelegt und separat zubereitet. Je nach Rezept wird das zugeschnittene Fleisch anschließend mit weiteren Zutaten gedünstet, geschmort oder im Backteig bzw. paniert gebacken. Hirn und Zunge werden gegebenenfalls mit dem Fleisch serviert.

Gefüllte Kalbsbrust ist ein traditionelles Fleischgericht der österreichischen Küche.

Zur Vorbereitung wird in eine Kalbsbrust (ohne Knochen) mit dem Messer eine Tasche eingeschnitten und das Fleisch dann mit Salz und Pfeffer eingerieben. Für die Füllung nimmt man in Würfel geschnittene und mit Milch angefeuchtete Semmel, Eier, Butter, oder auch Kalbsleber; gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Petersilie und Muskat. Danach wird das Ganze zu einer Masse vermischt und in die zuvor geschnittene Tasche der Kalbsbrust gefüllt, die Öffnung zugenäht und die Brust für mehrere Stunden kühl ruhig gestellt.

Anschließend schmort man den Braten mit Wurzelgemüse und Rotwein.

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Bücher für Semi Profis und die Profi werden wolen

Herings Küchenlexikon. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten

Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon, dtv, München.

Willam Black Plats du jour A Journey to the heart of french food Transworld Piblisher, London

Sarah Liebkind alias Billy Gutman

Seemann, Musiker, Chansoneur, Chef.

Der Mann mit der Ibanez Joe Pass Serie Gitarre

Immigrant in Kanada & USA

Zur Zeit: Waldschratt:

Micanopy, Florida, next to Gainseville, Gators, Uni Stadt.

Meist im Publix. Oder whole foods.

Schürfen nach Food Produkten.

Hawai Salz

Oder

nach

Chinesischem Pfeffer

oder

Asiatische runde Auberginen

Lebt in Ajiic, Mexiko

Meist auf der Plaza vor der Kathedrale

Oder am See Chapala

Oder auf der Sierra Wandern

Part Time Stuttgart

Meist im Bix oder Cafe im Kunstmuseum

Der Nacked Chef Zyklus oder

Nacked Trout

Momentan empfohlen Chefs Toronto Chef Mafia:

Michael Stadtländer

www.earthday.ca/gala/chef-stadtlander.php - 7k

Sugar Lee

http://www.citytv.com/toronto/citynews/life/family/article/212203--renowned-chef-susur-lee-offers-camping-cooking-tips

Wikepedia
07:47 18.09.2012
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