Soulfood Das Essen der Armen

Essen & Liebe Food Stuff mit Sarah Liebkind // African American Food/ sharing the world
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Als Soulfood wird das Essen der Afro Amerikaner bezeichnet.

Schwerpunkt Südstaaten.

Kale ist dabei ein wichtige Bestandteil. Das Gemüse ist relativ billig, genau wie Spareribs und Hähnchen.

Hühnerfleisch wird gewürzt paniert und frittiert.

Die Rippchen mit BBQ Soße mariniert und im Ofen gebacken.

Aus der indianischen Küche kommt der Mais und Bohnen.

Selbst die Sklaven hielten eigene Hühner.

Soul Food Gewürze sind Cayennepfeffer, Muskatnuss, Piment, Zimt, Gewürznelken, Sesam, Safran, Thymian und Essig. Beliebte Gemüse sind neben Bohnen und Erbsen verschiedene Kohlsorten, Kürbis und Speiserüben; auch Zwiebeln finden oft Verwendung.

Soul Food enthält viel Fett und Zucker, um die früher oft eher minderwertigen Lebensmittel geschmacklich zu verbessern. Fleisch wird überwiegend geschmort, frittiert und gebraten, das Gemüse oft mit Schweineschmalz gedünstet.

Billig sind Schlachtabfälle wie Schweinefüße. Oder Hühnerleber, Hopin John, ein Reisgericht: Schwarzaugenbohnen, Black Eye Peas, Reis und Speck gibt es überall in der Karibik und Südamerika.

In Kuba wird es gerne mit schwarzen Bohnen zubereitet. Bohnen und Reis sind immer noch günstig zu erstehen.

Getrunken wird stark gesüßter Eistee, traditionell wird auch häufig Buttermilch getrunken.

Aus den oben angegebenen Gewürzen kann jeder seine Gewürzmischung herstellen.

Ich nehme, meinn Rubb: Cayenne Pfeffer, schwarzer Pfeffer, Zimt, trockener Thymian und Salz

Rezepte:

Kale mit Pinienkerne und Cajun Mirepoix

Gewürfeltes Mirepoix (siehe u. im Glossar) anschwitzen.

Kale waschen, grob geschnitten reingeben, schmoren, bis er zusammenfällt, würzen, geröstete Pinienkerne als Garnitur.

Catfish Ponchatrain(Wels, Pangasius) frittiert mit Whisky BBQ Glaze

Catfish rubben mir Gewürzmischung, mit Panko panieren. In frischem Öl schwimmend backen.

BBQ Soße: 2 Knoblauch, 2 Schalotte, 5 Tomaten gewürfelt, 1 EL brauner Zucker, 2 cl Bourbon Whisky, Salz, Cayenne Pfeffer

Knoblauch, Schalotten anschwitzen, brauner Zucker, mit Bourbon ablöschen, Tomaten dazu, würzen, einkochen.

Den Fisch auf Süßkartoffeln anrichten. Mit BBQ Soße toppen.

2 Süßkartoffel schälen, würfeln, Ingwer, Paprika, Schalotten würfeln 1 El Ingwer, 1 El Schalotten, 1 TL Knoblauch, 3 El roter Paprika anschwitzen, Süßkartoffel dazu, mit Noily Prat ablöschen, reduzieren, mit Gemüsebrühe auffüllen, die Kartoffeln kochen, bis weich, etwas Koriandergrün on Top.

Ein Löffel Joghurt ganz oben, zerfließt, wie ein abstraktes Gemälde, rote BBQ Soße, weißer Joghurt, gelbe Süßkartoffel.

Just Have Fun!

Glossar:

Bekannte Soulfood Gerichte:

  • Grits (Maisgrütze, ähnlich der Polenta)
  • Glazed Yams (glasierte Yamswurzel)
  • Glazed Sweet Potatoes (glasierte Süßkartoffeln)
  • Chicken- bzw. Turkey Wings (Hühner-, Truthahnflügel)
  • Chicken Drumsticks (Unterkeulen)
  • Chicken Liver (Hähnchenleber)
  • Chitterlings (Innereien vom Schwein)
  • Spareribs(Rippchen)
  • Corn Pudding/Corn Bread (Maispudding/Maisbrot)
  • Collard Greens (Grüngemüse, ähnlich Grünkohl)
  • Fatback (geräucherter und gesalzener Schweinespeck)
  • Presskopf
  • Meatballs (Fleischklopse)
  • Ochsenschwanzsuppe
  • Gekochte Schweinefüße
  • Hoppin' John (Reis mit Black Eyed Peas (Augenbohnen) und Schweinespeck)
  • Johnny Cakes (gesalzene Pfannkuchen aus Maismehl

Katrina war hart für die Armen:

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Near 17 Street Canal

Besonders betroffen Lower Ninth Ward, Viertel der Schwarzen.

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In der Küche bezeichnet Mirepoix eine Röstgemüsemischung.

Sie besteht aus einem gleichmäßig in Würfel geschnittenen Wurzelgemüse wie Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel und Lauchgemüse wie Zwiebeln und Porree. Beim Anrösten im erhitzten Fett verringert sich der Wassergehalt und die Außenschichten des Gemüses trocknen aus. Durch die Hitzeeinwirkung wandelt sich die im Gemüse enthaltene Stärke zu Dextrin und die Zuckerstoffe karamellisieren: Es entstehen neue Farb- und Geschmacksstoffe.

Bei der Zubereitung brauner Grundsoßen für Fleischgerichte wird das Röstgemüse Mirepoix dem Soßen Fond aus Schmorfleischstücken und gerösteten Knochen zugegeben.

Die Röstgemüsemischung trägt den Namen des Herzog von Mirepoix (1699–1757), dessen Koch diese Methode erstmals anwandte.

Ohne Mirepix geht in einer guten Küche nix!

Das Cajun Mirepox:

Zwiebel

Staudensellerie

Verschiedene Paprika

Mein Twist

Knoblauch

Chili

Kick it up a notch, with Emerile Lagasse dem amerkanischen Fernsehkoch aus New Orleans gesprochen.

Panko

(jap. パン粉, dt. „Brotmehl“) oder Panko-Mehl ist ein Paniermehl aus der Brotkrume, welches aus der japanischen Küche stammt. Panko wird also aus Weißbrot ohne Krusten hergestellt. So hat es eine hellere Beschaffenheit als die meisten Panaden der westlichen Küche. Die Brotkrume ist lockerer und luftiger als die der uns bekannten Semmelbrösel. Deshalb bekommen mit Panko panierte Speisen nach dem Frittieren oder Braten eine bissige und knusprige Schicht.

Kale:

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Typische Soul Food, richiger fettiger Hammer:

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Southern Bisquit:

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Sarah Liebkind alias Billy Gutman

Seemann, Musiker, Chansoneur, Chef.

Der Mann mit der Ibanez Joe Pass Serie Gitarre

Immigrant in Kanada & USA

Zur Zeit: Waldschratt:

Micanopy, Florida, next to Gainseville, Gators, Uni Stadt.

Meist im Publix. Oder whole foods.

Schürfen nach Food Produkten.

Hawai Salz

Oder

nach

Chinesischem Pfeffer

oder

Asiatische runde Auberginen

Lebt in Ajiic, Mexiko

Meist auf der Plaza vor der Kathedrale

Oder am See Chapala

Oder auf der Sierra Wandern

Part Time Stuttgart

Meist im Bix oder Cafe im Kunstmuseum

Der Nacked Chef Zyklus oder

Nacked Trout

Momentan empfohlen Chefs Toronto Chef Mafia:

Michael Stadtländer

www.earthday.ca/gala/chef-stadtlander.php - 7k

Sugar Lee

http://www.citytv.com/toronto/citynews/life/family/article/212203--renowned-chef-susur-lee-offers-camping-cooking-tips

Wikepedia
08:16 13.09.2012
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