Vorsicht Putenschnitzel!

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Die deutsche Küche jumpte in die Höhe als Witzigmann die französische Nouvelle Cuisine einführte, als er in den siebziger Jahren im Tantris in München zu kochen begann.

Junge Köche wurden neugierig, arbeiteten bei ihm, darunter war Johann Lafer, Harald Wohlfahrt, Alfons Schuhbeck und Hans Hass, der heute das Zepter im Tantris schwingt.

Der entscheidende Impuls war, dass damit langsam, aber stetig das Küchenniveau in die Höhe ging und sich deutsche Köchen von den französischen Vorbildern emanzipierten, darunter waren Größen wie Paul Bocuse und Paul Haeberlin.

In Deutschland war eher deftige Kost gefragt, es gab zwar Spitzenlokale, oft wurde dort am Tisch tranchiert und flambiert, es wurde Chateaubriand mit Sc. Bernaise serviert, oder Crêpes Suzette.

Die Franzosen waren besser, bis Witzigmann die Synthese schaffte, eine Balance zwischen deutscher und französischer Küche.

Jeder hat seine Vorlieben. Und es muss nicht Sterne Küche sein, die man zu sich nimmt, sondern ein bürgerliches Gericht sollte anständig gekocht sein.

Ein ungarischer Gulasch ohne Gulaschgewürz (Zitronenschale, Kümmel, Knoblauch, Butter) geschmort, ist dann ein Short Cut, der zeigt, dass der Koch sein Handwerk nicht versteht, vielleicht seinen Beruf nicht liebt oder nachlässig ist, die Küche schlecht geführt und organisiert ist, darunter kann auch der Koch leiden,sodass er seine Fähigkeiten gar nicht entwickeln kann.

Dies hat auch damit zu tun, dass sich jeder ohne Ausbildung Gastronom nennen und ein Lokal mit Restauration eröffnen kann. Und da kann es sein, dass der Koch auf eine Situation trifft, die haarsträubend ist, weil einfach das solide Fundament fehlt: solider Einkauf, Qualitätsware, gute Kühlmöglichkeiten, technisch einwandfreies Equipment.

Genügend Pfannen, Töpfe, funktionierender Herd und Backöfen.

In manchem Restaurant fehlt es dann an ein gewisser Professionalität oder es fehlt an Geld, der Finanzierungsbedarf wurde unterschätzt und dann wird halt weitergewurstelt. Und darunter leidet das Personal und der Gast. Und vor allem der Betreiber, denn über kurz oder lang, steht der Laden auf der Kippe.

Viele denken, ein Lokal zu eröffnen ist leicht, bringt das große Geld.

Gott, ich mach schnell ne Kneipe auf. Gegen reine Getränkegaststätten ist nichts einzuwenden, sobald Essen ins Spiel kommt, wird’s komplexer.

Pustekuchen:

Die Miete, die Energie- und Personalkosten sind hoch, der Umsatz in der Gastronomie ist äußerst schwankend, es gibt saure Gurkenzeiten.

Klar, hier geht es A um Udo, der ein Bistro eröffnen will. Er dient nun als fiktiver Wirt.

Bei Jean Paul Sartre gibt es Peter, an der Figur erklärt der Philosoph seine Gedanken.

Dann ist da noch Fritz, der Koch.

Die Rede ist nicht von Philosophie. Es geht um was wichtigeres: Essen hält Leib und Seele zusammen.

Unser Laborant ist Fritz, geschmacklich kann er kochen, er ist talentiert. Er hat in verschiedenen Restaurants gearbeitet, hat als Küchenhilfe am Salatposten angefangen, er hat den Köchen auf die Finger geschaut. Er wurde umgeschult. Er ist gut drauf. Positiv.

Nun: der neue Job UDOS Bistro, Fritz freut sich, kein Scheiß Hartz IV mehr. Er studiert Kochbücher, die er sammelt. Er ist nervös.

Am nächsten Tag geht er zu dem Schuppen.

Hi, mein Name ist Fritz, ich bin der neue Koch.

Udo, sagte der grimmige Herr. Ich sag’ dir’s gleich: bei uns muss ma schaffa…

Der Inhaber zeigt ihm das Lager: Maggi Kochstudio, Soßenpulver, Glutamat Geschmacksverstärker, Mondamin Bindemittel.

Ich würde jeden Tag gerne ein Schmorgericht servieren,Chef, sagt Fritz.

Was?

Morgen! Kalbsgulasch!

Nö, morgen gibt’s Putenschnitzel.

Fritz kann vielleicht mehr, aber sein Höhenflug wird jäh gestoppt.

Pute ist billig, die Brust gibt es Vacuum verpackt, easy job, keine Herausforderung.

Fürchten Sie die einfallslosen Putengerichte auf deutschen Restaurantkarten, oder Gerichte mit Pute zum Mittagstisch. Achtung: Blattsalat mit Putenstreifen, wie einfallslos?

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Der Chef bringt ihn in die Küche. Er blickt sich um.

Gibt es keine anderen Köche?

Nö, Fritz, du bist allein, das ist dein Reich, hier kannst du zaubern!

Udo gibt ihm die Karte: Schnitzel Tag, 6 Euro mit Pommes.

Flach klopfen, müssen über den Tellerrand hinaushängen, richtige schöne Lappen.

Gegen zwei Uhr hat Fritz 100 Schnitzel produziert, es war kein Platz auf dem Herd, Schnitzel landet in der Fritteuse.

Sommer. Außenplätze sind voll. High noon in Udos Bistro.

Er duftet nach Fritteusenfett, die Unterhose klemmt in der Arschfalte.

Da hat Fritz schon seine Euphorie verloren.

Er macht es ne Weile, wegen der Kohle.

Der graue Alltag des Kochberufs.

Jeder kann ein Restaurant eröffnen. Viele denken: Mach ein Bistro auf, das gibt Kohle.

Bald ist Udo finanziell im Druck, Fritz kriegt seine Kohle, wenn überhaupt, immer verspätet.

Fritz hat kein Bock mehr, er schmeißt hin.

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Bistroküche:

Orangen, Mozzarella, Tomate, der schiefe Turm von Pisa

Marinade

1 Teil Orangen Balsam Essig

2 Teil Olivenöl

emulieren, mit Zauberstab.

1 Zweig Zitronenthymian

1 Esslöffel feingehackte Schalotten

1 Teelöffel gehackter Knoblauch

4 cl Orangenlikör

Schalotten, Knoblauch anschwitzen, mit Likör ablöschen, einkochen, Thymian zugeben, etwas Wasser, ziehen und erkalten lassen,

Öl und Essig mit Zauberstab emulieren, Reduktion zugeben.

Mozzarella marinieren.

Käse und Tomaten dünn schneiden, zum Turm anrichten, abwechselnd, jede Scheibe leicht würzen mit Pfeffer aus der Mühle, Brise Meersalz.

Mit Marinade beträufeln, Orangenfilet anlegen, etwas Pflücksalat zum garnieren.

Kabeljau Rilettes

Zutaten für 4 Personen

1 Schalotte

1 Zehe Knoblauch

1 Möhre

1 Stängel Stangensellerie

2 Zweige Rosmarin

2 Zweige Thymian

2 Zweige Salbei

1 Lorbeerblatt

1 TL Pfefferkörner

1/4 l trockener Weißwein

200 g Kabeljau

1 EL Olivenöl

1 EL Crème fraîche

1 EL Zitronensaft

1 EL Dill (fein geschnitten)

Salz

Chili

Schalotte, Knoblauch und Möhre schälen und alles grob würfeln. Stangensellerie putzen und ebenfalls grob würfeln.

Mit Kräuterzweigen, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Wein in einen Topf geben, salzen und etwa 15 Minuten köcheln lassen. Fisch hineinlegen und etwa 6 Minuten bei kleiner Hitze darin ziehen lassen, dabei einmal umdrehen.

Fisch im Sud abkühlen lassen.
Filet herausnehmen und würfeln. Schalotte und Knoblauch aus dem Sud fischen. Fisch mit Schalotten, Knoblauch, Öl, Crème fraîche und Zitronensaft pürieren. Mit Salz, Cayennepeffer und Dill würzen. Rilette im Glas anrichten. Mit Brot servieren.

Schnee-Eier, die Iles flottantes, floating island, selber gemachtes Dessert:

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Mengen:

Zitronensoße: vier Eigelb, 120 Gramm Zucker, abgeriebene Schale von einer Bio-Zitrone, 60 Gramm Butter, 80 ml Zitronensaft (so wird die Soße pikant säuerlich, gegebenenfalls etwas weniger Saft nehmen), 260 ml Sahne.
Schnee-Eier: zwei Eiweiße, eine Prise Salz, zwei gehäufte Teelöffel Puderzucker, ein Liter Milch, eine Vanilleschote.
Himbeere Mark: 200 Gramm TK-Himbeeren, 100 Gramm Zucker, etwas Wasser.
Karamell: 100 Gramm Zucker, etwas Wasser.

Zitronensoße: Eigelbe, Zucker und die abgeriebene Schale von einer Bio-Zitrone werden in eine Rührschüssel gegeben und mit dem Schneebeseneinsatz des Handmixers bei hohen Touren so lange geschlagen, bis die Masse eine hellgelbe, fast weiße Farbe angenommen hat. Das dauert nur ein paar Minuten. Die Butter wird zusammen mit dem Zitronensaft in einem Topf erhitzt und kurz zum Aufkochen gebracht und dann unter weiterem Rühren langsam in die Zucker-Eigelbmasse gegossen. Gut verrühren, alles in den Topf zurückgießen und unter ständigem Rühren einmal aufkochen. Nun noch die Sahne aufkochen, unter die Creme rühren und kalt stellen.

Die Schnee-Eier: Die Milch in einen Topf geben, die Vanilleschote längs halbieren, das Mark mit dem Messerrücken herausstreifen und in die Milch geben und einmal aufkochen. Das Eiweiß halb steif schlagen, dann das Salz und den Puderzucker einrieseln lassen und weiter schlagen, bis das Eiweiß so steif ist, dass man es schneiden kann. Mit zwei Suppenlöffeln Nocken aus der Eiweißmasse stechen und formen und in die heiße, aber nicht mehr kochende Milch legen. Den Topf mit dem Deckel schließen. Nach zwei Minuten die Schnee-Eier wenden und nochmals zwei Minuten bei geschlossenem Topf ziehen lassen. Dann die Schnee-Eier mit einer Siebkelle aus der Milch fischen und auf eine mit Küchenpapier ausgelegten Platte legen und kalt stellen.

Himbeere Mark: Die tiefgekühlten Himbeeren auftauen lassen und mit dem Zucker und einem Spritzer Wasser in einem Topf aufkochen, mit dem Pürierstab vermusen und die Masse durch ein feines Sieb streichen.

Zucker-Karamell: Den Zucker mit einer halben Tasse Wasser in einem Topf so lange erhitzen, bis er eine hellbraune Farbe angenommen hat.
Anrichten: Die Soße einmal mit dem Schneebesen durchrühren, in tiefe Teller einen Schöpfer davon geben, ein Schnee-Ei darauf platzieren, mit etwas Himbeersoße umgeben und mit einem Löffel ein bisschen vom heißen, noch flüssigen Karamell darüber träufeln.

Soßenspiegel auf den Teller, Eiweißkugel mittig anrichten, Zitronensoße umgießen, mit Himbeersoße garnieren. Karamell auf das Schnee-Ei träufeln.

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Glossar:


Die Creme de la Creme:

Entfachte ein Feuer, einen Flächenbrand:

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Paul Bocuse (* 11. Februar 1926 in Collonges au Mont d'Or nahe Lyon) ist ein französischer Koch, Gastronom und Kochbuchautor. Er prägte die „Nouvelle Cuisine“ mit.

König der Froschschenkel & Schnecken:

Paul Haeberlin (* 24. November 1923 in Illhaeusern; † 10. Mai 2008 ebenda) war ein französischer Koch.

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1950 eröffnetet Paul Haeberlin zusammen mit seinem Bruder Jean-Pierre ein Restaurant in Illhaeusern im Elsass.[1] Dieses war bereits vor dem Zweiten Weltkrieg als L'Arbre vert ein Restaurant, wurde aber beim Einmarsch der Wehrmacht 1940 zerstört.[2]

1952 erhielt Paul Haeberlin seinen ersten Michelin-Stern, fünf Jahre später folgte der zweite und seit 1967 führt das von ihm gegründete Restaurant L'Auberge de l'Ill drei Sterne, die es bis heute hält. Das Restaurant wird heute von seinem Sohn Marc geführt. Gemeinsam mit Paul Bocuse befindet sich die Familie Haeberlin seit Jahrzehnten auf den ersten Plätzen in den französischen Gastronomieführern. Die Küche der Auberge de l'Ill ist klassisch französisch, sie gilt dabei als bodenständig und in der Region verwurzelt.[3]

Viele Köche aus Deutschland wurden bei den Haeberlins ausgebildet, unter ihnen Eckart Witzigmann.

1994 wurde er von Valéry Giscard d’Estaing zum Ritter der Ehrenlegion geschlagen.[4]

Eckart Witzigmann (* 4. Juli 1941 in Hohenems, Vorarlberg), aufgewachsen in Bad Gastein, ist ein österreichischer Koch.

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Witzigmann gilt als einer der besten Köche der Welt und bis heute als einflussreicher Kochkünstler im deutschsprachigen Raum. Er brachte in den 1970er Jahren die französische Nouvelle Cuisine als Impuls nach Deutschland und emanzipierte sie zugleich von Frankreich, indem er sie weiterentwickelte. Er hat die Kochkunst im deutschsprachigen Raum wesentlich erneuert und eine neue Schule des Kochens begründet, die auch ethische und nachhaltige Prinzipien wie den Respekt vor Tier und Pflanze beinhaltet. Witzigmann hat mehrere Generationen von Köchen geprägt. Zahlreiche seiner Schüler gehören heute selbst zur ersten Garde der Köche.

Zeitgenössische Numero Uno:

Alain Ducasse (* 13. September 1956 in Castel-Sarrazin im Südwesten Frankreichs) ist ein Koch und Publizist von gastronomischer Literatur

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Nach seiner Ausbildung zum Koch arbeitete er unter anderen bei bekannten Köchen wie Michel Guérard, Roger Vergé und Alain Chapel.

Alain Ducasse erhielt vom Guide Michelin als erster und einziger Cuisinier zeitgleich dreimal die Höchstwertung von drei Sternen für seine Kochkunst: Je drei Sterne für seine Restaurants Le Plaza Athénée in Paris, Alain Ducasse at the Essex House in New York und Le Louis XV in Monaco. Alain Ducasse selbst erklärt den Erfolg seiner Küche mit dem ständigen Versuch, die Haute Cuisine einfach zu gestalten – wahrnehmbar und verständlich für alle.

2007 leitete der weltweit bekannte Küchenchef 30 Restaurants, betreute seine Bäckerei, fünf Hotels (Auberges), drei Kochschulen und veröffentlichte sein Wissen in Büchern seines eigenen Verlags. Sein bekanntestes Buch ist das „Grand Livre de Cuisine – Kulinarische Enzyklopädie“.

Im März 2007 wurde das Restaurant Lespinasse im St. Regis Hotel in New York unter Alain Ducasse zum Adour. Ducasse schloss sein bisheriges Restaurant im Essex House.

Im Dezember 2007 übernahm Ducasse auch das Restaurant Jules Verne in der zweiten Etage des Eiffelturms.[1] Die Vorbereitungsküche und der Weinkeller liegen unter dem Champ de Mars (Marsfeld). Ein gesonderter Lastenaufzug befördert die Lebensmittel nach oben.

Seit 2008 ist er Staatsbürger von Monaco.[2]

Veröffentlichungen

Eines der besten Kochbücher auf dem Markt: Die Mediterrane Küche

Sarah Liebkind alias Billy Gutman

Seemann, Musiker, Chansoneur, Chef.

Der Mann mit der Ibanez Joe Pass Serie Gitarre

Immigrant in Kanada & USA

Zur Zeit: Waldschratt:

Micanopy, Florida, next to Gainseville, Gators, Uni Stadt.

Meist im Publix. Oder whole foods.

Schürfen nach Food Produkten.

Hawai Salz

Oder

nach

Chinesischem Pfeffer

oder

Asiatische runde Auberginen

Lebt in Ajiic, Mexiko

Meist auf der Plaza vor der Kathedrale

Oder am See Chapala

Oder auf der Sierra Wandern

Part Time Stuttgart

Meist im Bix oder Cafe im Kunstmuseum

Der Nacked Chef Zyklus oder

Nacked Trout

Momentan empfohlen Chefs Toronto Chef Mafia:

Michael Stadtländer

www.earthday.ca/gala/chef-stadtlander.php - 7k

Sugar Lee

http://www.citytv.com/toronto/citynews/life/family/article/212203--renowned-chef-susur-lee-offers-camping-cooking-tips

Wikepedia, Google
10:20 04.10.2012
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