Bittere Erkenntnis

Robert Lustig ist als Endokrinologe an der Universität von San Francisco spezialisiert auf stark übergewichtige Kinder. Sein 90-minütiger Vortrag mit dem Titel Zucker: Die bittere Wahrheit von 2009 wurde auf Youtube bisher weltweit mehr als sechs Millionen Mal angeschaut. Lustig erklärt darin, warum er Fruktose – eine Zuckerart, die heute in unserer Ernährung allgegenwärtig ist – als Gift betrachtet und für die Ursache der in vielen Ländern grassierenden Fettleibigkeit hält.

Ein Jahr bevor das Video ins Netz kam, hielt Lustig einen ähnlichen Vortrag auf einer Biochemikerkonferenz in Adelaide, Australien. Dort sprach ihn ein Wissenschaftler aus dem Publikum an: „Sicher kennen Sie Yudkin?“ Lustig verneinte. John Yudkin, so erklärte ihm der Mann, war ein britischer Ernährungsforscher, der schon 1972 energisch vor Zucker warnte, in einem Buch namens Pure, White and Deadly (deutsche Neuausgabe 2016: Pur, weiß, tödlich).

„Würde nur ein Bruchteil dessen, was wir über die Auswirkungen von Zucker wissen, über irgendeinen anderen Bestandteil unserer Nahrung bekannt, so würde man diesen Stoff unverzüglich verbieten“, schrieb Yudkin 1972. Sein Buch verkaufte sich zwar gut, doch der Preis, den er für seine Erkenntnisse zahlte, war hoch. Prominente Kollegen aus der Ernährungsforschung machten gemeinsame Sache mit der Lebensmittelindustrie, um ihn ins wissenschaftliche Abseits zu drängen. Er starb 1995 resigniert und weithin vergessen.

Doch die Zeiten haben sich geändert. Fast wöchentlich lesen wir heute Schreckensmeldungen über die zerstörerische Wirkung von Zucker auf unseren Körper. Immer mehr Staaten erheben eine Extrasteuer auf stark zuckerhaltige Getränke, und sogar die aktuelle Fassung der US-Ernährungsrichtlinien enthält eine Obergrenze für den Zuckerkonsum.

Das ist ein einschneidender Prioritätenwechsel. Jahrzehntelang galten gesättigte Fettsäuren als die Erzschurken der Ernährung. Als John Yudkin in den 1960ern über Zucker forschte, begann sich gerade ein neues Ernährungsdogma zu verfestigen: gesund gleich fettarm. Yudkin wurde damals zum Wortführer einer schwindenden Gruppe von Abweichlern, die meinten, dass nicht Fett, sondern Zucker der Hauptgrund für Übergewicht, Herzkrankheiten und Diabetes sei. Als er sein Buch schrieb, hatten die Verfechter der Fetthypothese bereits die Deutungshoheit errungen. Yudkin kämpfte auf verlorenem Posten.

Zurück in Kalifornien, nach der Konferenz in Adelaide, suchte Robert Lustig in Buchläden und im Internet vergebens nach Yudkins Buch. Seine Universitätsbibliothek konnte ihm dann doch ein Exemplar verschaffen. Als er die Einleitung las, merkte er: „Der Mann war mir um 35 Jahre voraus.“

Immer mehr Fettleibige

1980 veröffentlichte die US-Regierung erstmals eine Ernährungsrichtlinie und prägte damit das Essverhalten von hunderten Millionen Menschen. An dieser Richtlinie orientierten sich Ärzte bei ihren Diätratschlägen und Lebensmittelkonzerne bei der Produktentwicklung. Ihr Einfluss reichte weit über die Grenzen der USA hinaus. Und die wichtigste Empfehlung in der Richtlinie war, Fett und Cholesterin zu meiden. Folgsam ersetzten wir Steaks und Würstchen durch Pasta und Reis, Butter durch Pflanzenöle. Doch anstatt zu gesunden, wurden wir dicker – und kränker.

Zwischen 1945 und 1980 stieg die Quote der Fettleibigen in den USA stetig, aber sehr langsam an. Seit den frühen 80ern schießt sie in die Höhe. 1950 waren zwölf Prozent der Amerikaner stark übergewichtig, 1980 waren es 15 Prozent, 2000 dann 35 Prozent. Ähnlich sieht es in vielen europäischen Ländern aus. Und parallel zur Verfettung häufen sich auf beiden Seiten des Atlantiks die Fälle von Diabetes Typ 2.

Wohlwollend ließe sich daraus schließen, dass die Richtlinien ihr Ziel verfehlten. Weniger wohlwollend, dass sie eine Gesundheitskatastrophe ausgelöst haben. Die Suche nach Schuldigen ist in vollem Gang. Gewöhnlich geben Forscher sich unpolitisch, derzeit aber schreiben Ernährungswissenschaftler lauter Artikel und Bücher, die sich wie Manifeste lesen und vor Anklagen gegen Big Sugar und die Fastfood-Industrie nur so brummen. Niemand konnte ahnen, heißt es nun, wie die Lebensmittelhersteller auf den Appell zu weniger Fett reagiert haben – nämlich mit fettarmen, aber heillos überzuckerten Joghurts. Oder mit Teigwaren voller leberzersetzender Transfette. Die Forscher wüten gegen die Presse, die ihre Erkenntnisse verzerre, gegen Politiker, die nicht auf sie hörten, und gegen uns alle, weil wir zu viel äßen. Kurz, jeder ist schuld, nur nicht die Forscher.

Wir neigen dazu, Abweichler in der Forschung als Querköpfe zu betrachten, die sich zwanghaft gegen vorherrschende Deutungen richten. Manchmal ist so ein vermeintlicher Häretiker aber auch jemand, der bei seiner Linie bleibt, während sich alle anderen um 180 Grad drehen. Als John Yudkin 1957 erstmals mit seinen Thesen zur Schädlichkeit von Zucker an die Öffentlichkeit trat, nahm man ihn ernst. Doch als er 14 Jahre später in den Ruhestand ging, galt er mitsamt seiner Theorie nur noch als Lachnummer.

In ihrem Buch The Big Fat Surprise zeichnet die amerikanische Biologin und Journalistin Nina Teicholz akribisch nach, wie die Lehrmeinung, gesättigte Fettsäuren lösten Herzerkrankungen aus, in die Welt kam. Und sie zeigt, wie wenig deren Aufstieg von einer umstrittenen Annahme zur allgemein akzeptierten Wahrheit mit wissenschaftlichen Belegen zu tun hatte. Ausschlaggebend waren dagegen mächtige Fürsprecher: Am 23. September 1955 erlitt US-Präsident Dwight D. Eisenhower einen Herzinfarkt. Anstatt den Vorfall zu vertuschen, bestand er darauf, seine Erkrankung publik zu machen. Tags darauf erläuterte sein Leibarzt Paul D. White auf einer Pressekonferenz den Amerikanern, wie sie Herzkrankheiten vorbeugen könnten: „Hören Sie mit dem Rauchen auf und meiden Sie Fett und Cholesterin.“ In einem nachgereichten Artikel berief sich White auf die Arbeit des Ernährungsforschers Ancel Keys von der Universität Minnesota.

Noch in den 1920ern waren Herzinfarkte in den USA eher selten vorgekommen, nun aber fällten sie reihenweise Männer in mittleren Jahren. Keys hatte dafür eine Erklärung: die „Diät-Herz-Hypothese“, auch als Fetthypothese bekannt. Es handelt sich um die heute so vertraute Vorstellung, dass ein Übermaß an gesättigten Fettsäuren – wie wir sie mit rotem Fleisch, Käse, Butter oder Eiern zu uns nehmen – den Cholesterinspiegel in unserem Blut ansteigen lässt und zu Ablagerungen in den Arterien führt. In den verengten Gefäßen staut sich das Blut, bis ein Krampf das Herz befällt.

Keys war ein charismatischer und ehrgeiziger Forscher. Er verstand es, die Sehnsucht nach einer schlichten Anleitung souverän zu bedienen. Der Präsident, der Arzt und der Wissenschaftler bildeten eine beruhigende Kette männlicher Autorität – und so konnte sich die Lehre, dass fettiges Essen ungesund sei, in Fachwelt und Öffentlichkeit gleichermaßen durchsetzen. Eisenhower selbst strich gesättigte Fettsäuren und Cholesterin gänzlich von seinem Speiseplan und hielt sich an diese Diät, bis er 1969 seinem Herzleiden erlag.

Manche Forscher aber blieben skeptisch. Der prominenteste Zweifler war Yudkin, der damals noch als führender Ernährungswissenschaftler Großbritanniens galt. Bei den Daten zu Herzkrankheiten schien ihm der Zusammenhang mit dem Zucker- und nicht dem Fettkonsum auffällig. In einer Reihe von Experimenten konnte er bestätigen, dass die Leber Zucker in Fett umwandelt, ehe er in den Blutkreislauf gelangt.

Hinzu kam die Beobachtung, dass Menschen zwar seit jeher Fleisch essen, dass Kohlenhydrate jedoch erst seit Beginn der Landwirtschaft vor etwa 10.000 Jahren einen wesentlichen Teil unserer Ernährung ausmachen. Reiner Zucker – ein Kohlenhydrat, ohne jegliche Ballast- und Nährstoffe – steht sogar erst seit 300 Jahren auf dem Speiseplan der westlichen Welt. Gesättigte Fettsäuren dagegen sind so eng mit unserer Entwicklung verbunden, dass sie sogar in der Muttermilch vorkommen. Yudkin hielt es für plausibler, dass eine neue Komponente uns krank machte, als ein Grundnahrungsmittel seit Urzeiten.

Keys wusste, dass diese Zuckerhypothese eine gewichtige Alternative zu seiner Fetthypothese war. Also begann er zu intrigieren. Er nannte Yudkins Theorie „ein Gebirge von Unsinn“ und warf ihm Propaganda für die Fleisch- und Milchindustrie vor.

Yudkin reagierte nie mit gleicher Schärfe. Er galt als zurückhaltender Mensch und war gänzlich unbegabt im politischen Kampf. So wurde er zum leichten Opfer. Der Handelsverband der britischen Zuckerindustrie tat seine Erkenntnisse als „Gefühlsbehauptungen“ ab. Und Keys verbrachte die 1960er damit, institutionelle Macht anzuhäufen. Er sicherte sich und seinen Anhängern Plätze in den wichtigsten Gremien des US-Gesundheitssystems. Von dort aus leiteten sie Forschungsgelder an gleichgesinnte Wissenschaftler und erteilten Ratschläge. „Die Leute sollten die Fakten kennen“, sagte Keys dem Time Magazine. „Wenn sie sich dann immer noch zu Tode essen wollen, können sie es ja tun.“

Fragwürdige Trumpfkarte

Die zur Schau gestellte Gewissheit stand allerdings auf tönernen Füßen. Selbst manche Verfechter der Fetthypothese räumten ein, dass die Beweislage nicht eindeutig war. Doch Keys spielte seine Trumpfkarte aus: die Sieben-Länder-Studie. Zwischen 1958 und 1964 hatten er und Kollegen Daten zur Ernährung, Lebensweise und Gesundheit von 12.770 Männern in mittleren Jahren in Italien, Griechenland, Jugoslawien, Finnland, den Niederlanden, Japan und den USA erhoben. Die Auswertung zeigte einen Zusammenhang zwischen gesättigten Fettsäuren und tödlichen Herzerkrankungen, wie Keys es vorhergesagt hatte.

Doch trotz ihrer monumentalen Ausmaße war die Sieben-Länder-Studie eine wackelige Konstruktion. Es gab keine objektiven Kriterien für die Auswahl der Länder, und der Verdacht liegt nahe, dass Keys einfach diejenigen nahm, die seine Hypothese stützten. Fünf europäische Staaten einzubeziehen, aber Frankreich und die Bundesrepublik auszulassen – wo die Rate der Herzerkrankungen damals niedrig lag, obwohl dort fettreich gegessen wurde –, ist schon eine erstaunliche Entscheidung.

Noch fragwürdiger aber erscheint die Methodik der Studie. Keys und seine Kollegen griffen auf das Instrumentarium der Epidemiologie zurück, die in Daten zum Verhalten und zur Gesundheit größerer Menschengruppen nach Mustern sucht. Das Verfahren, entwickelt zur Erforschung von Infektionskrankheiten, lässt sich aber auf chronische Erkrankungen nicht ohne Weiteres übertragen. Diese entwickeln sich ja, anders als die meisten Infektionen, über Jahrzehnte hin und unter dem Einfluss unzähliger Faktoren.

Um Ursachen chronischer Erkrankungen verlässlich zu ermitteln, bedarf es einer strengeren Beweisführung in Form einer sogenannten Kontrollstudie. Die einfachste Art: Man hat eine Gruppe von Probanden und verordnet der Hälfte von ihnen über einen Zeitraum von, sagen wir, 15 Jahren eine bestimmte Diät. Nach Ablauf der Zeit vergleicht man die Gesundheitsdaten der Testgruppe mit denen der Kontrollgruppe.Natürlich wirft auch diese Methode Probleme auf, denn es ist praktisch unmöglich, die Ernährung einer hinreichend großen Zahl von Probanden zu überwachen. Doch nur aus einer korrekt ausgeführten Kontrollstudie lässt sich glaubhaft schließen, dass X verantwortlich für Y ist.

Keys konnte zwar einen gewissen Zusammenhang zwischen Fett und Herzerkrankungen zeigen, dabei aber nicht ausschließen, dass die Ursache für die Erkrankungen eine andere war. Jahre später nahm sich Alessandro Menotti, der den italienischen Zweig der Sieben-Länder-Studie geleitet hatte, die Daten noch einmal vor und erkannte, dass tödliche Herzkrankheiten viel enger mit dem Zuckerkonsum korrelierten als mit Fett. Doch da war es zu spät. Die Sieben-Länder-Studie galt schon als verbrieftes Wissen, die Fetthypothese beherrschte die behördlichen Ratgeber.

2015 veröffentlichten Forscher in den USA eine Arbeit, mit der sie eine Maxime des Physikers Max Planck belegen wollten. „Eine neue wissenschaftliche Wahrheit“, hatte Planck geschrieben, „pflegt sich nicht in der Weise durchzusetzen, dass ihre Gegner überzeugt werden und sich als belehrt erklären, sondern dadurch, dass ihre Gegner allmählich aussterben, und die heranwachsende Generation von vornherein mit der Wahrheit vertraut gemacht wird.“

Die Forscher identifizierten zunächst über 12.000 Elitewissenschaftler aus verschiedenen Disziplinen. Kriterien für den Elitestatus waren Forschungsbudget, Publikationsmenge und Mitgliedschaft in Wissenschaftsakademien. 452 dieser Koryphäen waren gestorben, ehe sie das Pensionsalter erreicht hatten, und das Team untersuchte, was nach ihrem Tod mit ihren Spezialgebieten geschah.

Platz für neue Ideen

Die Resultate bestätigten Plancks Beobachtung. Wissenschaftler, die eng mit den Verstorbenen zusammengearbeitet hatten, veröffentlichten nach dem Tod ihrer Mentoren deutlich weniger. Indessen häuften sich Beiträge von Neulingen, die sich nicht mehr auf die vorigen Leitwölfe beriefen. Die Artikel dieser Neulinge erwiesen sich als einflussreich und wurden oft zitiert. So bewegte sich das Forschungsfeld weiter.

Ein Wissenschaftler ist Teil eines, wie der polnische Philosoph Ludwik Fleck es nennt, „Gedankenkollektivs“ – einer Gruppe von Menschen, die in einer gemeinsamen Sprache Ideen austauscht und dabei unweigerlich einen speziellen eigenen Geist entwickelt. Für so ein Kollektiv aber gelten die gleichen Regeln wie überall im menschlichen Miteinander: Charisma erzeugt Ehrfurcht, eine Mehrheitsmeinung zieht Mitläufer an, Abweichung wird bestraft, Irrtümer einzugestehen fällt schwer.

Zwar wurde die naturwissenschaftliche Methodik genau dazu entwickelt, solche Neigungen zu korrigieren – und auf lange Sicht tut sie das auch. Doch auf lange Sicht sind wir bekanntlich alle tot, und wohl umso früher, wenn wir heute die falschen Ernährungsratschläge befolgen.

Ein gutes Beispiel dafür ist die Verteufelung des Cholesterins. Nachdem man es im Inneren der Arterien von Infarktopfern entdeckt hatte, wurden Eier auf die Liste der Nahrungstabus gesetzt, weil Eigelb besonders viel Cholesterin enthält. Es ist aber ein Fehler, das, was wir hinunterschlucken, gleichzusetzen mit dem, was im Körper daraus wird. Denn unser Körper ist kein passives Behältnis, sondern unablässig damit beschäftigt, die ihm zugeführte Energie umzuwandeln. Dabei folgt er dem Prinzip der Homöostase. Das heißt, er hält ein Gleichgewicht aufrecht. Cholesterin ist in jeder unserer Zellen vorhanden und wird von der Leber erzeugt. Biochemiker wissen seit langem: Je mehr Cholesterin wir essen, desto weniger davon produziert die Leber.

Kein Wunder also, dass alle Versuche scheiterten, einen direkten Zusammenhang zwischen Cholesterin in der Nahrung und Cholesterin im Blut herzustellen. Bei den meisten Menschen macht es für den Cholesterinspiegel kaum einen Unterschied, ob sie zwei, drei oder 25 Eier am Tag essen. Eines der nährstoffreichsten und vielseitigsten Lebensmittel, die wir haben, wurde unnötig stigmatisiert. Seit einigen Jahren rücken die Gesundheitsbehörden von dieser Irrlehre wieder ab.

Ancel Keys, das muss man ihm zugutehalten, erkannte schon früh, dass Cholesterin in der Nahrung nicht das Problem ist. Um trotzdem bei der These bleiben zu können, dass es Herzinfarkte verursache, musste er eine Substanz ausfindig machen, die den Cholesterinspiegel im Blut erhöht. Und so landete er bei den gesättigten Fettsäuren. Doch keine nachfolgende Untersuchung konnte die Ergebnisse bestätigen, zu denen Keys mit der Sieben-Länder-Studie gelangt sein wollte.

Die dürre Beweislage kümmerte das Ernährungs-Establishment wenig. Einem anderen Vorwurf aber konnte es sich 1993 nicht länger entziehen: dass die fettarme Diät auch Frauen empfohlen wurde, jedoch noch nie an ihnen getestet worden war. Um das peinliche Versäumnis auszubügeln, gab das National Heart, Lung and Blood Institute in den USA die größte Ernährungs-Kontrollstudie der Geschichte in Auftrag. Sie sollte zudem die letzten Zweifel an der Schädlichkeit von Fett ausräumen.

Simpel bedeutet nicht richtig

Stattdessen ergab sie, dass Frauen, die sich fettarm ernährten, ebenso häufig krebs- oder herzkrank wurden wie die Kontrollgruppe. „Wir kratzen uns am Kopf“, bekannte der Leiter der Studie. Doch schnell kam man überein, dass sich irgendwo in dieser sorgsam geplanten, üppig finanzierten und von angesehenen Experten beaufsichtigten Untersuchung ein gravierender Fehler eingeschlichen haben müsse.

2008 legten Forscher der Universität Oxford eine europaweite Analyse zu Herzerkrankungen vor. Die erstaunliche Erkenntnis: Frankreich, das Land mit dem höchsten Anteil gesättigter Fettsäuren in der Ernährung, wies die niedrigste Krankheitsrate auf, die Ukraine – das Land, in dem an wenigsten Fett verzehrt wurde – die höchste. Und als die Adipositas-Forscherin Zoë Harcombe Daten zu den Cholesterinwerten aus 192 Ländern auswertete, stellte sie fest, dass niedrige Cholesterinspiegel mit erhöhten Raten an Herzkrankheiten einhergingen. Eine Theorie, die ohne solide Belege ein halbes Jahrhundert als wahr galt, ist also in den letzten zehn Jahren durch mehrere Überprüfungen widerlegt worden.

Als die westlichen Gesellschaften das Übergewicht als Problem erkannten, wurden auch dafür die gesättigten Fettsäuren verantwortlich gemacht. Es war nicht schwer, die Öffentlichkeit davon zu überzeugen, dass fett wird, wer Fett isst. Dafür reichte eine simple Rechnung: Ein Gramm Fett hat doppelt so viele Kalorien wie ein Gramm Eiweiß oder Kohlenhydrat. Simpel bedeutet aber nicht richtig. Mit dem drastischen Anstieg der Fettleibigkeit in den vergangenen Jahrzehnten ist diese Vermutung nämlich nicht in Einklang zu bringen. Die durchschnittliche Kalorienzufuhr hat sich in den USA seit 1980 nur um ein Sechstel erhöht. In Großbritannien sank sie sogar, zugleich nahm die sportliche Aktivität zu.

Fettleibigkeit ist auch in einigen der ärmsten Weltregionen ein Problem. Und keine Kontrollstudie konnte bisher den Nachweis erbringen, dass Übergewichtige mit einer fett- oder kalorienarmen Ernährung langfristig abnehmen. Biochemiker und Endokrinologen neigen heute dazu, Fettleibigkeit als Hormonstörung zu betrachten, ausgelöst von der Art Nahrung, von der wir weit mehr zu uns nehmen, seit wir Fett vermeiden: Stärke und Zucker.

Das Fettgewebe unseres Körpers ist nicht bloß ein Ablageplatz für überschüssige Kalorien. Es bildet ein Energiereservoir, das angezapft wird, wenn unser Blutzuckerspiegel zu sehr absinkt – zwischen den Mahlzeiten, beim Fasten oder bei einer Hungersnot. Das Fett gehorcht dem für die Blutzuckerregulierung zuständigen Hormon Insulin. Nehmen wir raffinierte Kohlenhydrate zu uns, so wandelt der Körper sie sehr schnell in Blutzucker um. In Reaktion schüttet die Bauchspeicheldrüse verstärkt Insulin aus. Der erhöhte Insulinwert wiederum signalisiert dem Fettgewebe, dem Blut Energie zu entziehen, anstatt sie freizusetzen. Eine dauerhaft hohe Insulinkonzentration bewirkt, dass wir zunehmen und zugleich immer hungriger werden.

Übergewichtigen wird oft vorgeworfen, sie seien zu dick, weil sie zu viel äßen und sich zu wenig bewegten. Dabei ist es umgekehrt: Sie essen zu viel und bewegen sich zu wenig, weil sie zu dick sind.

1972, im selben Jahr wie Yudkins Buch, erschien das Buch Dr. Atkins’ New Diet Revolution, verfasst von dem Kardiologen Robert Atkins. Beide Autoren teilten die Prämisse, dass Kohlenhydrate schädlicher seien als Fett. Doch während Yudkin sich auf ein spezielles Kohlenhydrat konzentrierte, holte Atkins zum Rundumschlag aus: Eine fettreiche, kohlenhydratarme Diät sei der einzige Weg, um Übergewicht abzubauen.

Der größte Unterschied zwischen beiden Büchern dürfte ihr Tonfall sein. Bei Yudkin war er nüchtern, höflich und vernunftbetont. Atkins hingegen sah sich nicht als Akademiker, sondern als Praktiker – und er gab wenig auf vornehme Zurückhaltung. Das Ernährungs-Establishment schlug mit voller Härte zurück: Atkins wurde allenthalben als Quacksalber verspottet und seine Diät als Modetick.

Dieser Modetick hatte aber eine beträchtliche Vorgeschichte. Über 100 Jahre lang, bis in die 1960er, hatten Wissenschaftler kohlenhydratarme und fettreiche Diäten empfohlen, um abzunehmen. Doch Anfang der 70er wollten sie davon nichts mehr wissen. Wer sich nun immer noch für die Zusammenhänge zwischen Kohlenhydraten und Übergewicht interessierte, der ließ die Finger davon, sobald er sah, wie es dem einst renommiertesten Ernährungswissenschaftler Großbritanniens erging.

John Yudkins Ruf war ruiniert. Auf internationale Konferenzen lud man ihn nicht mehr ein, Fachzeitschriften wiesen seine Artikel ab, er wurde zum Schreckgespenst. Sheldon Reiser, einer der wenigen Forscher, die sich trotzdem auch in den 70ern weiter mit der Wirkung von Zucker befassten, erinnert sich: „Wenn damals jemand etwas Schlechtes über Zucker sagte, hieß es gleich: Der ist wie Yudkin.“

Ein abschreckendes Beispiel

Und während Yudkin als lächerlich galt, wurde Atkins zur Hassfigur. Erst seit wenigen Jahren gilt es in der Forschung als akzeptabel, die Effekte der Atkins-Diät überhaupt zu untersuchen. Mittlerweile liegen mehr als 50 Studien vor, die darauf hinweisen, dass ein Verzicht auf Kohlenhydrate bei Übergewicht und Diabetes Typ 2 besser hilft als Fettverzicht. Auch das sind zwar keine unumstößlichen Belege – doch etwas Schlüssigeres hat die Forschungsliteratur zur Ernährung bisher nicht zu bieten.

Die 2015er-Ausgabe der US-Ernährungsrichtlinie erwähnt die neue Forschung dennoch nicht. Nach wissenschaftlichen Kriterien ist diese Auslassung ein Skandal. Politisch jedoch ergibt sie Sinn: Wollen die bisher federführenden Ernährungswissenschaftler ihre Autorität wahren, so werden sie nicht ohne Not auf Studien hinweisen, die deren Grundlage in Frage stellen. Wenn da an einem Fädchen gezogen wird, könnte sich das ganze Gewebe auflösen.

Der US-Kongress zeigte sich sehr unzufrieden mit der Neufassung der Richtlinie und forderte eine Überprüfung, wie die darin versammelten Ratschläge zustande kämen. Im Kommentar des Parlaments heißt es, man habe „Fragen zur wissenschaftlichen Rechtschaffenheit des Prozesses“. Auf diese Demütigung reagierten die Wissenschaftler wie einst Keys auf Yudkin: mit der wütenden Unterstellung, die Politiker stünden im Dienst der Fleischindustrie.

Die kritische Haltung des Kongresses ist nicht zuletzt Nina Teicholz zu verdanken. Seit ihr Buch zum Bestseller wurde, trommelt sie für bessere Richtlinien. In einem Artikel für die Medizin-Fachzeitschrift The BMJ begründete sie ausführlich, warum die fachliche Beratung für die derzeitigen Richtlinien unzulänglich sei. 173 Ernährungswissenschaftler forderten die Zeitschrift daraufhin in einem zornigen Brief auf, sich von dem Text zu distanzieren.

Einer der Unterzeichner des Protestbriefs beschwerte sich, die sozialen Medien hätten ein „Autoritätsproblem“ für die Ernährungsforschung geschaffen: „Selbst die größten Spinner finden da Gehör.“ Die vertraute Klage über das Internet, das überall die Hierarchien schleift. Doch die Geschichte der Ernährungsratschläge liefert gute Argumente dafür, dass eine Informationsdemokratie, gleich wie ungeordnet, besser ist als eine Informations-Oligarchie.

Früher gab es in Ernährungsfragen nur zwei Autoritäten: den Arzt und die Behörden. Ein solches System funktioniert gut, solange es auf solider Wissenschaft beruht. Doch was, wenn der Forschung nicht zu trauen ist? Das Ernährungs-Establishment zeigte wiederholt seine Fähigkeit, unliebsame Stimmen zum Verstummen zu bringen. Aber heute dürfte es ihm schwerer fallen, mit Robert Lustig oder Nina Teicholz ähnlich zu verfahren wie seinerzeit mit Yudkin. Und der Vorwurf, dass die Aufrufe zur fettarmen Ernährung ein jahrzehntelanger Irrtum mit katastrophalen Folgen waren, wird sich wohl nicht mehr entkräften lassen.

John Yudkin gab 1971 seine Professur am Queen Elizabeth College in London auf und schrieb Pure, White and Deadly. Die Universität hatte ihm zugesichert, er dürfe weiter ihre Forschungseinrichtungen nutzen. Das Versprechen brach sie. Yudkins Nachfolger auf dem Lehrstuhl war ein Verfechter der Fetthypothese. Es schien nicht opportun, deren prominentesten Gegner noch im Haus zu dulden. Der Mann, der das Institut für Ernährungswissenschaft erst gegründet hatte, musste einen Anwalt einschalten. Schließlich wurde ihm ein kleines Büro in einem anderen Gebäude zugestanden.

Wenn man Robert Lustig fragt, wie er es sich erklärt, dass sich vor ihm so viele Jahre lang kein Ernährungswissenschaftler mehr auf die Gefahren des Zuckerkonsums spezialisiert hatte, antwortet er: „John Yudkin. Den haben sie so gründlich fertiggemacht, dass sich danach niemand mehr traute.“