Necla macht Kaese

Necla ist zu Besuch bei uns, meine Schwägerin, jüngstes der neun Geschwister meiner türkischen Frau. Beide sind schön und energisch, Necla trat vor einem halben Jahr Ihrem zweiten Gatten in den Arsch, warum, soll ich nicht schreiben. Jedenfalls, sie zog nach Chicago und lernt dort Englisch. Nun ist sie hier in Turgutreis, türkische Ägäis, auf Urlaub bei uns, und wird mir zeigen, wie man türkischen Dorfkäse macht, bevor es für sie wieder nach Istanbul (Scheidungskram) geht und zurück nach Chicago.

Dass Necla schön ist, lenkt mich ab. “Du brauchst erst mal drei Liter Milch, fahr' runter ins Dorf, und bring' Joghurt mit!” Klingt ziemlich dominant, aber gut, ich fahre.

Dieser Mann, der hatte sie nicht verdient. Sie lebten in der Schweiz, er wohnte schon vorher dort, sie zog nach und wurde unglücklich wegen Schwyzerdütsch und diesem Mann. Necla ist 44 und seit fünf Jahren Rentnerin. Nach nun abgeschafften Gesetzen konnten Frauen in der Türkei nach 20 Arbeitsjahren in Rente gehen. Necla tat es. “Ich bin frei, kann reisen, genießen. Es geht mir gut.” Sie hatte prima verdient, als Chemielaborantin bei einem Schweizer Arzneimittelriesen in Istanbul. Gesetzliche Rente, Betriebsrente, vermietete Eigentumswohnung in guter Lage der Metropole. Das macht unabhängig.

Ich bin wieder bei Necla, mit Joghurt und Milch. “Bravo”, ruft sie. In Chicago fehlten Ihr die türkischen Düfte und Genüsse, diese Aromen, “falls Du verstehst, was ich meine.” Geht wohl auch anderen Türken so in Chicago. Milch ist dort viel billiger als in der Türkei, Käse aber teuer. Also öfter mal türkischer Käse made by Necla in Chicago, auch für mitstudierende Landsleute und die amerikanischen Herbergselten im Wohnheim, die sie öfter mal türkisch bekocht. Ob denen das schmeckt? “Ja, die rufen beim Essen ooh.”

Necla bringt drei Liter Milch in einen großen Kochtopf zum Aufkochen, gibt 800 Gramm Joghurt dazu. “Wo ist der Holzlöffel?!” Hier. Sie rührt langsam, rund fünf Minuten, ich sehe, wie festes Käsegebröckel sich allmählich absetzt von leicht grünlicher Molke. Fast fertig!

Jetzt braucht sie ein dünnes Tuch “das aber nicht nach Weichspüler stinkt”. Mit diesem Tuch legt sie weit überlappend ein großes Sieb aus, setzt das auf einen anderen Topf, gießt die Milchlorke hinein, die Molke fließt durch, Käsebrösel bleiben im Tuch. Necla fasst nun die vier Ecken des Tuches zusammen, hebt und senkt das Bündel ein paar Mal und legt es auf ein Holzbrett und schlägt die Tuch-Enden über dem fast runden Käselaib zusammen. Auf den legt sie ein anderes Brett, auf das stellt Sie einen Topf mit Wasser. So entsteht binnen vier Stunden ein flacher (rund fünf Zentimeter dicker) Käselaib von 700 Gramm (geschätzt).

“Jetzt pass auf!” Ja.

Necla reibt den nun schon erstaunlich festen Käse mit Salz ein, wickelt ihn in Küchenfolie und legt ihn in den Kühlschrank. In ein, zwei Tagen soll er gut sein. (Wer ihn länger aufbewahren will, legt ihn ohne Folie in ein Gefäß mit der Molke, die beim Kochen entstanden war. So hält er sich abgedeckt und in kühlem Milieu rund vier Wochen.)

Ich bin Langschläfer, Necla nicht.

Am nächsten Morgen weckt sie mich zur Unzeit, an meiner Schulter rüttelnd und mit einem mehrfachen “Heee!” Ich trotte in die Küche. Duft von Tee und frischem knusprigem Weißbrot, auf dem Tisch ein Omelette mit Dill und Petersilie, ein Teller mit Oliven, schrumplig schwarzen und glatten grünen.

Und: der hausgemachte Käse! Druckprobe: ähnliche Konsistenz wie Mozzarella. Der Geschmack ist etwas kräftiger als der Italiener und köstlich milchig. Kleine Salznote. (So doof geht übrigens nicht selten Restaurantkritik.)

Brot, Butter, selbstgemachter Käse, Tee und so weiter. Außerdem Necla und Perihan (Feenkönigin), das ist meine Frau. Und ich, eher seitlich sitzend am Tisch. Ich esse schnell, viel und rufe überzeugt “ooh!” Necla freut sich, die Feenkönigin guckt komisch, bestimmt eifersüchtig.

Die Sonne scheint in die Küche, ich gucke nach draußen in die Berge. Ein schöner Tag.

Zusammenfassung der Zutaten:

3 Liter Milch

800 g Joghurt (3,5 % Fettanteil)

10 g Salz

2 Töpfe

1 großes Haarsieb

1 Küchentuch

Dazu passen Fladenbrot mit Butter, Tomaten mit Oliven und Knoblauch, Omelette mit Kräutern, Honig …

Verfeinerungen:

Rohmilch

Bio-Joghurt

Meersalz

https://docs.google.com/File?id=df67zb9s_1cbtch9t3_b

Necla, der Käse (Mitte), weinsztein (rechts)