Französische Brotsuppe (selbst eingebrockt)

Der Franzose Paul Bocuse gilt als einer der besten Köche des vorigen Jahrhunderts. Von ihm stammt das Basisrezept für die Brotsuppe. Das habe ich in den 80er Jahren notiert.

Bocuse verwendet altbackenes Brot, vermutlich Baguette, mit steinharten Brötchen oder Bauernbrot geht es auch. Er schneidet das Brot in nicht zu kleine Würfel, brät diese hellgelb und leicht knusprig in Butter, wegen der Röststoffe. Dann gießt er den Topf mit Milch auf, bis die Brotwürfel bedeckt sind, lässt alles eine Weile köcheln, 10 oder 15 Minuten, würzt mit Salz und Pfeffer. Und rührt am Ende eine Mischung aus Eigelb und Sahne hinein, ohne die Suppe weiter zu kochen.

Weil das dem alten Bocuse, nun ist er 91, schon damals zu langweilig war, schnitt er ganz nach Laune ein paar Blätter Kopfsalat oder Spinat, falls vorrätig auch Sauerampfer oder Brunnenkresse in Streifen und verfeinerte damit die Suppe.

Es ist ein Basisrezept. Nach meinem Geschmack passt frisch geriebene Muskatnuss dazu, ein wenig Thymian und Knoblauch. Auch könnte die Milch zur Hälfte durch Hühnerbrühe ersetzt werden. Und beim Anbraten der Brotwürfel gebe ich eine Prise Zucker dazu.

Zum Schluss wäre ein wenig (!) frisch geriebener Käse eine gute Idee. Einfach drüberstreuen und die Suppe im sehr heißen Ofen einige Minuten gratinieren, bis sie oben gelb-hellbräunlich glänzt. Dann schmeckt sie kräftiger dank der Maillard-Reaktion, manche sagen auch Röststoffe.

Paul Bocuse kocht im eigenen Restaurant L'Auberge du Pont de Collonges, es wird seit 1965 mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet. Er lebt schon lange mit drei Frauen zusammen und unterhält drei Haushalte. Bocuse: "Ich mache das, wovon jeder Mann träumt."