Grundkurs: Arme-Leute-Küche (11)

HEUTE: KNUSPRIGE ENTE ALS WEIHNACHTLICHER HAUPTGANG

Ente ist nicht gleich Ente, lehren besternte Küchengötter in ihren TV-Shows und wikipedia, man habe zu unterscheiden zwischen vielerlei Arten. Tatsächlich, die Familie der Entenvögel sei immerhin die artenreichste aus der Ordnung der Gänsevögel, sie umfasse 47 Gattungen und 150 Arten.

Uns ist das egal, wir kaufen uns eine frische oder eine gefrorene Ente und lassen letztere langsam auftauen. Eigenhändig gefangene Enten aus dem Stadtparkweiher sind nur recht hübsch, soweit es Männchen sind. Sie schmecken aber modrig und beißen sich zäh, das weiß ich dank jugendlicher Erfahrung, also Finger weg.

Enten und andere Gänsevögel tragen viel Fett unter der Haut, das mag manchen abschrecken, der sich ums Gewicht sorgt. Dieses Fett sorgt allerdings für diese köstlichen Aromen, die wir so lieben. Und es soll gesund sein, weil es mehr gutes als schlechtes Cholesterin enthalte. Insofern wäre es eine Waffe gegen erfüllte Völlereigelüste mit Lebkuchen, Printen und Marzipan, während o Tannenbaum, stille Nacht und ein entsprungendes Ros auf uns einprasseln.

Kommen wir zur Sache, hier die Zutaten für die

Knusperente mit Rahmwirsing und Crepe-Cannelloni mit Pilzfüllung

Für 4 Personen

1 küchenfertige Ente von ca. 1500 - 2500 g.
Für den Kochsud: 2 EL Öl, 3 Schalotten, 1 Stück Sellerie, 1 Möhre, 1/8 Porree, 1 Apfel, 1 ungespritzte Orange, 3 Lorbeerblätter, 3 Nelken, 3 Wacholderbeeren, 1 Zweig Rosmarin, 2 EL Weinessig, 2 l Entenfond (selbst gemacht, siehe unter Zubereitung), Salz, Pfeffer.
Für die Sauce: Zucker, je 1 Schuss Sherry und Balsamico, 1 l vom Kochsud (auf die Hälfte eingekocht), evtl. Salz, Pfeffer.
Für die Crepe-Cannelloni: 2 Eier, 80 g Mehl, 0,1 l Milch, Salz, Fett zum Braten.
Füllung für die Crepes: 30 g Butter, 1 Schalotte, 250 g fein geschnittene Austernpilze oder Champignons, 2 EL glatte Petersilie, 1 Spritzer Zitrone, 0,1 l Sahne, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker.
Rahmwirsing: 500 g Wirsing, 20 g Butter, 1 Schalotte, Salz, Pfeffer, 0,1 l Sahne oder Creme fraiche.

Die Zubereitung:

Aus Flügeln, Hals und Magen der Ente mit 2 l Wasser und etwas Salz eine Brühe kochen. Dauert rund zwei Stunden.

In einem zweiten Topf die Zutaten für den Kochsud einschließlich der ungeschälten Orange und des Apfels grob gewürfelt in etwas Öl anrösten. Die Kräuter dazu geben und Pfeffer, Salz. Mit obiger Entenbrühe ablöschen. Eine Stunde sanft köcheln lassen. Nun die Ente in diesem Sud versenken und 90 Minuten darin ziehen lassen, also nicht wallend kochen.

Die Ente aus dem Sud nehmen, Bruststücke und die Keulen abtrennen, in einer Pfanne mit etwas Kochsud im Ofen überkrusten. Den restlichen Sud weiter kochen, auf diese Weise reduzieren. Dann durch ein feines Sieb passieren.

Für die Sauce den Zucker in einer Pfanne karamelisieren. Mit Sherry und Balsamico ablöschen, kurz einkochen lassen und mit bereits reduziertem Kochsud auffüllen. Kochen, bis die Sauce leicht andickt.

Crepe-Zutaten zu einem flüssigen Teig verarbeiten, 30 Minuten kühl stellen, dann in einer Pfanne mit ganz wenig Fett zu 8 sehr dünnen Crepes ausbraten.
Für die Füllung 1 gewürfelte Schalotte in Butter anschwitzen, fein gewürfelte Pilze und Petersilie dazu, alles kräftig anbraten. Mit Sahne ablöschen, pfeffern, salzen. Füllung in die Crepes wickeln. Diese im Ofen warmhalten, nach Geschmack leicht bräunen.

Für den Rahmwirsing 1 Schalotte in gutem Öl oder Butter anschwitzen, den in sehr feine Streifen geschnittenen Wirsing dazu geben und zwei, drei Löffel Entenfond. Mit Sahne oder Creme fraiche verfeinern, pfeffern, salzen, fertig.
Anrichten: In die Mitte jedes Tellers einen Klacks vom Wirsing geben, darauf eine Entenbrust oder eine Keule. Mit etwas Sauce umzingeln. Drumherum die schräg aufgeschnittenen Crepe-Cannelloni platzieren.

* Der Rest vom Fond lässt sich für zu googlende chinesische Süßsauergerichte verwenden.

* Dieses Rezept stammt von Frank Rosin, Sterne- und TV-Koch aus Dorsten-Wulfen. Vor elf Jahren kochte er dieses Gericht für den WDR-Spitzenkochtipp, für den ich damals mitverantwortlich war. Grüße an ihn.