Der Zeit voraus

Einblicke Mit seiner Philosophie der Simplizität, die er bereits seit Jahrzehnten pflegt, wird Ducasse derzeit von den aktuellen Strömungen in der Esskultur quasi "eingeholt". Versuch einer Sammlung
Der Zeit voraus

Foto: Verlag

Unendliche Möglichkeiten

"Was treibt Alain Ducasse an? Aus dem kleinen Jungen aus dem Départment Landes in Frankreich wurde ein weltweit angesehener Koch und Vordenker der Kochkunst. Was kann ein Mann, der scheinbar alles hat, noch wollen? Trotz seiner 23 Restaurants, die auf der ganzen Welt verteilt sind, und 18 Michelin-Sternen gründet Ducasse weiterhin zeitgemäße Restaurants, richtet Fachschulen ein und lotet mit seiner grenzenlosen Neugier die Grenzen seines Berufs aus. Rastlos reist er um die Welt; Kochen ist für ihn ein Kosmos unendlicher Möglichkeiten. Der bekannte und doch geheimnisvolle Mann stimmte zu, sich zwei Jahre lang von der Kamera begleiten zu lassen, und offenbart uns sein sich immer weiterentwickelndes Universum." Berlinale

Kulinarischer Revoluzzer

"Alain Ducasse veränderte das Gesicht des französischen Nationalheiligtums Haute Cuisine, indem er ihr die Schwere nahm. Olivenöl statt Butter, Gemüse als Hauptgang, das Produkt der Star. Schon das war ein Affront. Aber er provozierte auch noch  mit Lust, pfiff auf geheiligte Rituale, verweigerte Kochmütze und die Runde durchs Restaurant samt Smalltalk mit der Kundschaft: 'Ich betreibe keinen Zirkus. Mein Job ist es nicht, rumzugehen, fishing for compliments.'" FAZ.net

Vom Wesentlichen

"Wir machen hier eine cuisine brute, eine wilde, ursprüngliche Küche. Nehmen Sie nur das Amuse-Bouche, das wir gerade genossen haben: bester Speck, leicht marinierter Fisch, bestes Brot, geröstet und perfekt temperiert. Diese Philosophie gilt für das ganze Menü: Spargel, Trüffel. Hummer, Kartoffeln. Die gesamte Karte besteht aus 27 Wörtern. Das ist radikal wie gotische Architektur. Ich wollte aussteigen aus dem Wettbewerb um Komplexität und Künstlichkeit. Ich möchte kein Diner essen, in dessen Verlauf ich es mit 50 verschiedenen Produkten zu tun habe. Ich will ausprobieren, ob man sich in Paris auf das Wesentliche konzentrieren kann. Das ist die Provokation." Zeit Online

Einfach genial

"Die Ergebnisse sind einfach, aber schlicht genial. Und niemals langweilig. (...) Nichts anderes zählt für Ducasse. Es gibt Risotto, Pasta, Anchovis, Gemüse im Topf mit Kräutern und Olivenöl, Italien ist ja nicht allzu weit. Ducasse wagt es, die einfache, aber geniale italienische Landküche in ein Luxusrestaurant zu holen. Damit bringt er nichts Neues hervor, aber er pflegt das Bekannte und macht es zugleich besser." Welt Online

Vorreiter

"Gemüse, seit ein paar Jahren in aller Munde, war Ducasse in seinem Restaurant am Mittelmeer von Anfang an wichtig. Ein vegetarisches Menü bot er schon in den 90er Jahren an, als davon in anderen Restaurants Europas noch keine Rede war. Sagt der berühmte Chef, der natürlich nicht mehr selbst am Herd steht: 'Fünf Leute arbeiten in der Küche des Louis XV nur am Gemüse.'" Kurier.at

Von der Pike auf

"Ducasse kann auf solche Schmankerl verzichten. Der Bauernsohn aus Frankreichs Südwesten hat seine Materie von ganz unten erlernt. Gemüse putzen, Fisch ausnehmen, Töpfe schrubben, das harte Regiment der Provinz. Mit Disziplin und Verbissenheit schaffte er es in die Küchen der damals Besten: Michel Guérard, Roger Vergé, Alain Chapel." Fokus.de

13:53 03.07.2014

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