Vom Grundsätzlichen

Leseprobe "Ich sehe es als meine Aufgabe an, all die ursprünglichen Aromen der Natur wieder aufzuspüren, denn schließlich bedingt eine gesunde Ernährung einen Großteil unserer Lebensqualität."
Vom Grundsätzlichen
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Das Wesentliche

"Es ist an der Zeit, sich auf das Wesentliche zurückzubesinnen und wieder Lust am einfachen Kochen nur mit Gemüse, Getreide und Obst zu bekommen – den unverzichtbaren Zutaten einer gesunden und ausgewogenen Ernährung. Als Spitzenkoch sehe ich es als meine Aufgabe an, all die ursprünglichen Aromen der Natur wieder aufzuspüren, denn schließlich bedingt eine gesunde Ernährung einen Großteil unserer Lebensqualität."

Alain Ducasse

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Zwei Rezepte

Kleine Gemüse mit Hirsefüllung

Zubereitung: 1 Std.

Garzeit: 1½ Std.

für 4 Portionen

 

Zutaten

8 runde Mini-Zucchini (à 50 g), z. B. Rondini

8 Mini-Auberginen (à 40 g)

8 Strauchtomaten (à 50 g)

8 weiße Zwiebeln mit Grün (à 15 g)

300 g Champignons

Olivenöl

Salz

250 g Hirse

400 ml Geflügelbouillon (siehe Seite 10)

½ Bund Basilikum

1 Knoblauchzehe

8 eingemachte Tomatenviertel (siehe Seite 16)

Pfeffer, frisch gemahlen

 

Zubereitung

Zucchini, Auberginen, Tomaten und Zwiebeln mit Grün waschen und trocknen.

Jeweils einen Deckel abschneiden. Deckel und Zwiebelgrün beiseite legen.

Die Gemüse mit einem kleinen Löffel aushöhlen, das Fruchtfleisch in eine Schüssel geben.

In einem Topf mit kochendem Salzwasser Zucchini, Auberginen, Zwiebeln und deren Deckel fünf Minuten blanchieren, anschließend abtropfen lassen.

Champignons putzen und mit dem beiseite gestellten Fruchtfleisch klein hacken. Das Zwiebelgrün klein schneiden.

Alles zusammen mit einem Faden Olivenöl in einen Schmortopf geben, leicht salzen und sechs Minuten dünsten. Hirse hinzufügen, gut unterrühren und eine Minute mitgaren. Nach und nach 350 ml Geflügelbouillon zugießen, dabei immer wieder warten, bis die Hirse die Flüssigkeit aufgenommen hat. Insgesamt etwa 15 Minuten garen.

Währenddessen das Basilikum waschen, trocknen und die Blätter abzupfen und grob hacken. Knoblauchzehe abziehen und klein hacken.

Eingemachte Tomaten zerkleinern, mit Knoblauch und Basilikum in den Topf geben. Gut unterrühren, abschmecken, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, den Topf vom Herd nehmen.

Den Backofen auf 100 °C vorheizen.

Hirsemischung mit einem kleinen Löffel in die Gemüse füllen, diese in eine flache Auflaufform stellen und mit den passenden Deckeln bedecken.

Einen Faden Olivenöl und restliche Geflügelbouillon angießen und die Form für eine Stunde in den Ofen stellen. Das Gemüse aus der Form servieren.

 

Kommentar Alain Ducasse

Seien Sie bei der Füllung kreativ und fügen Sie ganz nach Geschmack z. B. Oliven, Anchovis, Koriander usw. hinzu. Auch Gemüsesorten wie z. B. Artischocken oder Gemüsepaprika lassen sich füllen.

Kommentar Paule Neyrat

Eine fleischlose Füllung auf Getreidebasis ist ernährungswissenschaftlich sehr ausgewogen und erfreut alle, die weniger Fleisch essen wollen. Wer größeres Gemüse füllen möchte, passt die Mengen einfach an.

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Kalte Kressesuppe mit Sauerampfer und Ricottaklößchen

 

Zubereitung: 1 Std.

Garzeit: 50 Min.

für 4 Portionen

 

Suppenzutaten

5 Schälchen Gartenkresse

½ Bund Sauerampfer

Salz und Pfeffer, frisch gemahlen

1–2 EL natives Olivenöl

 

Klößchenzutaten

3 Salbeiblätter

250 g Ricotta

1 EL Mehl

1 Ei

2 Prisen Salz

40 g Butter

 

Suppenzubereitung

Kresse und Sauerampfer sorgfältig in mit etwas Essig versetztem Wasser waschen. Kresseblättchen von den Stielen abzupfen und etwa ein Dutzend Blättchen auf feuchtem Küchenpapier für die Garnitur im Kühlschrank beiseite legen.

Eine große Schüssel mit eiskaltem Wasser und Eiswürfeln füllen.

In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen, restliche Kresse und Sauerampfer darin zwei Minuten blanchieren.

Kresse- und Sauerampferblätter mit einem Schaumlöffel herausholen, kurz abtropfen lassen und sofort in Eiswasser abschrecken, damit sie ihre grüne Farbe behalten. In einem Sieb abtropfen lassen.

Blätter mit einer Kelle Kochflüssigkeit zu einer glatten Suppe pürieren. Die restliche Kochflüssigkeit wegschütten.

Mit Salz und frischem Pfeffer aus der Mühle abschmecken, im Kühlschrank aufbewahren.

 

Zubereitung der Ricottaklößchen

In einem Topf frisches Salzwasser aufsetzen.

Salbeiblätter klein hacken und in einer Schüssel mit Ricotta, Mehl, Ei und Salz mischen. Mithilfe von zwei Teelöffeln vier kleine Klößchen aus der Masse formen.

Klöße für vier bis fünf Minuten im strudelnden Salzwasser gar ziehen lassen. Anschließend mit einem Schaumlöffel herausholen, abtropfen lassen und auf Küchenpapier legen.

 

Fertigstellen

In einer Pfanne Butter zerlassen, Klößchen darin vorsichtig schwenken und dabei sanft erwärmen.

Die Suppe aus dem Kühlschrank nehmen, mit dem Schneebesen das Olivenöl unterrühren. Anschließend die Suppe in tiefe Suppenteller füllen.

Jeweils ein Ricottaklößchen hineingeben, mit der im Kühlschrank zurückbehaltenen Kresse bestreuen und sofort servieren.

 

Kommentar Alain Ducasse

Diese Suppe schmeckt auch nur mit Kresse zubereitet köstlich. Die Klößchen sind schnell und einfach herzustellen und passen einfach wunderbar dazu!

Kommentar Paule Neyrat

Kresse ist ein wahrer Quell an Mineralien und Vitaminen. Der Ricotta liefert die Proteine.

13:53 03.07.2014

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