Alltag

Sehr schön gemacht. Vielen Dank. Die Quitte ist seit meiner Kindheit meine Lieblingsfrucht. Und ich habe sie mal auch gemalt. In all ihrer trotzigen Schönheit.

Mit freundlichem Gruss

Lieber Jörn Kabisch;

habe ich Ihnen neulich noch Ihre Begeisterung etwas übelgenommen, mit der Sie den Herbstanbruch begrüßten, weil man da wieder mehr FLEISCH essen mag, bin ich jetzt wieder ganz versöhnt - nach dem Lesen dieses wunderschönen Blogs.

Wie man mit sprichwörtlicher Liebe zum Produkt kocht, und mit ALLEN Sinnen, das lässt sich von Ihnen lernen.

"Dabei hat die Quitte aber nur eine grazile Süße, in Verbindung mit Lorbeer bekommt sie große Eleganz."

Diese große Eleganz finde ich hier in der Beschreibung wieder. Danke, dass Sie sich der Quitte annehmen, die leider etwas aus der Mode kommt oder gekommen ist.

"Ne me quitte pas", daran habe ich beim Lesen der Überschrift auch gleich gedacht. Dieser melancholische Jacques-Brel-Chanson, den ich sehr liebe, passt zum Herbst. Können Sie ihn wirklich singen?

Übrigens gibt es auch ein Kinderbuch, in dem Quitten, neben Tropfsteinhöhlen, eine große Rolle spielen: "Gwim stört die Tröpfe", von Gisela Dannholz.

Herzlich, Anna

Lieber Jörn Kabisch,
nie sah ich sie zärtlicher beschrieben, die verführerische Quitte. Danke.

Sie haben völlig recht: ob Konstantinopler Apfelquitte oder die birnenähnliche Portugiesische Quitte - zu beiden passt reichlich Lorbeer sehr gut. Und mit echter Vanille duftet ihr Mus noch betörender.

Von Johann Lafer las ich ein Rezept von glasiertem Schweinebraten mit Quittenkompott und Rosenkohlpüree. Wie gut, dass es jetzt herbstlich wird.

Hier in der Türkei genießt man hauchdünne Quittenscheibchen übrigens roh - zum Raki.

Herzliche Grüße
weinsztein

Köstlich, köstlich...

"Nicht nur von außen besehen ist die Quitte die ungehobelte Schwester von Apfel und Birne, sie trägt Damenbart, ist vom Leben gezeichnet und ziemlich hartleibig."

Jaja, das ist auch meine Schwester, die Quitte.

Lieber Jörn Kabisch,
hier ein türkisches Quittendessert. Ganz einfach, gelingt immer, ist köstlich.

Ayva tatlisi (süße Quitten)
Zutaten für 6 Portionen:
6 reife Quitten, 400 g Zucker, 700 ml Wasser, Saft von 1 Zitrone und etwas Schalenabrieb, einige Nelken, 8 Lorbeerblätter, 3 gehäufte EL gehackter Walnuss- oder Pinienkerne, 200 g Creme double.

Die Quitten schälen, halbieren, Kerngehäuse und holzige Teile herauskratzen, Bluete und Stiel entfernen. Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Zucker und Wasser langsam kochen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Das ist dann Läuterzucker. Den Zitronensaft und die Nelken dazugeben. Die Quittenhälften in den Sirup legen und etwa 10 min bei mittlerer Hitze kochen.

Danach die Quittenhälften in eine flache feuerfeste Form legen und mit dem Sirup übergiessen. Die Quitten in der Mitte des Backofens etwa 1 Std. garen, dann sind sie weich und sanft errötet. Abkühlen lassen.

Die Quittenhälften mit der Rundung nach unten auf Dessert-Tellern anrichten. In die Aushöhlung je 1 EL Creme double füllen, etwas Sirup angiessen, mit den Nüssen bestreuen und das Dessert kalt servieren.

Statt mit Quitten gelingt dieses Dessert auch mit Kürbis, getrockneten Aprikosen.

„Ne me Quitte pas“ - Zum Glück ist diese Geschichte nicht so traurig wie das berühmte Lied...

Die Quitte, meine ganz persönliche Antisarrazin-Frucht, oder, warum wir unbedingt türkischstämmige Obst- und Gemüsehändler brauchen

Ersatzweise genügen natürlich in ländlichen und provinziellen Regionen, das sei hier nicht abwertend, sondern nur feststellend gemeint, auch ausreichend Einheimische mit gutem Geschmack. Die soll es selbst dort durchaus geben, wo derzeit an herbstlichen Bierzelt- und Wein-Stammtischen so vorzüglich über Migranten hergetalkt wird, aber meist überhaupt keine real existierenden Migranten anzutreffen sind.

Herbstfarben, Duft und Geschmack, in herbstlicher Zeit, das liefert die Quitte. Dazu natürlich einen weiteren plausiblen Grund, unsere türkischen Gäste und türkischstämmigen Landsleute, den türkischen Gemüse- und Obsthändlern um die Ecke und überhaupt dem versammelten Orient im Okzident ganz besonders dankbar zu sein, ihn zu ehren, zu schätzen und zu schützen. Da kommt die Quitte her und vielleicht von noch von viel weiter, aus Kaukasien.

Sehr informativ zu den hier heimischen Arten und Wuchsformen, sowie zu den Hauptanbaugebieten, sind die folgenden Links. Die Gartenakademie der bayrischen Landesanstalt berichtet über die Herkunft, den Namen und die gärtnerischen Bedingungen,
www.lwg.bayern.de/gartenakademie/infoschriften/obst/linkurl_0_19_0_0.pdf
, aber auch über das Schicksal der sterbenden alten Obstsorten( www.lwg.bayern.de/presse/2009/37185/index.php ). Vermisst wird die fränkische „langfrüchtige“ Quitte. Zuletzt wurde sie zu Wirtschaftswunderzeiten von Baumschulen noch angeboten, danach stehen die Reste, ganz still und stumm, hinter irgend welchen Häusern herum. Wer noch eine hocharomatische „Langfrüchtige“ auf seinem Grund und Boden hat, der soll sich sofort melden.

Auf der Seite, www.obst-gemuese.at/product/pages/quitte , finden sich die wirtschaftlichen Zahlen zum Quittenanbau. Die Türkei ist hier der Marktführer.

Die Quitte lebt, wie alte Apfel- und Birnensorten, da, wo unsere geschmacklosen Hyperzuchten keinen Sommer alt werden können. Die Quitte ist bei uns längst winterhart, wenngleich die jungen Pflanzen frostgeschützt anwachsen sollten, wenn man sie denn überhaupt wieder pflanzt. Die Quitte ist so voller Vitamin C, nebst anderen gesunden Dingen, dass Jung und Alt, bei ein wenig Quitttenverzehr, locker auf das Einwerfen von Tabletten verzichten könnten um durch den dunklen Winter zu kommen.

Plotzstellen mag sie nicht, die Quitte, unsere cydonische Schöne. Da ist sie heikel wie eine gute Birne und eitel wie diese, fault sie, so schnöde behandelt, schnell dahin. Wer also einen Quittenbaum mit reifen Früchten hat, der sollte frühzeitig ernten oder ein Netz mit vielen Ecken straff unter das Bäumchen spannen, auf das die Früchte weich fallen können. Das gepflückte Obst hält gut drei bis vier Monate, wenn sie nicht unachtsam auf einen Haufen zusammengeworfen wurden, kalt und dunkel ruhen durften, in Reih und Glied auf einem "Holzstehert" (col.-pflz.,hess.,rheinl.), oder in den Kellerregalen der Groß- und Schwiegermütter.

Wer lange etwas von seinen Früchten haben will, der ernte sie früh, beim Farbumschlag von grün nach gelb, denn Quitten ohne Baum reifen nach! - In warmer und trockener Zimmerluft welken auch wir schneller dahin. Der Winter, die Heizsaison, das ist für Empfindliche die Zeit der rückfeuchtenden Hautcremes. Für manche vom Leid geplagte Ideosynkraten, die Krankheitszeit des Jahres. - Ausgezeichnete Zeiten, sich auf die heilende Kraft der Quitte zu verlassen, sind Spätherbst und Winter allemal.

Der ausdauernde Gärtner Augstein hätte um seinen Quittenbaum am Stamm ein wenig Freiraum geschaffen, damit das Holz ohne Schaden wächst, den Unterwuchs unter den ausladenden Ästen jedoch nicht zu sehr reduziert. Licht und Luft lässt der Quittenbaum immer durch und so fallen die Früchte weich ins etwas höher anstehende Gras. Nun gilt es, jeden Morgen oder Abend einzusammeln, was herunter fiel in stürmischer Zeit oder nach den Gesetzen der Physik. So wie früher die Leute in den Hühnerstall rannten, um die Tagesproduktion des Federviehs zu suchen.

Der Duft eines mit Früchten bestandenen Quittenbaumes trotzt sogar dem dicksten Abgasmief und gerade dort wo die Braunkohle immer noch verbrannt wird, geraten die delikaten Ersatzäpfel und -Birnen, es gibt birnen- und apfelförmige Sorten, am besten unter einer feinen Rußschicht. Daher eignet sich das Obst auch in Vorgärten und an Straßen. An diesen Bäumen sind sogar die Blätter schön, weil nicht gewöhnlich und die großen, wohlgeformten Blüten, können rot, rosa, gelb und weiß daher kommen. Nur das Sonnenlicht sollte man seinem Quittenbaum oder Strauch nie vorenthalten.

Es genügt, das Obst vor der Verarbeitung einfach abzureiben und gut abzuwaschen, denn die malerischen Früchte schützen sich durch eine Wachsschicht.

Ja, lieber Herr Karbisch, Sie haben es schon ganz zu Recht angedeutet, die marktwirtschaftskonforme Mehrheit schwärmt von genormtem EU-Obst in makelloser 1a- Qualität und Größe, verzeiht keine Hautunreinheiten, ja ängstigt sich schon davor. -"Ist es etwa schon Schimmel!" - Kein Unter- und kein Übergewicht geht durch. Akzeptiert wird dafür das Einheitsgefühl des konstant süßen Geschmacks. So gleicht jede verkaufte Frucht zuletzt, über das ganze Jahr betrachtet, ob sie nun aus Neuseeland, Chile, oder von den auf maschinenerntbaren Masseträgern umstellten Plantagen am Bodensee kommen, dem werbetechnischen Ideal der CMA. - Nur „natürlich gewachsen“ ist dann an Äpfeln und Birnen so wenig, wie bald, sollte es denn gelingen den Quitten den spröden und leicht körnigen Charme des Fruchtfleisches ab zu züchten, an Ihrer so schön beschriebenen Saison-Frucht.

Wer also vor hat, ein wenig Marmelade aus Quitten zu kochen, - Die Früchte gaben der Urform der Marmelade und des Marmeladenbrotes, in Wahrheit eine Art Dessertgebäck und aromatische Allzweck- Würfelwürze, z.B. für Hackfleisch und Geflügel oder Wild, in den Südländern ihren Namen. -, der sollte, das Garen vorsichtig betreiben, denn es reduziert das Aroma. Eine Hitzephase ist aber, egal ob Braten, Dünsten, Schmoren oder Backen, bei der Quitte immer erforderlich, um Bitter-und Gerbstoffe abzubauen. So werden die Früchte nach dem Entfernen des Pflaums und grober Unreinheiten, möglichst in großen Stücken und mit Kerngehäuse eingekocht. Das erhält viel vom ursprünglichen Duft und den Aromen.

Ausnahmefrüchte kommen aus Asien und aus dem mittleren Osten. Dort werden Früchte angebaut, die roh verzehrbar sind, z.B. die Sorte „Sirin“ (oder „Sirrin“, „Shirin“). Fragen Sie Ihren türkischen Obsthändler! Dann sind die cydonischen Früchte von Natur aus glatt und nie tragen sie einen feinen Venuspelz.

Warum schrecken Verbraucher und Genießer vor der Quitte zurück? Nun, das Fruchtfleisch hat eine gewisse Körnigkeit und die muss man, wenn man das Grieseln zwischen den Zähnen nicht aushält, erst einmal in der Küche los werden. Hier nun einige Hinweise, wie das geschehen kann.

Wer seine Quittenmarmelade einkocht, der sollte den nur kurz erhitzten Sud durch ein Sieb passieren. Das kann man auch mit den in Folie gebackenen, oder in einer feuerfesten Form und gedeckelt gedünsteten Produkten machen. Danach knirscht nichts mehr zwischen den Zähnen, oder jedenfalls deutlich weniger. Es kommt eben aufs passende Sieb und den eigene Willen an.

Mein persönlicher Tipp. Wie bei anderem Schalenobst, gerade den wilderen, rauheren und älteren Gesellen, sitzt in und unter der Haut das meiste Aroma. Ich schäle also meine Quitten und koche den schalenfreien Rest mit der gleichen Menge Birnen oder säuerlichen Äpfeln zu einem festen Mus. Vorsicht, es genügt milde Hitze. Die Schalen der Quitte behandele ich jedoch so, wie ich es fast immer mit Karotten mache. Ich glasiere sie kurz mit ein wenig Butter und ein wenig Zucker in einer großen Pfanne. Hernach kommt alles unter den elektrischen Zauberstabmixer und zuletzt wieder zu dem eingekochten Mus. Über das kreative Beiwerk, Vanille, Lorbeer, Zimt, Pfefferminze, haben Sie und die versammelten Gourmands Ihrer Kolumne schon köstliche Variationen beigetragen.

Woran erinnern alte Quittensorten? An Bauern, Bonzen und Bomben. Hierzulande jedenfalls besteht da in fast jeder Region eine Verbindung. Die „Ingenheimer Bombenquitte“ ist eine Besonderheit unter den einheimischen Arten. Diese alte Pfälzer Züchtung wird kindskopf- oder, wie der Name sagt, „bombengroß“ und sie ist auch roh zu verzehren ( www.baumschuleritthaler.de/assets/files/Obstkatalog%202006-2008.pdf ).

Erinnerung an den verheerenden pfälzischen Erbfolgekrieg, aber auch an den „Türkenlouis“, an die Zeiten, in denen in ganz Europa Adlige und Bürgerliche eine Modesucht nach türkischen Produkten entwickelten, werden wach. Wer dazu eine Anregung braucht, der lese zur Moschee im Schwetzinger Schlosspark und zu den Weiterungen der „Turquerie“ hier nach:
www.zum.de/Faecher/G/BW/Landeskunde/rhein/kultur/denkpflg/denkmal/proj/turquerie.pdf

Wer sich für Wildobst im Allgemeinen interessiert, für den könnte eine Sammlung von guten Adressen hilfreich sein. Wie wäre es mit folgender Liste? wildobst.heim.at/bezugsquellen.html

Liebe Grüße

Christoph Leusch

PS: Ich schreibe nicht mehr so gerne hier in meinen „Freitags“-Blog , weil es nämlich zu viele „Zenururseln“ (m/w)in und aus allen Richtungen gibt, deren Lieblingsbeschäftigung die „Bewerteritis“ ist. Dafür, finde ich, sind meine Beiträge zu schade und daher hier völlig überflüssig.

Ach Herr Kabisch, das war aber schön!
Danke für diese zärtliche Quittierung.
klara