Jörn Kabisch
22.12.2012 | 08:25 2

Warum verbrennt man sich gern mal den Mund?

Der Koch Gebrannte Mandeln sind nicht gleich gebrannte Mandeln. Der Koch erklärt worauf es wirklich ankommt und warum man sie heute lieber selber macht.

Warum verbrennt man sich gern mal den Mund?

Illustration: Otto

Es ist meist der gleiche Dialog, obwohl ein Schild vor den Tüten ja schon sagt: „Frische gebrannte Mandeln“. Man fragt: „Sind die Mandeln wirklich frisch?“, und bekommt zur Antwort: „Ja, natürlich. Heute früh frisch gemacht.“ Gerät man an eine Berliner Mandelverkäuferin, fällt die Antwort zuweilen kürzer aus: „Steht doch da.“

Ich bin kein guter Kunde an den Ständen mit gebrannten Mandeln, Pecan-, Hasel- oder Walnüssen auf den Weihnachtsmärkten. Mich interessiert das ganze Angebot nicht, ich will Mandeln, nur Mandeln, frisch gebrannt aus dem Kupferkessel, die Tüte so warm, dass man sich an einem frostigen Tag daran die Hände wärmen will, und die überzuckerten Kerne darin so heiß, dass man sich daran die Zunge verbrennt. So kenne ich das. So will ich das. Warum soll ich das ändern? Aber wirklich heiße gebrannte Mandeln – so wie früher – sind eine Seltenheit geworden.

Gebrannte Mandeln sollen ein Erlebnis sein

Wenn man in München aufwächst, dann gibt es nicht nur die Weihnachtszeit, sondern noch eine zweite Gelegenheit im Jahr, gebrannte Mandeln zu essen. Sie bietet sich schon im September auf dem Oktoberfest. Was für einen Erwachsenen die Maß ist, also der Liter-Krug Bier, ist für manch Heranwachsenden die Tüte mit den warmen Mandeln. Natürlich, es gibt da auch noch Stände mit Zuckerwatte, Lebkuchenherzen, kandierten Äpfeln oder türkischem Honig. Aber die waren kein Muss. Wenn es auf die Wiesn ging, dann führte der erste Gang an den Mandelstand. Meine Geschwister und ich waren als Kinder so versessen darauf, dass wir während der Jahrmarktszeit manchmal sogar eine Tüte mit Mandeln auf dem Frühstückstisch vorfanden, vom Vater mitgebracht, den die Betriebsfeier am Vorabend allein auf die Wiesn geführt hatte, sehr zur Empörung seiner Söhne. Eine liebenswürdige Geste, aber trotzdem war die Tüte kalt, schmeckten die Mandeln zwar, aber eben nicht so, als wenn man sie gerade von der Mandelrösterin in die Hand gedrückt bekommen hätte.

Sie verströmten nur noch ein schwaches Echo von Schießbuden-Lärm, Karussell-Geklimper und Achterbahn-Gekreische. Sie schmeckten ganz gut, aber eigentlich schmeckten die kalten Mandeln vom Oktoberfest immer auch nach entgangenem Vergnügen. Und das tun sie bis heute.

... und ganz frisch

Ich musste das vorausschicken, um zu erklären, warum ich noch immer abrupt halt mache, wenn ich einen dieser Kupferkessel an einem Süßwarenstand sehe und das Klimpern höre, wenn die Mandeln gerade durch den karamellisierenden Zucker purzeln. Es ist wie ein großes Versprechen. Und jedes Mal wundere ich mich, wenn die Verkäuferinnen die neue Ware nicht loslassen wollen. „Die da sind gaaaanz frisch“, bekomme ich gesagt. Oder: „Sie verbrennen sich doch nur den Mund.“ Und dann kriege ich eine schon fertige Tüte gereicht. Nicht mal Bestechungs-versuche helfen. Man muss das Gesicht eines kleinen Jungen aufsetzen, mit einem Blick, der jedem Dackel Konkurrenz macht. Damit konnte ich mal eine Verkäuferin erweichen. Aber das ist Jahre her.

Irgendwann fand ich, die Jagd nach den Mandeln wächst sich zur Obsession aus. Oder mehr noch. Ich gab sie auf, machte meinen resignierten Frieden mit der verkommenen deutschen Brandmandel-Business, verabschiedete mich von dem Gedanken, jemals wieder einen Teil meiner Jugend kosten zu dürfen. Und dann warf ein Mann eine Handvoll Mandeln und ein paar Esslöffel Zucker in eine heiße Haushaltspfanne, den ich seitdem einen Freund nenne.

Das Rezept

Man nimmt auf 200 Gramm Mandeln 150 Gramm Zucker, eine Messerspitze Zimt, eine Prise Salz und (mein Geheimtipp) etwas Vanillepulver. Zucker und Gewürze werden mit sechs Esslöffel Wasser in der Pfanne erhitzt. Wenn es darin brodelt wie seltsamen Chemikalien in einem Erlenmeyerkolben, kommen die Mandeln dazu. Jetzt muss man schnell rühren, damit sich alle Kerne mit Zuckerglasur überziehen. Damit nichts verbrennt, sollte man die Pfanne etwas herunterschalten. Die Zuckerschicht ist zuerst etwas matt. Wenn man die Mandeln noch etwas in der Pfanne belässt, schmilzt der Zucker und es entwickelt sich wieder Glanz.

Viele Rezepte empfehlen, die Mandeln nun auf einem Backblech abkühlen zu lassen. Ich esse sie gleich. Die erste Mandel stecke ich zwischen die Zähne und puste. Das ist ein Gefühl wie Karussellfahren.

Kommentare (2)

weinsztein 24.12.2012 | 01:42

So ein schöner Text!

Und ein feines Rezept. Statt Vanillepulver rate ich zu hausgemachtem Vanillezucker. Der geht so: ein großes Schaubglas mit Haushaltszucker füllen. Eine Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark mit einer Messerspitze heraus kratzen, zum Zucker geben, die Stange in kleine Stücke schneiden, diese ebenfalls unter den Zucker mischen. Glas verschließen, eine Minute schütteln.

Hält ewig und ist echt, anders als dieses Vanillinzeug aus diesen kleinen Tüten.

Baphomed 29.12.2012 | 16:15

Zum Mandelbrennen eignen sich besonders gut Dragier Masxhinen, diese sind ab Mitte Januar bis ca. April in einschlägigen Gastroforen meist ab 150€ (1Kg Volumen) zu Kaufen. Neupreis solcher Geräte liegt bei 950€.

Wer sich darüber Ärgert das seine Mandeln nachdem Dragieren zusammenkleben kann dies verhindern in dem er unmittelbar vor dem herausnehmen die Mandeln mit etwas Kalten wasser ( Ein Eslöffel) Abschreckt. Dann noch einmal kurz durchrühren und Fertig.

Besser als Vanillezucker der unnötig den Zuckergehalt erhöt ist Getrocknetes und zermahlenens VanilleAroma. Die Schoten auf eine Baumwollwindel in den Backofen geben für ca. 15 Minuten bei 150 Grad. Dann die Schoten in kleine stücke zerbrechen und fein Mahlen ggf. das ganze noch durchsieben und erneut Mahlen dann für eine Woche in einem fest Verschlossenen Glas lassen.

Dieses Vanillemehl kann auch in Alkohol eingelgt werden etwa 15 - 20 Schoten auf 0,5 L Wodka was ein Lagerfähiges und gutes Aroma zum Backen ergibt.