Der Name der Pilze

Es ist wieder so weit: Im Herbst überkommt nicht wenige Menschen unbändige Lust, mit Körben und Tüten bewaffnet auf die Jagd nach einem kleinen Gebilde zu gehen, das nicht immer leicht zu finden und nicht ganz ungefährlich ist. Dr. Ewald Gerhardt ist Biologe, Pilzberater im Botanischen Museum von Berlin und beantwortet alle Fragen rund um den Pilz.

FREITAG: Was sind Pilze?
EWALD GERHARDT: Pilze gehören heute weder zu den Tieren noch zu den Pflanzen. Das sind chlorophyllfreie Organismen, die ein eigenes Reich innehaben, das Pilzreich. Diese Organismen können, da sie kein Blattgrün enthalten, ihre Energie nicht aus dem Sonnenlicht gewinnen. Sie sind auf fertige, organische Substanzen, zum Beispiel tote Blätter, abgestorbene Kräuterstengel angewiesen. Der eigentliche Pilz ist das Myzel, ein feines Fadengeflecht, das unterirdisch wächst, und das, was wir sammeln, sind Fruchtkörper.

Und was ist ein Pilzfreund?
Das ist jemand, der den Pilzen wohlgesonnen ist, der sich für sie interessiert, der sie einfach mag und sie nicht umtritt und aus dem Garten verbannt. Bei der Pilzberatung bestimme ich die Pilze, die man mir zeigt, und gebe Tipps zur Zubereitung. Wir versuchen hier vor allem Kenntnisse in die Bevölkerung zu tragen. Was wir nicht sein wollen, das ist so eine bloße Sortierstelle für Essbare oder Giftige. Das ist ein bisschen langweilig und verführt die Leute dazu, dass sie sich selber nicht mit Pilzen beschäftigen. Die Pilzberatung hat überdies eine sehr lange Tradition, ich würde sagen, vor dem zweiten Weltkrieg gab es die schon. Zu Kriegszeiten war das hier eine ganz wichtige Einrichtung, weil sich da sehr viele Leute vergiftet haben. Alle wollten Pilze sammeln, um sich davon zu ernähren, und keiner kannte sich aus.

Wie gut kennen Stadtmenschen Pilze?
Meistens besser als die Landbevölkerung, weil sich Stadtmenschen sehr gerne mit der Natur beschäftigen. Manche kennen vielleicht 50 Pilzarten, das sind dann schon die guten Kenner, manche fangen erst an, und die kennen gar nichts.

Hüten Pilzesammler ihre Fundorte?
Die Fortgeschrittenen in jedem Fall. Es wird ja auch empfohlen, dass man seine Fundorte nicht preisgeben soll, dass man sie hegen und pflegen soll. Ich empfehle manchmal, Pilze mit Laub, Nadeln oder Zweigen abzudecken. Sie haben dann eine Chance, ein bisschen länger am Standort zu verbleiben, größer zu werden und Sporen abzugeben, mit denen sie sich vermehren.

Sie arbeiten auch mit ihrem Geruchssinn ...
Wenn man Pilze bestimmen möchte, müssen möglichst viele Sinne eingesetzt werden, dazu gehören auch Geruch und Geschmack. Ein gutes Beispiel ist der giftige Karbol-Champignon, der sich vom essbaren Anis-Champion durch seinen unangenehmen Tintengeruch unterscheiden lässt. Um Gerüche besser hervorzulocken, kratze ich gern mit einem Messer die Stieloberfläche an oder streiche leicht mit dem Finger über die Lamellen.

Welche Gerüche können Pilze haben?
Viele Pilzarten haben einen typischen Mehlgeruch. Dann gibt es Gerüche, die an Obst erinnern, an Mirabellenkompott, manche riechen auch ausgesprochen süßlich. Dann gibt es Gerüche nach Bittermandel, Gas, Karbol, Fisch, Gurken und viele andere.

Es gibt auch Pilze, die nach Pilzen riechen?
Diesen banalen Pilzgeruch - wie ich ihn nenne, haben natürlich viele Pilzarten, aber auch er ist ziemlich variabel, kann jedoch kaum in Worte gefasst werden.

Und der Geschmackssinn?
Der ist natürlich auch wichtig, aber ihn benutze ich hier in der Pilzberatung nicht so gerne. Ich möchte von den gesammelten Pilzen nicht immer kosten müssen, weil sie oft weder appetitlich aussehen noch frisch gesammelt werden. Aber wenn ich selbstgesammelte Pilze bestimme, dann koste ich manchmal schon. Selbstverständlich muss die Kostprobe wieder ausgespuckt werden, weil rohe Pilze unbekömmlich sind und auch giftig wirken können.

Sie beschreiben detailliert die Pilzfarben, zum Beispiel grauweißlich bis graurußig ... honig-dattel bis haselbraun ... alt strohgelblich. Sind Sie auch ein Farbexperte?
Farbexperte würde ich nicht sagen, aber Pilzfarbexperte bin ich schon. In Pilzbeschreibungen werden bestimmte Ausdrücke für Farben formuliert. Da gibt es kein reines Weiß, sondern das ist immer weißlich oder gelblich. Bei der Pilzbestimmung müssen die Farben natürlich berücksichtigt werden, obwohl sie sehr veränderlich sind. Pilzfarben sind nicht lichtecht, aber entwickeln sich oft erst unter gewissem Lichteinfluss. Man sieht das zum Beispiel an unter dem Laub versteckten Hüten. Sie sind noch ganz hell und färben sich erst, wenn sie frei liegen. Andererseits können sie unter lange einwirkendem Sonnenlicht wieder verblassen.

Violetter Rötelritterling, Kandisbrauner Drüsling, Narzissengelber Wulstling - viele Pilze haben einen Namen mit ihrer Farbe.
Man hat Schwierigkeiten, die vielen Pilzarten mit deutschen Namen zu belegen, und da muss man die wichtigsten Kriterien möglichst schon im Namen nennen. Manchmal ist es der Geruch, die Farbe, oder das Aussehen, die im Namen auftauchen. Ich denke da an Klumpfüße, Gürtelfüße und Kahlköpfe.

Was können Sie über Pilzgifte sagen?
Wir unterscheiden drei Hauptgruppen. Die am häufigsten vorkommende Giftgruppe sind die Pilzgifte, die den Verdauungstrakt angreifen, die Magenschmerzen, Durchfall und Übelkeit erregen. Die Giftwirkung ist meistens in den nächsten Tagen wieder verschwunden. Das sind die harmlosen Gifte. Die zweite Gruppe sind Nervengifte, die keine Bauchschmerzen erzeugen, wohl aber Kribbelgefühl, Tobsuchtsanfälle und Sehstörungen. Zur dritten Gruppe gehören die Gifte, die absolut tödlich wirken, wenn keine spezielle Hilfe erfolgt. Das sind Pilzgifte, die sich auch durch Kochen, Erhitzen und Trocknen nicht zerstören lassen, und die den Menschen durch Zerstörung der Leber oder Nieren umbringen.

Wie viele Pilzarten gibt es in Deutschland?
Je nach Auffassung der Wissenschaft existieren in Deutschland zwischen 3000 - 5000 Großpilzarten. Davon sind einige Hundert essbar und über 100 Arten giftig. Die Zahl tödlich giftiger Arten kann auf rund zehn beziffert werden. Grüner-, Weißer- und Kegelhütiger Knollenblätterpilz, sowie Fleischrötlicher Giftschirmling, Nadelholz-Häubling und Orangefuchsiger Schleierling sind die gefährlichsten Arten, von denen einige, vor allem der Grüne Knollenblätterpilz, auch in Berlin und Brandenburg vorkommen.

Welche Pilze werden denn am häufigsten verwechselt?
Klassische Doppelgängerpaare sind Knollenblätterpilze und Champignons, Perlpilz und Pantherpilz, oder der Anis-Champignon und Karbol-Champignon, Frühjahrslorchel und Speiselorcheln, oder Maipilz und Ziegelroter Rißpilz. Steinpilz und Gallenröhrling sind auch ein typisches Verwechslungspärchen, wobei der Gallenröhrling allerdings nicht giftig ist, aber durch seine Bitterkeit das Gericht verdirbt.

Haben Sie auch Angst vor eigenen Fehlbestimmungen?
Nein, ich habe davor überhaupt keine Angst, da ich ständig mit Pilzen umgehe. Ein sicherer Berater kennt praktisch alle Erscheinungsformen einer Pilzart.

Mögen Tiere auch gern Pilze?
Ja, natürlich. Pilze und Tiere, das ist eine Paarung, die man sich nicht auseinander denken kann. Gerade Insekten leben in Pilzfruchtkörpern, auch andere Tiere, wie Säuger und Nager, verspeisen sie, genau wie wir Menschen. Da gibt es ganz innige Beziehungen. Es gibt auch ein parasitäres Verhältnis zwischen Pilz und Tier, etwa bestimmte Großpilze, die auf toten Insekten wachsen. Ich habe schon kleine Schlauchpilze gefunden, die auf Horn wuchsen oder auf einem Stachelkleid eines toten Igels.

Können sich Tiere auch an Pilzen vergiften?
In der Natur nicht. Das kann vielleicht einem Hund passieren, der diese Instinkte nicht mehr hat. In der Regel vergiften sich Tiere nicht an den Pilzen, weil sie wissen, was sie fressen können. Wenn ein Eichhörnchen einen Pilzhut in den Pfoten hält und ihn beknabbert, dann ist es mit Sicherheit ein Pilz, der dem Eichhörnchen nicht schadet.

Was sind die Standorte von Pilzen in der Stadt?
In der Stadt sind es Parks, Grünanlagen, Gärten, Mittelstreifen von Straßen, Baumscheiben. Die Holzbewohner wachsen auch auf sterbendem Holz, Parasiten auch auf lebenden Bäumen.

Gibt es typische Stadtpilze?
Ja, zum Beispiel den Stadt-Champignon, ein typischer Pilz, der direkt auf Gehwegen vorkommt. Er ist ein guter Speisepilz. Es gibt auch Pilzarten, die richtige Kulturfolger sind. Einige folgen dem Menschen, zum Beispiel auf stickstoffreichen Böden oder Wiesen. Früher wurde nicht soviel gedüngt wie heute - wir haben jetzt meistens in den Städten Fettwiesen mit viel Löwenzahn, und bestimmte Pilzarten bevorzugen diese Wiesen besonders. Dazu gehören Schopftintling oder Heudüngerling.

Ist Berlin - Brandenburg eine pilzreiche Gegend?
Ja, in jedem Fall, da haben wir Glück. Das liegt daran, dass unsere Umgebung sehr waldreich und dünnbesiedelt ist. Am meisten werden Röhrenpilze bei uns gesammelt, da nenne ich gleich als erstes mal den Steinpilz. Der Maronenröhrling ist bei uns der häufigste Röhrenpilz, weil er unter Kiefern auf sauren Böden wächst.

Milchweißes Samthäubchen, Unerträglicher Schleimkopf, Trügerischer Schönkopf, Herber Zwergknäueling - Pilze haben schöne Namen.
Diese Namen haben alle einen Bezug zu gewissen Merkmalen. Der "Herbe Zwergknäueling" schmeckt ein bisschen herb, wenn man ihn roh kostet. Ein Knäueling ist ein Gattungsbegriff, also die Zwergknäuelinge-Gattung Panellus. Sie heißen Knäuelinge, weil sie oftmals in kleinen Büscheln oder in großen Gruppen erscheinen. "Unerträglicher Schleimkopf" bezieht sich auch wieder auf Merkmale. Bei den Schleierlingen gibt es eine Untergattung "Schleimköpfe", das heißt da ist der Hut bei Regenwetter schleimig, und unerträglich ist er, weil er so furchtbar riecht. Der "Trügerische Schönkopf" ist deshalb trügerisch, weil der Pilz früher oftmals fehlbestimmt wurde und bei dem "Milchweißen Samthäubchen" bezieht sich milchweiß auf die Hutfarbe, und Samthäubchen ist auch hier wieder der Gattungsname. Sie heißen deshalb Samthäubchen, weil durch ganz feine haarförmige Zellen die Hüte manchmal wie besamtet oder wie samtig erscheinen. Das sind so kleine, ganz zarte Pilze.

Können Sie etwas über die Schönheit von Pilzen sagen?
Pilze sind einfach sehr ästhetisch. Sie haben so eine verborgene Schönheit, die nicht so sehr in einer auffälligen Farbe liegt, sondern meistens in der grazilen Form oder in der filigranen Struktur.

Was ist ein Glückspilz?
Bei den Pilzen ist immer der Fliegenpilz der Glückspilz. Vielleicht weil er so gut erkennbar ist und sich nicht jeder daran vergiftet.

Ist der Pilz ein Phallussymbol? Kann man den großen Schirmhut, zum Beispiel vom Fliegenpilz auch als Schutz ansehen und dem Weiblichen zuordnen?
Die Stinkmorchel hat eine ganz eindeutige Form, wenn sie entfaltet ist, und könnte als Phallussymbol interpretiert werden. Ein typisch weiblicher Pilz wäre für mich ein Bauchpilz, der seine Sporen völlig im Inneren erzeugt, zum Beispiel ein Bovist.

Wenn Sie ein Pilz wären, welcher wäre das?
Das ist ganz schwer zu sagen. Ich wäre dann sicher gerne ein Pilz, der durch sein Myzel natürlich dauerhaft ist, den man nicht so ohne weiteres ausrotten kann, und sicher eher ein Speisepilz, weil ich ja auch anderen ein bisschen Freude machen will ... So sehr sie mich auch faszinieren, vielleicht will ich gar keiner sein. Das sind ja Kinder der Dunkelheit und sie wachsen so ganz abseits vom Licht. Doch ich fühle mich in einem neblig-feuchten Wald sehr wohl. Das ist für mich das Paradies. Vielleicht will ich doch ein Pilz sein, ja, ich weiß es nicht. Sie können da stehen, wo es mir eigentlich gefällt, und da ist es mir fast egal, welcher ich bin - irgendein schöner.

Das Gespräch führte Bärbel Freund