Was darf´s denn sein?

Der Freitag: Herr Sapre, in Ihrem Magazin Effilee sprechen Sie immer mit einem Spitzenkoch über ein bestimmtes Gericht. Das machen wir jetzt auch.

Vijay Sapre:

Gerne.

Wie wäre es mit Palak Paneer?

Da muss ich sagen: Ich habe sehr rudimentäre Bindungen zur indischen Küche. Als kleine Jungs beim ersten Besuch haben mein Bruder und ich es so gehasst. Ich bilde mir ein, dass wir abends heulend im Bett lagen und von Schweinebraten phantasierten. Wir fanden alles grauenvoll.

Zu scharf, zu fett?

Nein, aus Prinzip.

Dann war das mit dem Palak Paneer keine gute Idee?

Na, vielleicht werden wir noch darauf kommen.

Sie haben indische Wurzeln, haben erst als Taxifahrer angefangen, dann als Werber gearbeitet und schließlich mit mobile.de Millionen verdient. Genau die Geschichte, um als vorbildhafter Integrationsdeutscher gehandelt zu werden.

Das kann man so sehen. Es ist aber glücklicherweise nie jemand auf die Idee gekommen, das an mich heranzutragen.

Und Sie fühlen sich auch nicht so?

Ich hatte nie in meinem Leben ein ernsthaftes Problem wegen meiner Herkunft. Ich habe einen Teil meiner Schulzeit in Biberach an der Riss verbracht. Am ersten Tag in der neuen Klasse war für die Kinder wichtiger, dass ich aus Hamburg komme.

Der ausländische Name war auch nie ein Problem?

Wenn ein neuer Lehrer kam, hat er zuerst die ganze Klasse mit ­Namen aufgerufen. Die Lehrer haben sich dann immer meinen Namen angeguckt, gefragt, wie man das ausspricht, und dann ­gesagt: „Das merk ich mir nie.“ Es war immer der erste Name, den die Lehrer behalten haben.

Und wie haben Sie Ihre Liebe zum Essen und zum Schweinebraten entdeckt?

Vielleicht auch in Biberach an der Riss. Bei uns ist immer gekocht worden. Ich kann mich nicht erinnern, dass meine Mutter jemals Fertigprodukte verwendet hat. Und mein Bruder und ich haben früh am Herd gestanden. Das prägt. Auch später als Single habe ich für mich gekocht. Auch wenn es nur eine Portion war.

Aber Sie haben lange gewartet, um aus der Leidenschaft einen Beruf zu machen.

Ich habe mich immer an vielem versucht. Ich wollte Schauspieler werden, ich wollte Musiker werden. Nur beim Kochen, da habe ich lange gedacht: Bewahr dir die ­Unschuld. Das Kochen ist das Einzige, bei dem ich mir nie die Finger schmutzig gemacht habe, weil ich mit falschen Ambitionen ­ran­gegangen bin. Ich hoffe, dass ich das immer noch ganz gut ­hinkriege.

Sie und Ihre Partner haben eine sehr gut gehende Gebrauchtwagenbörse, mobile.de, an Ebay verkauft. Sie haben ausgesorgt. Da wird man doch nicht Koch.

Das war eine interessante Situation. Ich war komplett in eine neue Lebenssituation geworfen. Das darf man nicht unterschätzen. Ich merkte: Jetzt bist du selbst dafür verantwortlich, was du tust. Jetzt kannst du auf nichts mehr was schieben.

Kein Luxus.

Es macht die Sachen nicht wirklich leichter. Und dann habe ich mir überlegt, ok, jetzt verlege ich mich auf die Küche.

Sie haben sich dann mit Ende 30 als Praktikant in eine Restaurantküche begeben, die Abfälle weggebracht, und wurden wie ein Lehrjunge behandelt.

Das war bei Gutbert Fallert in Sasbachwalden. Und nein, mir die ­Abfälle zu geben, haben sie sich nicht getraut. Trotzdem war es ein Sprung ins kalte Wasser. Anfangs bin ich nur viel rumgestanden und habe fasziniert zugeschaut.

Was war das Faszinierende?

Es war so, wie einen Pianisten im Fernsehen zu verfolgen. Alles sieht so banal und leicht aus. Aber versuch mal, das zu spielen. Und ich werde nie vergessen: An einem Abend gab es Variationen von der Wachtel. Wir haben die Vögel ausgelöst und alle möglichen Sachen damit gemacht. Mit den Karkassen, also den übrig gebliebenen Knochen, hat der Küchenchef dann noch eine Consommé gekocht. Ich bekam ein Löffelchen davon auf eine banale Untertasse zum Probieren. Das war schon gut. Aber ich bin in der gleichen Nacht aufgewacht, weil ich von dem Geschmack ­geträumt hatte. Das war irre.

Wollen wir den vielen jungen Leuten, die den Berufswunsch ­Jamie Oliver haben, mal sagen, dass es in Restaurantküchen ­anders zugeht als sie es im Fernsehen sehen?

Das verhält sich wie die Porno­grafie zur Liebe.

Und was haben Sie aus der Zeit im Restaurant mitgenommen?

Wie wichtig Konzentration und Sorgfalt sind. Und Exaktheit bis ins Detail. Das sollte man mal ­Unternehmensberatern vorführen, damit die was zu erzählen haben. Und die wenigsten haben in den Küchen Abitur oder überhaupt ­einen Abschluss. Sie haben oft nicht aus einem intellektuellen Entschluss heraus sondern wegen einer Beratung im Arbeitsamt das Kochhandwerk ergriffen. Wenn die dann gemeinsam was Gutes machen, ist das eine beeindruckende Leistung.

Dem Koch-TV können Sie nicht viel abgewinnen.

Ich finde es einen Fehler, die Leute mit Rezepten zu konfrontieren, die viel zu kompliziert sind. Es kommt nicht drauf an, was man auf dem Teller für Türmchen bauen kann. Und die Grundlagen fehlen. Das ist etwas, was ich im Restaurant gelernt habe. Dort wird mit Gemüseresten und dem übriggebliebenen Fleisch immerzu Fond gekocht. Wie deine Fonds schmecken, so schmeckt deine Küche.

Wir wollten trotzdem schon längst zu einem Rezept gekommen sein?

Nehmen wir meinen Schokoladenkuchen. Das Rezept findet man in der zweiten Ausgabe von Effilee oder auf unserer Website. Ich habe mir dafür ein Rezept aus dem Netz gesucht, fand es etwas zu fett und ersetzte deshalb die Hälfte der Butter mit Olivenöl. Dann habe ich Rosmarin dazu gegeben. Ganz einfach und sehr beeindruckend auf dem Teller. Sehr viele Leser gratulierten zu der brillianten Idee, Rosmarin mit Schokolade zu kombinieren. Aber das ist es nicht. Die Kuchenmasse ist das eigentliche. Sie können auch Chili verwenden. Rosmarin hatte ich eben gerade da.

Sie sind zu bescheiden. Glauben Sie nicht, dass es auch an der ­Souveränität liegt, so ein Experiment zu wagen.

Stimmt. Man muss viel üben.

Als ich angefangen habe, intensiv zu kochen, mit 20, hätte ich an so etwas gar nicht gedacht. Sondern mich an Sturm- und-Drang-Rezepten versucht, vielleicht so was wie Rosmarin-Götterspeise.

Ich habe mit 20 immer Ente mit Aprikosen gekocht. Auf Rosmarin-Götterspeise wäre ich nicht gekommen.

Gibt es denn ein Rezept, mit dem alles angefangen hat?

Eigentlich nicht. Worauf ich aber echt stolz bin, ist, dass ich ein ­gutes Steak mache – das auch ­meine Frau isst.

Blutig?

Nein, schön rosa, nicht mehr ganz blutig. Es ist dieses Arbeiten im Detail, was mich viel mehr interessiert in letzter Zeit. Nicht mehr die großen Rezepturen.

Dann gehen wir fürs Steak ins Detail. Wichtig ist die Herkunft ...

... und die Lagerung. Leider findet man kaum noch einen Schlachter, der gut abgehangenes Fleisch ­verkauft. Ich behelfe mir privat.

Wie lange lassen Sie das Fleisch abhängen. Drei Wochen?

Teilweise noch länger. Ich kaufe Fleisch meist in großen Stücken im Großhandel. Es ist vakuumverpackt und deswegen ab Schlachtdatum drei Monate haltbar. Früher habe ich dazu tendiert – wie wir alle – zu Verpackungen mit möglichst spätem Haltbarkeitsdatum zu greifen. Mittlerweile mache ich das umgekehrt. Und wenn man das Fleisch auspackt und trocken und kühl liegen lässt, dann wird es immer besser. Das alles hätte ich mich früher nicht getraut. Aber versuchen Sie das nicht im normalen Kühlschrank, der ist viel zu feucht dafür.

Ich hatte die Möglichkeit. Haben Sie denn auch so ein Rezept?

Ich habe eine langjährige Beziehung mit Risotto.

Und auf was kommt es da an?

Natürlich auf die Brühe. Und ich bin dazu übergegangen, den Reis lange anzuschwitzen ...

Probieren Sie mal dieses Rezept von Heston Blumenthal. Er kocht Basmati-Reis, und verwendet das Kochwasser anschließend für das Risotto, um das Aroma zu übernehmen. Abgefahren.

Wir sollten jetzt noch über Ihr Magazin Effilee reden. Das Projekt ist jetzt ein halbes Jahr alt.

Irgendwann hat sich bei mir die Idee verfestigt, ich würde eigentlich gerne mal Print machen, etwas, was man in die Hand nehmen kann. Ich habe schließlich 13 Jahre lang online gemacht.

Das ist doch ziemlich anachronistisch. Es ist Krise und alle reden nur noch von online.

Ich denke da antizyklisch. Eine Gründung in der Krise ist ein guter Zeitpunkt. Das sagen Sie sich beim Freitag doch auch. Solange der Markt wächst, ist es leicht, alle können wunderschön mitwachsen. Aber auf lange Sicht kommt es darauf an, welche Marktanteile man hat. Die erobert man in Zeiten, in denen es anderen schlecht geht. Die großen Wirtschaftsimperien sind alle in Krisenzeiten entstanden.

Effilee ist kein typisches Essensmagazin. Es gibt zum Beispiel keine Restaurantkritiken.

Ich finde, davon gibt es schon genug. Im Grunde ist die Leidenschaft für Essen ein Vorwand, um gute Geschichten zu erzählen. Das ist, was mich reizt an der Sache – die Sprache und die Inhalte.

Effilee hat als Online-Angebot ­angefangen, es hieß ursprünglich Kochpiraten ...

Ja, den Namen haben wir vor zwei Jahren schon mit Blick auf die Idee, Print zu machen, geändert. Aber noch sind die Konzepte unterschiedlich. Im Heft haben wir vor allem Geschichten, online ist ein kulinarisches Wissensportal nach dem Wikipedia-Prinzip. Aber wir sind gerade sehr intensiv dabei, das wieder stärker zusammenzubringen.

Effilee klingt französisch.

Richtig. Effilee ist Französisch. Eine schlanke spitz-zulaufende Kontur nennt man Effilee. Die Silhouette von Autos wird manchmal so ­genannt. Es gibt auch schlanke Messer, die so heißen. Und in Frankreich gibt es Geflügel, das wird mit Kopf und Füßen geliefert, gerupft, aber nicht ausgenommen, und dieser Zustand nennt sich auch Effilee. Daher habe ich diesen Begriff eigentlich.

Kochen und Zeitungsmachen – hat das was miteinander zu tun?

Wenn man will, findet man immer Parallelen.

Ich denke, wenn es um mein Blatt geht, an ein Menü, und der ­Alltagsteil, wo unser Gespräch ­erscheint, stelle ich mir als einen feinen Nachtisch vor ...

Wissen Sie, ich war ja auch eine zeitlang Werber. Die Ideen, die Konzepte, klingen immer toll, aber das Produkt muss stimmen. Es gibt da einen Dialog zwischen dem Dichter Mallarmé und dem Maler Degas: „Mein lieber Malarme“, schreibt Degas, „ich werde jetzt auch Gedichte schreiben, denn mein Kopf ist voller Ideen.“ Malarme hat zurückgeschrieben: „Mein lieber Degas, die Gedichte schreibt man mit Wörtern und nicht mit Ideen.“

Das ist also der Fonds des Blattmachers Sapre.

Ich finde, so ist es bei allem. Die Grundlage – und nichts anderes heißt Fond – muss stimmen. Bei einem Heft ist das der Text. Die wesentliche Parallele zum Kochen, die ich sehe, ist einfach die Sorgfalt, die man in der Küche auch hätte.

Ich finde, wir sollten jetzt mal was essen gehen.

Gute Idee.

Das Gespräch führte Jörn Kabisch