Am Krisenherd

Notstand Weil die Regierung ­weniger Einwanderer ins Land lässt, finden britische Curry-­Restaurants keine Köche mehr. Nun ist ein Kampf um diese ­nationale Institution entbrannt

Der Tag in Bradford ist kalt und regnerisch. In den Balti-Restaurants und Imbissbuden, die Milchshakes verkaufen, ist noch nicht viel los. In der Küche der International Food Academy ganz in der Nähe herrscht hingegen bereits Hochbetrieb. Angelo Towse, 33, ist konzentriert mit dem Falten und Füllen von Samosas beschäftigt, während der ehemalige Maurer Joel Stafford, 26, Kebabspieße mit Fleisch bestückt. Awais Mumtaz, 20, dessen Vater eines der bekanntesten Restaurants in Bradford gehört, lernt, wie man Füllungen zubereitet und Kartoffeln röstet. So heiß und laut wie in der Küche eines indischen Restaurants geht es hier vielleicht nicht zu, trotzdem sind Küchen wie diese womöglich die Zukunft der britischen Curryindustrie.

Der Besuch im Curry-Restaurant gehört für die Briten längst ebenso zu ihrem Alltag wie der im Pub an der Ecke. Doch nun ist diese nationale Institution bedroht. Seitdem die Regierung das Einwanderungsgesetz verschärft hat, können die Wirte nur noch schwer Köche für ihre Küchen anwerben. Wenn nicht schnell Abhilfe geschaffen wird, droht Großbritannien ein Curry-Sterben.

Und so lernen nun seit vergangenem Mai 50 junge Leute am Bradford College, wie man Curry, Rotis und Samosas zubereitet. Was sie kochen, wird jeden Tag in der Mensa des Colleges verkauft. Es gibt Pläne, den Kurs dieses Jahr um weitere 50 Plätze zu vergrößern, und Projektleiter Graham Fleming hofft, die Bradforder Restaurants dazu bringen zu können, sich finanziell an der Gründung eines Ablegers im Stadtzentrum zu beteiligen, wo die Auszubildenden im Stil der jeweiligen Küchen kochen lernen sollen.

Kommunalminister Eric Pickles von den Konservativen hat im November zum Amüsement der Schlagzeilenautoren die Einrichtung eines „Currycolleges“ vorgeschlagen, in dem Briten zu Köchen in indischen und pakistanischen Restaurants ausgebildet werden könnten. Das Pickles unterstehende Ministerium für Kommunen und lokale Selbstverwaltung mochte dies zwar nicht bestätigen, in einer Stellungnahme ließ es aber verlauten: „Die Regierung bemüht sich fortwährend um die bestmögliche Förderung britischer Talente in der asiatischen Küche.“ Schöne Worte, die allerdings verbergen, dass die Branche unter Druck steht – nicht nur durch die Rezession, sondern auch infolge der strikten Einwanderungspolitik der britischen Regierung.

Auf den ersten Blick erscheinen die Zahlen robust: Dem Branchenblatt Spice Business Magazine zufolge speisen wöchentlich 2,5 Millionen Kunden in den zehntausend südasiatischen Restaurants mit ihren insgesamt 80.000 Angestellten. Damit setze die Sparte umgerechnet fast 4,3 Milliarden Euro um. Andere Quellen nennen bescheidenere Zahlen: Die Restaurantkette Curry Club beispielsweise beziffert den Umsatz der Branche auf etwa drei Milliarden Euro, die Ernährungsindustrie-Analysten von Horizons FS gehen von 928 Millionen aus. Im Jahr 2002 wurde allein in den britischen Supermärkten für 717 Millionen Euro indisches Essen verkauft, wobei es sich zu 80 Prozent um Fertiggerichte handelte.

Curry wie in England kenntman in Indien so gar nicht

Wenn Kunden zu Hause essen, trifft das die Curryhäuser, bei denen es sich größtenteils um kleine Familienbetriebe handelt, hart. Und die Umsätze werden weiter sinken, sollte die Rezession nicht bald überwunden sein, prognostiziert Horizons FS.

Zudem ist die Branche durch von der Regierung eingeführte Beschränkungen – vor allem neue Qualifikations- und Lohnanforderungen für Köche, die nach Großbritannien kommen wollen – ins Straucheln geraten. Schon 2008 warnte Enam Ali, Herausgeber des Spice Business Magazine, solche Maßnahmen könnten die Branche „dezimieren“. Schließlich sei die auf ausländische Köche angewiesen. Razzien in indischen Restaurants sind schon lange keine Seltenheit mehr. Zuletzt verkündete die Regierung im Bemühen, die Einwanderung zurückzudrängen, sogar, dass künftig nur noch die besten fünf Prozent der Köche in Großbritannien zugelassen würden– die zudem mindestens 28.260 Pfund pro Jahr verdienen müssen.

Ali sagt, dadurch bleibe nun jede vierte freie Stelle in indischen Restaurants unbesetzt. Vor allem kleinere Betriebe klagen, die Entwicklung beeinträchtige die Qualität des Angebotes. Sie müssten vermehrt auf vergleichsweise einfach zuzubereitende Fusionsgerichte setzen. Langfristig würde auch mehr Tiefkühlkost auf die Teller kommen.

Ranjit Mathrani, der Geschäftsführer der Restaurantkette Masala World, die fünftausend Menschen beschäftigt und unter anderem das älteste indische Restaurant Großbritanniens besitzt, erklärt, seine Firma könne nicht auf Absolventen von „Currycolleges“ zurückgreifen, da die Köche in seinem Unternehmen nur Gerichte aus ihrer Heimatregion zubereiten dürften, damit es in den Töpfen auch authentisch zugehe. Zwar biete man Stellen über die Arbeitsagenturen an und würde auch gerne Lehrlinge nehmen, es würde sich aber kaum jemand bewerben. „Wenn wir hier keine Leute kriegen, müssen wir uns eben im Ausland umsehen.“

Die indischstämmigen Briten der zweiten Generation haben Vorbehalte gegenüber der Arbeit in der Branche. Die habe ein Imageproblem, berichtet Ali: „Die Generation meines Sohns schämt sich, in indischen Restaurants zu arbeiten. Sie glauben, dort würden ihre Fähigkeiten nicht zur Geltung kommen und sehen sich durch die Arbeit stigmatisiert.“ Auch viele Restaurantbesitzer haben für ihre eigenen Nachkommen Höheres im Sinn – sie sollen lieber Medizin studieren oder zumindest die Bücher führen, als in der Küche zu stehen.

Mit geschliffenem Akzent erklärt Mathrani, die Regierung unterscheide nicht zwischen den Restaurants, die regionale Gerichte aus bestimmten Landesteilen anbieten und die er auf dem Ethnic-Food-Markt ansiedelt, und der Mehrzahl der Curryhäuser, die „ein Curry auf eine Art zubereiten, die in Großbritannien entstanden und nicht Teil der authentischen indischen Küche ist.“ Dies seien eigentlich gar keine wirklichen indischen Restaurants.

Dass man das Curry in Indien so gar nicht kennt, hört man oft. Die ersten indischen Restaurants eröffneten in Großbritannien im 19. Jahrhundert. Hier aßen Seemänner und Studenten vom indischen Subkontinent. In den Fünfzigern und Sechzigern kamen immer mehr Menschen aus Südasien, um in den Fabriken Englands zu arbeiteten. Wirklich zu boomen begann die Branche aber erst in den Siebzigern, als sie ihre Speisekarten an die Kundschaft aus der weißen Arbeiterschicht anpasste. 1982 gab es dann 3.500 indische Restaurants in Großbritannien, „Curry essen gehen“ wurde etwas ganz Alltägliches.

Durch diese Entwicklung von der exotischen Besonderheit zum vertrauten Genuss hat das Curry für die Briten ein emotionales Aroma erhalten wie kaum eine andere Speise. An ihm lässt sich aber auch ablesen, welche Spannungen im Verhältnis mit den Angehörigen der südasiatischen Diaspora bestehen. Das harte Durchgreifen der Regierung bei den Köchen steht für viele im Zusammenhang mit anderen umstrittenen Maßnahmen, die exakt auf südasiatische Immigranten gemünzt zu sein scheinen: So sind die Visabestimmungen für das Alter von Ehepaaren ebenso angehoben worden wie die Einkommensschwelle für Einwanderer, die ihre Familien nachholen wollen. Schon in den Sechzigern und Siebzigern äußerten sich Vorbehalte gegen die Einwanderung von Südasiaten oft als Klagen über vermeintliche Currygerüche.

Elizabeth Buettner von der University of York erläutert im Journal of Modern History, damals hätten „Vermieter südasiatische Mieter mit dem Argument abgelehnt, dass sie und ihre Umgebung ,nach Curry stinken‘ “. Aus Fabriken ist überliefert, dass britische Arbeiter sich weigerten, mit Asiaten zusammenzuarbeiten, „weil sie den Knoblauchgeruch nicht ertragen“ wollten. Dass die Einwanderer in ihrer neuen Heimat weiter Curry kochten, legte man ihnen zudem als Weigerung aus, sich anzupassen.

Alle kommen: Ärzte, Taxifahrer, Kopftuch- und Anzugträger

Heutzutage kann man bei einem Spaziergang an der Londoner Brick Lane mit ihrem Durcheinander aus Neonlichtern, Sparangeboten und langen bunten Speisekarten beobachten, wie sehr die Curryhäuser sich der Nachfrage angepasst haben und wie innig die Briten ihr Curry inzwischen lieben.

Die langen Reihen von kleinen, untereinander konkurrierenden Restaurants illustrieren aber auch die Probleme, die dem Wirtschaftsmodell der Branche innewohnen. Die niedrigen Preise werden nicht nur durch maximale Effizienz bei der Zubereitung ermöglicht, sondern auch wegen der niedrigen Löhne des Personals. Da überrascht es nicht, dass am selben Tag, an dem die Branche sich mit Staraufgebot bei den British Curry Awards feierte, die Mitglieder der neu gegründeten Bangladeshi Workers Union dafür stimmten, sich gemeinsam mit der Großgewerkschaft GMB für eine Verbesserung ihrer Arbeitsbedingungen einzusetzen. Schließlich sei in der Branche noch nicht einmal der Mindestlohn üblich, die Angestellten müssten außergewöhnlich viele Überstunden machen und erhielten keinen bezahlten Urlaub oder Lohnfortzahlung im Krankheitsfall.

Ein ehemaliger Restaurantangestellter wies darauf hin, dass dies nur möglich sei, weil so viele Angestellte der Curryhäuser erst seit Kurzem in England lebten und sich nicht zu wehren wüssten: „Sie kriegen manchmal nur 3,50 Pfund die Stunde. Wenn sie nach ein oder zwei Jahren um mehr – vielleicht den Mindestlohn von 5,52 Pfund – bitten, wird ihnen gesagt, dass sie gehen können.“ Da die meisten aber kein Englisch sprächen, würden sie trotz schlechter Bedingungen bleiben.

Azmal Hossein besitzt vier Restaurants an der Brick Lane. Er war an der Gründung der Gewerkschaft beteiligt und glaubt, ein Currycollege könnte zur Verbesserung der Situation der Beschäftigten beitragen. „Wenn die Angestellten von hier angemessene Rechte hätten, müssten keine Leute mehr aus dem Ausland geholt werden. Außerdem verfügen Köche aus Bangladesh nicht über die hier benötigten Sicherheits- und Hygienekenntnisse“, sagt er.

Den Auswirkungen der Rezession ließe sich so aber nicht entgegenwirken, meint der Analyst Backman. Dazu müsse der Sektor sich neu erfinden und für Leute mit größerem Geldbeutel attraktiver werden. Ist dies also der Tod des Curryhauses, wie man es in England kennt?

Am Donnerstagnachmittag in einem etwas heruntergekommenen, aber vollbesuchten pakistanischen Restaurant hinter einer Ostlondoner Moschee. Eine Gruppe junger Frauen mit farbenfrohen Kopftüchern macht sich hinter einigen ausgelassenen Anzugträgern, die hier Mittagspause gemacht haben, auf den Weg zur Tür. Die Ärztin Nadia Javed lässt sich ein Lammkarahi mit Reis und Naan-Brot schmecken, während der Taxifahrer Simon Hope eine Pause eingelegt hat, um eine riesige Mahlzeit aus Lammkoteletts, Lammkarahi, Garnelen und Naan herunterzuschlingen. Beide gehören zu den Stammgästen des Tayyabs, das in London eine Institution und für seine langen Warteschlangen und niedrigen Preise bekannt ist. Vor mir werden einige scharfe Lammkoteletts angerichtet. Sie brutzeln so laut, dass es klingt wie eine Runde Applaus für eine Industrie, die es verdient, gefeiert zu werden.

Homa Khaleeli schreibt für den britischen Guardian regelmäßig Features.

Übersetzung der gekürzten Fassung: Zilla Hofman

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10:00 26.02.2012
Geschrieben von

Homa Khaleeli | The Guardian

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