Jörn Kabisch
29.12.2012 | 09:00 4

Muss es Kaviar regnen?

Sachlich richtig Diesmal ein Gastauftritt. Unser Koch Jörn Kabisch über Küchengeschichten, Himmelsspeisen, Hummus in Haifa und warum der Mensch, isst er allein, gern zum Ei greift

Muss es Kaviar regnen?

Illustration: Otto

Wie ein freundlicher Paparazzo bewegt sich Stevan Paul durch das Universum der Gastlichkeit: Ein aus der Zeit gefallener Kellner, so wie man ihn von früher kennt, die Begegnung eines Jungkochs mit einem bärbeißigen Küchenchef, die Nöte eines Restauranttesters, der sich schon seit Jahren an allem satt gegessen hat. Mit genauem Blick beschreibt der Food-Blogger in pointierten Kurzgeschichten ein Milieu, in dem Geschmack und Gastfreundlichkeit oft mehr notwendiges Übel sind als Antrieb und Berufung. Es sind Geschichten aus der Arbeitswelt, die das Schlaraffenland auf die Bühne bringt, die meiste Zeit aber damit beschäftigt ist, hinter den Kulissen die Müllschlucker zu bedienen. Vergeht einem beim Lesen der Appetit? Ganz im Gegenteil.

Vielleicht gab es mal eine Zeit, in der Menschen noch eine Vorstellung hatten, wie Manna schmeckt. Heute gilt es nur noch als sagenhafte Himmelspeise. Dem Kaviar droht das gleiche Schicksal. Einst ein russisches Arme-Leute-Essen haben die Preise für den Störrogen Höhen erreicht, als handele es sich um ein Filet vom goldenen Kalb. Denn dem Urzeit-Fisch sind in der heutigen Welt nicht nur die Lebensräume ausgegangen, er wächst und gedeiht auch zu langsam für das temporeiche Wirtschaftsmodell der Neuzeit, wie Christoph Moeskes auf seiner Reise ans Kaspische Meer herausgefunden hat. Dort hat sich die Kaviar-Wirtschaft dank vier Jahrzehnte Sozialismus noch am längsten gehalten, während sie sich etwa in Nordamerika in kürzester Zeit der eigenen Ressource beraubte. Auch darum ist dieses Buch alles andere als ein nostalgischer Nachruf auf eine Luxus-Zutat. Sondern ein Systemvergleich mit salzigem Nachgeschmack.

Sie ist unübersehbar, die rot gestrichene Fassade des Kindom of Pork am Busbahnhof von Tel Aviv. Was, eine Schweinemetzgerei in Israel? Aber natürlich! Schwein wird im Heiligen Land mehr gegessen als man denkt. Hier wie überall ist die Küche ein Spiegelbild ihrer Gesellschaft, selten ist das aber so wenig anerkannt wie in Israel – denn klar, McDonald’s verkauft hier nur koschere Hamburger. Was aber sonst auf den Tisch kommt, das erzählt nicht nur Bände über die Einwanderergesellschaft, sondern auch über die Assimilation des jüdischen Staates in den arabischen Raum. Hummus, das köstliche Kichererbsenmus, wird in Haifa genauso gerne gegessen wie in Beirut oder Ramallah. Woher es stammt, wissen nur noch wenige. Katrin Richter und Martin Krauß haben eine kurze, aber farbenprächtige Geschichte des Staates Israels anhand seiner Küche verfasst. Man kann ihnen glauben: Es ist gut, dass nichts geworden ist aus dem Wunsch von Staatsgründer David Ben Gurion. Er hatte immer von einer eigenständigen israelischen Küche geträumt.

Wenn Menschen für sich kochen, greifen sie gerne zum Ei. Das ist die eine Erkenntnis, die man bei der Lektüre von Friederike Schilbachs Buch hat. Es beschäftigt sich mit einer der großen Gretchenfrage der Kulinarik. Denn als Genussmenschen geben sich viele. In Gesellschaft gehört das einfach zum guten Ton. Aber kann man auch wertschätzen, was vor einem auf dem Teller liegt, wenn man allein ist? Das Dinner for One ist nicht erst heute die verbreitetste Art zu speisen, trotzdem outen sich die wenigsten Menschen freiwillig als leidenschaftliche Alleinesser. Es hat den Ruch des Asozialen. Das tun dafür Autoren wie William Boyd, Haruki Murakami oder Harry Rowohlt, Menschen des Wortes, die beschreiben, wie angenehm es sein kann, Geschmack nicht sofort in Konversation fassen zu müssen. Denn Gesellschaft kann einem den Genuss auch manchmal recht vermiesen. Am elegantesten hat das schon M.F.K. Fisher vor 70 Jahren auf den Punkt gebracht: Manchmal ist „behagliche Einsamkeit besser als Geistesverwandtschaft auf gut Glück“.

Kommentare (4)

Baphomed 29.12.2012 | 21:42

Es macht lachen ewig Gestrige Bücher zum Thema Essen angepriesen zu bekommen. Der preis fr Kaviar ist in den letzten 12 Monaten um 50% Eingebrochen aufgrund Deutschen Zucht Kaviar! Aber muss ein Redakteur sowas wissen das Allgemein beannt ist?

Auch nerft es diese ewig gestrigen Bücher zum Thema Geschmack ist alles ob nun Gifte drin sind oder die Mineralien und Vitamine Verkocht wurden, wenn juckt es?

Wo lieber her Kabisch bleiben in Ihren Artikeln die Nährwärt Orientierten neuen Köche die sich bewusst von der Sterne Küche Abgewand haben? Oder ist die Sterne Küche der Superreichen jetzt das ziel dem wir nacheifern sollen ?