Darf's ein bisschen mehr sein?

Essen Die Franzosen lieben Butter - und machen sich keine Sorgen um die Gesundheit. Warum es Unsinn ist, beim Essen über Transfette nachzudenken, erklärt Agnès Poirier

Nie in meinem Leben habe ich so viel über die Inhaltsstoffe, Nährwerte und die chemische Zusammensetzung von Lebensmitteln gelernt wie in den Jahren, die ich in Großbritannien und Nordamerika gelebt habe. Bezeichnenderweise werden Nahrungsmittel dort auf recht unattraktive Nennwerte wie „gesättigte und ungesättigte Fette“, „Fettsäuren“ und „Trans-Fette“ reduziert, um nur ein paar zu nennen, die auch in einem Artikel des Guardian genannt werden, in dem behauptet wird, mehr als ein dünner Aufstrich Butter pro Tag sei schlecht für die Gesundheit.

Mir als Französin kam es nie in den Sinn, Nahrungsmittel anhand solch klinischer Kategorien zu betrachten. Selbst als ich als Teenager begann, mich um mein Äußeres zu sorgen, kam es mir nie in den Sinn, die Küche als einen Tempel zu betrachten, in dem das Triumvirat „Protein – Lipid – Glucid“ regiert. Für die meisten meiner Landsleute hat Essen etwas mit Farben, Geschmäcken und Gerüchen zu tun und als in den 80er Jahren die Begriffe glutenfrei, fettfrei und zuckerfrei aufkamen, waren dies eindeutig angelsächsische Verunstaltungen. Warum um alles in der Welt sollte man denn eine geschmacksneutrale fettfreie Pizza oder einen zuckerfreien Blaubeer-Muffin essen wollen? Entweder man lässt es ganz bleiben, oder man isst das Original. Man könnte geradezu meinen, die Vorstellung, dass Essen etwas mit Genuss zu tun haben sollte, habe es nie gegeben.

Noch heute esse ich – wie schon als Kind – löffelweise gesalzene Butter von Jean-Yves Bordier aus St Malo: Die ist so gut, dass sie als Aufstrich viel zu schade ist. Meine britischen Freunde können immer noch nicht glauben, wie viel Butter ich zu mir nehme und sprechen von einer selbstmörderischen Dosis.

Aber seit wann ist Butter denn ungesund? Für mich gibt es nichts Besseres als einen halben Laib „Quatre-Quatre“ – ein bretonisches Rezept: Man nehme dafür ein Viertel Eier, ein Viertel Butter, ein Viertel Mehl und ein Viertel Zucker. Beim Käse habe ich eine besondere Vorliebe für Chaource und Brillat-Savarin – eine Kreation mit Dreiviertelfettstufe der berühmten Androuet-Brüder. Er ist nach dem berühmten Epikuräer und Gastronom des 18. Jahrhunderts benannt und ist so reichhaltig, dass man ihn die Foies Gras, die Gänsestopfleber, unter den Käsen nennt. Der (englische) Mann meines Lebens verzog jedes Mal das Gesicht und fragte mich, ob ich ihn umbringen wolle, wenn ich Brillat-Savarin aus Paris mitbrachte, aß ihn dann aber selbst mit großem Vergnügen. In der Bretagne ist Kouig Amman – wörtlich Butterkuchen – ein absolutes Muss. Kurzum: Ich esse also viel Butter und bin dennoch sehr schlank – das französische Paradox.

Bei Wikipedia steht zum Ernährungsverhalten in Frankreich und den USA: "Die Franzosen nahmen im Jahr 2002 im Durchschnitt 108 Gramm tierisches Fett zu sich, während die Amerikaner im Durchschnitt lediglich 72 Gramm konsumierten. Die Franzosen essen viermal soviel Butter, 60 Prozent mehr Käse und fast dreimal so viel Schweinefleisch. Obwohl sie insgesamt nur geringfügig mehr Fett verzehren, nehmen sie im Vergleich erheblich mehr gesättigtes Fett zu sich, da Amerikaner sich viel mehr Fett in Form von Pflanzenöl – meistens Öl aus Sojabohnen – einverleiben. Dennoch erleiden von 100.000 Männern im Alter zwischen 35 und 74 in den USA 115 einen Herzinfarkt, während es in Frankreich lediglich 83 sind."

Für die franko-amerikanische Ernährungs- und Genussexpertin Mireille Guiliano („Warum französische Frauen nicht dick werden: Lebenslust macht schlank“) erklärt sich dieses Paradox in erster Linie aus den kleineren Portionen, der Geselligkeit beim Essen und dem Genuss, den solch eine Erfahrung bereitet. Ich denke, da liegt sie richtig. Je weniger man sich um Kalorien kümmert und sich statt dessen darauf konzentriert, die besten und einfachsten Produkte auszuwählen, desto besser fühlt man sich und desto schlanker ist man. Essayez donc!

Übersetzung: Holger Hutt

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16:30 20.01.2010
Geschrieben von

Agnès Poirier | The Guardian

Der Freitag ist Syndication-Partner der britischen Tageszeitung The Guardian
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The Guardian

Ausgabe 42/2021

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