Das Geheimnis der Tajine
Einleitung
Farbenfroh, kunstvoll angerichtet, voller Aromen und ein Fest für alle Sinne – das Essen Marokkos spiegelt den faszinierenden Mix der Kulturen wider, die im Laufe der Zeit Einfluss nahmen: die Berber mit der traditionellen Zubereitung in der Tajine und Couscous-Gerichten; die Beduinen aus den Wüstengebieten, die Datteln, Mandeln und Getreide ins Spiel brachten; die aus Spanien vertriebenen Mauren, durch die Oliven und -öl sowie andalusische Gewürze wie Paprika und andere Kräuter ins Land kamen; die sephardischen Juden, die u. a. ihre Technik, Lebensmittel mit Salz haltbar zu machen, beisteuerten; die Araber, deren raffinierte Genüsse des Mittleren Ostens die Küche bereicherten; die Osmanen, die Spieße und Gebäck einfließen ließen und zu guter Letzt die Franzosen, die für die Finesse ihrer Kochkunst bekannt sind.
Die Wurzeln der marokkanischen Küche gehen zurück auf traditionsreiche Berbervölker, deren Vorfahren schon vor Beginn archäologischer Aufzeichnungen in der Gegend zwischen Ägypten und der Westküste Marokkos lebten. Die Berber beeinflussten lange vor den Arabern das Essen dieser Region. Auch wenn sie im Laufe der Geschichte den islamischen Glauben und damit neue Ernährungsgewohnheiten übernahmen, so legen sie doch noch immer Wert darauf, nicht von Arabern abzustammen. Die Tuareg und Rif sind bekanntere Berbervölker, die eigene Sprachen haben. Daneben gibt es unterschiedliche Dialekte. Die meisten sprechen heute jedoch arabisch, in manchen Gegenden auch französisch. Leidenschaftlich pflegen sie ihre kulinarischen Traditionen, die vor allem während der moussem, auf Heilige zurückgehende Feste im Maghreb, feierlich zelebriert werden. In Zeltstädten werden traditionelle Gerichte in großen Mengen zubereitet und untereinander geteilt. Aber auch auf einer diffa, Ursprung des alten englischen Begriffs „tiffin“ (Mittagsmahl), kommen diese Traditionen zum Tragen: ein festliches Bankett, das dem Reichtum des Gastgebers entsprechend in Größe und Auswahl variieren kann, und das zu wichtigen Feiern wie z. B. Hochzeiten stattfindet.
Den Berbern verdanken wir Tajines und Couscous. Als Tajine wird sowohl die Speise, als auch die Kochform bezeichnet, in der über offenem Feuer Gerichte garen, die hocharomatisch und ausbalanciert, pikant oder süßlich würzig eine wohlriechende Eintopf-Offenbarung sind! In Perfektion gegarter zarter Fisch, Fleisch, das auf der Zunge zergeht, und saftiges Gemüse – allesamt in sämigen Saucen mit Früchten, Kräutern, Honig und speziellen Gewürzen. Eine echte Tajine ist eine Klasse für sich und Symbol marokkanischer Küche schlechthin. Die Form ist eine flache runde Tonschale mit einem konischen Deckel, der die Feuchtigkeit und die Aromen während des sanften Garens mit wenig Flüssigkeit erhält. Dann wird entweder dampfend heiß direkt hieraus serviert oder in eine noch dekorativere, häufig blaugrün glasierte Tajine-Form umgefüllt.
Lamm-Tajine mit Pflaumen, Aprikosen und Honig
Dieser Klassiker, mit Honig und Früchten gesüßt, ist ein perfekter Einstieg in die marokkanische Küche. Zu dem aromatischen Gericht wird traditionell Brot gereicht, um die sämige Sauce aufzunehmen. Als harmonischer Ausgleich zur Süße der Tajine eignet sich ein knackiger, mit etwas Chili gewürzter Salat aus geriebenen Karotten, Zwiebeln und Kohl oder Paprika.
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
1–2 EL Smen (Seite 14) oder je 1 EL Olivenöl und Butter
2 EL Mandeln, blanchiert und Haut abgezogen
2 rote Zwiebeln, geschält und fein gehackt
2–3 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
1 daumengroßes Stück frischer Ingwer, geschält und fein gehackt
1 Prise Safranfäden
2 Zimtstangen
1–2 TL Koriandersamen, zerstoßen
500 g entbeintes Lammfleisch (Schulter oder Keule), pariert und gewürfelt
12 getrocknete Pflaumen ohne Stein, 1 Stunde eingeweicht, dann abgetropft
6 getrocknete Aprikosen, 1 Stunde eingeweicht, dann abgetropft
1 Bio-Orange, 3–4 breite Streifen aus der Schale
1–2 EL dunkler, flüssiger Honig
Meersalz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 Handvoll Korianderblätter, fein gehackt
ZUBEREITUNG
- Smen oder Öl und Butter in einer Tajine oder einem Schmortopf mit dickem Boden erhitzen, Mandeln darin goldbraun rösten. Zwiebeln und Knoblauch hinzufügen, leicht anbraten. Ingwer, Safran, Zimt und Koriander untermischen. Fleischwürfel gut unterrühren, ein bis zwei Minuten mitbraten.
- Wasser zugießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist, und aufkochen lassen. Hitze reduzieren und zugedeckt etwa eine Stunde sanft köcheln, bis das Fleisch weich ist. Pflaumen, Aprikosen und Orangenschale dazugeben und erneut zugedeckt 15–20 Minuten köcheln. Honig unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt weitere zehn Minuten garen. Immer auf genügend Flüssigkeit im Topf achten, damit die Sauce leicht eindickt und karamellisiert, das Gericht aber nicht eintrocknet.
- Etwas frischen Koriander unterrühren, den Rest über das Fleisch streuen. Sofort servieren und dazu knuspriges Brot oder einen frischen Salat reichen
Tajine mit Seeteufel, Kartoffeln, Kirschtomaten und schwarzen Oliven
Für diese köstliche, mit Knoblauch, Chili, Kreuzkümmel und Koriander (eine beliebte marokkanische Würzmischung für die Chermoula) gewürzte Tajine lassen sich auch gut Wolfs- oder Zackenbarsch sowie Katfisch verwenden. Reichen Sie dazu frisches, knuspriges Brot, um die Sauce aufzunehmen, oder Butter-Couscous (Seite103).
ZUTATEN FÜR 4–6 PORTIONEN
1 Portion Chermoula (s.u.)
900 g Seeteufel, Schwanzstück ohne Kopf, in mundgerechte Stücke geschnitten
12 kleine, neue Kartoffeln
3 EL Olivenöl und 1 EL Butter
3–4 Knoblauchzehen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
12–16 Kirschtomaten, Strünke entfernt
2 grüne Gemüsepaprika/Peperoni, gegrillt, Haut, Kerne und Stiele entfernt, und in Streifen geschnitten
Meersalz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
12 schwarze Oliven
1 Bio-Zitrone, geviertelt
ZUBEREITUNG
- Chermoula nach Rezept zubereiten, zwei Teelöffel davon zum Kochen beiseite stellen. Fisch in eine flache Schale legen und mit Chermoula einreiben. Zugedeckt ein bis zwei Stunden im Kühlschrank marinieren.
- In der Zwischenzeit Kartoffeln etwa acht Minuten in sprudelnd kochendem Wasser angaren, dann unter fließend kaltem Wasser abschrecken. Kartoffeln schälen und längs teilen.
- Zwei Esslöffel Olivenöl und Butter in einer Tajine oder einem Schmortopf mit dickem Boden erhitzen. Knoblauch darin goldbraun anbraten. Tomaten hinzufügen und weich kochen.
- Paprikastreifen und beiseite gestellte Chermoula dazugeben, nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Mischung auf einen Teller geben.
- Kartoffeln auf dem Tajineboden verteilen, die Hälfte der Tomaten-Paprika-Mischung darüber löffeln. Fisch darauf setzen, restliche Mischung darüber geben. Oliven über und um den Fisch herum verteilen, übriges Olivenöl darüber träufeln. 125 ml Wasser zugießen, abschmecken. Zugedeckt ca. 15 Minuten dämpfen, bis der Fisch gar ist. Mit Zitronenvierteln und knusprigem Brot oder Butter-Couscous servieren.
CHERMOULA
2–3 Knoblauchzehen, geschält und klein gehackt
1 rote Chilischote, entkernt und klein gehackt
1 TL Meersalz
½ Bund Koriander, klein gehackt
1 Prise Safranfäden
1–2 TL Kreuzkümmelpulver
3–4 EL Olivenöl
1 Zitrone, Saft, frisch gepresst
Im Mörser Knoblauch, Chili und Salz zu einer groben Paste zerreiben. Koriander unterrühren, Safran und Kreuzkümmel ebenfalls, mit Olivenöl sowie Zitronensaft binden.
Würzige Karotten- und Kichererbsen-Tajine mit Rosenwasser und Koriander
Für ländliche Gegenden ist dieses vegetarische Gericht typisch, denn dort ist Fleisch oft ein Luxusgut und Hülsenfrüchte, vor allem Kichererbsen, machen die Mahlzeiten gehaltvoll. Kichererbsen in Dosen sparen Zeit! Reichen Sie zu dieser Tajine einfach Zitronen, Brot und Joghurt.
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
3–4 EL Olivenöl
1 Zwiebel, geschält und fein gehackt
3–4 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
2 TL Kurkumapulver
1–2 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL Zimtpulver
½ TL Cayennepulver
½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 EL dunkler, flüssiger Honig
3–4 mittelgroße Karotten, geschält und schräg in Scheiben geschnitten
2 Dosen Kichererbsen (Abtropfgewicht je ca. 250 g), sorgfältig abgespült und abgetropft
Meersalz
1–2 EL Rosenwasser
1 Bund Koriander, Blätter fein gehackt
1 Bio-Zitrone, geviertelt
knuspriges Fladenbrot
250 g cremiger Joghurt, nach Geschmack
ZUBEREITUNG
- Öl in einer Tajine oder in einem Schmortopf mit dickem Boden erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin weich anbraten. Kurkuma, Kreuzkümmel, Zimt, Cayenne, Pfeffer, Honig und Karotten dazugeben. Nur so viel Wasser zugießen, dass der Topfboden bedeckt ist. Zugedeckt 10–15 Minuten sanft köcheln.
- Kichererbsen hinzufügen, Flüssigkeitsstand überprüfen und eventuell Wasser nachfüllen. Zugedeckt weitere fünf bis zehn sanft garen.
- Mit Salz abschmecken, mit Rosenwasser beträufeln und mit Korianderblättern bestreuen. Dazu Zitronenviertel reichen und nach Geschmack mit Fladenbrot und Joghurt servieren.
Harissa-Geflügel-Kebabs mit Orangen und Salz-Zitrone
Ein einfaches Rezept, das einem den Geschmack Nordafrikas auf die Zunge zaubert. Man isst dieses Gericht am besten mit den Fingern. Um die Schärfe von Harissa zu lindern, werden die Orangenviertel ausgelutscht. Sie können separat zubereitet werden oder abwechselnd mit dem Fleisch auf die Spieße gesteckt werden.
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
MARINADE
4 EL Harissa (Seite 17)
2 EL Olivenöl
Meersalz
KEBABS
16–20 Hähnchen-/ Pouletflügel
4 Bio-Orangen (am besten Blutorangen), geviertelt
30 g Puderzucker
½ Salz-Zitrone (Seite 13), Schale fein gehackt
½ Bund Koriander, Blätter fein gehackt
4 Grillspieße (Holzspieße vorher wässern)
ZUBEREITUNG
- Harissa und Olivenöl zu einer Paste vermischen und etwas Salz hinzufügen. Hähnchenflügel damit bepinseln, bis sie gleichmäßig davon überzogen sind. Anschließend zugedeckt zwei Stunden in der Marinade im Kühlschrank ziehen lassen.
- Einen Holzkohlen- oder den Backofengrill vorheizen. Marinierte Flügel auf Spieße stecken und von beiden Seiten je fünf Minuten grillen.
- Während das Fleisch gart, Orangenviertel in Puderzucker wenden und auf Spieße stecken. Ebenfalls ein paar Minuten grillen, bis sie leicht karamellisieren.
- Hühnerflügel mit Salz-Zitrone und Koriander bestreuen, Orangenspieße dazu servieren.
