Jörn Kabisch
13.07.2013 | 06:00 17

Nudelsalat? Nein, Couscous

Der Koch Es ist Grillzeit und alle bringen wieder das Gleiche mit: Aber unser Kolumnist hat keine Lust mehr darauf und empfiehlt eine Teigware südländischen Art

Nudelsalat? Nein, Couscous

Illustration: Otto

Zurzeit wird mir häufig die Frage gestellt: „Hast du einen Tipp? Ich bin zum Grillen eingeladen und soll einen Salat mitbringen. Ich will aber nicht die fünfte Schüssel Nudelsalat anschleppen.“ Mit dem Tipp kann ich dienen. Aber es handelt sich da streng genommen auch um einen Nudelsalat. Das wissen nur die wenigsten. Grundbestandteil ist Couscous, ein grober Hartweizengrieß, der mit Salzwasser angefeuchtet und so lange gerieben wird, bis die einzelnen Körnchen annähernd rund sind. Anschließend wird er wieder in der Sonne getrocknet und ist dann lange haltbar.

In Italien gilt Couscous als Teil der Pasta-Familie, als Teigware also. Und was dem Italiener die Nudel, ist dem Nordafrikaner Couscous – ein Grundnahrungmittel. Übrigens auch dem Franzosen – der wegen der Einwanderer aus dem Maghreb schon viel früher auf den Geschmack gekommen ist. In Westdeutschland erlebte Couscous mit den 68ern eine kleine Blüte, erst in letzter Zeit sehe ich aber Couscous-Salat – oder besser Tabouleh – ständig in den Kühlregalen großer Supermarktketten.

Ich selbst habe Couscous im Studentenwohnheim kennengelernt. Suha, die aus Marokko kam, bereitete es in einer Couscoussiere zu, so wie man das traditionell in ihrer Heimat macht. Unten im Topf kochte Fleisch und Gemüse, in einem Einsatz dämpfte darüber über eine halbe Stunde der Hartweizengrieß. In ihrer Heimat, erzählte sie, schätzt man die Stimmung einer Frau daran ab, wie luftig ihr Couscous geworden ist. Suha war ein fröhlicher Mensch, ihr Couscous das lockerste, das ich je gegessen habe.

Fast wie Instantsuppe

Natürlich verachtete Suha Instant-Couscous aus dem Supermarkt, vorgegart und in Minuten fertig gemacht. Trotzdem: Ich greife selten zu etwas anderem. Couscous zuzubereiten ist noch viel leichter, als auf der Packung steht. Da soll man etwa 1,5-mal so viel Wasser aufkochen, dann Salz und Couscous einstreuen, noch einen kleinen Schuss Olivenöl dazugeben, dann den Topf vom Herd nehmen, das Couscous bei geschlossenem Deckel drei Minuten quellen lassen, nun mit einer Gabel auflockern und den Topf dann wieder für zehn Minuten abdecken.

Das ist reine Alchemie. Ich fülle ein Glas Couscous ab, nehme aus dem Wasserkocher die gleiche Menge heißen Wassers und gebe es mit einem halben Teelöffel Salz in eine verschließbare Plastikschüssel. Deckel drauf, und nach fünf Minuten ist das Couscous einsatzbereit. Das ist so einfach, wie eine Instantsuppe aufzugießen.

Nur mit der Wassermenge sollte man experimentieren. Couscous sollte leicht und locker sein, nicht al dente, und es sollte ein bisschen zusammenkleben. Wenn man wasserreiches Gemüse wie Tomaten und Gurken dazugibt, empfiehlt es sich, das einzurechnen. Ich verwende dann nur halb so viel Wasser und lasse den Salat einfach ziehen. Das Couscous saugt weiter, der Salat bleibt wunderbar körnig.

Minze und Korinthen

Klassiker eines Couscous-Salats ist natürlich das Tabouleh. Manche verwechseln es mit einem Petersiliensalat, so viel von diesen Kräutern sind manchmal in der Schüssel. Aber es wäre doch langweilig, wenn alles nur nach Petersilie schmecken würde. Ich verwende viel Minze, eingeweichte Korinthen und kleingewürfelte Radieschen, die eine feine Schärfe beisteuern, und zwar so, dass man am Ende alle Zutaten aus dem Salat herausschmecken kann. Ein Rezept habe ich dafür nicht, ich mische nach Belieben und probiere ausdauernd, bis ich zufrieden bin.

Und wann ist ein Tabouleh wirklich gut? Ganz einfach: Wenn die Schüssel leer ist, noch bevor das Fleisch vom Rost kommt. Und die Mayonnaise auf den anderen Nudelsalaten noch jungfräulich glänzt.

Kommentare (17)

dame.von.welt 13.07.2013 | 09:49

Die Ehre des Nudelsalats habe ich in Ihrem Blog ja schon mehrfach zu retten versucht, offensichtlich ohne jeden Erfolg...;-)...  

Der Einfachheit + Unermüdlichkeit halber verlinke ich das garantiert Jungfrauenglanz-Mayo-freie Rezept vom letzten Jahr.

Korinthen im Tabouleh sind gemerkt, vielen Dank für die Anregung. Statt Radieschen nehme ich lieber scharfe Sprossen wie z.B. die von Daikonrettich. Gar kein einziges Tröpfchen Zitronensaft im Tabouleh, lieber Jörn Kabisch? Ein bißchen Säure finde ich essentiell. 

Ich habe neulich mal aus dem Kühlregal eines winzigen Einzelhändlers eine Art Tabouleh mit sehr wenig Petersilie + Minze, dafür Sprossen, Brunnenkresse + spitzblättrigem Basilikum, grob gehackten Walnüssen + geraspeltem Knollensellerie gegessen, statt Zitrone war Sherryessig? der Säurelieferant. Walnuß + Couscous fand ich eine sehr glückliche Verbindung, die hoben das ganze Tabouleh in Richtung Nüsschen, sehr lecker. Darin könnte ich mir ein paar Korinthen auch gut vorstellen. 

Was machen denn Italiener mit Couscous? 

Jörn Kabisch 13.07.2013 | 14:04

Zitrone? Unbedingt. Auf das Dressing einzugehen, hatte ich keinen Platz mehr. Danke, dass Sie das übernommen haben. Ich verwende sogar recht viel Zitrone, Olivenöl und etwas Kreuzkümmel.

Und ich wäre auch noch so gern auf Verwandte des Couscous eingegangen: die gigantische Form namens Moghrabieh, Maftoul und ganz ähnlich Fregula, wie diese Pasta in Sardinien heißt.

Vor allem aber Bulgur, die türkische Entsprechung. Dafür wird Weizengrütze gekocht, getrocknet und anschließend grob zermahlen. Bulgur ist etwas gröber als Couscous, auch etwas dunkler, kann aber genauso eingeweicht werden wie Couscous. Auch der Geschmack ist etwas nussiger.

weinsztein 15.07.2013 | 03:21

Bulgur, das ist gekochter und danach gedarrter Weizen, am Ende fein, mittel oder grob geschrotet.

Allerdings, auch nach Couscous kann man googlen.

Couscous wie Bulgur lassen sich als Hauptzutaten für Salate verarbeiten und nach allerlei Mühen vollendet mitbringen zu einer Grill-Party. Couscous oder Bulgur sind allerdings ganz was  anderes als Nudeln. Alle drei bestehen aus Weizen, schmecken aber durchaus divers.

Daher lassen sich aus deren ganz eigenen Aromen ganz verschiedene Salate zubereiten. Welch ein Reichtum!

Übrigens liebe ich Nudelsalat.

luggi 15.07.2013 | 20:44

Wie wäre es denn mit "weg vom Getreide" und "hin zu Quinoa"?

Oder Hirse? In GER wird Hirse immer noch als Wellensittichfutter betrachtet. Vielleicht hat das Stigma des Hirsebreis aus der germanischen Rezeptgeschichte sich bis heute gehalten ... bekannte Köche könnten das ändern. Vielleicht gibt es bald eine Hirsenudel, aus der sich ein prächtiger Nudelsalat herstellen könnte.

tortellini 16.07.2013 | 11:53

Tabouleh ist schon lange einer meiner Lieblings"salate" im Sommer und darf auf keinem Sommer-Fest fehlen. Was die Verwendung von anderen Getreidarten angeht, da finde ich diese Zusammenstellung als Anregung wirklich super:

http://www.culinate.com/articles/features/grain_glossary

Schliesslich noch: im Englischen Orzo genannt die Griechen nennen es glaube ich auch Kritharaki, eine Nudel die wie Reis aussieht und sich ebenfalls wunderbar für Salate eignet.

dame.von.welt 16.07.2013 | 16:12

Das glaube ich nicht ganz - das Polentazeugs ist viel feiner als Couscous. Vermutlich geht's eher in die Genua-Ligurien-Ecke mit den von Jörn Kabisch erwähnten Fregula. Mit Muscheln + lekker Tomatensauce.  Mich hätte interessiert, ob es in Italien köstliche Salate aus Weizenschrot gibt.

 

Und der Luggi nennt da was, was ich sehr liebe: Quinoa. Eines der wenigen Lebensmittel, von denen man sich ausschließlich + dauerhaft ohne Mangelerscheinungen ernähren kann (weswegen der Anbau auch von den Spaniern verboten wurde). Schmeckt außerdem sehr gut - ich koch's mit Zwiebeln, Tomaten + Staudensellerie + reiche es allein oder zu schlicht gebratenem Fisch oder Fleisch - eine Supermahlzeit. Und: schmeckt auch kalt sehr gut, was Salaterweiterungen ermöglichen würde. Da Quinoa aber irre satt macht, kam ich im Sommer noch nie auf die Idee. Quinoa ist super für vegane Ernährung, da reichlich Protein.

luggi 16.07.2013 | 20:57

Nudeln aus Hirse gibt es schon ... bei Werz. Aber es ist nicht Lebenszweck der Hirse, als Nudeldingsbums zu vegetieren.

Hirsegerichte sind frei, frei von Gluten, wenn da nicht Weizen und Roggen untergemischt werden.

Meinetwegen kannst du ein Ei(hühner) untermischen ... du solltest aber aufpassen, dass die Eierschale nicht in den Teig gerät. Sonst braucht's einen kräftigen Pürrierstab, damit die eibezogene Kalkhülle als kalziumhaltiges Nahrungsergänzungsmittel gelten kann.

LG

Mir gefallen deine unpraktischen Rezeptanweisungen.

weinsztein 17.07.2013 | 02:35

Nach Quinoa müsste ich hier in der Türkei vermutlich lange suchen. Ich schau mich mal um. Ihre Vorschläge dazu regen mich an.

Aber hier gibt's Maismehl in unterschiedlichen Körnungen. Besonders die Türken vom Schwarzen Meer lieben eine Art Polenta und Maisbrot.

Und Bulgur, ebenfalls fein, mittel und grob, gibt's hier überall.

Reissalat wurde in den deutschen 70-ern en vogue als Party-Mitbringsel. Wollte ich mal angemerkt haben.

weinsztein 17.07.2013 | 02:47

Danke für Deinen Hinweis auf Hirsenudeln.

Eierschalen püriere ich nicht in den Nudelteig. Ich brate sie kross in Haselnussöl an und reiche sie als Knusperbeilage zum Hirse-Nudeldingsbums.

Rezeptanweisungen sind immer unpraktisch. Praktisch sind köstliche Minutenterrinen, Champignonsuppen aus dem Beutel und Dein Äsen nach Wildbeeren und anderen Leckereien in zuvor unberührten deutschen Naturlandschaften.

erato 17.07.2013 | 18:46

"Klassiker eines Couscous-Salats ist natürlich das Tabouleh. Manche verwechseln es mit einem Petersiliensalat, so viel von diesen Kräutern sind manchmal in der Schüssel."

 

das ist jetzt lustig - in dem kochbuch "JERUSALEM", das ich mir aufgrund Ihrer empfehlung zugelegt habe, wird dezidiert darauf hingewiesen, dass tabouleh ein petersiliensalat und diese damit die hauptzutat ist, nicht bulgur oder couscous, wie es hier fälschlich adaptiert wird.

luggi 17.07.2013 | 21:25

Ach, schon wieder so eine unpraktische Rezeptanweisung:

"Ich brate sie kross in Haselnussöl ..."

Wieviel Haselnussöl, wie lange, bei welcher Temperatur, wie groß muss die Pfanne sein, muss Henner ständig wenden, oder werden die Eierschalen nicht gewendet, und, und ... und?

Vielfach sind Handlungsanweisungen in Rezepten einfach Mist. Beispiel? Schubeck's:  a biesserl a Solz ... frische Kroiter ... naja.

Um einen Apfel zu essen, gibt es keine Rezepte. Wozu? Eine Kuh benötigt auch kein Rezept zum Graskauen.

weinsztein 19.07.2013 | 05:00

"Jerusalem" scheint wirklich ein wunderbares Kochbuch zu sein. Leider habe ich es hier an der türkischen Ägäis noch nicht gefunden. Einige der Rezepte daraus fand ich im Internet, sie sind  wunderbar.

Jörn Kabisch meint, dass Tabouleh kein Petersiliensalat sei. Und?

Wer ein Kochbuch empfiehlt, muss doch nicht mit jedem Rezept  einverstanden sein.

Was meinen Sie? Ist Tabouleh ein Petersiliensalat?

Mir ist das schnuppe.