Über Leckereyen, statt des Weihnachtsmärchens

Welternährungskunde Der weltreisende Reporter, Naturforscher und Revolutionär, Johann Georg Forster, erfasste alles was auf seinem rastlosen Weg lag. Ergebnis: Die globale Leckerbissenkunde.
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„Über Leckereyen“, an Stelle eines zünftigen Weihnachtsmärchens

Nec sibi coenarum quivis fernere arroget artem / non prius exacta tenui ratione saporum (Horaz, 4.Sermon)

Daß in der Gastmahlskunst nicht jeglicher thue, wie Meister,
Eh' er genau eindrang in die feinere Regel des Wohlschmacks!

(Übersetzung von Joh.Heinrich Voß)

Vorrede

„Über Leckereyen“- Eine kleine aufklärerische Apologie entlang einer eher unbedeutenden, dafür aber schönen und bedenkenswerten Schrift des deutschen Revolutionärs Georg Forster, zu Ehren einer schwierigen und schönen Kolumne des „Der Freitag“, genannt „Koch und Gärtner“.

Der Vorsatz war nötig liebe Gemeinde, liebe Köche und Gärtner. Denn unter dem einfachen Wort Leckereien kann sich heute, vom ubiquitären Schweinkram bis zum ultimativen millionsten Rezept zur ungehemmten Völlerei der sprichwörtlichen letzten Weihnachtsgans, alles verbergen. - Aber Herr Forster, den ich hier hilfsweise bemühe, wollte aufklären, wollte von den verschiedenen Geschmäckern der Welt berichten, wollte „revolutionieren“, wo brave Deutsche, in ganz anderer Mehrzahl als heutzutage, zwar nur Grumberen und Bier und dazu einiges Kraut zur Nahrung hatten und trotzdem fest, -„In Treue fest“, steht es so noch am deutschen Eck zu Koblenz, in Stein gemeißelt-, an ihrer adligen und geistlichen Obrigkeit, aus Gewohnheit und an Gewalt gewöhnt, fest hielten.

Heute halten die Deutschen treu am Glauben fest, dass Anleger, Banken und Vermögende am Besten wissen, was uns allen gut tut.

Nicht gleich abschrecken lassen! Der Georg Forster war ein „Mainzer Revolutionär“ , nicht ganz willig, weil eher an Bibliotheken, Weltreisen, Wissen allgemein interessiert, - von der Rosenkreuzerei hatte er sich, einst kurz und heftig infiziert, wieder abgewandt-, und er war ein gehörnter Ehemann. Selbst das Letztere gestaltete er mit einer gewissen Nonchalance. Hier aber, geht es nicht um sein Weltreise mit Cook, als Wunderknabe der Wissenschaft und der gelehrten Erziehung, auch nicht um die paukende Despotie dieser Erziehung durch den Vater bis zur großen Weltreise. Es geht nicht um die „Ansichten vom Niederrhein“, seine bekannteste Schrift, neben dem Reisejournal zur zweiten Fahrt Cooks. Hier geht es um „Leckereyen“.

Die elende Geschlechterdifferenz, anno 1788

An Land schaukeln die Gedankenschiffe stärker, als je der junge Forster in der rauen Wirklichkeit auf seiner Fahrt mit der „Resolution“ von Steuerbord nach Backbord geworfen wurde. Er macht sich Sorge, bei einer Betrachtung über das Essen und die Kulinarik, zu sehr im angestammte Gefield der Frauen zu wildern, obwohl doch schon zu dieser frühen Zeit galt, „daß unser Geschlecht dem andern ins Handwerk fällt und sich mit Dingen beschäftigt,welche unsere ernsthafteren Vorfahren mit stolzem Selbstgefühl dem Weiberregiment überließen.“

So ganz zur Menschheit gehören Frauen in Europa ja erst seit 1971! - Aber schon 1788 waren die „jungen Herrchen“ im „Filetstricken“ versiert und taugten als Models: „...,sonst dem Magnet der Schönheit so folgsam, jezt selbst die Damen magnetisieren; daß sie endlich die Mysterien des weiblichen Luxus entweihen, und über die endlosen Verwandlungen der Putzgöttinn Tagebücher halten!“ - Das bedeutet Gleichstand in der Mode, schon vor der Revolution.

Wie kommt der Mensch auf den Geschmack und wie behält er ihn?

Der verfeinerte Genuss hat eine natürliche Grundlage. Da ist sich Forster mit seinen Zeitgenossen sicher. Der Mensch hat eine Zunge, hat einen Gaumen und eine Nase mit „zarten Nervenwärzchen“, damit es ihm schmecke. Das klingt nicht so sonnengleich wie Goethes Diktum über den Farbsehsinn, meint aber im Prinzip das Gleiche. Wir sind von der Natur gut ausgestattet einen verfeinerten Genuss auszubilden. Ein schwerwiegendes Hindernis türmt jedoch die Empirie auf, die belegt, dass „auch der Kalmyke, der Tunguse und Kamtschade, wie nicht weniger der Neger und Amerikaner,...gewisse Nahrungsmittel“ hat, „die er für lecker hält, und die wir nicht dafür gelten ließen.“ Welcher Europäer kann dem Tranöl der Grönländer etwas abgewinnen? Die Bekehrung der esstechnischen Heiden hält unser Revolutionär für genau so sinnlos, wie eine Kur, die unsere Gaumen „mit diesem ekelhaften Wallfischfette“ aussöhnte. Jedem das Seine, lautet seine Devise.

So aber, kommt keine Geschmacksbildung zustande. Wie dann? - Forster sah in den alten Europäern jenen Teil der Menschheit, der nicht nur Technik und Wissenschaft am weitesten entwickelte, sondern auch den differenzierten Geschmack, vor allem aber das Vergleichen von Sinneseindrücken voran getrieben hat. „Nur der Europäer kann daher bestimmen, was ein Leckerbissen sey, denn nur er ist vor allen anderen Menschen im Besitz eines feinen unterscheidenden Organs und einer durch vielfältige Uebung erhöhten Sinnlichkeit, oder mit anderen Worten: er hat wirklich einen leckeren Gaumen, ….“ Andere Völker, z.B. die Chinesen schneiden bei ihm nicht gut ab. Schließlich wurde alles Essbare der damaligen Zeit, so wie heute auch, nach Europa gebracht.

Es hat sich nicht allzu viel geändert, außer der Tatsache, dass nun dort , wo es eine Explosion des Mittelstandes gab, in China und Indien, oder in den asiatischen Tigerstaaten, eine Sucht nach europäischen oder neueuropäischen (amerikanischen) Produkten einsetzt, selbst wenn sie häufig nicht gut vertragen werden (Kuhmilch, Candy, Cola und Kartoffelchips).

Fürs reine Überleben ist der verfeinerte Geschmack nicht unbedingt notwendig. Die nahrhaftesten Speisen sind allesamt geschmacksarm. „Nichts ist also gewisser, als daß die Bildung der Geschmackswerkzeuge nicht lediglich auf die Befriedigung des Hungers und des Durstes, noch auch ganz allein auf die Sicherheit vor dem was schädlich ist abzwecken kann.“

Überhaupt steht der Geschmack, das ist für den Weltumsegler klar, nicht im Dienste der Arterhaltung, sondern ist vielmehr ein Teil jener Menschennatur, nächst dem Verstand, der die Menschen glücklicher machen kann, „..., daß die Veränderungen die der Genuß wohlschmeckender Speisen in uns hervorbringt, uns zunächst auch wahres Vergnügen gewähren sollten, und daß es die Natur verläumden heiße, wenn man behaupten will, sie habe dem Menschen zwar Ansprüche auf ein frohes Daseyn verliehen, jedoch die Mittel dazu von allen Seiten versagt. Man sollte denken, es verstünde sich von selbst, daß die Fähigkeit zu genießen auch eine Bestimmung dazu mit in sich schließt,...“

Selbstverständlich geht so viel Sinnesfreude manchen Theologen und Philosophen gegen den Strich. Diese „gewissen Köpfe“ wollen den Menschen zum Zwecke der Selbsterhaltung auf „Entbehrung und Dulden“ verpflichten. „Das Mittel, wodurch sie alle Erfahrung entbehrlich machen wollen, geht dann freylich auch über den gesunden Menschenverstand; und auf diesen Sprung ins weite Blaue verstehen sie sich allein.“ - Eine Spitze gegen die Kirche, aber auch gegen jene asketischen Moralapostel, die den verfeinerten Genuss, wie den Sexus, vom Menschen abspalten wollen. Wer entbehrt und duldet, der stellt keine Ansprüche. Unwillkürlich denkt man an Heines „Wintermärchen“ und die dort in „Caput I“ erhobene Forderung:

„(…)Wir wollen hier auf Erden schon/Das Himmelreich errichten./Wir wollen auf Erden glücklich sein,/Und wollen nicht mehr darben;/Verschlemmen soll nicht der faule Bauch/Was fleißige Hände erwarben./Es wächst hienieden Brot genug/Für alle Menschenkinder,/Auch Rosen und Myrten, Schönheit und Lust,/Und Zuckererbsen nicht minder./Ja, Zuckererbsen für jedermann,/Sobald die Schoten platzen!/Den Himmel überlassen wir/Den Engeln und den Spatzen. (...)“.

Kennt man einmal Zucker und Zimt, dann will man beides auf dem eigenen Hirsebrei. In Europa wollten das, schon zu Forsters Zeiten, selbst die Bauern!

Das Jahrhundert der Physiologie sollte erst noch kommen, da wusste der Mainzer Republikaner schon von den „....Wirkungen jenes feinen, fast unsichtbaren Consensus zwischen den Werkzeugen des Verstandes und denen der Verdauung (…) Auch wird kein Sachkundiger läugnen wollen, daß die Stimmung unserer Gefühle großentheils ganz offenbar von der vermehrten oder geringeren Reizbarkeit der Nerven des Unterleibs abhängt:...“

Süffisant bemerkt Forster, man müsse, um die sanfte Regung des Mitgefühls zu verspüren, auch ein verfeinertes Verdauungssystem besitzen und nicht einen „Straußmagen“ wie der Preußenfriedrich. Und selbst ein so großer König sei ja menschlich nichts, wenn er nicht „ein wenig lecker sey“, „so wie seine Goldmünze Kupfer enthält“.

Europäische „Leckerey“, auf Kosten der Welt

„Allein die eigentliche Leckerey ist nicht die Erfindung eines Hungrigen, sondern eine Folge des Nachdenkens über einen gehabten Genuß, ein Bestreben der Vernunft, die Begierde danach durch andre Sinne wieder zu reizen; und es war sicherlich kein geringer Fortschritt im Denken von der Sorge für den Magen, zu der Sorge für den Gaum!“

Jeder neue Eindruck liefert der Einbildungskraft Material, die Beurteilungsgabe hat mehr Auswahl und, ganz im Sinne der Klassik, entstehen so „die Begriffe des Nützlichen, Guten und Schönen nebst ihren Gegenbildern,..“

Wer so auf Verfeinerung seiner Sinne und seines Geschmacks bedacht ist, der kennt auch die Schattenseiten der Sucht nach immer feineren Differenzierungen. „Wir haben zwar keinen römischen Pollio mehr, der seine Muränen mit Sklaven fütterte, damit sie ihm desto köstlicher schmeckten; hingegen treiben wir den Negerhandel, um ein paar Leckereyen, wie Zucker und Kaffee, genießen zu können.“ Was Spanier, Holländer und Portugiesen in Gewürzkriege treibt, das ist andererseits der Motor des Welthandels, anno 1788, wie heute. Getrost können wir „Leckereyen“ in diesem Zusammenhang als weit gefasste „Aneignung“ verstehen: „...ein großer Theil des Handels...beruht auf der ungeheuren Consumtion von ausländischen Leckereyen im Norden;...“

Nachahmung, Zwang und Gewöhnung“ bringen uns zwar, je nach Kulturkreis dazu, bestimmte Speisen und Gewürze besonders zu schätzen, so wie „Mode, Eitelkeit und Besorgniß“ einen Einfluss haben. Aber für die Einschätzung einer Speise als verfeinerte Leckerei besagt das wenig.

Forster und sein Zeitalter glauben an den Zucker und die Gewürze, und so erhält, „Durch die Beymischung des süßen, sauren oder würzhaften...sogar in manchen Fällen das Widerliche einen ganz erträglichen, oft pikanten und von leckern Zungen sehr gesuchten Reiz für welchen die Kunstsprache unserer Sardanapale die erborgten Namen fumet und hautgout geheiligt hat.“

Alles auf Zucker

Die Krone des „Leckerey“, es passt zur Weihnachtszeit, das ist der Zucker in jeder Variation.

„Unter allen möglichen Verbindungen der Elemente behauptet indessen die Süßigkeit, diese mit Brennstoff gesättigte Pflanzensäure, als die allgemein gefälligste, ohn´allen Zweifel den Vorzug; und selbst die Lispeltöne (Yχ,δ, dulcis,dolce,süß,sweet, slodkie) welche diese Mischung bezeichnen, tragen in Klang und bildlicher Anwendung die untrüglichsten Spuren des hohen Wohlgefallens der europäischen Völker an ihrem Geschmack.“

Honig, weit vor Griechen und Römern bekannt, gilt überall als Delikatesse. Selbst wenn die Mantschu-Mongolen, so Forster, ihren Honig mit Bärentalg versetzen. Die Europäer wären ein Teil der Honigkultur geblieben, hätten sie nicht den kristallisierten und gereinigten Zucker aus dem Rohr Westindiens importiert. „Selbst den ärmeren Volksklassen ist der Genuß desselben beynahe unentbehrlich geworden; und bei weitem die größte Anzahl aller Delicatessen, die auf vornehmen Tafeln als Dessert, die schon befriedigte Eßlust erneuern, enthalten einen ansehnlichen Theil Zuckers...“

Überall findet Forster zuckerhaltige Substanzen im Pflanzenreich. Die Palmfrüchte Indiens, Kokos, Saguer, Lontar werden abgezapft und eingedickt. Araber kennen die Dattel, Kanadier einen Ahornsirup und den Walnussbaum, die Mexikaner Aloe aus der Agave, aus Weintrauben entsteht Sirup, aus dem Bambusrohr ein süßer Milchsaft, der Tabaxir. Im Norden liefert die Birke einen süßen Sirup, in Italien und im Languedoc kommt er von einer Lotusfrucht. Zuckerspeicher sind „Mohren“ (Möhren), Mangold und Bärenklau. An den Küsten Schottlands, Norwegens und Islands findet sich der sogenannte „Zuckertang“.

Er hängt den Pflanzen an, die ja auch „die ausgesuchtesten Ingredienzen unserer Brühen und Tunken“ liefern. Zimt, Vanille, Nelken, Muskat, Cayenne, Piment, Pfeffer, sogar milde Öle und Fette kommen aus Pflanzen, Salep, Soja, Sagus, Champignon-Extrakte und Schokolade. - Was ist das für eine Vielfalt, „verglichen mit der geringen Verschiedenheit von vierfüßigen Thieren, Vögeln, Fischen und Geowürmern, die man ebenfalls nicht ohne Zubereitung genießt?“ - Wie schön das doch klingt „Geowürmer“!

Vermag die so gerühmte Zunft der Wiener und Pariser Köche, vermag das ganze Heer der Confiseurs, Destillateurs und Zuckerbäcker nur ein Produkt der Kunst uns aufzutischen, daß diese Leckereyen der Natur ersetzte?“ Für Forster eine rein rhetorische Frage, denn sie nehmen ja den Geschmack aus der Natur und hier insbesondere aus dem unerschöpflichen Reich der Pflanzen.

Selbst im raffinierten Zucker steckt ihm „Licht und Feuerstoff, zu Körpern verdichtet,..., wenn man zwey Stücke aneinander reibt, ein Phosphorglanz das inwohnende Licht verrräth.“ - Das geht tatsächlich. Und das grüne Leuchten gelingt, reibt man im Dunklen zwei Stücke Würfelzucker fest aneinander. Noch viel besser natürlich klappt es mit Zuckerstangen und Zuckerkegeln, bevor sie in die Bowle wandern.

Norden und Süden

Bei der Bildung von Düften, Gewürzen und Pflanzenzuckern hat der Süden einen Vorteil. Selbst in Rinden, in Blütenkelchen und im Samen der Bäume bilden sich flüchtige und wohlrichende Öle, die man „ätherisch“ nennt. Was im Süden üppig wächst, das muss im Norden kultiviert werden. Forster zählt den „Reichtum Pomonens“ auf:

....; doch hat der Kunstfleiß, der uns eigen ist, nicht nur aus Italien und Kleinasien allmählig Kirschen, Apricosen, Pflaumen, Pfisische, Melonen, Feigen, Trauben, Wallnüsse und Mandeln hier hergebracht..., sondern auch durch anhaltende Kultur das herbe Waldobst zu guten Äpfeln und Birnen veredelt.“

Aus Asien kennt er „Apfelsinen, Pompelmosen, Pisangs, Datteln, Mangos und Mangostanen, Durionen, Nankas, Jambolans, Jambusen, Blinbings, Litschis, Lansas, Rambuttans, Zalacken,-....“

Versuchen Sie das einmal auf einem Wochenmarkt einzukaufen. Keine leichte Übung, da überhaupt schon die Südfrüchte alle zu kennen. Besonders angetan hat es ihm aber, neben der Kokospalme, die „cyclonische Nepenthe“. Sie sammelt im Blattschlauch ein süß schmeckendes, trinkbares Wasser zur Erfrischung.

Aus der neuen Welt erinnert er sich der Ananas, die in verschiedenen Sorten zu seiner Zeit in Gewächshäusern nachgezüchtet wurde und berichtet von Mombin- und Persimon-Pflaumen, von Sapoten, Sapotillen und Mammelfrüchten, von Papayen und Guayaven, von der Akajou, von den Grenadillen, der „Avokatobirne“, den Breyäpfeln und der peruanischen „Tschirimoya“.

Was bleibt zur Weihnacht

Anders, als es so manche Zeitgenossen glauben, die uns wieder zu Einfachheit, Glauben und schlichtem Gemüt, zur Treue im Deutschsein, zu überhaupt einer „Leitkultur“ bei Essen, Trinken und Meinen verführen wollen, ruft Georg Forster uns an, die Sinne und den Geschmack zu entwickeln und damit dem Verstand aufzuhelfen, der irgendwie im Strom der vielen Botschaften unterzugehen droht. Dazu gehört Mut und ein gutes „Intelligenz-Blatt“. Dazu gehört der Wille, eine Gemeinschaft, ob real oder virtuell, nicht nur aus Eigennutz gut zu finden und sich auch einmal zu trauen, neben den Hauptwegen nach essbaren und bedenkenswerten Früchten zu suchen.

In diesem Sinne wünsche ich allen in der Community ein frohes Fest, dem „Der Freitag“ im kommenden Jahr die doppelte Abonnentenzahl, der Online-Ausgabe Wachstum und freundliche Prinzipien im Umgang miteinander. Den Köchen und Gärtnern, und dem Verleger Ausdauer und Erfolg, auf ganzer Linie.

Christoph Leusch

Anmerkungen:

Über Leckereyen aus: Georg Forster, Ausgewählte Schriften, Bibliothek des skeptischen Denkens, Warendorf 2003, S.177ff, nach der vierbändigen Werkausgabe Georg Steiners, Leipzig, 1971.

Die Schreibungen Forsters in den Zitaten wurden beibehalten.

Eine Online-Quelle für den Text (ein bisschen scrollen, nicht gleich abschrecken lassen):

gutenberg.spiegel.de/?id=5&;xid=700&kapitel=1#gb_found

Ein „Straußmagen“ oder „Straußenmagen“ ist allgemein ein Ausdruck für einen äußerst strapazierfähigen und nie überfüllten Magen. Der reale Straußenmagen hat eine so feste Wand, dass diese heute als Spielzeugfutter und Beißmaterial für Hunde angeboten wird.

22:24 24.12.2009
Dieser Beitrag gibt die Meinung des Autors wieder, nicht notwendigerweise die der Redaktion des Freitag.

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