Es lebe die Nudel!

Koch oder Gärtner? Heute der Koch. Jörn Kabisch wundert sich über die beachtliche Vielfalt eines Gerichts in ganz Asien und erklärt, wie die Suppe dem Tütenschicksal entrissen werden kann

Eines der hierzulande stark unterschätzten Gerichte ist die Nudelsuppe. Sie ist eine Spezies, die wir nur noch in konservierter Form als Dosen- oder Tütenmahlzeit kennen, und die Rezepte werden von Köchen aus dem Hause Maggi oder Knorr beherrscht. Man isst sie manchmal, man mag sie aber eigentlich nicht mehr. Im Restaurant findet man sie also auch selten.

Aber was Wunder: Generationen von Deutschen haben Nudelsuppe immer dann vorgesetzt bekommen, wenn sie krank im Bett lagen, nichts anderes mehr im Haus war oder, wie in meinem Fall, wenn Muttern das große Festtagsessen vorbereiten musste und keine Zeit mehr war, groß was zu kochen: Brühwürfel ausgepackt, ein paar Möhren und Erbsen mit in den Topf, und natürlich die Teigwaren, und dann alles auf den Herd, bis sich die Nudeln fast schon auflösten und die Suppe sämig eingekocht war. Suppenkaspar wurden Kinder dann genannt, wenn sie wie ich lustlos in dem faden Einerlei herumrührten. Die Alten begriffen einfach nicht, dass sie in Wahrheit die Saat für ein anständiges Suppentrauma gelegt hatten.

Was für ein Glück aber dann, wenn man in Asien die Nudelsuppe neu entdecken darf. Heureka! Es ist ein universales Gericht auf diesem Kontinent, etwa so wie Brot in der westlichen Hemisphäre, und wird von Region zu Region unterschiedlich zubereitet. Und nirgendwo ist es aus der lokalen Fastfood-Kultur wegzudenken. Die Nudelsuppe ist einfach zu lecker.

Hier in Indonesien etwa heißt sie Bak So und wird noch an den staubigsten Straßenrändern serviert. Ständig sieht man außerdem Nudelsuppenverkäufer, die sich, ihre Stände auf das Mofa geschnallt, durch den engen Verkehr hindurch fädeln. Es sind zwei Schränkchen mit Glasvitrinen, die das Moped bedrohlich ins Schlingern bringen können, aber auch gut als Stoßdämpfer funktionieren.

Grundlage der Bak So ist eine herzhafte Hühnerbrühe mit den pikanten Noten von Knoblauch und Chili. Hinein kommen Glasnudeln, zusätzliche Einlagen kann man aus den Vitrinen selbst auswählen: Kleine Fleischklößchen, gebackene Wantans, fritierte Zwiebeln, Bohnensprossen und und und – ein herrliches Potpourri aus Konsistenzen und Aromen, in der Brühe harmonisch vereint. Im Deutschen gibt es den Begriff Muttererde, für die Bak So und ihre Verwandten passt der Begriff Muttersuppe.

In China ist es ein ausdrückliches Muss, die Suppe zu schlürfen. Die eingesaugte Luft verstärkt den Geschmack, diese Technik beherrschen sonst nur Sommeliers und natürlich Kinder. Und oft sieht man die Nudelköche ihre Pasta mit der Hand machen. Der Teig wird nicht ausgewalkt und geschnitten, sondern die Männer greifen ihn an zwei Enden und wirbeln ihn durch die Luft, bis ein langes dünnes Lasso entstanden ist. Ein Können, an dem ich mich unbedingt noch probieren muss.

Wie in China heißt die Nudelsuppe auch in Japan Ramen. Der Film Tampopo hat ihr vor Jahren ein Denkmal gesetzt. Man solle mit dem Essen der Suppe beginnen, „als wollten wir sie zärtlich streicheln“ , heißt es in dieser Liebeserklärung. Ramen ist für mich der Höhepunkt der asiatischen Suppenkultur. Neulich ist mir ein betreffendes Kochbuch begegnet, alles auf japanisch, aber mit Abbildungen von über 200 Ramen-­Variationen. Wenn ich es mir richtig angesehen habe, bestehen die Suppen immer aus fünf Hauptelementen: Brühe, Nudeln, Fleisch und zwei zusätzlichen Einlagen. Wie immer: Die Raffinesse liegt in der Vereinfachung.

Hätten Sie sich vorstellen können, dass es von einem so banalen Gericht so viele Abwandlungen gibt, dass ein Leben nicht reicht, sie alle zu kochen? Es gibt also viel nachzuholen. Die wichtigste Regel dabei: Lassen Sie die Nudeln nie in der Brühe ziehen, kochen Sie sie in einem Extra-Topf knackig al dente und geben Sie sie wie alle Zutaten erst kurz vor dem Servieren in den Teller.

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20:00 29.04.2009
Geschrieben von

Jörn Kabisch

Food-Journalist, Blattmacher, Stellvertretender Chefredakteur des Freitag von 2008 - 2012
Jörn Kabisch

Ausgabe 18/2021

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