Klarheit, Einfachheit, Rafinesse

Koch oder Gärtner? Diese Woche liest Jörn Kabisch Erzählungen vom Kochen und macht Bekanntschaft mit Stevan Paul und Alain Ducasse

Herr Paulsen hat ein Buch geschrieben. Wahrscheinlich kennen Sie Herrn Paulsen nicht, deshalb stelle ich ihn erst einmal vor: Sein eigentlicher Name ist Stevan Paul, er ist Koch, Journalist und Food-Stylist, vor allem aber kenne ich ihn als Blogger. Meiner Meinung nach kommt niemand, der sich für Kochen und Essen interessiert und dafür auch immer wieder das Netz frequentiert, an der Adresse ­nutriculinary.com vorbei, auf der Stevan Paul als Herr Paulsen seit einigen Jahren Neuheiten vorstellt, von Restaurantbesuchen berichtet, immer wieder Abstecher in die Küchen anderer Leute macht und seinen Lesern ab und an auch ein paar Rezepte zur Verfügung stellt.

Monsieur, der Hummer und ich heißt Pauls Buch, das Anfang September im mairisch-Verlag erschienen ist, 17 „Erzählungen vom Kochen“ enthält und das ich Ihnen empfehlen möchte. Schon die erste Geschichte hat mir eine der grundlegendsten Fragen beantwortet, nämlich die nach dem Wesen einer guten Küche und des perfekten Gerichts. Sie spielt in einem Schrebergarten und ist eigentlich die Geschichte einer deutsch-griechischen Nachbarschaft, der Rivalität um herzliche Gastfreund­schaft und das beste Grillfleisch zwischen dem Laupenpieper-Chef Böhme und dem einfachen Parzellenbesitzer Demis. Doch ganz nebenbei taucht Alain Ducasse wie ein vorbeieilender Spaziergänger in dieser hochsommerlich flirrenden Geschichte auf. Ducasse ist der höchstdekorierte Koch unserer Tage, und der Autor wirft ein Zitat von ihm über den Gartenzaun in die Erzählung ein: „Klarheit, Einfachheit, Raffinesse!“ Das ist die grundlegende Antwort auf jede kulinarische Frage, besser und kürzer lässt es sich nicht sagen, wenn ein perfekter Teller vor einem steht.

Aber Stevan Paul sagt noch mehr. Monsieur, der Hummer und ich ist sowohl die Biografie eines begeisterten Kochs und Genießers als auch die Darstellung eines kulinarischen Menschenparks – dieser seltsamen Ansammlung von Menschen, die nur eines gemeinsam haben: kompromisslose Leidenschaft für gutes Essen. Egal, ob das ein Restaurantkritiker ist wie Wolfgang Siebeck, der Göttervater Paul Bocuse oder ein ehemaliger Matrose wie der dicke Jensen, der es als Fischbräter auf der Reeperbahn zu etwas gebracht hat.

So manche Geschichte hat mich an Anthony Bourdains Geständnisse eines Küchenchefs erinnert, den Klassiker auf dem Gebiet der Küchenbelletristik, und diese Bezeichnung ist nicht abschätzig gemeint. Denn das Genre ist verschwindend klein, die Titel, die jährlich auf dem deutschen Buchmarkt erscheinen, kann man – im Gegensatz zum angloamerikanischen – an einer Hand abzählen. Leider.

Ebenso wie Bourdains Buch haben die Geschichten von Stevan Pauls ein rasantes Tempo, sind hitzig und um derbe Ausdrücke nicht verlegen, so wie man es sich bei jemanden vorstellt, der jahrelang im Dampf einer Großküche gestanden hat. Hard boiled eben, um einen Ausdruck aus der Kriminalliteratur auszuleihen. Küche, das ist Sex, glühendes Chaos und viel falscher Hase – davon handelt vor allem die Episode „Frau Mosebach lacht“.

Aber ich will nicht zu viel verraten. Alle Geschichten von Stevan Paul handeln vor allem und immer wieder vom genussvollem Scheitern am Herd, dem kleinen Sieg in der großen Niederlage, auch in dem Abschnitt, der dem Buch den Titel gab, geht es darum. Da soll der Jungkoch eine rot-grüne Hummer-Terrine für Daniel Cohn-Bendit zubereiten.

Jede der Erzählungen wird übrigens mit einem Rezept abgeschlossen: originelle und handfeste Sachen. Den Salsiccia-Cheeseburger hab ich schon nachgemacht – ein ganz hervorragendes Rezept: klar, einfach – und raffiniert.


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Geschrieben von

Jörn Kabisch

Stellvertretender Chefredakteur des Freitag von 2008 - 2012 und Kolumnist bis 2022, seitdem Wirt im Gasthaus zum Schwan in Castell

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