Jörn Kabisch
Ausgabe 0516 | 06.02.2016 | 06:00 4

Pissaladière und Taucherbrille

Der Koch Notwendiges Übel? Von wegen! Über die oft unterschätzte Faszination der Zwiebel

Pissaladière und Taucherbrille

Geliebtes Gemüse: die Zwiebel

Foto: Christopher Furlong/Getty Images

Für die meisten Menschen gehört die Zwiebel in die Kategorie „Notwendiges Übel“. Das hat mehrere Gründe. „Notwendig“ kann man das Gemüse nennen, weil es aus der Küche so wenig wegzudenken ist wie Pfeffer und Salz. Auch bei mir. Gut die Hälfte meiner Rezepte beginnt damit, dass eine Zwiebel geschält und in Würfel geschnitten werden muss. Die Rezepte enden mit Pfeffer und Salz, um das Gericht abzuschmecken.

Doch während wir gelernt haben, dass Pfeffer nicht gleich Pfeffer ist und Salz nicht gleich Salz, ist die Zwiebel in der Hauptsache Zwiebel geblieben. Man muss sich nur mal diese Vielfalt ansehen: Beim Pfeffer gibt es schwarzen, grünen und weißen Pfeffer, Kubeben, Tellicherry und Kerala-Pfeffer. Das Salz stammt aus dem Himalaya, vom Meer oder aus den Alpen. Und das sind nur die größten Unterschiede. Man kann locker einen kleinen Laden allein mit Salz und Pfeffer bestücken. Bei der Zwiebel gibt es rote und weiße, und, na ja: Schalotten. Natürlich gibt es noch ein paar mehr, aber wenn es um die Zwiebel geht, wenden sich die Gedanken lieber den unterschiedlichsten Techniken zu, Rotz und Wasser zu vermeiden: Taucherbrille, Zahnstocher zwischen den Zähnen, unter Wasser schneiden? Deswegen sprach ich eingangs von „Übel“. „Kochen ist blöd. Da weint man am Anfang immer“, hat mir einmal ein Kind erklärt. Nimmt man noch hinzu, dass die Hände manchmal tagelang stinken: Warum überhaupt kochen wir mit der Zwiebel? Und meist so, als gäbe es eine amtlich empfohlene Tagesmenge wie für Salz, Vitamine oder Fett?

Ich habe es versucht: Gulasch, Tomatensoße oder Risotto lassen sich auch ohne Zwiebeln schmackhaft zubereiten. Je mehr ich die Zwiebel weglasse, umso lieber ist sie mir als Gemüse geworden. Gerade jetzt im Winter ist sie oft die Hauptdarstellerin auf dem Tisch: als Zwiebelsuppe oder Flammkuchen, die Zwiebelpizza aus dem Elsass. Die provenzalische Variante namens Pissaladière mag ich auch sehr. Dafür wird dünner Hefeteig mit Zwiebelringen, Sardellen und schwarzen Oliven belegt. Für beide Pizzavarianten empfiehlt sich, die Zwiebeln kurz in der Pfanne zu sautieren. Sie müssen keine Farbe bekommen, entwickeln so auf der Pizza aber ihre spezielle Süße.

Genau das macht die Faszination der Zwiebel aus. Was als rohes Gemüse so beißend scharf schmeckt, entwickelt, je länger man es gart, eine herzhaft-vollmundige Süße, die süchtig machen kann, denken Sie an die Röstzwiebeln aus dem Supermarkt. Genauso geht es mir aber auch mit gebackenen Zwiebeln. Man schneidet sie kreuzweise ein, verpackt sie in Alufolie, und dann ab in den Ofen. Dazu reicht mir ein guter Kartoffelbrei.

Auch roh lässt sich mit dem Gemüse viel anfangen. Ich gebe Zwiebeln fein gerieben in Kartoffelsalat, das gibt der Sache einen feinen Kick. Vielen Menschen sind rohe Zwiebeln zu scharf, mein Tipp hier: Die geschnittene Zwiebel 10 bis 15 Minuten in Rotweinessig marinieren, das mildert den Geschmack. Den Essig sollte man nur nicht weiterverwenden. Gegen Tränen hilft übrigens am besten ein scharfes Messer. Beim Schneiden werden weniger Zellstrukturen verletzt, dadurch fliegen weniger ätherische Öle in die Nase. Wenn Sie mit feuchten Augen aber gar kein Problem haben, sollten wir uns über Aromen einzelner Sorten unterhalten, etwa die von Stuttgarter Riesen oder Braunschweiger Roten. Gerade habe ich die Höri-Bülle entdeckt, eine milde rote Zwiebel vom Bodensee.

Jörn Kabisch schreibt als Der Koch für den Freitag regelmäßig über Küchen- und Esskultur

Dieser Beitrag erschien in Ausgabe 05/16.

Kommentare (4)

ed2murrow 07.02.2016 | 18:37

Gerade lese ich auf meiner Magenplattform www.giallozafferano.it die augenzwinkernde Bemerkung: "Es wird gesagt, dass in der biblischen Exegese die Zwiebel die Korruption des Denkens, den Schmerz der Sünde darstelle, weil sie die Augen irritiert und die Falschheit, weil sie aus Schichten besteht."

Was nichts daran ändert, dass Cipolline süß-sauer (mit ein wenig winziger Speckwürfel) mir durch den Winter eine ganz wunderbare Beilage sind, http://ricette.giallozafferano.it/Cipolline-in-agrodolce.html, wenn ich mich einmal zu der etwas längeren Sache des Schälens aufraffe. Oder hierzulande diese Sorte (flach, Durchmesser etwa in der Größe einer 5-DM-Münze) überhaupt finde.

Richard Zietz 09.02.2016 | 11:46

Die Domestisierung der Zwiebel in Form einer vorwiegend als Kochzutat zur Anwendung kommenden Pfanze konnte ich nie richtig nachvollziehen. Möglich, dass man für die Liebe zur Zwiebel südländisches Blut in den Adern haben muß. Natürlich ist sie als Saucen-Zutat eine praktische (wenn auch nicht unabkömmliche) Erfindung. Die rohe Variante ist allerdings ebenfalls nicht zu verachten. Das Kartoffelsalat-Beispiel ist hier recht anschaulich (Off Topic von Hobbykoch zu Küchenjunge: angebratene Bauchspeck-Würfel vervollkommnen dieses praktische wie einfach zuzubereitende und nahrhafte Gericht). Aufgrund ihrer bindenden (und gleichzeitig würzenden) Substanz halte ich sie allerdings auch bei konventionellen, »richtigen« Salatgerichten oder -beilagen für eine wichtige Zutat.

Persönlicher Tipp an all die Hobbyköche (in dem Fall: naja ;-), die gern die Tapas-Schiene fahren: Zu Brot, Schinken, Salami, Käse etcetera sind Zwiebeln ebenfalls eine schmackhafte Zutat.

P. s.: Mir persönlich die liebsten sind Schalotten – also die kleinen, weinroten und etwas schärferen. Nun ja – Geschmackssache: Supergroß steht bei mir unter Generalverdacht der künstlichen Züchtung.

weinsztein 13.03.2016 | 04:13

Die Zwiebel macht das Fleisch zarter.

Das wissen nicht nur Ungarn, die reichlich Zwiebeln ans Pörkölt geben. Wir nennen es Gulasch.

Auch rund ums Mittelmeer gilt: ein Braten wird zarter, wenn er über Nacht in einer Marinade aus Zwiebelsaft, Olivenöl und einigen Kräutern (Rosmarin, Thymian, Salbei ...) und Gewürzen (Pfeffer, Chili, Lorbeer, Knoblauch ...) aromatisiert wird.

Es schmeckt auch besser.