Vergiss Caprese!

Der Koch Zum Sommer gehört natürlich Mozzarella, nur hat unser Koch eine eigene Weise, ihn anzurichten. Nur Tomaten und Basilikum sind ihm zu fad. Dann schon lieber marinieren
Jörn Kabisch | Ausgabe 26/2013 37
Vergiss Caprese!

Illustration: Otto für der Freitag

Ich habe an dieser Stelle schon öfter über Tofu geschrieben. Weißes Zeugs, das kaum schmeckt, aber in der chinesischen Küche wegen seiner vielfältigen Konsistenz geschätzt wird. Mal seidenweich, mal fest und gummiartig, ist Tofu immer eine Zutat, die ein komplexeres Erlebnis beim Kauen und Beißen erlaubt. Der Geschmack selbst ist dabei eher nebensächlich.

Ich habe lange geglaubt, in der europäischen Küche gibt es keine Entsprechung. Das war falsch. Es gibt eine Zutat: Mozzarella. Ebenfalls weißes Zeugs, ebenfalls recht geschmacklos – das aber ganz unterschiedliche Festigkeiten haben kann: dick und elastisch genauso wie cremig weich. Kommt darauf an, wofür man ihn verwenden will. Wenn er geschnitten und gewürfelt auf einer Pizza verteilt werden soll, dann hat man mit den härteren Varianten leichteres Spiel.

Ich stehe aber mehr auf weichen Mozzarella. Und wenn er cremig ist, noch besser. Büffelmozzarella etwa oder eine andere Variante namens Burrata. Ich finde es immer wieder einen schönen Anblick, wenn so ein weißer, wabbeliger Käseballon vor mir liegt und aussieht, als könne er gleich aufplatzen und sich sahnig auf das Schneidbrett ergießen.

Abtrennen heißt "mozzare"

Was man ihm weniger ansieht: Mozzarella und seine Brüder sind Frischkäse. In Italien sagt man zu dieser Gruppe Pasta-Filata. Dafür wird neuer Käsebruch heiß überbrüht und anschließend geknetet, bis die ganze Masse aussieht wie ein großer Teigklumpen. In dieser Phase lässt sich auch bestimmen, wie weich der Käse am Ende werden soll. Anschließend werden kleine Batzen abgetrennt, und davon hat der Käse seinen Namen: Abtrennen heißt auf italienisch „mozzare“. Natürlich kann man den Käse noch reifen lassen: Scamorza und Provolone – alles alter Mozzarella.

Im Sommer habe ich diesen Käse immer parat. Ob er aus Italien stammt, ist mir inzwischen einerlei. Hauptsache, er enthält kein Dioxin. Da gab es vor ein paar Jahren mal einen Skandal. Mozzarella wird längst nicht mehr allein auf dem Stiefel hergestellt. Zwar beharren die Italiener eifersüchtig auf der Herkunft von dort, aber das Paradeprodukt, der Büffelmozzarella, stammt aus der Milch von Wasserbüffeln, einer asiatischen Rinderart, um deren Einbürgerung nach Italien sich Legenden ranken. Und ein Frischkäse verträgt keine langen Lieferwege.

Thymian, Basilikum, Majoran

Man kann Mozzarella langweilig finden. Das liegt aber daran, dass er langweilig eingesetzt wird. Wer Caprese, also Mozzarella mit Tomaten und Basilikum, uninteressant findet, sollte nicht dem Käse die Schuld geben. Eine Wucht wird dieses Gericht erst im Spätsommer, wenn die Tomaten so reif sind, dass ihr süßer Geschmack mit scharfen Spitzen im Mund explodiert. Mozzarella braucht starke Aromen. Seine weiche Milde passt deswegen auch zu Auberginen, zum Beispiel in einer Pasta alla Norma, wenn noch samtige Tomatensoße die Nudeln umhüllt.

Auch marinieren lässt sich Mozzarella gut, ganz ähnlich wie Harzer Käse. Man könnte dann von Mozzarella con musica sprechen. Zitronenabrieb, Kräuter wie Thymian, Basilikum oder Majoran, etwas Salz, auch kleingehackte getrocknete Tomaten – aus diesem Baukasten bediene ich mich. Dazu kommen noch ein paar Spritzer gutes Olivenöl. Darin darf der zerpflückte Käse dann eine halbe Stunde ruhen. Das Salz entzieht ihm Molke, die Käsestränge treten hervor, an anderen Stellen wird die Masse cremiger. Ein herrliches Sommergericht. So ein Mozzarella passt einfach auf eine Scheibe Brot oder zu Ofengemüse, das während der Einlegzeit unter dem Grill lag. Und er macht auch aus mittelmäßigen Tomaten einen Salat, für den man jedes Caprese vergessen will.

06:00 29.06.2013
Geschrieben von

Jörn Kabisch

Food-Journalist, Blattmacher, Stellvertretender Chefredakteur des Freitag von 2008 - 2012
Jörn Kabisch

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