en werden. Von daher sind die Wiesn Wirte auch nicht die richtige Adresse, um über staatliche Hygiene-Richtlinien und -Vorgaben zu sprechen.“Die Anfrage hatte sich auf die umstrittene Kaltspülung der Maßkrüge in den Bierzelten bezogen, die im vergangenen Jahr große Kritik hervorgerufen hatte. Auch Wiesn-Chef Clemens Baumgärtner will sich auf Nachfrage nicht zur Wiesnhygiene äußern. Das städtische Wirtschaftsreferat von Baumgärtner verfüge „in Sachen Hygiene über keine eigene Expertise“, so dessen Sprecher und verweist auf die Zuständigkeit des Gesundheitsreferats, das an der gängigen Praxis keinen Anstoß nehmen will, obwohl die wissenschaftliche Erkenntnis eine andere ist.Maßkrüge mit Viren und BakterienNach den Schlagzeilen um die umstrittene Kaltspülung der Maßkrüge 2022 mag einen das Schweigegelübde der großen Drei der Wiesn wundern. Im vergangenen Jahr hatte der Autor dieses Beitrags offengelegt, dass erst Temperaturen ab 65 Grad zur Inaktivierung der allermeisten Viren und Bakterien in den Maßkrügen führen und bezog sich dabei auf eine unabhängige Studie des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). Professor Benjamin Eilts, der an der Hochschule Albstadt-Sigmaringen zu angewandter Reinigung und Hygiene forscht, bestätigte das BfR-Ergebnis. Sein Urteil: Auf dem Oktoberfest werden Hygienestandards von Stadt und Wirten systematisch unterlaufen. Auch deshalb gibt es immer mehr Wissenschaftler, die trotz fehlender Studien in der mangelnden Krughygiene den größten Treiber der Wiesngrippe sehen, an der jedes Jahr tausende Besucher erkranken. In München arbeitet etwa eine Forschergruppe aus Ludwig-Maximilians-Universität, Technischer Universität und einem Start-up daran, Viren und Bakterien in Bierzelten mit Hilfe von gebündeltem UV-C Licht zu deaktivieren, 2023 ist dafür auch ein Pilotprojekt in einem kleineren Oktoberfestzelt vorgesehen. Das Problem ist groß und immer noch ungelöst.Noch vor einem Jahr, als die Kritik an der Krughygiene aufkam, reagierten CSU-Mann Baumgärtner und die beiden Wiesn-Sprecher nicht mit Schweigen, sondern blitzschnell. Baumgärtner schnappte sich in einem Wiesnzelt sein Handy, stellte auf Videomodus und gab Inselkammer und Schottenhammel auf seinem Instagram-Kanal Gelegenheit, die Kritik an der Spülpraxis zu entkräften. Das hörte sich dann so an: Baumgärtner: „Da ist die berühmte Krugspülmaschine und um die ranken sich ganz viele Mythen. Ist Kaltspülen sauber, was sagts ihr zwei dazu?“ Antwort Inselkammer: „Die Krüge werden super desinfiziert, sind total sauber. (…) Da darf wirklich absolut niemand Bedenken haben.“ Antwort Schottenhammel: „Absolut! Wirklich keimfrei, wirklich jeder soll auf die Wiesn kommen und sich sicher fühlen.“ Baumgärtner schließt mit der Bemerkung: „Das waren mal zwei klare Statements. (...) Kommts auf die Wiesn, habts viel Spaß.“ Im Text unter dem Video schreibt Baumgärtner, dass die Gläserspülanlagen „höchsten hygienischen Standards genügen und dem aktuellen Stand von Wissenschaft und Technik entsprechen“. Eine ziemlich einhellige Meinung der drei, die nach eigenen Angaben über keine eigene Expertise in Sachen Hygiene verfügen. Tatsächlich sind die Aussagen Baumgärtners und der Wirtesprecher wissenschaftlich nicht haltbar.Der Porsche unter den Spülmaschinen-HerstellernWill man etwas über die tatsächliche Hygiene auf dem Oktoberfest erfahren, dann führt an der Firma Winterhalter kein Weg vorbei. Winterhalter ist der Porsche unter den Herstellern für gewerbliche Spülmaschinen. Auf Anfrage erklärt das Unternehmen, dass man mit 100 Maschinen auf dem Oktoberfest vertreten sei, darunter Untertisch-, Haubenspül-, Korbtransport- oder Mehrtankbandtransportspülmaschinen, dazu 40 mobile Gläserspülmaschinen vom Typ STF Bavaria, der ganze Stolz des Herstellers aus Meckenbeuren vom Bodenseekreis. Ob in der Schützenfesthalle, im Marstall oder in der Ochsenbraterei, kaum ein Wiesnzelt kommt ohne die STF Bavaria aus.Anders als der Wiesnchef und seine Wirte geht Winterhalter in diesem Jahr ungewöhnlich offensiv mit der Hygienewirkung seiner Oktoberfest-Maschinen in die Öffentlichkeit. Zum ersten Mal, so bestätigt eine Sprecherin, auch weil die Kaltspülung der Krüge immer wieder in der Kritik stehe. In einer Pressemitteilung und einem Linkedin-Blog spricht der Hersteller davon, dass er eigens „für die extremen Anforderungen auf dem Oktoberfest“ eine „spezielle Krugspülmaschine“ entwickelt habe, die „in einer Stunde bis zu 2.800 Maßkrüge hygienisch sauber“ spülen könne. Gemeint ist die STF Bavaria, die trotz Kaltspülung „die volle Hygiene-Sicherheit gemäß DIN 10511“ garantiere – die nationale Norm für gewerbliches Gläserspülen. Doch wie gelingt das?30.000 Bierkrüge pro StundeIm Gespräch verrät Verena Rist, Marketing-Managerin bei Winterhalter, dass auch die STF Bavaria im Normaleinsatz heiß spüle, nur sei auf dem Oktoberfest der Krugdurchsatz pro Stunde so hoch, dass kalt gespült werden müsse. Bei einem herkömmlichen Spülgang würden die dickwandigen Maßkrüge so viel Hitze aufnehmen, dass man sie nicht sofort wieder neu befüllen könnte, so Rist. Winterhalter spricht von 30.000 neu gefüllten Maßkrügen pro Stunde. Und trotzdem würde die STF Bavaria „absolut vergleichbare“ Ergebnisse wie eine Heißspülung liefern und 99,999 Prozent aller Keime abtöten – so wie es in der DIN-Norm vorgeschrieben ist.Um zu belegen, dass die Winterhalter-Wundermaschine entgegen gängiger wissenschaftlicher Erkenntnis auch im Kaltspülmodus wirksam ist, schickt der Hersteller auf Anfrage ein mikrobiologisches Hygiene-Gutachten vom März 2023, in dem ein Labor bestätigt, dass die STF Bavaria „für die Reinigung von Maßkrügen unter den anwendungsspezifischen Bedingungen bedenkenlos geeignet“ sei. Anwendungsspezifisch heißt Kaltspülung. Benjamin Eilts, hierzulande einer der renommiertesten Forscher im Bereich der gewerblichen Hygiene, hat sich den Testbericht für den Freitag angesehen und seine Zweifel. Eilts kritisiert, dass für den Hygienetest die DIN-Prüfnormen verändert wurden. So wurde die Bavaria etwa nicht wie üblich mit hartnäckiger Magermilch-Prüfanschmutzung getestet, sondern nur mit einem nicht näher definierten Bieranschmutz, der offensichtlich viel leichter abzureinigen sei. Auch der Zusatz des hochkonzentrierten eigenen Aktivchlorreinigers F300 verwässere das Ergebnis, laut Prüfnorm wird mit dem simpelsten alkalischen Reiniger getestet ohne Zusatz von bioziden Wirkstoffen. Eilts ist „skeptisch“, dass der Chlorzusatz für die Maschinen im Alltagsbetrieb auf dem Oktoberfest angesichts des harten, kalkhaltigen Münchner Leitungswassers korrekt dosiert werden und die im Labor geprüfte Wirkung erzeugen könne. „Ich bezweifele, dass Lippenstifte, Speichelreste und andere hartnäckige Verschmutzungen damit beseitigt werden“, so Eilts.Das BfR verweist auf seinen gesetzlichen Auftrag als Bundesinstitut, wonach Produkte und Gutachten einzelner Hersteller nicht bewertet werden dürfen, besteht aber auf seinen Ausführungen von vor einem Jahr: „Eine Änderung der wissenschaftlichen Sachlage hinsichtlich Kaltspülung mit chlorhaltigen Reinigern hat sich nicht ergeben.“