Grundkurs: Arme-Leute-Küche (7)

Heute: ALMSUPPE und: DAS REISGERICHT NARENDJ PALAU

Menschen in der Türkei sind verrückt nach Suppen und nicht nur damit Deutschen sehr ähnlich. Einfache Suppenrezepte aus weißen Bohnen oder roten Linsen habe ich hier im Grundkurs schon vorgestellt. Diesmal ist es eine Suppe aus Reis, Joghurt und Minze, yayla çorbası, die Almsuppe. Damit werde ich auch die die meisten der hier ansässigen Vegetarier glücklich machen, mit schlichten Zutaten.

In türkischen Rezepten geht es nicht um Gramm oder Milliliter, sondern hier um eine Tasse vom einfachsten Reis, der im Topf in etwas Öl farblos angeröstet wird. Ablöschen mit der dreifachen Menge Wasser, dazu etwas Salz. Alles eine halbe Stunde kochen, dabei verlieren die Reiskörner ihre Form und platzen auf. Gut so. Unterdessen verrührst Du zwei oder drei Becher Joghurt mit einem Löffel Mehl und einem Eigelb, lässt diese Masse in den derangierten Reis gleiten, dazu ein Prise getrockneter Minze und rührst bei leisem Köcheln mindestens fünf Minuten, bis der Mehlgeschmack verduftet. Abschmecken. Ist die Suppe zu dick geraten, gehört etwas kochendes Wasser dazu.

Auf Tassen verteilen, mit getrockneter Minze bestreuen und mit einem Kringel Paprikabutter verzieren. (Dafür Butter in der Pfanne zerlassen, wenig Paprikapulver dazu, kurz rühren.) Fertig ist die Almsuppe.
Fein cremig, leicht säuerlich, ungewohnte Minzenote, lecker.
(Alle Zutaten gibt’s im türkischen Laden.)

Von weiter östlich, von Afghanistan und dem Iran, kommt my favorit Ricegericht:

NARENDJ PALAU

500 g Basmatireis kippe ich in ein großes Haarsieb und spüle ihn unter fließendem Wasser sorgfältig. Er soll so ganz viel von seiner Stärke verlieren und kommt danach für einige Stunden wasserbedeckt in eine Schüssel. (Das ist mein Vorschlag an alle, die gerne lockeren Reis essen.) Jetzt koche ich ihn fünf Minuten in einem Topf mit vier oder mehr Liter Salzwasser, danach muss er wieder ins Sieb zum Abtropfen. Er ist noch nicht ganz gar.

Eine Orange oder zwei (falls nichtbio: vorher mit kochendem Wasser überbrüht, danach mit einem sauberen Tuch abgerubbelt) ganz dünn schälen, alles in feine Streifchen schneiden. Wir brauchen außerdem eine Handvoll Mandelstifte und ebensoviele sorgfältig abgespülte Sultaninen. Und der Reis muss wieder in die Schüssel.

In einer Pfanne mit wenig Öl die Mandelstifte zwei Minuten hellblond anrösten, Vorsicht, die brennen rasch an. Diese Stifte ohne das Fett zum Reis geben. Jetzt kommen die Sultaninen in die Pfanne, für ein, zwei Minuten, dabei die Pfanne schubbeln, dann ebenfalls ab damit in den Reis, wie zum Schluss die Streifchen der Orangenschale, in etwas Butter kurz aufgeschäumt. (Ich ergänze die Zutaten um feine Streifen einer Möhre, ich mag Orangetöne.) Alles sanft durchmischen mit zwei Löffeln.

Im Kochtopf ein wenig Butter und Öl erhitzen, darauf diesen bunten Reis kippen, sofort die Hitze aufs Minimum runterschalten. Mit zwei Löffeln den Reis zu einem Kegel aufhäufen. Unten im Topf brauchen wir einen kleinen Abstand zwischen der Basis vom Reiskegel und der Topfwand. Ein paar Butterflöckchen, oben über den Kegel verteilt, wären gut. (Klingt alles kompliziert, isses aber nicht.) Per Deckel fest verschließen, evtl. mit einem Küchentuchs dazwischen. 30 Minuten warten, dann eine Bissprobe. Falls nötig weil Reis noch zu viel Biss hat, ein paar Löffel heißes Wasser über die Topfwand zufügen und für weitere zehn Minuten den Deckel drauf.

Narendj Palau in eine Schüssel geben und auftürmen, wieder kegelig. Dünne Scheiben der Orange seitlich anlegen. Den knusprigen Reis vom Topfboden separat reichen, eine Delikatesse!
Süßlich, nussig, leichte Bitteraromen, also perfekt.

Außerdem reiche ich ein Tsatsiki dazu (500 g fetter Joghurt, Salz, viele Knoblauch- und winzige Würfel einer kleinen geschälten Gurke, schwarzer Pfeffer, paar Tropfen Olivenöl, alles verrührt). Und ein scharfes Fleischragout vom Lamm oder Rind, gebackenes Huhn oder Ente, wenn's etwas teurer werden darf, etwa zu Weihnachten oder so.