Grundkurs: Arme-Leute-Küche (9)

HEUTE: EINTOPF VON KICHERERBSEN MIT LAMM

Eines meiner Lieblingsrestaurants in Turgutreis heißt Osman'ın Yeri, Osmans Platz. Osman grillt, brutzelt, backt Lammkoteletts, Köfte und andere Frikadellen, Kebap und Hähnchen. Sehr lecker.

Die wahre Küchenchefin ist seine Gattin Fatma, sie kocht mittags das Dörfliche, das klingt bescheiden, dahinter verbergen sich aber die wahren Köstlichkeiten Anatoliens. Wie die kuru fasulye. der Eintopf von weißen Bohnen, Lammhaxen im eigenen Saft mit vielen Gewürzen und Kräutern, andere Schmorgerichte vor allem mit viel Gemüse. Küchengöttin Fatma also lässt die Kelle in einen Topf tiefdunkelrot brodelnder Brühe gleiten, ganz nach unten, hebt sie an, wir sehen Kichererbsen hellgelb hervorleuchten, und Lammfleischstückchen. Dieser Duft!

Ich will Fatmas Rezept. “Nein, kriegst du nicht, es gibt nämlich keins. Jeder kocht es so, wie er es zu Hause gelernt hat.” Schulterzucken von Osman, Fatma gilt als recht resolut. Und Perihan, die mir angetraute Feenkönigin, denkt praktisch, gibt Fatma selbstverständlich recht. Außerdem, ich sollte mich nicht so doof anstellen. “Geh zu Osman, iss da einen Teller etli nohut, dann weißt du, was drin ist.” Da steckt ein Kompliment drin, ich freue mich. Nun also: learning by eating.

Das Rezept: Etli Nohut – Eintopf von Kichererbsen mit Lamm

500 g Kichererbsen, 400 g Lammfleisch (Keule), (1 sucuk (sprich “sudjuk”, türkische Wurst), je 1 Esslöffel Paprikamark und Tomatenmark, 1 Teelöffel Pul Biber (Blättchenpaprika, scharf), 4 milde Spitzpaprika, 2 Esslöffel Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 2 mittelgroße Zwiebeln, 5 oder mehr Knoblauchzehen, 1 Fleischtomate, ½ Teelöffel Saat vom Kreuzkümmel (oder gemahlen). Das alles gibts im türkischen Laden.

Die Kichererbsen in ein Sieb geben und gründlich abbrausen. Gut mit Wasser bedeckt über Nacht einweichen. Dann in frischem (!) Wasser 20 Minuten kochen.
Das Lammfleisch in recht feine Würfel schneiden, noch feiner die Zwiebeln. In einem großen Topf das Fleisch mit Olivenöl und einer Prise Zucker fünf Minuten anbraten, dann die Zwiebelwürfel, Paprika- und Tomatenmark dazu geben. Rühren, mit ½ Wasser oder Brühe eine Viertelstunde köcheln, dann die abgetropften vorgegarten Kichererbsen hinein geben. Leise vor sich hin brodeln lassen, nach 20 Minuten den in dünne Ringe geschnittenen Spitzpaprika, die fein gewürfelte Fleischtomate und die Knoblauchzehen in feinen Scheibchen dazu geben. Und die in dünne Scheiben geschnittene, kurz in der Pfanne angebratene Sucuk. Weitere 20 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Pul Biber abgeschmecken. Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten, im Mörser grob zerstoßen und ans fertige Gericht geben.

Beim Anrichten mit fein gewiegter Petersilie oder oder eben solchen Korianderblättchen bestreuen. Reis oder Brot, Wasser, Raki oder Rotwein, sind liebe Begleiter nach Wahl.
Dieses Rezept reicht für sechs Personen.
Es wird Zeit, mal wieder Freunde einzuladen.

Erster Hinweis: Sucuk muss nicht sein.
2.) die Prise Zucker beim Anbraten vom Lamm sorgt für mehr Röstaromen (google nach: Maillard-Reaktion).
3.) Klasse Trick molliger türkischer Damen: wer sich bei einer Diät stark auf Salat stützt (hilft nix), streue eine Handvoll gekochter Kichererbsen über den Teller, als Sättigungsbeilage (hilft ein wenig).

(Dieser Beitrag erschien so ähnlich zuerst unter Türkei alle Tage. Einem Gemeinschaftsblog in der Freitag-Community, der nun aus guten Gründen ruht.)