Ein furchtbar deutsches Gemüse

Der Koch „Steckrüben hat’s erst gestern gegeben, Steckrüben gibt’s auch heute.“ Kriegsenkel können ihr wenig abgewinnen, aber!
Ausgabe 48/2017
Rund und glatt ist die Außenhaut, das Rot, Gelb und Grün darin vermischt sich zu einer Patina
Rund und glatt ist die Außenhaut, das Rot, Gelb und Grün darin vermischt sich zu einer Patina

Foto: Redeleit/Imago

Das wird ein Steckrübenwinter. Na ja, eigentlich ist es schon ein Herbst. Mich hat wieder die Obsession gepackt, mich in ein Gemüse hinein und hindurch zu kochen, es neu zu entdecken. Auf dem Balkon lagern fünf, sechs Exemplare, jedes in etwa so groß wie die Wurfgeschosse beim Kugelstoßen. Nicht so schorfig zerfurcht wie die Sellerieknolle, rund und glatt ist die Außenhaut, das Rot, Gelb und Grün darin vermischt sich zu einer Patina. Man sieht, das Gemüse hat Zeit gebraucht, um zu wachsen. Wie ein Kopf, der die ersten grauen Haare ansetzt. Kann schon sein, dass ich mich deshalb mit den Steckrüben verbunden fühle.

Es gibt immer noch Leute, die das Gemüse auf eine Überlebenshilfe reduzieren. „Steckrüben hat’s erst gestern gegeben, Steckrüben gibt’s auch heute.“ Meine Mutter kann diesen Satz noch immer in so einem angeekelten Singsang aufsagen, wie sie es wahrscheinlich oft als Kind getan hat, als nach Kriegsende die Steckrübe auf den Tisch kam wie heute Nudeln und Pizza.

Überhaupt ist die Steckrübe ein furchtbar deutsches Gemüse. Es gibt einen historischen Steckrübenwinter, den von 1916/17, vor einem Jahrhundert, als sich der Erste Weltkrieg drastisch auf die Ernährung im damaligen Deutschen Reich auswirkte. Die Kartoffelernte war mies, die Briten hatten eine effektive Seeblockade in der Nordsee errichtet, Hunderttausende verhungerten. In der Not aß man das, was eigentlich für das Vieh vorgesehen war. Die Steckrübe, eigentlich Schweinefraß, bekam sarkastisch den Spitznamen Hindenburg-Knolle verpasst, nach dem Chef der Obersten Heeresleitung. Man machte daraus Suppe, Auflauf, Marmelade und Brot, sogar vegetarische „Koteletts“. Das Gleiche nach 1945.

Vielleicht liegt es an meiner Kriegsenkelhaftigkeit, dass mich die Steckrübe lange nicht interessierte, auch wenn ich den Ekel älterer Generationen nie teilen konnte. Ich gab sie mit Zwiebel, Schwarzwurzel, Pastinake und Topinambur zusammen in die Pfanne oder auf ein Backblech. Das Wurzelgemüse, süßlich und leicht erdig schmeckend, schmeckt sehr herbstlich und passt zu einer Kräuter-Polenta, genauso aber zu gebratenem Karpfen oder Saibling.

Meine Aufmerksamkeit erwachte erst, als mir ein Rezept von Yotam Ottolenghi für ein Gratin aus Steckrübe und Wirsing begegnete. Ottolenghi ist immer ein Inspirator für einen unkonventionellen Umgang mit Gemüse. Und an dem Rezept ist einiges anders: Die Steckrübe wird, bevor sie mit dem Wirsing in den Backofen kommt, mit Butter gestopft. Fast eine Stunde schmurgelt sie in Würfel geschnitten bei geringer Hitze im flüssigen Fett und entwickelt einen feinen buttrigen Schmelz. Schon das ist delikat. Ottolenghi hat sich aber noch mehr einfallen lassen. Er kombiniert die Rübe, die ebenfalls zur Kohlfamilie gehört, noch mit Wirsing und mischt abgeriebene Zitronenschale dazu.

Kohl und Kohl, das ist ein genialer Einfall. Schmeckt, wie zwei Gitarren in einer Band klingen. Das Gemüse, einzeln ein bisschen flach, entwickelt Tiefe und Hall, die Zitrone vertreibt muffige Nebentöne. Welche Harmonien wohl noch in den Kombinationen stecken? Steckrübe mit Rosenkohl, mit Broccoli, vielleicht sogar Steckrübe mit Steckrübe, die eine Hälfte gekocht, die andere gebraten, auch mit Orangenabrieb könnte ich experimentieren. Vielleicht passen sogar ein paar Schnitze Grapefruit, das ergäbe einen winterlichen Salat. Als Gewürz könnte auch zitroniger grüner Kardamom passen. Oh, ich weiß, das wird ein goldener Winter.

Jörn Kabisch schreibt als Der Koch für den Freitag regelmäßig über Küchen- und Esskultur

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Geschrieben von

Jörn Kabisch

Stellvertretender Chefredakteur des Freitag von 2008 - 2012 und Kolumnist bis 2022, seitdem Wirt im Gasthaus zum Schwan in Castell

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