Ist Zeit nicht auch eine Zutat?

Der Koch Unser Kolumnist mag es, wenn die Märkte leerer sind als sonst. Urlaubszeit. Andererseits beginnt nun, da sie vorüber ist, die Zeit, in der man wieder für andere kocht
Ist Zeit nicht auch eine Zutat?

Die Großwetterlage ist mir seit dieser Woche egal. Denn ob der Himmel blau ist oder grau, darauf kommt es nicht mehr an. Der zweite, vielleicht der beste Teil des Sommers hat begonnen. Und diese Saison wird nicht nach dem Thermometer entschieden.

Denn alle sind sie wieder da, zurück aus ihren Urlauben in der Türkei, der Toskana, im Harz oder in Kalifornien. Vor einer Woche war Berlin noch leer, in den Cafés gab es die besten Plätze, und im Kino hatte man das Gefühl, Privatvorführungen zu genießen. Nun kommt die Großstadt wieder in Takt, die Schulferien sind vorbei. Eigentlich mag ich den langsamen Rhythmus des Hochsommers, der jetzt vergeht. Man sammelt Zeit. Zum Beispiel so: Man geht samstags müßig auf den Markt, macht seine Einkäufe an Ständen ohne Schlangen, schaut tiefer in die Kisten, prüft die Ware, drückt mehr Melonen als sonst, schnuppert richtig an den Tomaten und nimmt sich Zeit, mal wieder länger mit den Verkäufern zu reden. Wenn man zu Hause den Kühlschrank eingeräumt hat, sieht man auf die Uhr und denkt sich: Seltsam, das war ja ein Blitz-Einkauf. Was jetzt?

Zeit kann man sammeln, sparen lässt sie sich leider kaum. Wo hätte ich bitteschön meinen Gutschein abgeben sollen, vorigen Samstag, als die Schlange am Fischstand wieder auf die alte Länge angewachsen war? Und wieder packt einen die alte Ungeduld. Fünf Kunden stehen noch vor einem, und man verwünscht sie schon prophylaktisch, falls sie sich die, die und die Dorade vom Verkäufer ausnehmen lassen. Aber eigenartigerweise ist das kein schlechtes Gefühl, es bedeutet zugleich: Endlich kocht man wieder für andere.

Ab August beginnt nämlich wieder die Zeit des ausgezogenen Küchentischs. Sechs, acht, zehn Menschen sitzen dann daran, Ellbogen an Ellbogen, kurzärmelig an der nackten Holzplatte. Noch sind sie Ex-Touristen, für wenige Tage Neu-Berliner. Da ist es laut, da mischen sich Weine aus etlichen Gegenden Europas in den Kehlen, anregend bis gefährlich. Aber egal. Da werden die Gläser knapp, weil man unter den vielen auf dem Tisch das eigene nicht mehr erkennt. Auch egal. Die Lacher sind sommerlich, die Geschichten langatmig, fremdländisch und manchmal so ausufernd, dass beim Erzählen die Pointe entschlüpft. Aber das ist erst recht egal. Es gibt Abende, da ist eben Zeit.

Es gibt einige Gründe, warum Menschen gerne kochen. Weil sie gern andere umsorgen, eine mütterliche Ader ausleben, weil es ihnen woanders nicht so schmeckt, weil sie sich die Hände lieber nass machen als schmutzig. Manche beginnen auch zu kochen, weil man so eine klare Rolle hat, wenn Gäste kommen. Man sorgt fürs Essen, dafür darf man sich auch mal eine Auszeit nehmen von der großen Geselligkeit.

So wie man heutzutage für eine Zigarette auf den Balkon entwischt, wenn einem in einer Gruppe etwas zu nahekommt, verschwinden manche Köche gern in die Küche. Der Herd ist ihr ein Fluchtpunkt. Man kann es sich auch so einrichten, dass man im Laufe des Abends noch ein paar Pfannen anzuwerfen hat oder ein Risotto frisch zu rühren ist. Und jeder bekommt den Teller einzeln angerichtet. Kann aber auch sein, dass an so einem Abend ein paar Pannen passieren. Und man, wenn die Tür hinter den Gästen ins Schloss fällt, vom Tischgespräch überhaupt nichts mitbekommen hat. Bei den Sommeressen wäre das ein grober Schnitzer. Die Grenzen eines gepflegten Essens sind ohnehin aufgehoben. Die Küche würde dann zur Zwangseremitage.

Das Rezept für solche Einladungen heißt: Wenn die Gäste kommen, habe ich bereits gekocht. Und die Küche ist aufgeräumt. Die Antipasti warten nur darauf, auf großen Platten auf den Tisch zu kommen. Der Herd bleibt die nächsten Stunden kalt, dafür warten im Ofen das Kartoffel-Gratin und ein Backblech mit Hähnchenkeulen auf den letzten Schlag Hitze, der die Kruste braun und das Fleisch knusprig macht. Das Hähnchen habe ich 24 Stunden mit vielen Kräutern in Salzwasser gepökelt, ähnlich wie man es mit Kassler macht. So bleibt das Fleisch saftig. Und im Kühlschrank steht eine große Schüssel Beeren, darauf sitzt ein Turm aus klein geschlagenen Baisers und Schlagsahne. Cremig-crunchy-fruchtig – was will man mehr bei einem Dessert?

Zeit kann man sammeln, man sollte sie nur sofort und gut ausgeben. Als beim jüngsten Essen die Gäste aufbrachen, dachte ich: ein schöner Abend, aber viel zu kurz. Ich sah auf die Uhr. Es war weit nach Mitternacht.

09:00 19.08.2012
Geschrieben von

Jörn Kabisch

Food-Journalist, Blattmacher, Stellvertretender Chefredakteur des Freitag von 2008 - 2012
Jörn Kabisch
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