Warum ich smoke statt zu grillen

Genuss Schon angegrillt? Viel besser ist Heißräuchern. Dagegen ist Grillen ungefähr das Gleiche wie das Kochen in der Mikrowelle
Jörn Kabisch | Ausgabe 23/2014 4
Warum ich smoke statt zu grillen

Illustration: Otto

Eine dünne, blaue Fahne entsteigt dem Kaminrohr und löst sich gleich in Luft auf. Als ob der Ofen nur ruhig atmen würde. Die Thermometernadel ist gerade über die 100-Grad-Marke gewandert. Endlich ist alles bereit. Ich schiebe zwei dicke Stücke Schweineschulter in den Bauch meines Räucherofens.

Es ist sieben Uhr morgens, und es wird langsam Zeit. Heute Abend will ich das butterweiche Fleisch zerrupfen und mit Krautsalat auftischen. Nur noch zwölf Stunden, da darf nicht mehr viel schiefgehen. Vor allem muss ich mir verbieten, lustvoll ein Auge auf die rostrot glänzende Oberfläche zu werfen, die das Fleisch bald annehmen wird. Jeder Blick unter die Klappe bedeutet eine halbe Stunde mehr Garzeit, sagt das Kochbuch.

Man kann grillen oder smoken. Die meisten verstehen Ersteres darunter, wenn man Fleisch über glühende Kohle hält. Ich habe dem nie viel abgewinnen können. Es ist natürlich praktisch, ein Steak auf jeder Seite zwei, drei Minuten auf einen Rost über die Glut zu legen. Aber wer hat für so ein kurzes Erlebnis schon die Geduld, lange einzuheizen. Ich nicht. Und wenn man mich fragt, ist das auch der Grund, warum Menschen die Kohle mit Unmengen von Spiritus tränken oder mit kleineren oder größeren Heißluftgebläsen arbeiten, nur um möglichst schnell ihren Grill zur Weißglut zu bringen. Oder sie wechseln gleich zum Gas- oder Elektrogrill, was ich nicht unklug finde. Habe ich Menschen geschrieben? Ich meine natürlich Männer. Und Entschuldigung, liebe Geschlechtsgenossen: Gegen Smoken ist Grillen ungefähr das Gleiche wie das Kochen in der Mikrowelle.

In meinem Garten steht seit einigen Wochen ein Ding, das man mit nur wenig Fantasie mit einer kleinen Lokomotive vergleichen kann. Es besteht aus zwei aneinandergeschweißten Eisenfässern, an dem größeren sitzt ein Kaminrohr. Das äußere Fass birgt die Glut, Rauch und heiße Luft strömen durch das andere Fass, bis sie den Weg in den Schornstein finden. Heißräuchern ist das, was darin passiert.

Aber geläufiger sagt man smoken, denn diese Zubereitungsart ist das Herzstück des American Barbecue und hierzulande noch recht exotisch. Man kann ziemlich viel in den Bauch einer Räucherkammer schieben: Fleisch, Fisch, Gemüse, sogar einen Nudelauflauf. Dem Prinzip nach soll eine sehr milde Hitze auf das Gargut treffen. Niedrigtemperaturgaren heißt das im wissenschaftlichen Kochjargon. Und das bedeutet, dass Forellen schon mal zwei Stunden im Smoker liegen können und von feinem Rauch umschmeichelt werden. Oder eine Schweineschulter bei 110 Grad den ganzen Tag. Stellen Sie sich vor, wie viele Aromen sich in dieser Zeit entwickeln können, verglichen mit der hitzigen Dampframme, die auf dem Grillrost auf den Fisch einschlägt.

Es ist vor allem der warme Rauch, der die Arbeit macht. Feucht ist er und enthält zahlreiche aromatische Gase aus dem glimmenden Holz. Man kann es riechen und versteht, warum Menschen in dem weiß aufsteigenden Dunst einst Gottheiten sahen.

Pulled Pork bereite ich heute zu. Es gehört neben Schweinerippchen (Spare Ribs) und Rinderbrust (Brisket) zur heiligen Dreifaltigkeit des BBQ. Nach zwölf Stunden wird es fast zwischen den Fingern zerfallen, und dafür heize ich gerne ein.

Noch Tage nach so einem Smoking-Tag steigt mir der Geruch in die Nase, den der Räucherofen verströmte, während ich über die Glut wachte. Ich habe mir die Haare gewaschen, andere Kleidung an. Es ist ein Ding der Unmöglichkeit: Woher kommt der Duft? Und hat es die Frau, die gerade in der U-Bahn neben mir sitzt, auch gemerkt? Die Götter sind mit mir.

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06:00 07.06.2014
Geschrieben von

Jörn Kabisch

Food-Journalist, Blattmacher, Stellvertretender Chefredakteur des Freitag von 2008 - 2012
Jörn Kabisch

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