Warum schmeckt ein Gericht jedes Mal anders?

Der Koch In der Küche möchten viele ganz präzise sein. Der Koch plädiert dagegen für mehr Gelassenheit – wahre Kochkunst sei von Exaktheit eben weit entfernt

Es gibt manchmal eigenartige Begründungen, warum Menschen glauben, nicht kochen zu können. Bei einem Kochkurs begegnete mir jüngst folgende: Eine Teilnehmerin erklärte, bei ihr würde ein Gericht bei jedem Mal anders schmecken. Und sie bat um Tipps, wie sie das in Zukunft vermeiden könne.

Die Wahrheit ist: Ich konnte ihr nicht helfen. Ich kenne keine Tipps, wie das Problem zu lösen ist. Ich halte es nicht einmal für ein Problem. Warum soll jedes Steinpilzrisotto exakt so schmecken wie das vorherige? Und: Wenn es nicht so cremig geworden ist wie beim vorigen Mal, wenn der Reis stärker zwischen den Zähnen knackt als gewohnt oder der Wein stärker vorschmeckt als sonst, ist das sofort der Beweis für schlechte Kunst, wie die Kochschülerin glaubt?

Zeitalter der technischen Reproduzierbarkeit

Dabei ist ihr Anliegen natürlich nicht weltfremd. Auch ich hätte am liebsten, dass mein Essen immer gleich gut wird. Und Fehler und Nachlässigkeiten passieren nur zu oft. Im Zeitalter der technischen Reproduzierbarkeit erliegt man aber leicht dem Irrtum, dass gleiche Qualität identischer Machart entspricht. Ich kann mich noch erinnern, wie ich als Teenager das erste Mal selbst ­einen Hamburger zubereitete. Ich kannte bis dahin nur die Fastfood­varianten dieses Gerichts. Das waren die Vorbilder. Was ich als Burger zusammenstellte, war wahrscheinlich unvergleichlich besser als alles, was ich bis dahin gegessen hatte. Trotzdem: Meinem eigenen Urteil hielt es nicht stand.

In einer Zeit, in der ein Apfel wie der andere aussieht – und auch schmeckt, ändern sich eben die Maßstäbe. Wer wie ich mit Schlemmerfilet à la Bordelaise aufgewachsen ist – das Tiefkühl-Gericht gibt es seit 1969 –, der hat, eine ziemliche eindeutige, Geschmackserinnerung, was überbackenen Seelachs angeht. Und die führt zu Intoleranzen, die einen in der Küche richtig behindern können.

Es ist nämlich so: Am Herd lässt sich mit der industriellen Nahrungsmittelproduktion einfach nicht konkurrieren. Außer vielleicht, man schwenkt Nudeln in Butter oder einem Pesto aus dem Supermarkt. Dann schmeckt es wahrscheinlich immer gleich. Aber auch, wer sich penibel an ein Rezept hält, hat keine Garantie, dass der Lammbraten am kommenden Ostersonntag genauso schmeckt wie der von 2011. Vielleicht ist dieses Jahr das Lamm jünger, das Fleisch anders abgehangen. Vielleicht hat die Keule auch nur weniger Fett und der Braten könnte deshalb trockener werden. Sich sklavisch an den Buchstaben des Kochbuchs zu halten, kann sogar eher kontraproduktiv sein.

Weit von Exaktheit enfernt

Dass Kochkunst weit von Exaktheit entfernt ist, sieht man schon an den gebräuchlichen Mengenangaben. Es gibt zwar eine DIN-Bestimmung, wie groß etwa ein Esslöffel sein muss. Die Norm wurde aber geschaffen, damit Geschirr und Besteck in handelsübliche Geschirrspülmaschinen passen, und gibt nur Vorgaben für die Länge des Löffels. Welches Volumen aber die Höhlung haben muss, darüber steht nirgendwo etwas Genaues. Ich habe in meinem Besteck-Sammelsurium gleich drei unterschiedlich große Exemplare gefunden. Nun schreiben viele Rezepte vor, diese völlig unnormierten Gerätschaften auch noch zu verwenden, um "gehäufte" Esslöffel abzumessen. Was aber bitte ist ein gehäufter Esslöffel? Oder ein Schuss Wein? Da gibt es einigen Interpretationsspielraum.

Das Beispiel zeigt, Rezepte spiegeln Exaktheit nur vor. Ich meine damit die Rezepte von heute. In älteren Kochbüchern hingegen, etwa denen meiner Großmutter vom Anfang des 20. Jahrhunderts kommen Zutatenlisten ganz ohne Mengenangaben aus. Reproduzierbarkeit war damals wahrscheinlich noch ein absolutes Fremdwort.

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09:00 24.03.2012
Geschrieben von

Jörn Kabisch

Food-Journalist, Blattmacher, Stellvertretender Chefredakteur des Freitag von 2008 - 2012
Jörn Kabisch
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