Was heißt edelsüß?

In meiner Typologie von Köchen gibt es eine Klasse, die nenne ich die "Edelsüßen". Das sind Leute, die, egal welches Gericht sie kochen, überall edelsüßes Paprika hinein streuen. Für Gulasch oder in der Panade eines Wiener Schnitzels mag das vielleicht noch angebracht sein, aber auf einem Tomatensalat oder einer Forelle blau?

Doch, das passiert selbst den besten Köchen. Es gibt Phasen, da ist ohne ein bestimmtes Gewürz kein Essen rund. Ich spreche aus Erfahrung. Meine edelsüße Zeit im engeren Sinne war 1986. Da war ich 15. Und habe Paprika sogar auf Nutella-Brote gestreut. Mein nächstes Lebensjahr stand unter dem Stern eines Multi-Gewürzstreuers. Den gab es im Campingladen kostenlos zum Gaskocher dazu. Das Paprikafach war zuerst leer, es folgten Knoblauch-Granulat, Kräuter der Provence und Bonanza-Grillgewürz.

Ja, genau. Das ist zum Schämen. Ich tue es zwar nicht so sehr, wie ich es von Menschen erwarte, die seit Jahr und Tag überall einen Spritzer Maggi oder eine Prise Curry unterbringen, also unverbesserliche Edelsüße sind. Aber ich habe festgestellt, ich bin wieder in so einer Phase. Sie trägt den Titel "Salzzitrone".

Ich bin diesen Früchten geradezu verfallen. Wenn das Essen eine exotische, sommerliche Note bekommen soll, greift man üblicherweise zu Zitronenabrieb, Kapern, Oliven, Kumin, Basilikum oder Minze. Vergessen Sie es. Es geht einfacher.

Salzzitronen sind ein fester Bestandteil der nordafrikanischen, speziell der marokkanischen Küche. Fast die gesamte Ernte, habe ich irgendwo gelesen, wird dort gepökelt. Komisch, dass man sie hierzulande nicht in den Läden findet. Die reifen, unbehandelten Zitronen werden dafür geviertelt, in Meersalz und dem eigenen Saft eingelegt und mit kochendem Wasser eingeweckt. Damit zu experimentieren hatte ich schon länger vor. War aber bei eigenen Herstellungsversuchen – wie ich heute weiß – einem Rezept für verschimmelte Salzzitronen aufgesessen. In den Angaben fehlte der Weckvorgang.

Aber dann stellte mir meine gute Freundin Josephine ein Glas mit goldglänzendem Inhalt auf den Tisch. Salzzitronen, selbst gemacht. "Lass es noch drei Wochen stehen", sagte sie. Ich musste mich zwingen. Den Deckel danach zu öffnen war ein Erlebnis für sich. Im Glas schwammen, wie in hellem Karamell, weiche Zitronenspalten. Wie kandierte Früchte in Honig. Natürlich steckte ich sofort die Finger hinein. Brrr, war das salzig.

Rezepte hierzulande kennen die Salzzitrone meist in Verbindung mit Huhn und als Schmorgericht aus der Tajine, dem nordafrikanischen Römertopf. Aber sonst? Sonst sind die Einsatzmöglichkeiten immens.

Das Salz entzieht den Zitronen die dumpfen Bitterstoffe, die man schmeckt, wenn man das Weiße von der Schale entdeckt. Ich kann es nicht anders beschreiben: die Zutat wechselt den Klang. Vom Sopran der frischen, spritzigen Frucht zu einer herberen Alt-Modulation.

Ich nehme von den Salzzitronen die Schale und verwende sie wie frischen Abrieb: für Kuchen und Desserts, in der Marinade, als Gremolata mit Petersilie und Knoblauch vermischt auf dem Ossobucco. Meine Experimente gingen auch schon so weit, einen Schnitz mit in den Sprizz zu geben, Prosecco mit Aperol. Das gibt dem Drink eine salzige Margarita-Note. Bei Gerichten, die fast fettfrei oder vegetarisch sind, waren die Versuche nicht so erfolgreich. Es schmeckt einfach alles zu deutlich nach Salzzitrone. Auch wenn ich von dem Geschmack noch nicht genug habe. Meine neue edelsüße Phase hat natürliche Grenzen: Im Einmachglas schwimmt nur noch ein Zitronenviertel in dem salzigen Honig. Aber Josephine, vielleicht liest du ja diesen Text ...

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