Wildschwein auf den Weihnachtsteller!

Essen Unser Kolumnist empfiehlt zum Fest den borstigen Paarhufer. Aus kulinarischen und ethischen Gründen
Ausgabe 50/2019
Borstig, böse, und auf dem Teller betörend: das Wildschwein
Borstig, böse, und auf dem Teller betörend: das Wildschwein

Foto: Imago Images/Blickwinkel

Wie jedes Jahr werde ich in diesen Tagen um einen Vorschlag für den Festtagsbraten gebeten. Gibt es eine Alternative zu Gans, Gans und Gans? Natürlich. Ich sage: Wildschwein. Das hat einige Gründe. In der Gattung des Borstentiers gibt es nur noch gut und böse oder, um es modern zu formulieren – sehr, sehr böse. Auf der guten Seite steht das Hausschwein. Weil in China die Afrikanische Schweinepest grassiert, hat die Bild-Zeitung vergangene Woche schon Schnitzelalarm ausgelöst, also steigende Schweinefleischpreise, weil 1,4 Milliarden nach deutschem Schweinefleisch gieren. Die Exporte aus Deutschland sind bereits um fünfzig Prozent gestiegen, heißt es in dem Blatt. Da kann einem tatsächlich mulmig werden. Zwar hat noch niemand von Hamsterkäufen berichtet, auch von einem Schnitzeldeckel ist noch nicht die Rede, aber wenigstens der Urheber der ganzen Misere steht fest: Sus scrofa, das Wildschwein, das die Schweinepest über Eurasien verteilt, die – nächste Warnmeldung – nur noch 42 Kilometer von der deutschen Grenze entfernt ist, natürlich in Polen. Die Gefahr lauert wie so oft im Osten. Wir schütteln zwar den Kopf über die Dänen, die in diesen Tagen zum Schutz ihrer Hausschweinbevölkerung auf 70 Kilometern Länge den Zaun gegen den illegalen tierischen Grenzübertritt schließen; in Dänemark leben 2,5 Mal mehr Schweine als Menschen. Neid ist insgeheim dann doch da, denn ein anti-scrofaschistischer Schutzzaun wäre wirklich die Ironie der Geschichte.

Also muss man die Schwarzkittel anders zur Strecke bringen. Was nicht einfach ist, die Tiere sind intelligent. In einer frostigen Nacht war ich jüngst mit einem Jäger unterwegs. Es ist eine Kunst, über einen von Wildschweinen zerwühlten, gefrorenen Waldboden zu laufen, ohne dass es knirscht, lernte ich dabei. Schließlich saßen wir auf dem Hochstand, und kurz vor dem Kältetod zeigte sich auf dem Feld vor uns ein Tier, ein Überläufer. Aber richtig vor die Flinte wollte der junge Eber nicht. Typische Nacht, sagte der Jäger.

Warum sollte so ein schlecht beleumundetes Tier also auf den Teller kommen? Naja, es ist Wild, wächst nachweisbar artgerecht auf, ernährt sich natürlich biologisch, lebt ein Leben, das man Leben nennen kann, und stirbt, wenn Jäger oder Jägerin was vom Waidwerk versteht, ziemlich leidensfrei. Ich sage Jägerin, weil eine Bekannte mir neulich erzählte, genau aus diesem Grund mache sie gerade den Jagdschein. Sie habe vor der Alternative gestanden, Vegetarierin zu werden.

Und dann schmeckt es eben auch noch, gerade in dieser Jahreszeit. Früher wussten die Menschen, nach dem Herbst, wenn die Tiere sich an den Eicheln gemästet haben, ist Wildschwein am besten. Man sollte nur nicht den Fehler begehen, sich daran zu machen wie an normales Schweinefleisch.

Wildschweinfleisch ist dunkel, mager, muskulös, weil die Tiere viel in Bewegung waren, eigentlich müsste man es behandeln wie Rindfleisch. Ich habe tatsächlich mal ein Wildschwein-Tartar gemacht, es war köstlich. Begeistert erzählte ich davon einem Förster. Der sah mich an, als wundere er sich, dass ich noch lebe. Die Tiere sind EHEC-Container. Wildschwein gehört gut durcherhitzt.

Überhaupt das Beste ist: Das Fleisch bietet viel mehr Gesprächsstoff als eine langweilige Gans. Fast hätte ich nun die Rezeptidee vergessen. Dieses Weihnachten schmore ich das Wildschwein lange, in Apfelwein. Dazu gibt es geröstete Kastanien.

Jörn Kabisch schreibt als Der Koch für den Freitag regelmäßig über Küchen- und Esskultur

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Geschrieben von

Jörn Kabisch

Stellvertretender Chefredakteur des Freitag von 2008 - 2012 und Kolumnist bis 2022, seitdem Wirt im Gasthaus zum Schwan in Castell
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