Die Rache des Thermomix

Essen Köche lassen sich immer etwas neues einfallen, um ihre Speisen zu garnieren– zum Beispiel Petersilienöl. Unser Kolumnist hasst Garnitur auf seinem Teller und würde sich wünschen, dass diese Unart irgendwann einmal aufhört
Die Garnitur sagt eigentlich alles über die Menschen in der Küche
Die Garnitur sagt eigentlich alles über die Menschen in der Küche

Foto: Klaus Nielsen

Vorige Woche hatte ich wieder die Garnitur im Essen. Ich mag so etwas nicht. Ich mag überhaupt keine Garnitur. Dekoration auf dem Teller neben dem eigentlichen Gericht, das ist für mich wie Räuchermännchen, Leitkultur und Helene Fischer zusammen. Wenn auf der Tellerkante nur eine Tomate, eine Scheibe Gurke und vielleicht ein Zweig krauser Petersilie liegt – ja, das gibt es immer noch, diese Zeitreise zurück in die 50er-Jahre –, bin ich den Köchen regelrecht dankbar. Das Chichi lässt sich wenigstens unkompliziert wegschieben.

Langjährige Leser:innen dieser Kolumne wissen, wie gering meine Toleranzschwelle in dieser Hinsicht sonst ist. Immer wieder komme ich auf das Thema zurück. Weil sich auch immer wieder neue Unarten breit machen: Schnittlauch-Bruch, Rucola, Sprossen, Chilifäden oder – mein liebstes Hassobjekt – der offenbar schwer vermeidliche Essigdicksaft, auch Crema di Balsamico genannt. All das wird meist ohne Sinn und Verstand über das eigentliche Essen gestreut, geworfen oder gegossen. Ich mag Thai-Curry aber gern ohne Rucola und brauche gewiss auch keinen Essig auf dem Vanilleeis, ganz egal, wie süßlich dieser auch ist.

Die Garnitur sagt eigentlich alles über die Menschen in der Küche. Dort regiert dann entweder Schema F, herrschende Lehre aus der Berufsschulausbildung oder irgendeine andere Form vorsätzlicher Hirnlosigkeit. Warum bekommen Köche überhaupt beigebracht, Garnitur auf den Teller zu legen? Damit der Gast auch noch was fürs Auge hat. Ja sicher, aber warum bekommen sie nicht beigebracht, dass ihr Essen auch gut aussieht? Geht nicht bei deutscher Küche, werden nun einige sagen. Ich bitte Sie, aber natürlich geht das. Ein Wiener Schnitzel, das nicht zu dick paniert und dann in der Pfanne in heißem Fett souffliert wurde, so dass die Kruste goldbraune Wellen schlägt, ist doch eine Augenweide. Da brauch ich gar kein Petersilienzweiglein. Und ist das Schnitzel eine dunkelbraune, vor Fett glänzende Platte, kann das Grün mein Auge auch nicht davon ablenken.

Der Fehler wird übrigens nicht nur in der Schnitzelküche gemacht, auch die gehobene Küche ist nicht gefeit. Bleiben wir der Einfachheit halber bei der Petersilie. Der neueste Scheiß heißt Petersilienöl. Es schmeckt mal mehr, mal weniger nach Petersilie, vor allem zeichnet es sich durch die Farbe aus, ein tiefes Grasgrün. Mal ist es vereinzelt an den Tellerrand getropft, dann rahmt es flächig grün ein Rote-Bete-Tartar, färbt in Schlieren weiße Tahinsauce oder überzieht in Fäden pochierten Kabeljau. Öl oder Jus oder Reduktionen auf die Teller zu klecksen, hat inzwischen eine gewisse Tradition. Manchmal sind sie das Schmackhafteste an der ganzen Zusammenstellung. Für das Petersilienöl gilt das gerade nicht, es hat geschmacklich selten Bedeutung.

Ich verspreche, Petersiliengrün wird gastronomisch gesehen das Tizianrot des beginnenden Jahrzehnts. Noch sind es nur die besseren Restaurants, aber sie verwenden es so inflationär, es wird das Öl bald fertig zu kaufen geben. Es ist außerdem ein Kind des Thermomix. Mit diesem Küchengerät lässt sich im Handumdrehen das, was früher Pesto hieß, in eine babybreiartige Masse verwandeln, aus der man das Öl abfiltern kann.

Und es passt eigentlich zu allem: Spargel oder Risotto, Hühnerfrikassee oder Pilzsuppe, Lachs oder Joghurteis – nichts, was sich nicht mit ein paar Spritzern des Öls farblich veredeln ließe. Das tiefe Grasgrün ist dabei so politisch, es kann für so viel stehen: ein Klecks für mehr Veggie auf dem Teller, ein Klecks für mehr Gesundheit, ein Klecks für besseres Klima – völlig egal, was in der Garnitur noch alles schwimmt.

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Geschrieben von

Jörn Kabisch

Food-Journalist, Blattmacher, Stellvertretender Chefredakteur des Freitag von 2008 - 2012
Jörn Kabisch

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