Gibt es deutsche Küche, die die Welt braucht?

Essen Unser Kolumnist fragt sich, ob dieses Land eine nennenswerte kulinarische Kultur besitzt
Ausgabe 46/2019
Der deutsche Starkoch Eckart Witzigmann (l.), der Tierrechtler Michael Aufhauser (r.) und eine Delikatesse
Der deutsche Starkoch Eckart Witzigmann (l.), der Tierrechtler Michael Aufhauser (r.) und eine Delikatesse

Foto: Imago Images/Weißfuß

Haben Sie mal von der Neuen Deutschen Küche gehört? Wenn ja, dann kann Ihnen, was die gastronomische „Hochkultur“ angeht, ohnehin niemand ein X für ein U vormachen, ich erst recht nicht.

Der Begriff, manche sagen einfach „NDK“, ist seit Jahrzehnten Gegenstand des intellektuellen Küchenplauschs. Und gerade wieder, sehr stark. Etwa bei der Berliner Food Week, da gab es Preise für Menschen, die sich derzeit verdient machen um die „New German Cuisine“. Einer ist Thomas Imbusch, er bringt in seinem Hamburger Restaurant 100/200 eine Kuh vom Schwanz bis zum Maul auf den Tisch. Aber auch ein Geflügelzüchter und ein Kantinenbetreiber wurden ausgezeichnet.

Wenn im Gourmetsprech von NDK die Rede ist, dann geht es um die Frage, ob aus den hiesigen Landen heraus ein nennenswerter Beitrag zur Weltküche geleistet wird – und zwar über Sauerkraut, Kartoffelsalat und Schweinebraten hinaus. Solche Gerichte sind allenfalls Beiträge zur Allerweltsküche. Sind Köche in Deutschland in der Lage, bleibende Werte zu schaffen, Klassiker, eine Küchen- und Esskultur zu stiften, die anderen europäischen Ländern, sagen wir Italien und Frankreich, nicht mehr so sehr nachsteht?

Geredet wird darüber schon seit der „Nouvelle Cuisine“ – fast ein halbes Jahrhundert ist das her. Und mit Eckart Witzigmann gab es sogar einen Koch, der 1976 einen Klassiker kreierte. Er füllte einen Strudel mit Bries, Gänseleber und Trüffel und nannte das Kalbsbries Rumohr. Heute heißt Witzigmann Jahrhundertkoch und gilt als Ausnahme von der Regel, nach der in Deutschland erfahrungsgemäß vor allem brave Handwerker sitzen, die sich im Ausland bedienen und die Gerichte und Rezepte mit einem Sinn für Perfektion immer mal auf eine Spitze schrauben.

Gute Ingenieure, ja, aber Kreative? Eher weniger. Schließlich fehlt ja schon eine Esskultur, also eine alte Küche. Neue Deutsche Küche – lachhaft, wird beschieden, wer sich mit dem Begriff aus der Deckung wagt, vor allem von deutschen Kritikern. So ist das etwa vor ein paar Jahren Jürgen Dollase passiert. Der andere Großkritiker in deutschen Landen, Wolfram Siebeck, hätte bei dem Begriff das bloße Kotzen bekommen. Mir kommt das inzwischen vor wie ein Minderwertigkeitskomplex, den man lieb gewonnen hat.

Aber ich finde, es ist an der Zeit, sich von dem wohligen Leiden zu verabschieden. Gerade was regionale und saisonale Küche angeht und auch das deutsche Rezeptheft, ist in der deutschen Gastronomie schon seit Jahren etwas am Entstehen, das vielversprechend ist. Es gibt eine neue Basis, das ist ein inzwischen zahlreiches Heer von Kleinproduzenten, die alte Sorten auf ihren Feldern ernten oder alte Rassen auf den Weiden stehen haben. Und ein Mittelbau von Restaurants, der damit was anfangen will.

Nehmen wir Berlin. Da bekommt man Eisbein nicht mehr nur in irgendeinem Schnitzeleck unter Reklameschildern von Brauereien, die schon vor Jahrzehnten aufgegeben haben, sondern in eleganten Lokalen. Mehr und mehr Omagerichte werden entschlackt, modernisiert, ironisiert. Mit einer deutschen Tapaskarte kann man gerade in der Hauptstadt nichts falsch machen. Vielleicht hat sich das bis an die Spitze noch nicht ganz durchgesetzt, aber es gibt eine Schar junger Köche, die mit Spiellust ihre eigene Identität finden. Ich frage mich nur noch, welches Etikett diese Entwicklung am Ende zieren wird. „Neue Deutsche Küche“ ist wahrscheinlich verbrannt.

Jörn Kabisch schreibt als Der Koch für den Freitag regelmäßig über Küchen- und Esskultur

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Geschrieben von

Jörn Kabisch

Stellvertretender Chefredakteur des Freitag von 2008 - 2012 und Kolumnist bis 2022, seitdem Wirt im Gasthaus zum Schwan in Castell
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