Manager menschlicher Nähe

Gastronomie Das Restaurant lehrt uns die guten Seiten der sozialen Distanz
Manager menschlicher Nähe
Im Restaurant wird Nähe und Distanz seit zwei Jahrhunderten geübt

Foto: David Gannon/AFP/Getty Images

In der Küche stapeln sich Weckgläser. Nicht, weil ich einkoche. Ich habe Essen bei einem Restaurant bestellt, das seine Gerichte in Weckgläser abfüllt. Allein diese Idee fand ich so charmant, dass ich buchen musste. Wenn eine Gastronomin auch noch während des zweiten Lockdowns darauf achtet, dass kein Müll anfällt: Das muss honoriert werden. Das Essen war übrigens gut. Drei Gänge: gebeizter Bachsaibling, geschmorte Hochrippe, Ofengemüse und als Nachtisch gab es Cheesecake ohne Boden.

Die Weckgläser musste man nur in heißem Wasser temperieren, dann öffnen und auf den Teller stellen. Schon die Vorspeise war köstlich, wir verputzten das Menü in Rekordzeit, das Dinner gestaltete sich viel zu kurz. Es entschädigte, dass richtig viel Soße zu dem geschmorten Rind geliefert worden war. Die Schüssel stand noch nach dem Dessert auf dem Tisch, und wir stippten die Finger in den Rest des dunklen Jus. „Schön, so kann man das im Restaurant nicht machen“, meinte meine Lieblingsesserin. Aus mir brach es heraus: „Ach, wie ich Restaurants gerade vermisse.“

Es ist ja nicht nur das Essen. Um ein Restaurant zu besuchen, dafür habe ich so viel mehr Gründe als das. Ich hätte nicht gedacht, dass die Trauer in mir gerade so stark ist. Eigentlich hat die Weckglas-Lieferung sie erst getriggert.

Was ich vermisse, ist die kultivierte soziale Distanzierung, anders als dieser Dilettantismus auf der Straße. Dort – im Supermarkt, in der U-Bahn – sehe ich Menschen dabei zu, wie sie ihre Abstände justieren. Mir selbst auch. Leute springen weg, weichen sich gegenseitig aus, versehentlich kommt man sich immer wieder zu nahe – die abgelaufenen, hässlich gewordenen Abstandsmarkierungen helfen immer seltener.

Ich habe mich während der vergangenen Monate unter Menschen selten so sicher auf Abstand gefühlt wie im Restaurant. Das liegt an seinem Ursprung, dort wird Nähe und Distanz seit zwei Jahrhunderten geübt. Ich meine nicht Kneipen, Imbisse oder Kantinen, sondern das Lokal, in dem ich mich an einen Tisch setze und mir eine Bedienung das Essen bringt. Dieses Etablissement ist ein Kind der Französischen Revolution, als die Köche der Adeligen arbeitslos waren und sich die Bourgeoisie dort als die neue Noblesse benahm. Für untere Schichten war der Eintritt mindestens unerwünscht.

Exklusion und Inklusion sind dem Restaurant wesenseigen geblieben, um Gesellschaft zu stiften, oft nur für einen Abend, manchmal aber auch für länger. Kaum etwas ist so schwer zu ertragen, wie beim Lieblingsitaliener abgewiesen zu werden, weil keine Tische mehr frei sind. Im Restaurant herrscht eine freundliche Distanz. Man kann am Nebentisch mithören, aber die meisten lassen den Nachbarn in solchen Momenten ihre Privatsphäre. Auch wenn am eigenen Tisch ein Platz frei ist, werden nur Flegel sich, ohne zu fragen, darauf pflanzen. Das „Bitte warten Sie. Wir führen Sie zum Platz“ ist ein angenehmer Effekt der Coronazeit.

Schon immer waren gute Gastronomen Manager menschlicher Nähe und Distanz. Deshalb war es für die wenigsten kompliziert, sich auf die Bedingungen der Corona-Normalität einzustellen: Maske bis zum Platz, Tische weiter auseinander stellen, Mundschutz tragen. Deshalb ist es so bitter, wenn sie ihre Lokale wieder geschlossen halten müssen. Ich bestelle deswegen jetzt noch mehr. Weil ich mitleide. Ich werde sofort wieder essen gehen, wenn es möglich ist. Und ich freue mich auf den Moment, wenn ich im Restaurant, vermeintlich unbemerkt, meinen Finger in einen Rest Soße auf dem Teller stippe.

Jörn Kabisch absolvierte 1995 sein erstes journalistisches Praktikum beim Freitag, war Innenpolitik-Redakteur und stellvertretender Chefredakteur. Seit 2009 schreibt er die Kolumne Der Koch, die nun zurückkehrt

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06:00 08.12.2020
Geschrieben von

Jörn Kabisch

Food-Journalist, Blattmacher, Stellvertretender Chefredakteur des Freitag von 2008 - 2012
Jörn Kabisch

Ausgabe 23/2021

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