Jörn Kabisch

Food-Journalist, Blattmacher, Stellvertretender Chefredakteur des Freitag von 2008 - 2012
Jörn Kabisch
RE: Öffentlich speisen | 14.11.2013 | 21:08

Auf jeden Fall war das ein Scharen. Ich werde es sogleich korrigieren.

RE: Warum der Kürbis mehr als Suppe kann | 06.11.2013 | 23:12

Herzlichen Dank für die vielen Ergänzungen.

Zu dem Artikel ist außerdem noch ein guter, alter Leserbrief aus Tübingen eingetroffen – mit der Frage, welches Messer sich am besten eignet, einen Kürbiskopf aufzuschneiden.

Ich benutze dafür ein Gemüsemesser mit einer dicken, stabilen Klinge. Ein Küchenbeil, wie es in der chinesischen Küche sogar benutzt wird, um Knoblauch fein zu hacken, wäre sogar noch besser. Denn viele Kürbisse lassen sich gar nicht aufschneiden, man muss sie regelrecht aufbrechen. Das liegt einfach in der Natur der Sache.

Um die Kerne aus der Mitte herauszukratzen, eignet sich ein alter Suppenlöffel, den man sich auf einer Seite, je nachdem ob man Links- oder RechtshänderIn ist, vom Messerschleifer schärfen hat lassen. Ein scharfer Löffel ist nicht nur für Kürbisse ein äußerst praktisches Arbeitsgerät, sondern auch um Melonen auszukratzen oder Eis zu portionieren. Man sollte ihn aber an einer besonderen Stelle aufbewahren. Denn ich kann aus eigener Erfahrung sagen: Wenn man so ein Werkzeug als Probierlöffel einsetzt, kann das sehr unangenehme Folgen haben.

RE: Verwechselt Bier nicht mit Wein! | 13.10.2013 | 00:00

Lieber Rene Artois,

da ich gelernt habe, in Bierdingen kann ich Ihnen nichts vormachen, eine Frage: Erhält sich in den der leichte Rauchakzent des Felsentrunks, übrigens ein sehr delikates Bier, in der Carbonnade?

RE: Der Pfifferling soll nichts wert sein? | 06.10.2013 | 11:17

Lieber Luggi,

vertrauen Sie Ihrem Darm. Er wird auch mit Hefe-Kulturen fertig, die noch im Weißbrot, im Sauerteigbrot oder im Bier enthalten sind. Oder mit Milchsäurebakterien in Sauerkraut oder in Joghurt. Alles sehr lebendige Mikroorganismen. Pilzen die Haut abzuziehen, nutzt auch nichts. Die Finger übertragen Schleim und Sporen - so wei auch Küchenkrepp. Sicher, bei Butterpilzen sind die Hüte manchmal einfach zu ekelig verschleimt.

RE: Der Pfifferling soll nichts wert sein? | 06.10.2013 | 10:50

Lieber ThomasMorus,

da haben sie den Lafer ganz sicher falsch verstanden. Pfifferlinge singen, wenn sie in eine sehr heiße Pfanne geworfen werden. Warum die Dinger Eierschwammerl heißen, erkläre ich mir so: Erstens erinnern die Pilze farblich an braune Eierschalen, in Lexika werden die Hüte auch oft als dotterfarben beschrieben. Und zweitens passt zu Pfifferlingen nichts so gut wie Rührei oder Omelett - außer natürlich Semmelknödel, weshalb Knödelschwammerl mein liebster Spitzname ist.

RE: Wieso schmeckt konservierter Fisch? | 19.08.2013 | 10:10

Es gibt einige Rezepte, etwa von Jamie Oliver und Nigella Lawson, in denen empfohlen wird, den Lachs zur Marinierung noch mit einem ausgiebigen Schuss Gin oder Wodka zu übergießen. Hält man sich an diese Rezepte, wird der Fisch tatsächlich nur mariniert, weil der hochprozentige Alkohol wie ein Desinfektionsmittel wirkt. Ich denke, der Wikipedia-Eintrag stimmt auch für den Großteil des industriell hergestellten Gravad Lax.

Bei Eigenproduktion im heimischen Kühlschrank mit etwa 6 bis 8 Grad Lagertemperatur fermentiert aber sicher etwas. Solcher Lachs soll auch um die zwei Wochen haltbar sein. Beginnt er etwas säuerlich zu schmecken, dann hat man den Beweis für die Anwesenheit von Lactobazillen, wie bei Sauerkraut oder Hering.

Zugegeben: Ich habe noch nie so lange gewartet. Der Gravad hat immer gleich zu gut geschmeckt.

RE: Knollen als Hauptgericht | 16.08.2013 | 00:06

In aller Jugendlichkeit: Der Wunsch ist mir Befehl.

RE: Mandela, der große Esser | 13.07.2013 | 14:21

Lieber Luggi,

ich antworte viel zu spät. Vielen Dank. Sie sind einer der treuesten Kommentatoren an dieser Stelle, deshalb habe ich noch nie angenommen, dass meine manchmal auch carnivoren Einlassungen bei Ihnen nur auf Widerspruch treffen. Ich bitte weiter um provokante Kommentare, sonst erstickt hier ja alles in der Soße. Und gut, dass Sie mich an mein Versprechen erinnern.

Jetzt noch schnell was Politisches zum Brokkoli: Obama hat diese Woche offenbart, er liebe Brokkoli, anlässlich einer Aktion seiner Frau für bessere Ernährung. Sein Vorgänger Bush dagegen, las ich in der Zeitung, habe einmal gesagt: "Ich bin Präsident. Ich muss kein Brokkoli essen." So was Menschelndes zu lesen, angesichts des NSA-Skandals, hat mir den Appetit verdorben.

RE: Nudelsalat? Nein, Couscous | 13.07.2013 | 14:04

Zitrone? Unbedingt. Auf das Dressing einzugehen, hatte ich keinen Platz mehr. Danke, dass Sie das übernommen haben. Ich verwende sogar recht viel Zitrone, Olivenöl und etwas Kreuzkümmel.

Und ich wäre auch noch so gern auf Verwandte des Couscous eingegangen: die gigantische Form namens Moghrabieh, Maftoul und ganz ähnlich Fregula, wie diese Pasta in Sardinien heißt.

Vor allem aber Bulgur, die türkische Entsprechung. Dafür wird Weizengrütze gekocht, getrocknet und anschließend grob zermahlen. Bulgur ist etwas gröber als Couscous, auch etwas dunkler, kann aber genauso eingeweicht werden wie Couscous. Auch der Geschmack ist etwas nussiger.

RE: Vergiss Caprese! | 03.07.2013 | 12:48

Hallo Tortelllini,

das Oliver-Rezept ist fast schon ein moderner Klassiker. Ich kenne es natürlich, aber ich brauche Gemüse mit dazu.

Bemerkenswert ist die Zugabe von Creme Fraiche. Sie liefert Fett und Cremigkeit, so wie wenn man Büffelmozzarella einsetzen würde. Das ist genauso interessant wie das Rezept von @snoek: Auch noch Parmesansplitter! Ich halte, was gemeinen Mozzarella angeht, meine Tofu-These weiter hoch.

@geronymo

Wenn das stimmt, ist das ein Skandal. Man sollte sich aber fragen, ob man nur wegen solcher Berichte keinen Büffelmozzarella aus Italien kaufen soll? Was ist an einem Frischkäseprodukt besser, das lange, weite Wege hinter sich hat? Nicht nur in der Schweiz, auch in Deutschland wird inzwischen Mozzarella aus Büffelmilch hergestellt.